如今，是各種“家”橫流泛濫的時代。僅在平臺裡，打著“美食家”的金V頭銜，揚揚自得傲耀於人的，都觸目皆是，想來也是怪好玩的。
蔡瀾，1941年生，新加坡人，祖籍廣東潮州
自古以來，三教九流，五行八作，饜足之道何其多，可從無所謂“美食家”這一業，這封號更不該當真自命。當初陸文夫寫《美食家》，拿社會寄生蟲大做文章，也不過就是個諷刺而已。有人履及絕域，又懂生活，五花八門的佳餚都染指過，海陸空三棲全能胡吃海喝，南甜北鹹東辣西酸都能應付，就自以為無忝“美食家”的吹捧，未免太自視甚高了。口腹之慾，畢竟上不了檯面，稱“家”云云，大體就是個玩笑話，當真就落了下乘。王世襄晚年，被譽為“烹調聖手”，可當人家奉承他為“美食家”時，總疑心別人不懷好意，就是此理。
買菜中的王世襄，1914-2009
蔡瀾先生，星洲大才子，敝鄉老前輩，名氣大，人脈廣，年齡高，出書多，據說是當代居世美食家中聲望最著的大佬了。其人段位之高，連《舌尖上的中國》都以請到他出任“顧問”為榮。而我們的媒體及各界名流，諸如陳曉卿、竇文濤諸位，一貫地慷慨好施，也早急不可耐地給他老人家貢上“食神”的夥頤高帽了。遞共吹噓下，好端端的竟然封神了，就差燃一炷香供著了，真有點嚇人的架勢。
是的，蔡先生論才華，那是毋庸置疑的。14歲便在報上發文章，寫到如今80高齡也未見停筆，乘湯下麵，扶搖直上，沒點真材實料，如何經得起60多年的折騰與檢驗呢？可正如某位大佬說過的，“聲名常是誤會的總和”，恕我直言，若“食神”這封號是以嚴獨鶴、張大千、唐魯孫、王世襄等前輩為衡尺，他頂多算個“老餮”而已。再拔高，說是當下“頂級吃貨”，也還名實相副吧。
也以美食家著稱的張大千
此外，他固然擅吃擅寫擅說，可“擅”的程度，委實也沒很多朋友吹捧詐唬的那麼神乎其神。世間太多恭維未必得體，一些封號也不見得就是美譽，就能服眾。
嗜吃，不過動物本能，性也。孔老師說，“唯器與名不可以假人”，當“美食家”，能吃是必備條件，可只會吃不行。
倪匡評蔡瀾：“魏晉風流，猶有不及”
只會吃，昔時叫“饞癆坯”，弗洛伊德講是“小孩口腔期欲求”，現今還有專用病名曰“過食症”，都是頑疾，得治。一般來說，真正的美食家，必是潘炳年、馬敘倫、袁克定、朱家溍、汪曾祺、王世襄、逯耀東、車輻這等人物，嗜吃喝、懂材料、擅品鑑、精烹飪，還能生香活色講出門道，掌故遺聞張口即來。
如此，覓食小道里，娓娓清談中，小小盤盞間，人生百味，幽微畢顯，窮理盡情，讓人能看到更深遠的東西，為之心馳神往。所以，歷史上但凡“美食家”，現在回顧，總是隻有績學之士才當仁不讓。根究說起來，不是“自古文人多吃貨”——嗜吃是人之所欲也，而是扒拉完紙巾一抹就走人的半桶水不配蹬席此位。
汪曾祺：“人活著，總是要有點滋味的”
說穿了，“美食家”云云，核心並非在“吃”，不是徒賴嗅味二覺敏銳，而是要有深湛的學識素養，要極善於詞令，酒足飯飽後還能款款道盡滋味之究竟、美食之奧秘、歷史之脈絡來。他們滿腹學問，提撕起了吃的格調，不經意間昇華為了“生活的藝術”。不然，那些米其林大廚，終身終日與美食打交道，南北珍饈水陸雜陳，啥玩意沒見過、吃過、做過，可愣沒幾個敢自詡“美食家”的，原因就是缺了文化，少了學問。
“美食家”這頭銜，很是主觀，可無形中也存在業界圭臬的。比如操弄《山家清供》的林夢屏，整出《閒情偶寄》的李笠翁，以榜眼身份鼓搗“譚家菜”的譚宗浚父子、沒落貴胄子弟的唐魯孫等二三君子，才是如假包換的“家”級。袁枚寫揚州程立萬家的煎豆腐 ，顧仲取街頭小攤麵條作文章，亦非空談，是陳說源流穿穴古今，是能親手掌勺下廚改良，是文辭沉博絕麗到字字勾人饞蟲。做吃、談吃、寫吃，到此份上，是真高級真牛逼，“吃貨”式的口腹追求，完全自肅昇華了。
