1
飄香羊腿
此菜選用羊棒骨肉，肉質細嫩，加入各種香料煮後晾涼，撕成條，輕輕拍一層生粉，炸至幹香，下入各種調料炒制，成菜香酥惹味，深受食客喜愛。
爐頭：
取羊棒腿2.5千克，加草果、香果、陳皮各2克，丁香、花椒、香葉各1克，八角3克，孜然15克，辣椒5克，老抽10克，蠔油20克，加水3千克，放入大桶內大火燒開，改小火煮熟。
打荷：
羊肉撈出晾涼，撕成小拇指大小的條，走菜時取肉300克，輕輕拍一層生粉。
爐頭：
1、將羊肉入七成熱油炸（大約30秒）至外焦裡嫩，撈出控油。
2、鍋留底油，燒至五成熱時，下入薑末、蒜末各5克，幹辣椒10克爆香，倒入炸好的羊肉，加孜然、辣椒粉、白芝麻各5克混合絞碎的粉翻炒，淋芝麻油2克出鍋裝盤，撒香蔥花即可。
小貼士：
此菜看似簡單，但是有兩點要注意，羊肉一定要晾涼後再撕，熱著撕容易撕碎；生粉拍一層，過多會掩蓋羊肉的鮮美。
另外，此菜在燉制羊棒腿時可以把各種香料先沸水再炒，這樣燉出來的味道很不一般，最後再加一些香芹能祛羶增香。
2
醬香鵝翅
此菜最大的特點是醬汁的調配，將粵式醬汁與口味醬汁結合在一起，口感更復合，入味更足。
材料：
原料：
鵝翅10個，鵝掌10個。
調料：
海鮮醬、烤肉醬各100克，番茄沙司50克，草果3個，八角3克，香葉4片，桂皮、鹽、美極鮮雞粉各2克，蔥、姜、紅曲汁、料酒各10克，胡椒粉、白糖各1克，高湯1千克，色拉油50克。
做法：
1、將鵝翅，鵝掌洗淨之後，入沸水中汆水，加料酒煮2分鐘取出瀝乾水分。
2、起鍋下色拉油燒至七成熱，下入瀝乾水分的鵝翅及鵝掌炸至表面呈金黃撈出。
3
秘製手撕鴨
此菜精選地道農家放養的麻鴨為主料，而且是選用當年的麻鴨，肥肉比較少，肉質細嫩，經焯水、醃製、滷製、晾涼、手撕、炸制工藝製作而成，醬香酥脆，風味獨特，回味悠長。
材料：
原料：
麻鴨1.1千克。
調料：
A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、幹辣椒各200克，青、紅尖椒共300克，羅漢果2個，黃梔子10克）
B料（味精、雞粉各250克，鹽750克，冰糖100克，魚露半瓶，二鍋頭白酒150克）
高湯25千克，幹香茅草、香菜各100克，香蔥、糖色各250克，生薑500克，色拉油2千克（約耗60克），蒜末、蔥末各5克，幹辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克，法香2克。
做法：
1、鍋內入色拉油1.5千克，燒至五成熱時，下入A料爆香，加高湯，入B料調味，加糖色調色，加幹香茅草、香菜、香蔥、生薑即為自制滷水。
2、麻鴨制淨，焯水，入滷水內，滷半小時，晾涼，撕成塊。
3、鍋內入色拉油500克（約耗30克），燒至七成熱時，倒入麻鴨，炸3—3.5分鐘至紅色。
4、鍋留底油，下蒜末、蔥末、幹辣椒爆香，下入炸好的麻鴨，加豉油、芝麻油炒幹，倒出裝盤用法香裝飾即可。
4
宮保雞丁
此菜就是突出了花椒和辣椒的“香”而非“麻”和“辣”，成菜鮮香細嫩，辣而不燥，略帶甜酸味道，因為清代四川總督“宮保”（官名）所喜食而得名。
材料：
主料：
去骨雞腿肉四兩（200克）。
輔料：
鹽炒花生米一兩（50克），乾紅辣椒一錢五分（7.5克），花椒約15粒，蔥粒三錢（15克），薑片、蒜片各一錢（各5克），菜籽油與熟豬油製成的混合油一兩（50克，兩種油用量各一半）
