张学功549
我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，这是我在悟空问答的第958个原创回答，很高兴与大家一起聊聊美食，共享美好生活！
一直觉得中国的传统文化其实非常奇妙，包括中国的美食文化也是源远流长。中式点心看似与西式点心起源不同，做法和原理上却有异曲同工之妙。比如说中式面点，如包子、馒头等需要经过揉面、发酵、整形、二次发酵，最后蒸制，与西式面包的步骤类似，只是在揉面、整形的细节上有所不同，最后多为烘烤而非蒸制。虽然口感有所区别，但是原理上是相通的。
又如中国的酥类点心，以水油皮包裹油酥，经过两次擀制，包裹合适的馅料，层层酥脆，口感清香。正如西式酥皮点心如蛋挞、榴莲酥、千层酥，酥脆可口，美味极了。当然千层酥的制作是用的“叠被子”的千层酥皮做法，在中式烧饼的做法上也有应用哟！
我个人就非常喜欢中式酥皮点心，特别是蛋黄酥、酥饼这类，层层酥脆的口感，一碰就掉的酥皮，无论是包裹上咸甜可口的咸蛋黄红豆沙馅还是最简单的白糖馅，都特别美味，值得拥有！
酥饼应该怎么做？
中式酥皮点心，讲究的是起酥，层层酥脆，在工艺上有一些讲究，以猪油起酥效果是最好的，水油皮和油酥需要分别制作，以小包酥的方法来制作，无论是从原料选取到和面开酥，再到烘焙出炉，保留了传统酥皮点心的制作工艺，口感细腻酥香。
下面分享一款糖酥饼的做法，希望大家喜欢！
食材：
【油皮】中筋面粉：90g，砂糖：20g，猪油（软化）：25g，温水：40g。
【油酥】低筋面粉：60g，猪油：30g。
【内陷】白砂糖：50g。
【装饰】蛋黄：1个；白芝麻：适量。
准备工作：如为冰箱的猪油，提前室温软化一下至乳膏状。
制作步骤：
1、水油皮材料混合，水要慢慢加，具体看面粉吸水性，揉至耳垂般柔软，盖保鲜膜松弛半小时。（可以使用厨师机）
2、油酥材料混合，用手心的温度，将油酥面团揉好，盖保鲜膜松弛。
3、水油皮、油酥分别分成10份。
4、取一份松弛好的水油皮搓圆，压扁，包入油酥，收口向下。按先后顺序摆好。
5、按先后顺序擀成椭圆形，然后从上到下卷起来，成牛舌状。盖保鲜膜醒15分钟。
6、按照步骤6再次擀卷，醒15分钟（卷长可以比第一次略长）
7、从卷中间用大拇指按一下，然后擀成合适大小的圆片，边缘擀的略薄些。
8、将砂糖放在中间包起，包好收口向下，搓圆压扁成饼装。
9、表面刷上蛋黄液，撒上芝麻，在提前预热的烤箱内，中层烘烤，180度20分钟，至表面金黄即可出炉。
Tips：干货看这里！
1、酥饼的制作方式与蛋黄酥类似，都是利用猪油起酥，水油皮包裹油酥，经过两次擀卷，口感层次更明显，注意擀卷不要太薄，虽然酥皮层次会变多，更酥脆，但是很容易破，破了以后漏酥油，口感就会比较粗糙，不会酥脆了，千万不要过犹不及哟！
2、所用面粉不一样，包括季节不同，吸水性也会有所区别，油皮所用的温水要慢慢加入，揉至一个柔软的面团即可。水量可以适当的增减，水温以手温为佳。
3、夏季制作，由于温度高，猪油容易融化，可以将水油皮、油酥放入冰箱冷藏醒面，以免面团发粘不好操作。
4、油皮、油酥的软硬程度要尽量一致，面团要柔软一些，最后包糖就比较容易收口，烘烤时不容易爆浆漏出来。
5、全程盖上保鲜膜，可以防止面团干燥，擀卷和包馅时开裂。
6、松弛的步骤必不可少，否则擀卷容易开裂。
7、表面刷一层蛋黄液，撒芝麻，颜值和口感都更高哟。
8、 馅料还可以换成芝麻糖馅、红豆沙馅都非常美味哟，大家按照自己的喜好来制作即可。
9、糖融化以后自然形成一个略空的内壳，是正常现象，口感脆酥，很不错哟！
层层酥脆，美味健康的“糖酥饼”就做好了，一口下去唇齿留香，是一款特别值得一做的美食，喜欢的伙伴不妨试试看，欢迎在评论区分享你的美食心得，晒出你的美食作品！
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吃货小筑Vivi
给你两个酥饼配方，一个是发面酥饼，一个是糖酥饼配方，说到酥饼都少不了开酥，开酥是什么？别着急分享完配方就给大家介绍酥饼的开酥