日劇《孤獨的美食家》裡的松重豐
這些人，嗜吃不是隻會吃，好寫也不是瞎寫，是同時能在美食史與文學史上留名的，並非得竊一時虛名的浮花浪蕊。世人褒為美食家，是生於實的名當。
相比下，吃圈中人，蔡先生的知名度是夠嚇人，可實際卻未必真頂牛。傳統美食家，不僅能吃，還擅搞吃，且寫吃定奪人心魂，而蔡生這幾項基本功卻都太疲軟了。
“香江四大才子”
他的書，封面每每要印上“食神”二字，在我看來，實承之以羞大矣。說白了，同是文人美食家，別家是借美食寫生活，重在其“趣”；他是為生活寫美食，盯在一“利”字，平生完全是一副商人的樣子，高下先天已判。
再分析起來，他吃的絕多，卻不一定吃的妙；吃的固是山珍海味，手則一定不巧，甚或根本無力入廚，“洗手作羹湯”。一生唯一親自創制出的菜，也就是“碳烤豬頸肉”，還只是出個點子，請廚師完成的。他喜歡安利館子，卻未必真好吃，推薦的“美食”多是被無數人誇過的東西，或直接是利益攸關的，少不經事慕名而去的，嘖有煩言者不在少數。
比如像同行汪曾祺那樣，從不會自居是幾大才子之一，更不曾自矜啥美食家，也以為這是無足道哉的小道，可那由裡及外的功夫修為，一出手就知是行家裡手，絕非只是“豬油愛好者”的層次。寫飲食，“有味者使之出，無味者使之如”，連烹調都是訓練有素：當年，一法國客人來訪，汪公留飯，隨便湊合一道“鹽水煮毛豆”，那洋人竟驚歎連連，饞的連毛豆殼都狼吞虎嚥。這等功夫與餘技，蔡生只怕終身肩背難望吧。
全家照.蔡父潮州人，南洋謀生。筆名柳北岸，意為想念韓江北岸柳樹
更重要的是，蔡生念茲在茲“香江四大才子之一”的名位，可身上的文化味不免過於稀缺了。借用相聲演員馬志明先生的話來說，他是樣樣兼通，但樣樣稀鬆。寫了60多年文章，可迄今都找不出一篇名作；以書法家自任，也正經拜過馮康侯與丁雄泉兩先生為師，去年還到“榮寶齋”大開畫展，潤費一小幅近10萬，可那字行家看了，哪個不大搖其頭？ 這種格調，以至於總讓我起疑，電影《飯局也瘋狂》裡，範偉所飾“大師”，是否參照了蔡生的身影。
他顯赫的頭銜一大堆，挈其所能，好自矜耀，似乎無所不能。可在我這噴子看來，他唯一真精通的行當，其實只是電影。這才是他的本職工作。監製的《快餐車》《福星高照》等片至今還有零星受眾；偶爾寫點嚴肅一些的文章，比如《論李安》那篇，即顯出他在此方面的功力，確實不容小覷。
電影《飯局也瘋狂》裡的“大師”
其餘，不過就是玩票。他的名言是“人生真好玩啊”，自稱“真正做的事就是玩”，可實質玩的並不用心，更不高明。
對的，別怪我刻薄，在我瞧來，這位自稱“香江四大之一”的大才子、老才子，跟前輩們較短量長起來，無論哪方面，都顯得太輕浮，太淺薄，太庸俗，太小家子氣了。
“今夜不設防”時期
他半生以文章見稱，以此啃飯，可論才情，在並列的金、黃、倪中，不只是末席，實際還是最糟糕的，根本沒有可比性。——我信某位老師的話，“香江四大”，當指金黃倪陶，蔡生是硬碰瓷。“起底”起來，他當年無非是跟在金庸倪匡黃霑古龍這幹大佬後面混的小弟，“跑龍套”性質而已。這些，看過“今夜不設防”的朋友當知我所言不虛。說的不厚道點，他是好不容易終於等到大哥們都掛了，才混了個並列“大才子”的名頭。
他是文不行，武沒力，唱歌難聽，連講個“不文段子”都乏聽眾，本行的風月片亦沒幾個觀眾記得他。寫的那些文章，花哨錦簇，可無非流水賬，哪來才人文筆，純消遣性的口水文，幾乎通篇都是啥“嘩~~好有口感呀~”、“嘩~好好食呀~~”的言不及義。也難怪有人調侃，他的美食文章，不過“菜名裝腔指南”而已。
