经常吃火锅的朋友，对虾滑一点不陌生，也会经常点这道菜。四川火锅里，虾滑是属于比较畅销的一个产品，脆嫩爽口，Q弹鲜美非常好吃。通常一个小份的虾滑，售价在32元左右，很多人也会觉得贵，不会点这道菜吃，那么我们能不能在家里做虾滑呢？如果在家里做，是不是既便宜又好吃，岂不是两全其美吗？
很多人苦于没有制作虾滑的方法而望而却步，因为虾滑是火锅厨师的秘密武器，可能很少会有人主动告诉别人，因为制作虾滑还是有一定技术含量的，制作的过程对于厨师来说很简单，对于不懂的人确实很麻烦。今天就把虾滑的制作方法分享出来，让我们在家里就轻松地做出和饭店一样的虾滑来。
下面开始进入主题：
手工虾滑
需要食材：鲜青虾500克、生粉5克、肥肉50克
需要调料：盐1克、鸡精2克、胡椒粉2克、香油2克、料酒2克
青虾
制作过程：鲜青虾去掉虾脑袋，直接扭段即可，用到切也可以。剩下的虾尾巴部分从腹部开始剥去外壳，挤出虾仁，用清水冲洗干净，用牙签在虾背靠上的部分挑出虾线，黑色的部分像一根线一样，挑出来扔掉就可以了，依次把所有虾线挑干净，把虾仁浸泡半小时后清水再次冲洗。*虾线为什么要去除？后面有解释。
青虾仁
取一条干毛巾，不要用掉毛的毛巾，以棉质的毛巾为好，吸水能力较强，其它材质吸水性能稍差。
将毛巾铺开，将少量虾仁放入，每次放四五个虾仁为宜，这样可以把水分挤压得比较干净，轻轻按压虾仁让虾仁里面的水份释放出来，同时被毛巾吸收，这么做的目的是先排除虾仁的水分，全部吸完水分后，把虾仁放入干净的盆内。
将菜板清洗干净无水渍，把一颗虾仁放在菜板上，刀放平用刀背部分用力拍碎虾仁，注意用力方向，用刀头部拍虾仁，刀头与案板成30/45度夹角，刀同时往怀里带，将虾仁拍碎，这样操作可以避免虾肉乱飞，依次拍好所有的虾仁，用刀背剁虾肉，剁成碎末状就可以了。
虾滑加工图
肥肉切成片再切成丝，最后切成均匀的碎末。可放入冰箱冷冻一下再处理，那样会比较好切还不粘刀。
将虾泥和肥肉末放入盆里，顺时针方向搅拌均匀，目的是搅打上劲儿。
搅拌两分钟左右，不可低于两分钟，一个方向用力搅拌，感觉虾肉很粘稠，搅拌到手用点搅不动的程度，感觉有阻力就可以了。如果上劲儿不足可用力摔打，摔打数次之后，虾起胶了就可以了。
虾滑调味图
现在开始调底味，放入适量盐、鸡精，料酒、胡椒粉，再次搅拌均匀。还是一个方向搅拌，不要反方向操作，否则前功尽弃，武功尽失，虾肉就懈了，前面做的工作就白费了。*做虾滑需要加清水进去吗？后面解释。
虾滑制作图
加完底味儿后，打入鸡蛋清，不要鸡蛋黄，还是一个方向顺时针搅拌均匀，让蛋清充分与虾肉结合。*为什么不要放蛋黄呢？后面给予解答。
虾滑制作图
放入适量干生粉，避免有疙瘩产生，一个方向搅拌均匀即可。
现在放入适量香油进去，继续拌匀。使虾滑上劲儿。*上劲的目的是为了什么？后面解释。
虾滑调味图
参照这个虾滑制作中搅拌实图
虾滑搅拌图
虾泥拌好之后，用手挤成丸子，装到盘里就可以了。挤虾丸的时候感觉虾泥很顺滑，又很有劲儿，虾滑就制作成功了，再来一个实图。
虾滑制作完成图
是不是很有成就感呢？你学会了吗？
～问答环节之一问一答～
问：虾线为什么去除？
答：去除虾线是非常必要的，虾线就是虾的肠道，里面黑色的物质多半是泥沙等脏东西，甚至是聚集的重金属，是虾没有排泄的废物，要去除干净。不去掉虾线会影响虾滑的口感，还会掩盖虾的鲜香清甜的味道。去虾线跟去鱼鳞的道理是一样的，所以一定要去掉。