糖酥饼配方
水油皮面:
高筋面粉一斤，糖一两，猪油一两，鸡蛋一个，水六两左右
油心面:
低筋面粉一斤，猪油五两
制作过程:
（1）水油皮制作: 高筋面粉加入糖，猪油，鸡蛋，水和成软面团封保鲜膜备用
（2）油心制作 : 把猪油搓匀然后加入面粉搓匀然后放入方盘封保鲜膜备用
（3）把水油皮擀成油心的两倍大然后把油心放到油皮上面，然后用油皮把油心包裹住，然后擀成长方形大片然后折叠起来（折一个三就行）然后继续擀成长方形大片从上到下卷起来下剂子包陷，擀成圆饼即可
发面糖酥饼配方
发面皮配方:
面粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖一两，水六两左右
油心皮配方
面粉半斤，豆油适量
制作过程:
（1）发面皮做法: 把面粉放入盆中加入，酵母，泡打粉，糖搅匀然后加入水和成面团然后醒发一倍大备用
（2）油酥制作: 把面粉放入盆中，然后把烧开的豆油倒入面粉当中（边倒边搅）然后搅成稀糊状即可
（3）把发面皮擀成长方形大片然后抹上油酥（一定要涂抹均匀）然后把抹好油酥的发面卷起来下剂子包陷即可，可烙，可烤
小贴士:
1.水油皮与油酥的比例要适当。
2.水油皮与油酥的软硬度要一致。
3.擀皮起酥时，两手用力轻重要适当，使酥层厚薄一致。
4.擀皮起酥卷筒时，左右两边5～6cm处擀得越薄越好，并将这两部分切掉放在上下的两个边上，再卷卷，这样可避免圆酥中心出现面骨头，使酥纹清晰均匀。
5.擀皮起酥时，卷圆筒时不要卷紧，避免成形时混酥。
6.起酥后下的剂子应盖上一块干净潮湿的布，防止外表皮结壳影响成形，一般要边做边起酥。
总结:
油酥面就是用两种不同的面，经过折叠而形成层次，因为一层是水面，一层是油面所以遇热以后油面会化开，这样就形成了酥层，所以吃起来特别酥脆
最后给大家找了一个开酥图片教程，糖酥饼的做法和这个类似不过不用开那么多次，开一个三卷起来就行了
厨房里的面点师
烙酥饼的方法，独家秘方大公开：
主料：面粉250克 花生油20克 温水130克
辅料：糖80克 面酥油酥用120克 花生油油酥用65克
第一步：油面和油酥面分别和好 用250克面加上130克温水，玉米油20克和成油面，多揉光滑，油酥面用120克面粉加上65克玉米油和成团，然后盖好饧20分钟。
第二步：20分钟后擀成大饼，放入轻轻压扁的油酥面
第三步：像包大包一样包好捏严
第四步：再次将包好的面团擀成饼后刷油，后擀后一点，层次越多
第五步：卷起搓均匀
第六步：切成梯形的面剂子
第七步:剃形面剂子的底窄面冲上压扁，可以包入白糖
第八步：收紧口，收口向下
第九步：擀成半厘米后的饼
第十步平底锅烧油烙至两面金黄色出锅放晾起收好，非常酥^_^
大家都学会吗？
兴仔开箱
想要做酥饼就少不了油，其中猪油起酥效果最佳，也可以用色拉同，黄油口感和效果差点。
下面分享的是无馅甜酥饼的制作步骤：
水油皮：高粉120g、清水50g、白糖20g、猪油40g、盐1g
油酥：低粉80g、猪油35g、鸡蛋1个、熟芝麻适量
步骤：
1、将水油皮除猪油外放在一起和匀，再加入猪油和成面团盖保鲜膜醒30分钟后使用（有力气的话可以将面团揉出初步筋膜再加猪油，效果会好很多）；
2、将油酥中低粉和猪油和成团也盖保鲜膜醒30分钟后使用；
3、将水油皮和油酥分别分成10等份，用水油皮包将油酥包住；
4、将每个小包子擀成长舌形然后卷起成圆柱形，醒10分钟后再用；
5、醒好的圆柱形再次擀成长舌形再卷起，两边开口处压扁向中间叠起，再醒10分钟；
6、醒好的生胚用手略压扁成饼状，在上面刷蛋黄液粘适量熟芝麻（如果想包馅可将醒好的生胚擀成饼状，包入馅料收口即可）；
7、烤箱预热200度，烤25分钟（可根据自家烤箱实际温度调整时间）。
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饿域美食
芝麻酥饼