我過去翻閱過他文集，不下20部，讀的很是痛苦，強忍翻下去。每讀，都嗔怒心頓起，蔡生你做咩啦，如此倒人胃口！我總疑心，他的大作，竟然能如此暢銷，主要倚靠的是名氣的東風，與從眾的風氣，讀者願意花錢，心理大概跟購置明星寫真集相似，而非賴文字本身不脛而飛。這也不奇怪，帶貨王李佳琪，賣的口紅誰都知道稀疏平常，可就是5個半小時能賺到353萬! 世間事，太多這種從眾帶來的莫名其妙了。
香江才子中，金庸的武俠，倪匡的科幻，黃霑的詞作，很多年後我相信還會有讀者，可蔡生的美食散文，我就不敢想還會有幾個人會去問津。平實地講，蔡生固屬於頂級玩家，可文學終非其所長。他是現代工業流水線生產出來的大牛，是快餐速食文化中的佼佼者，作品水準只略可與《讀者文摘》看齊吧。
青年時代
蔡老師筆下食經，我看水平連沈宏非、沈嘉祿都比不上，充其量就是份可聊備一格的“香江美食攻略”而已。
甚至說，蔡老最自豪自矜的看家功夫，即美食品鑑這道道，檢點起來他其實也屢多偏頗，水準有欠。
表面上，蔡生富才情，有心情，多閒情，更兼坐擁多金，是走遍世界的最高等級吃貨。國際嘴，天下胃，南北看，潮汕吃龍虎鬥，京城品羊蠍子，鄭州吞蒸餃，重慶嘗小面，澳洲燜煮帝王蟹，南非大啖鮑魚，日本生吞生蠔，南洋大快朵頤海鮮，無日不是珍饈相伴。浮生萍蹤，春去夏又冬，幾乎都是覓食。
中年
可如果真對蔡公比較瞭解的，大概都能體味到，蔡先生論吃，其實口味極其固定，而見解則常多偏頗，率爾吐唾，不足為憑。歸結起來，他心裡口中的“美食”，總拘限在食材的天然、以及口感的清淡上。美食家的味蕾，是最不該有“地域偏見”的，這種作繭自縛，很容易造成他對許多美食根本無法欣賞，也無力評判出好壞來。
根究其因，當與他籍為廣東潮州、成長於星洲、長年居住在香島的南方人生活背景有關。嶺南風味，重在“清、鮮、嫩、淡”，舌蕾先天的遺傳，使得蔡生不免偏嗜，終擅一場。對此一系的粵食、閩菜、日料，品評都極到位，而對於此外菜系，尤其是麻辣重油一類，他的論斷總多偏頗與偏見，信口即來，滿座尷尬。
與同為電影監製的妻子方瓊文
特別是，他早年在日本留學過，對東瀛情有獨鍾，一不經意就會淪為飽含偏見與刻板印象的日吹粵吹。儘管近些年，他要靠大陸掙錢，早先對“大陸表叔”各種冷嘲熱諷的作派，早已識務應時收斂不少。
可以說，他心中的美食江湖，盡是煙雨江南，卻裝不下北國風光；只膩歪沖淡人生，卻很膈應潑辣性情。
他談豆汁兒、評涮羊肉，真的顯內行；他去內蒙吃羊，竟敢訓導大廚得有羊羶味，以為如此才正宗，卻不曉得草膘羊、灘羊也好，肉質就是醇香鮮美的，羊肉的常識他都缺乏；他說江西人最豪爽，吃飯得大醬大蔥捲餅吃，可江西分明以米為主食，大蔥、大醬、大餅什麼玩意？
開設的各種店鋪
他說大米高澱粉低蛋白，是減肥食品；他說四川用豆瓣醬泡泡菜；他說日本人都不吃生的三文魚；他介紹四川火鍋，說火鍋裡的食材都是煮好的，而不知在川渝地區這其實叫“毛血旺”；他在知乎上大談回鍋肉做法，引來一堆嘲笑；他吃魚似乎就曉得一個蒸字，別無他法。更關鍵的是，蔡老總愛強調，自己介紹的美食才是最正宗的，在大陸多已消失或面目全非云云，其實多信口開河。可以說，他身上存在太多南方人的偏見，甚或是港式精英的優越感，適足以一葉蔽目。
連帶著的尷尬，是他的很多文化見解，都是不夠高明的。比如，他在文章中鼓吹，“真正最早的中國茶道，的確就是日本那一套”，這完全是本末倒置的謬論呀。稍有茶道常識之人都會懂，現在日本茶道中抺茶道與煎茶道兩大流派，分明分別是中國宋時點茶法、與明時飲茶法(瀹茶法)演化而來，怎就成了日本的“原創”？再比如，他有一回作節目，侃侃然大談普洱，生熟竟然不分，連我老爹都搖頭，說該給這位爺知識掃盲。