調料：
紅醬油四錢（20克），醋、白糖各三分（各1.5克），精鹽二分（1克），味精一分（0.5克），紹酒二錢（10克），溼澱粉五錢（25克），肉湯六錢（30克）。
做法：
1、將雞腿肉拍松，切成六分見方的丁，放入碗內，加精鹽、紅醬油（10克）、溼澱粉（20克）拌勻；乾紅辣椒去籽，切成六分長的段；另取碗，入白糖、醋、紅醬油（10克）、味精、肉湯、溼澱粉（5克）、紹酒，調成芡汁。
2、炒鍋置旺火上，下油燒至六成熱，先下乾紅辣椒段炒香，炒成棕紅色，再下花椒，放入雞丁炒散，加入姜、蒜翻炒兩下再投入蔥粒。迅速炒香姜、蔥、蒜後烹入芡汁，最後才加入花生米，顛翻幾下即可出鍋。
紅醬油：
是用紅糖、醬油、香料（桂皮、八角、草果等）混合熬製而成，呈紅棕色，味鹹甜鮮香，烹調上一般用於提色、增香。
5
辣子雞佐芒果蛋黃
材料：
主料：
仔雞半隻。
輔料：
幹二荊條辣椒（原料體積的相等用量，比如一碼鬥雞肉就配一碼斗的辣椒），蒜10克，熟芝麻3克。
調料：
澱粉5克，醬油8克，花椒粉、料酒、糖、鹽各3克，香油5克，食用油2000ml，花生油20克。
做法：
1、將雞洗淨，斬成2釐米的小塊，幹辣椒節切三段備用。
2、雞塊放在碗中，加醬油、料酒、雞精、鹽、薑片、花椒粉，拌勻醃製20分鐘入味。
3、鍋中入油燒至6成熱，下雞塊炸至略黃色取出，再把油溫升到8成熱，復炸一下，使表面更金黃。
4、鍋入花生油燒熱，下姜蒜片爆香，隨後下辣椒段和麻椒，翻炒出麻辣香味。
5、然後下炸好的雞塊翻炒，最後下雞精、白糖、蔥段炒勻，撒入熟芝麻即可裝盤，用
鮮芒果膠囊裝飾即可。鮮芒果膠囊：
1、海藻膠5.5克加1000ml純淨水打勻，備用。
2、5.5克乳酸鈣加250ml鮮芒果泥打勻，備用。
3、將打好的芒果泥用擠袋擠在分子料理用的膠囊勺子裡，然後輕輕放入海藻膠水裡片刻，再撈出放入清水裡，最後撈出放進蛋殼裡面即可。
6
藤椒腩肉
材料：
主料：
豬腩肉200克，青線椒100克，藤椒50克。
調料：
蔥油60克，鮮麻辣鮮露10克，高湯10克，藤椒油6克，生抽2克，鹽、雞精、味精各適量。
做法：
1、腩肉切片，洗淨血水，用衛生毛巾吸乾水份，放入碗中；線椒切滾刀備用。
2、碗內加蛋清1個、生抽、鹽、雞精、味精和少許生粉，與腩肉拌勻上漿（生粉不能多）。
3、將腩肉入低油溫滑熟，撈出控油；取淨碗，下鮮麻辣鮮露、雞精、味精、藤椒油和高湯，加少許生粉，攪勻成芡汁備用。
4、另起鍋，下線椒煸香，入蔥油、藤椒略炒香，然後入腩肉，噴入芡汁，翻勻即可起鍋。
注：
豬腩肉，取五花肉上層肥瘦相間的肉，口感爽脆滑嫩。
7
椒麻脆皮蝦球
材料：
主料：
淨蝦仁270克，山芹苗10克，新鮮荔枝肉25克，火龍果肉15克。
調料：
沙拉醬80克，煉乳20克，檸檬汁3克，藤椒油8克，鹽5克。
做法：
1、蝦仁解凍，用乾毛巾吸乾水分，加入鹽、藤椒油醃製15分鐘。
2、取調料盆，加入沙拉醬、煉乳、檸檬汁攪拌均勻，備用。
3、鍋中加入色拉油燒至6成熱，蝦仁裹上一層脆皮糊，炸至表面酥脆，撈出控油。
4、將炸好的蝦仁與提前準備的沙拉醬汁拌勻，裝入盤中，放入荔枝肉、火龍果肉、山芹苗點綴即可。
脆皮糊：
取中筋麵粉1000g、生粉600g、吉士粉200g、泡打粉50g，攪拌均勻。
閱讀更多 利辛縣耿師傅 的文章