所需食材:发酵面团300克，低筋面粉150克、猪油75克、黑芝麻、白芝麻各适量。
馅料:黑芝麻粉120克、细砂糖70克、猪油50克。
中筋面团300克、细砂糖20克、酵母3克、水150亳升。
一丶发酵面团
所需食材:中筋面粉300克、细砂糖20克、水150毫升。
做法
1、将中筋面粉及细砂糖放入盘中，将酵母放入面粉中间处，将水慢慢倒入，并用手拌匀。
2、用双手揉至面团均匀，用干净的湿毛巾或保鲜膜盖好，防止表皮干硬，静置发酵约30分钟。
3、将发酵过的面团揉至表面光滑即可。
小技巧:①发酵时间不要太长，不宜超过1小时，否则面团容易发酸。②包裹馅料前要将多余的空气揉出，成品会较有弹性，外观比较好看、囗感佳,也比较不容易有发酸情形产生。
二、酥饼制作
1、黑芝麻粉、细砂糖与猪油一起拌匀成内馅;低筋粉及猪油混合搓成油酥;里芝麻及白芝麻混合)，备用。
2、将发酵面团平均分成约40克的小面团，包入30克油酥后压扁，擀成长条形、卷起,放直压扁再擀一次，卷起成圆柱形，再压扁擀开成圆形即为酥皮。
3、每张酥皮包入约30克内馅，包成圆形，用手稍压扁，表面刷少许水(食材外)，撒上黑白芝麻，放入预热好的烤箱，再以上下各180℃的温度烤约20分钟即可。
小技巧:①面团包入油酥后，压扁轻轻擀制，力度要均匀，轻柔，防止油酥外露。②成品在烤制前建议再稍微静置5分钟，囗感和外观都会比较好。
家常，浅识拙见，仅供大家参考，指正！感谢头条.、悟空问答，提供的好平台，瑾小厨才机会和大家相识，感谢大家的一路支持和陪伴，感恩！🙏
瑾小厨
应该说酥饼要求外表金黄脆酥内部层次分明酥，脆和酥是由火侯的把控及油酥的使用，如果掌握了非常脆酥的酥饼应该是手到擒来。制做酥饼具体来讲一是和面二是用酥三是烙制，三点相辅相成。
1、做油酥。简单的讲就是油与面的结合物，但随着人们口味的挑剔，油酥要求也在进一步提高，具体来讲，先用面粉与香辛料及盐拌匀，这个比例为100：4：4就是100份的面粉加4分的香辛料加4份的盐，香辛料可用五香粉或十三香来代替，但专业的酥饼店都会配有专用的香辛料，然后炒勺上放油，油与面粉的用量之比为120：100，油烧热后放入洋葱大葱香葱等炸香成金黄色后捞出，把热油倒入面粉中，边倒边搅搅均匀既为油酥。
2、和面。和面的面粉比水比酵母比油为100：50（60）：1：5，就是说用水量是50到60不等是因为面粉的吃水量不同，加油的目的也起到酥，要不嚼劲太费劲，具体做法是水中加酵母和油激活后倒入面粉中拌匀，而后揉成外表光滑细腻的面团，稍醒后分剂、擀成薄长条，上面刷上油酥，从一头卷起后侧立压一下，稍醒几分钟擀成饼子形状。
3、烙饼。烙饼需平底锅类形的，温度大体控制在180度左右，如在天然气灶上烙火开倒最小，给平底锅刷油量尽量多些，不可干烙，干烙的结果是外表硬而难嚼，此时放上饼子盖上盖烙，中间要来后翻两三次，烙成两面金黄既可出锅，此时的饼用手捏下脆的掉渣渣，中间层次分明。
名小吃教学
酥饼的做法
1、制酥：用菜籽油250克下锅烧热，端离炉火，慢慢倒入上白面粉750克迅速搅拌均匀后，起锅盛入盆内待用。
2、和面：将余下的上白面粉全部倒在盆内；将碱面用2.15千克水化开(六成凉水，四成开水)，先倒入60％的碱水反复和好面，再倒入25％的温水，搓揉成表面发光的硬面团，再将剩余的碱水洒入，并用拳头在面团上压榨，使碱水渗入面内。然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条，抹上清油，摘成重约65克的面剂100个，为防止粘连，每个面剂上可分别抹些油，再逐个搓成约12厘米的长条。
3、制饼：将搓成的长条压扁，再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐，右手拎起右边的面头，向外扯一扯，再按三折折起来，每折长约20厘米，然后由右向左卷，卷时要用右手指微微往长扯，左手两指撑面片两边往宽拔，边扯边卷成10余层，再将剩余面间扯长扯薄，抹上油酥，扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。