故鄉潮州
可嘆蔡公年老，未免忘乎其形，失了自知之名，使大才子名號注水了。
更證蔡先生這位“美食大家”認識不足的，是他對川渝火鍋的武斷批判。
“天天向上”談火鍋
他曾在湖南衛視公然批到，川渝火鍋是“最不用心的食物”，認為千篇一律，沒有文化，是最應驅除的一道中國菜。就連川菜，總體也乏善可稱云云。後來爆火的《舌尖上的中國》，他出任顧問，介紹火鍋時往往幾句帶過，甚至對“川菜”專門花費一集去批判。
這些，多少說明他的態度，更暴露出他的短板。他說火鍋沒文化，是真無懼露怯，似乎沒怎麼讀過古籍，不清楚中國火鍋起源於周，是“古董羹”，是“暖爐會” ，是“小火爐”，妥妥源遠流長大文化呢！不由得感嘆，川中美食界前輩，諸如關正興、李劼人、車輻等大佬，還是去世太早了，不然哪容他如此亂說呢！
更何況，口腹之樂，本就是百人百味；燜、燉、焗、煎、炒、煮、炸，各有擅場；極甜、極鮮、極辣，都是人間美味；生、熟、酸、臭，”汝之砒霜，彼之蜜糖”，都應尊重。沒有美食家，可以把自己的感覺當聖經，而食物乃天地所賜予，只有合不合胃口，哪有高低貴賤之分呢？
這些，可是“美食文化”的常識呀，竟然還需要我等無知群眾返過來提醒他老人家，難道不怪麼？再追問下去：一個味蕾都未完全打開之人，如何稱得上“食神”呢？
而且，蔡先生太過精明，是最雅善炒作、最懂得屬於名氣掙錢的生意人，以文人面目從容縱論美食的身後，利益牽涉太多，商業化包裝過甚，公信力為之大大降低。
說起來，他本職就是搞電影的，後來陡然轉身為“美食家”，起因非常偶然：當年，他初出江湖，掙到第一筆錢，請父母到酒樓美餐一番，不料飯菜質劣價高，服務態度更糟糕。蔡生一氣之下，回家就是一篇批評文章刊於報端。不想，此文竟大受歡迎，被人追捧為品食高手，從此一發不可收。
他很快從中發現商機。馬上辭職轉行，專寫美食文章，有償推介館子，辦公司開連鎖餐廳，四處當料理評審。還有連帶開發出來的生意經，就是給富豪們導遊掙錢，美景美食美色一條龍服務，不僅盆滿缽滿，在飲食界更爆的大名。過去，我就曾聽一位業內人士談論說，蔡公是真長袖善舞，往日到處找名廚合影積累名望，而今大廚們倒要蹭他出名，一本萬利，能做生意。
早就有太多人抱怨，蔡公安利的館子，多半是真不好吃，極力帶貨的所謂美食，也屢屢虛有其表。連他自家開的那些店，噱頭是十足了，可裡面的“佳餚”，敗人胃口又豈在少呢。順德一些飯店老闆就說，在港島那地，真正行業公認的美食家，也就梁文韜數位而已，蔡先生壓根不在其列。
要我說，蔡生更核心的身份，委實還是“商人”。談論美食，寫文也好，推薦也好，開店也好，冠名也好，都不是客觀，更無法做到純粹。他羽扇綸巾儼若高人的背後，商業因素太大，很多其實聽聽就行，較真輒誤。在去年的某訪談節目中，他自己也承認，一把年紀了還要上網、上節目，搞微博付費問答等項目，就是意在社交網絡上更好地圈粉，並打造個人品牌，以便“更好地做生意，賺錢”。
“蔡瀾行草書法展”，與“紅顏知己”鐘楚紅
至於什麼“蔡瀾美食坊”、什麼“蔡瀾港式點心專門店”等等，水準到底怎樣，口碑到底如何，專業人士估計更清楚一些吧！
所以呢，蔡公被奉為當代最知名的“美食家”，甚至封神，我始終都覺得若有欠缺——不能因他是我潮州鄉賢，為了點鄉曲之私，就跟風扯假話，吹彩虹屁。
