全牛宴：燉牛掌

【原料】

牛蹄12個，淨膛母雞1公斤，乾貝15克，肘子500克，菜心500克，大蔥50克，精鹽10克，生薑25克，燉醬25克，料酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒麵2.5克，雞油15克，焙好芝麻25克。

【製作過程】

1、牛蹄砸去蹄殼，在火上燒焦皮面，放在水內泡軟，刮洗淨，用水加整蔥，碎姜，入煮鍋將牛蹄煮到能拆骨時，撈在涼水內拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周圍邊沿，再用蔥、姜、料酒，開水氽兩遍，仍用涼水泡上。

2、油菜擇用嫩心；母雞肘子用開水氽熟，撈在涼水內刮洗乾淨，把雞剁成4大塊；乾貝洗淨；大蔥去皮切段，姜去皮切成片；冰糖砸成碎粒。

3、用大砂鍋墊上竹箅子，將牛掌放在箅子上，放入雞、肘子、乾貝（用淨布包上）、蔥、姜、清水、鹽、料酒250克、燉醬、胡椒粉，燒開撇盡沫子，用中等火力煨上。

4、炒鍋燒熱，放入芝麻油，燒熱，下入冰糖炒化，待炒到紫色時，放入煨牛掌的湯，再倒回砂鍋內，調呈淺黃色，蓋上蓋，到汁濃牛掌爛時，起出雞、肘、乾貝、蔥、姜，將牛掌倒入鍋內，加入味精、雞油，再把汁收濃，出鍋，入盤。

5、炒鍋燒熱放豆油，四成熱時，放入油菜心，翻炒幾下，加少許湯、鹽、料酒、味精炒熟，整齊地碼在牛掌四周，撒上焙好的芝麻，即可。

【特點】　

色澤透亮，質地糯爛，味濃汁鮮。