4、上鏊：将面团压成中心稍薄，直径约7厘米的小圆饼。在鏊内倒50克油，将小圆饼逐个排放在鏊里，鏊下的火力要分布均匀。散在周围。鏊上的火力集中在鏊的中心，这样才能使酥饼的心子提起，使其涨发。约3分钟后，拿开上鏊，给酥饼淋50克清油，逐个按火色情况调换位置，防止烤焦、再将上鏊盖上，1分钟后将酥饼翻身调换位置，达到火色均匀，两面酥黄出鏊即成。
1986国产大咖
酥饼
水油面：面粉500克，色拉油50克，糖50克，泡打粉5克，水270克
油酥面：色拉油：面粉约=1：2
大包酥〔5/4开〕，叠3叠，擀成长方形，卷起下剂
包入白糖馅〔白糖，黑芝麻适量面粉色拉油〕，擀成饼坯
电饼铛：锅温上下180℃〔根据实际锅温略有浮动〕
入豆油半煎半烙，起鼓反面，色泽金黄。
希望对你有所帮助！
面点夺夺1
现在信息流通量大，学习和掌握知识的渠道也很广。从业人员的交流也很方便，各处都有交流和借鉴，如果你细心观察我想你能看到我们面点的好多细微变化，希望能帮到你。那么我就从苏菜面点代表作品扬州酥饼和广式代表作品榴莲酥进行对比阐述两个酥的制作流程。扬州酥饼的制作方法及讲究。
主料：中筋面粉400克
辅料：油12克、五香粉2克、胡椒粉2克、盐2克
1、面粉里加适量盐和开水。2、和成团后，静置2小时。3、将油烧热，倒入放有胡椒粉和五香粉的碗中。4、取一小块面擀开。5、在表面抹上混合有五香粉和胡椒粉的油。6、将面片折叠，像折扇子一样的方法叠起来。7、然后再卷起来，把收口处捏紧。8、稍微压扁一些，擀薄。9、电饼铛预热后，倒入少量油，将饼胚放入，加热到两面金黄即可。
广式榴莲季不可错过的美食，直接用蛋挞皮包裹着榴莲，榴莲经过烤制后变的很甜。
原料：榴莲肉、蛋挞皮8个 辅料：黑芝麻、鸡蛋液
辅料：黑芝麻、鸡蛋液
榴莲酥的做法流程：
蛋挞皮冰箱拿出来，屋内回温几分钟，榴莲肉用勺子碾成泥。蛋挞皮里装入6分满的榴莲泥，不要装太满，容易溢出来。对口合拢包起来。
依次做好，放入烤盘中，烤箱预热180度烤15分钟（我家烤箱温度偏高，各家烤箱脾气不同）。到时，取出，将挞皮锡纸剥除，表面刷鸡蛋液，依次撒上黑芝麻。再入烤箱中层，180度烤10分钟。层层酥包裹着榴莲，榴莲经过烤制后变的很甜，不要太好吃哦。
扬州酥饼的制作方法及讲究
主料：中筋面粉400克
辅料：油12克、五香粉2克、胡椒粉2克、盐2克
1、面粉里加适量盐和开水。2、和成团后，静置2小时。3、将油烧热，倒入放有胡椒粉和五香粉的碗中。4、取一小块面擀开。5、在表面抹上混合有五香粉和胡椒粉的油。6、将面片折叠，像折扇子一样的方法叠起来。7、然后再卷起来，把收口处捏紧。8、稍微压扁一些，擀薄。9、电饼铛预热后，倒入少量油，将饼胚放入，加热到两面金黄即可。
代表粤菜的广式榴莲酥也是不可错过的美食，直接用蛋挞皮包裹着榴莲，榴莲经过烤制后变的很甜。
原料：榴莲肉、蛋挞皮8个 辅料：黑芝麻、鸡蛋液
辅料：黑芝麻、鸡蛋液
榴莲酥的做法流程：
蛋挞皮冰箱拿出来，屋内回温6分钟，榴莲肉用勺子碾成泥。蛋挞皮里装入8分满的榴莲泥，不要装太满，容易溢出来。对口合拢包起来。
依次做好，放入烤盘中，烤箱预热180度烤16分钟（我家烤箱温度偏高，各家烤箱脾气不同）。到时，取出，将挞皮锡纸剥除，表面刷鸡蛋液，依次撒上黑芝麻。再入烤箱中层，180度烤12分钟。层层酥包裹着榴莲，榴莲经过烤制后变的很甜，很好吃，当然味道可以根据自己喜好制作。以上代表两种菜系的面点制作方法请大家参考学习。
食为天生活小永
蛋黄酥为例，一般分为油皮和油酥。油皮就是把面粉和油脂还有水混合均匀，然后揉到面团起筋，这样烤后表面不容易裂开。油酥就是面粉和油脂混合均匀。然后把油酥包到油皮里，用擀面杖擀平折叠，就是用油酥把油皮隔开，最后形成一层一层的酥。一般酥点和开酥的面包都是这个原理。
要注意的是不要一味追求层次多，层次过多了后，会导致油皮破裂，最后饭没有层次。