问：虾滑为什么不要蛋黄上浆？
答：蛋清会形成一层保护膜，包裹住虾肉保留其水分和鲜味，使虾滑煮熟后鲜嫩多汁，口感更细腻顺滑。不要放入蛋黄，蛋黄成熟后成颗粒状，而且会呈现黄颜色，起不到上将保持水分的目的。
问：搅拌上劲的目的是为了什么？
答：虾滑搅打上劲儿，是为了使虾滑成形，煮熟后形成一个球形，而不是碎末。上劲的目的是使虾肉具有一定程度的粘性，成虾胶状，虾肉只有上劲了水才不会被吐出来，保护虾的营养成分，使虾滑具有爽脆鲜嫩的口感。
问：为什么不打水进去？
答：制作虾滑跟调肉馅不一样，不需要打水，虾仁本身含有一定的水分，要想办法去除干净，在制作时才会有虾胶上劲的可能。如果在制作时加入清水或者葱姜水，虾仁吃水过多，虾滑会散碎不成形，下到锅里就会变成虾末，而且完全失去口感。
出品图
手工虾滑~今天菜不咸
——虾滑制作》～技术小tips～
一、一定要选用青虾，中号青虾就可以。以鲜活的青虾为上选，实在买不到，刚死的青虾也可以，白虾的口感没有青虾Q弹，虾肉不够瓷实。买虾的时候一定要看虾头部分，如果虾头部位有黑色出现，或者虾尾巴和虾头有松动的迹象，就不要买了，那种虾就不够新鲜了，最好不要买。
二、虾仁清洗时，需要流动清水冲洗将虾肉漂至白色，这样做出来的虾滑才呈现青白色。如果可以买到青虾仁，就省略剥虾皮的过程，青虾仁通常都是冻的，叫单冻虾仁，就是一个个冻好的，外面都有一层薄薄的冰，价格越便宜，可能冰越厚，虾仁质量会稍差。用青虾仁制作，需要将虾仁用清水浸泡，水量要多一些，泡透去除冰水在进行以上步骤就可以了。
三、肥肉不要切得太大，0.2毫米左右就可以，在家里可以剁成碎末，颗粒均匀就可以了。如果不喜欢肥肉，也可以不放。
四、虾滑一定要搅打上劲儿，打出虾胶来，整个过程中一气呵成，先放什么后放什么都要按照顺序进行，上劲使虾肉具有粘性，保持爽脆的口感。
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五、鸡蛋清有锁住水分的作用，避免虾滑在煮的过程中有过多的水分流失，蛋清会形成一层保护膜，包裹住虾肉保留其水分和鲜味，使虾滑煮熟后鲜嫩多汁，口感更细腻顺滑。不要放入蛋黄，蛋黄成熟后成颗粒状，而且会呈现黄颜色，起不到上将保持水分的目的。
六、虾滑的底味不能太重，有一点点咸淡味就可以了，因为后期还要下到汤里去煮。放盐也有锁住水分的作用，避免虾滑脱水而不够嫩滑。
七、放香油即可以提味，又可以锁住水分。
八、生粉的用量不要多，用它的目的是它有很强的吸水性，固化虾肉纤维，生粉糊化后可以防止虾滑发生颜色改变，防止水分流失，虾滑煮熟后不散不碎，看起来更饱满，吃起来富有弹性。
九、虾滑做好后可以直接挤成虾丸子，在虾滑底下垫上黄瓜片。也可以抹在盘子里，少蘸点香油抹平就可以了，虾滑做好后封上保鲜膜，可以放冰箱冷藏两到三天时间。
十、吃虾滑的时候，下入煮沸的汤锅后，三十秒左右，虾滑飘浮起来就熟了，蘸上喜欢的蘸料大快朵颐吧。
虾滑煮熟后的实图诱人不？
关于虾滑如何制作的，就回答到这里了，希望可以帮你解决问题。感觉有用的朋友请关注我，也欢迎大家一起探讨关于虾滑的制作方法，有任何好的建议都可以评论区留言。感谢您的阅读，我是你做菜的小帮手，今天菜不咸，话不多但实用，更多美食知识一起分享学习，快来围观吧！
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