浠宝爸爸

卤蹄蹄的做法：

一.清洗去腥：猪蹄用益之源水加碟新泡1小时，毛去干净，焯2遍水捞出（捞时火开着，水沸着，夹住蹄在沸水中边涮边捞，这样浮沫就不会沾在蹄蹄上，这样更干净），用镊子再清理一遍，洗干净，把干净的蹄蹄放锅里。

二.加料：1份老抽，3份生抽，4份料酒，5份凉水（这些料不能变），一次性纸杯半杯为1份，

桂皮1小节，8角3个，花椒少许，冰糖5块，干辣角6根（花椒，辣子，冰糖根据口可增可减）

生姜切厚些4片，

蒜和葱不要放，不然有烂葱味，影响味蕾！

三.盖盖点火：不粘锅开中火上蒸汽形成锁后调至小火，一直不要打开，40分钟翻一次，为上色匀，2个半小时。

四.开吃

注，锅一定是密封性很好的那种不粘锅，切勿用大铁锅模仿。

陕西小何

分享一个我多年卤猪蹄的配方

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个

二 调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三 需要注意的问题

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

凡人小潘

不管你是在家里还是开店用上我这秘方卤猪蹄绝对香

配方：八角30克，桂皮18克，花椒20克，香叶5克，陈皮3克，甘草5克，小茴香3克，良姜5克，干姜5克，白芷2克，山奈2克，丁香2克，白扣2克，香果3克，草果3克，

调汁：水30斤，盐90克，糖150克，糖色90克，（如果是家里就按比例缩小）。

不会煮饭的厨子

猪蹄营养分析： 1. 猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老； 2. 猪蹄对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度； 3. 猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。

主料1种

猪蹄

800g

辅料7种

卤肉包 1包蒜 2瓣姜 3片青葱 1根胡椒粉 适量老抽 100ml料酒 10g

烹饪步骤10步

步骤1

卤猪蹄_的做法步骤：1

准备好材料。

步骤2

卤猪蹄_的做法步骤：2

卤肉料用纱布包好，切好葱，姜，蒜。

步骤3

卤猪蹄_的做法步骤：3

锅内加水烧开后，把剁好的猪蹄放入煮下。

步骤4

卤猪蹄_的做法步骤：4

煮至血沫烧出来后，关火，捞出冲洗干净。

步骤5

卤猪蹄_的做法步骤：5

查看猪蹄上有没猪毛，记得用镊子拔掉。（焯烫过水后的猪蹄很容易就可以拔掉猪毛，不费力）

步骤6

卤猪蹄_的做法步骤：6

猪蹄放入面包机内，（没有面包机可以换成砂锅，炖盅，高压锅，炒锅..）

步骤7

卤猪蹄_的做法步骤：7

倒入适量料酒，白胡椒粉，老抽，卤肉包，葱，姜，蒜。

步骤8

卤猪蹄_的做法步骤：8

热水1000ml左右，盖没过猪蹄。

步骤9

卤猪蹄_的做法步骤：9

选择烘烤/炖/煮，默认1小时的时间.

步骤10

卤猪蹄_的做法步骤：10

时间到后，打开盖子，用盖子轻松插入猪皮，即是卤好了，倒出。

阿金味体验

这样卤猪蹄好吃又好看！市场买回猪蹄用火枪烧干净毛。略烧焦：泡水：刷干净：改刀：沥干水。过油。炒锅上小火加少许油加白糖，用炒勺不停的搅动：直至起糖泡见糖色加水适量，加八角，桂皮，丁香，茴香，草果，沙姜，生姜，花椒，干辣椒干，葱段，红米等卤料：加适量盐。生抽。料酒。放入炸好的猪蹄小火卤入味。注意火候。不宜太烂。卤出来的猪蹄红润不腻。香气四溢，让人垂涎三尺，欲罢不能。

鸣鸦

八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个

二 调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三 需要注意的问题

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

我是张其龙

大概很少有不爱卤味的人吧。

多种香料和肉层层叠叠交融，鲜香不疾不徐，不死咸，不腻口，踏实、幸福的滋味非他莫属。接下来我来给大家讲一讲卤猪蹄的做法：

首先需要准备卤汤需要用到的蔬菜和药材。

蔬菜需要用到：葱、姜、少量蒜、少量西芹、少量香菜、少量洋葱、胡萝卜。

药材需要用到：香叶、白芷、特别少量的丁香、红曲米、陈皮、少量桂皮、良姜、胡椒、少量小茴香、少量大料、少量草果。

调料需要用到：老抽酱油、盐、料酒、少量冰糖、耗油、生抽酱油。

做法如下：

取一锅清水，将洗净的蔬菜全部投入锅中，再将适量的中药材用纱布包住投入锅中，待到锅中水烧开时加入适量调料。为了原料入味，卤汤中的盐可以稍微咸一点。

其中需要注意的几个要点：

1，如果卤制的原料腥味比较重，比如内脏类，西芹和香菜可以适量多加一些。,

2，小茴香、丁香、桂皮不可以多加，否则卤熟的肉会有很浓的药味。所有药材一定要用纱布包起来再投入锅中，在锅中煮一个半小时左右要将药材包捞出，防止卤汤中药材味过浓。捞出的药材包可以放入冰箱下次备用，一包药材可以卤两次。