我們的媒介，捧人總太浮誇；而蔡公自己，也不夠自重，各種半推半就，受我這噴子一頓猛批，並不冤枉。只是，也得補白的是，我只是認為蔡先生“美食大家”、“食神”的實力不夠，並非要否定他的才華，更無意充當道學家，去數落他為人有啥不堪。作家王朔，文壇知名大嘴巴，屢屢放言，說這些年我們“引進”的港臺文化名人，要麼忒俗，要麼“乾脆就是幫鹹溼佬”，劍有所指，我意還是過分刻薄了。
作家王朔
對蔡瀾先生，我其實是很佩服他的。數年前，曾有幸照過面，座下也承教甚多，銘感至今。只是，我向來都認為，蔡公平生，最過人之處，也是最值得我等後生領會學習的地方，並不在擅吃上，而是那種灑脫自適、真誠率性、豁達淡定、寬仁大度、永遠樂觀的生活姿態。
金庸評價蔡瀾，有很多場面客套話，但有一句我深信不疑：蔡瀾是一個真正瀟灑的人。金庸說羨慕他，也當是真心話。蔡先生生長在繁華都市，一輩子沒吃過啥苦頭，他的骨子裡沒有中國文人的悲劇感，更不會以天下為己任，整天憤世嫉俗憂國憂民，甚至不大願意去討論有深度的東西，是屬於世俗中風流才子一路， 是現代享樂主義的代表。
不拘於時，隨心所欲，瀟灑一生，玩出境界，身體力行地解釋了什麼是“食色，性也”。有人說，金庸小說中的洪七公與段正淳，是從他身上拆出來的，真不無道理。金庸寫洪七公，寫段正淳，也完全是欣賞的態度。
什麼是“蔡瀾”？我以為可以一句話解決：老練，精明，世俗，但存底線；有才，好貨，愛色，但不齷齪。
他是周伯通，不是郭靖，無意當大俠，不想充君子，只是個自了漢。這種人，雖顯得有點自私，也不大名門正派，但絕不虛偽，絕不道貌岸然。做事光明磊落，為人敢作敢當，事雙親至孝，待朋友仁義，灑脫至極，也真誠至極。
他之坦率，是常常會讓人面紅耳赤的。比如，他說這輩子最想做的事，是開一間青樓；比如，陪陳魯豫做節目，他不會迴避過去拍三級的事，也不會把自己擇乾淨。以他之聲望與地位，完全可以各種喬裝打扮，但他一概摒棄。我們面對他，大概總會發覺，自己真的很小肚雞腸，看不開，放不下，矯揉造作，無趣可憎。
在男女方面，他向來放浪，更不遮掩。是他自己說，讀中學時，就讓一個比自己大四五歲的女生懷了孕。也是他自己交待的，從14歲開始一年一個女盆友，竟然還一本正經反問，“男歡女愛，這不算過分吧？”作為男女平等制度下成長起來的人，會很看不慣他這種對待感情的態度，花心大少，三觀也歪，但他確實敢直面自己的“劣根性”，坦率不裝。
他也存有他自己的下線觀。他那麼多女友，可是從未聽說他鬧過緋聞；他對“道友”李敖，也很是不屑，認為分手就分手了，幹嘛老把舊愛瘡疤都挖出來說，“不是人，男人不能做這樣的事”。他不是道德模範，逃不過“油膩男” 之譏，但不容易讓人討厭。
世間那些所謂正人君子，表面言之鑿鑿，背地裡荷爾蒙漫溢，暗戳戳的猥瑣至極，至少他不是這等貨色。
不必隱瞞，我其實挺羨慕這位前輩的。潮州，嶺海名邦，自古才人輩出，可就是沒有這種斜溢人物。稍涉誇張地說，以中國之大，也只有一個蔡瀾。
想蔡公一生，遊戲人生，行藏自在，直如古龍筆下人物，何等快意舒爽。吃飯抽菸喝酒泡妞，逢雨便聽雨打芭蕉，落雪就搬紅泥火爐淺斟，寂寞無妨彈劍放歌，雅也好，俗也罷，江湖子弟江湖老，真正自專快意生涯。
他似乎是從來不懂愁為何物的，永遠滿臉堆笑。再窮，再落魄，再不順心，不經意路過蒼蠅館子，只要裡邊坐著個風姿綽約的老闆娘，有還份可口的小菜，就能開懷到要當街嘯歌。此等人生，金庸古龍都寫不透，試問世間幾人能及？
這才是蔡瀾先生，真正逈出一時，讓人翕然推服的地方。他不一定是名副其實“食神”，但必是無盡俗世中的“ 高人勝士”。我表面上苛責鄉前輩不少，可想及此點，必脫眼鏡敬禮呢！
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