3，卤汤调好以后可以多次使用，而且用的次数越多，卤出的食物味道越好。不卤肉的时候可以将卤汤放入冰箱冷冻，如果不入冰箱一定要经常用大火烧开，防止汤味变质。,

解决卤汤变馊的原料有几种：白芷、白酒、西芹、香菜、胡萝卜、油炸后的葱姜和洋葱渣料。

4，卤汤制作好以后就可以卤肉了。所有的肉类原料在卤制前一定要用清水将血水泡出，然后冷水下锅煮出浮沫以后再用清水洗净。

5，如果需要卤制腥味比较重的原料，比如猪肝猪大肠之类，可以将调好的卤汤舀出一部分，另放入一个锅中卤制。卤好之后，卤汤可以弃之不用。

如果希望卤制的原料色泽红亮，可以炒制少量糖色加入卤汤中。

糖色炒制：

只需要锅内滴少量清水，加入冰糖或白糖，用勺子不断翻搅，直到水分完全蒸发，锅中糖色变成深褐色，立刻加入两勺清水，将锅中糖色煮开即可。



看到这里，你一定流口水了，明天你也来卤一个如何？

建筑女砖家

高压锅容易闷烂猪蹄，口感上也是有很大差别的，在烤之前需要先卤制，该有的步骤一步也不能少，不能方便图省事，下面先介绍如何卤制，后面分享如何烤。

需要准备的食材原料

1.四只带筋猪前蹄，两斤半左右。

2.自制卤料包一个

3.米酒20ml，盐6~8g，冰糖10g，味精1.5g，老抽20-25ml，生抽5ml，耗油，植物油

4.五香粉2g，卤肉粉3g。

5.老姜7g，蒜3瓣，干辣椒3个，花椒6-8颗，八角1个，香叶5片，桂皮半块。

具体操作步骤如下：

1,先行处理四只猪蹄，清理干净杂毛，可以用斩骨刀把猪蹄剁成8块或者16块，清理干净。

2.在锅内倒入4800ml的水，具体以猪蹄放进锅内之后，淹没猪蹄，且超出4cm左右为标准，冷水下锅，同时加入生姜5g，黄酒5瓶盖，葱2根（不要切碎，去掉根须），蒜3瓣。开始大火煮开，撇干净表面的浮沫，煮开之后5分钟，去除血水，捞出猪蹄，清洗干净，再换锅继续煮，需重新换干净的冷水，水位如上。

3.大火煮沸后，加入自制的卤料包，第二次卤的时候，可直接加入上次的卤汤，煮沸的同时也要清理浮沫，不断补充香料，葱1根，蒜3瓣，干辣椒3个，花椒6-8颗，八角1个，香叶5片，桂皮半块，五香粉2g，卤肉粉3g，味精1.5g。

4.煮开后，没有了浮沫，放入冰糖10g，最好选用黄冰糖，老抽20-25ml，生抽5ml，米酒20ml。

5.小火炖1.5~2个小时左右即可，在出锅前30分钟左右，加盐6-8g，关火前滴两滴耗油，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡温热再取出，取出后，在表面刷一层植物油，锁住表皮水分，即完工。

在烤猪蹄之前，取一大勺麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻涂抹在猪皮表面，比例是20g糖，3~5ml水，稀释一下即可。

1.烧烤架上刷少许的色拉油，避免粘在架子上，把之前刷好糖水的猪蹄摆上去，一般中火转小火烤制8-15分钟左右最适宜，表皮红亮冒油即可出炉，烤的时间越长，油腻感越少，虽然表皮比较干，但不影响里面的口感。

2.一般选择碳烤比燃气烤的多，若是采用烤箱烤的话，下面一些数据进行参考，烤箱一般都是多层，放在5层中倒数第二层烤1小时，前40分钟用热风模式，先200度12分钟，再180度12分钟，再200度10分钟，后20分钟关热风，下火保持180度，其中火力大小调控需要灵活调整。以上便是如何卤制，烧烤猪蹄的流程及具体细节，对于想要尝试的朋友可以行动了。

小老板侯飞

在家也可以做出好吃的卤猪蹄儿，下面我把这几部分享给大家。

第一步，首先把买好的猪蹄儿洗干净备用。

第二步，在锅里放入适量的清水，煮沸。

然后在砂锅里倒入适量的植物油，待油热户取出适量的晒酱，放入锅中化开备用，那个酱呢是用黄豆和小麦面晒成的。

第四步，把画好的酱倒刚刚煮沸的水中，把卤料包用爆。用布包扎好，也放入水中，至此，卤猪蹄的水就算是准备好了。

第五步，把洗好的猪蹄放入，先用大火煮十分钟，再转成小火煮一个小时就可以出锅了。

也可以用这种方法，卤排骨，卤肉都很好吃。

小城孙姐

猪蹄可以说是一道营养丰富的好食材，几乎上到国宴菜单，下到夜市排挡都有它的身影，做法更是千奇百怪各有不同，烹饪出来不仅好吃还非常有口感，而且更有一些美容的效果。但是许多人喜欢吃，却烧不出饭店一样的美味，烹饪出来不是太腥，就是猪蹄肉不够细腻，做出来是非常的尴尬。今天我就给大家分享一道卤猪蹄，出锅之后不管是二次加工成红烧还是椒盐，又或者直接吃，那味道都十分不错。

那么问题来了，卤猪蹄应该怎么去做呢？其实卤猪蹄步骤不算是太复杂，主要就是以香料为主，这时候许多人可能都会嗤之以鼻，靠香料卤出来的猪蹄能吃吗？我在这里可以明确的说，不仅能吃而且还非常有营养，因为香料中含有各种营养以及对身体的各种好处，所以不管是星级大厨还是各个厨师长，卤菜都会加许多香料来辅佐。而卤猪蹄前期除了卤料很重要以外，调口也要格外上心，要以咸、甜、鲜为主，吃一口都唇齿留香，再想一想那红润的猪皮感觉瞬间口水直流。

下面话不多说，今天就给大家分享这道菜的步骤和技巧，接下来我会用最简洁、易懂的话语表达出来，让大家都能看的懂、看的明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料：猪蹄两个

辅料：八角两个、桂皮少许、香叶少许、豆蔻四五个、白芷两个、草果一个、盐五克、鸡精味精各两克、蚝油三克、酱油一克、白砂糖三十克、生姜葱多些

——【卤猪蹄之步骤】——

1. 首先熬糖色，锅中加入一勺清水，放入提前备好的白糖，用小火熬制粘稠（熬到枣红色才行），加入一勺开水（一定要用开水，因为开水激出来的糖色才完美），搅拌均匀倒出备用
   
   
   
2. 锅内刷洗干净加入清水，冷水下入剁好的猪蹄（猪蹄剁的小一些，这样后期烹饪也更容易入味），加入盐和白醋焯水三分钟后倒出
   
   
   
   
3. 锅内放入底油（底油半勺左右），下入生姜葱煸炒（生姜葱要多一些，因为生姜葱有很大作用去除猪蹄腥味，同时能让猪蹄吃起来更有葱姜的香味）
   
   
   
   
4. 待鼻子闻到浓重的香味，下入香料（这时候放入香料，可以利用油温把香料中营养和香味给煸炒出来），香料炒到微糊下入猪脚煸炒均匀
   
   
   
5. 加入清水五勺调口（水要漫过猪脚一大截才行），依次放入盐、鸡精味精、糖色（口味稍微重一些，但是不能太咸，口味重融入到食材中就淡一些，这样出锅味道就正好了）
   
   
   
   
6. 最后小火慢炖一个小时（中途要多次用筷子戳一下，能轻轻戳进去就代表熟透了），改用大火收汁即可装盘食用啦（如果做成椒盐或者红烧那就不需要收汁了，直接二次烹饪就可以）
   

——【卤猪蹄之你问我答】——

问：经常熬不好糖色怎么办？

答：糖色一开始我也熬不好，每次不是熬糊就是没熬出来糖色来，后来一个老师傅告诉我，熬糖色过程可以分为四种变化，依次为挂霜、琉璃、拔丝、最后才是糖色，然后慢慢多熬制几次，就能感觉到糖色变化了

问：放入盐和白醋有什么目的呢？

答：放入盐和白醋不仅可以去除猪蹄一部分腥味，而且可以让猪蹄焯水过后表面更干净，食用起来更卫生

问：卤猪蹄底油用什么油比较好呢？

答：不建议用清油和猪油，因为清油没有香味，猪油烧出来冷却之后会凝固，用豆油和菜籽油最佳，豆油和菜籽油烧出来香味浓郁，同时收汁的时候也容易让汤汁变得浓稠

——【卤猪蹄之总结】——

总结一、这道菜前期熬糖色非常重要，直接决定这道菜给人是否有食欲，因为熬糖色出来的猪蹄比没熬糖色出来的颜色红润许多，给人更有食欲感，而且还能去除猪蹄一部分油腻

总结二、煸炒生姜葱的时候一定要煸炒到位，什么叫到位呢？就是生姜炒成焦黄，而葱会变成似黑未糊的状态，那这就非常完美了，这样葱姜在后期炖的时候味道会慢慢融入到猪蹄中

总结三、卤猪脚主要就是要以嫩、滑、入味为主，这样吃起来才有口感，而要想做到嫩滑和入味，就要使劲炖，一般我们炖过之后还会关火焖半个小时，这样不仅入味而且能更好的裹上糖色

關鍵字: 干净 去腥 猪蹄