江山九百六十万
很多人去饭店里面吃饭，都会点这个辣椒炒肉，因为这个辣椒炒肉，很下饭，属于当地的热门菜系，一道辣椒炒肉就能考验一个厨师的技术如何。在很多老板聘请厨师的时候，都会很在意这个请来的师傅做这道辣椒炒肉。如果辣椒炒肉炒的好，那么做其它的菜还是没什么问题的。辣椒炒肉炒出来应该带有很厚的油汁，油汁并不是炒出来的菜全是油，而是油和汁水相结合，这种称之为油汁。拌饭吃非常不错，这就叫做油而不腻了。
麻婆豆腐这菜看似很普通，真正做好的人也不多。问题多出在豆腐烧出来不够香浓，而且豆腐中间淡盐味，还有就是用油太多，欠汁太稀，整道菜看起来象似瘫在盘中，不成形没立体感，豆腐面上整个的一层红油。豆腐烧之前必须在锅中汆盐水或用盐开水浸泡增加底味。还有就是用油不能太多，餐馆一份麻婆豆腐用油大概120克左右，第一次勾欠汁后一般还要补欠一至二次，才能让欠汁和味道更好的包裹每一块豆腐，能一次勾准勾合适的都是大师。
鱼香肉丝这道菜一定要选用猪里脊肉，要求肉丝粗细一致，成菜显油不显汁，鱼香味浓郁，烹饪过程中须使用上浆，滑油，勾芡等技法。干烧鲫鱼很多厨师做其他菜很拿手，但做鱼就不太理想，这道菜成菜要求色泽红亮，鱼身完整肉质细嫩，考验厨师对油温，芡汁的把控。
锅包肉挂糊见功夫，有全用玉米淀粉的，有全用地瓜粉的，还有一半一半的，我还见过有掺木薯粉的，不过要达到酥脆感觉，二十分钟不软的状态肯定是用心下过功夫的，这一道菜就能养活一个饭店，这道菜在东北很有可能一票肯定，也能一票否决。可见锅包肉在东北的地位。
三带一
考验厨师手艺的菜除了大饭店的名菜外，剩下的就是小炒、爆炒青菜最考验厨师掌握火候的功力。98年在站前施工，在一个背旮旯里有一个小馆子，记得好像叫“吉友饭店”。门面很小，又不邻街。每次去必点的一道菜是“木须菠菜”。其实，我在此说出天花乱坠也没有用，不亲口尝到是无论如何也不会感觉它有多么见功力的。于我没一道就餐的经常有本地数一数二的“三奇大酒店”经理也赞不绝口。我们时常调侃他为什么不让大厨来学学这道菜。他以为，木须菠菜，这道菜做出花来也卖不上二十块钱一道。不如“大菜”利大。现在回想起来，当时是有些短视。一到“看家菜”未必就需要海参鲍鱼。一道普通的家常菜虽然微利，但却能带来口碑。事实也是，那个背静的小馆子几乎天天爆满。这就是社会效应。后来站前改造拆迁，这家小馆子也不知道搬哪儿去了，或者荒了也不知道。但是，此后每每再想吃“木须菠菜”，就再也没有那个味道，那个口感了。可以说，所有的“木须菠菜”差不多都水了吧唧，唯独吉友那家的木须菠菜跟吃生菠菜的熟菠菜似的。独此一家，独此这道菜。独此回味至今。
顽石补天
这个我很有心得，虽然我吃的菜很平常，可是我每次到饭店，我都会点这个菜，有的厨师炒的好吃，有的厨师炒的难吃，而且面相也不好看。那就是，尖椒鸡蛋饼啦。
第一次吃这个菜就爱上了，觉得辣辣的，和馒头一块吃，特别好吃。
所以我每次点这个菜的时候，都会买馒头，至于厨师做的，基本上都不同吧。
最有意思的一次，有会点这个菜，厨师竟然没搞成饼，在翻过来的时候，甩破啦，然后就碎啦，还有的就是用的尖椒了，有的特别辣，有的不辣，还有用青椒代替的呢，我都说了，尖椒鸡蛋饼，可是上来的还是青椒鸡蛋，也不知道会不会做啊。
当然了，我自己做的话，因为不会弄饼，基本上都是碎的。～
小幸福的萌萌雷
一道油里拔，对厨师的考验非常大。全名油里拔丝，就是拔丝菜。宽油下土豆或地瓜等拔丝食材，在适当的时候再下白糖。土豆或地瓜内熟外硬脆时，白糖火候也非常恰当。倒出绝大部分油，翻炒几下。拔丝成型。我在16岁看到一个老爷子在82岁高龄做的这个菜。简单说起来就是拔丝一锅出。老爷子做完这道菜说了一句，这是我这辈子在饭店里做的最后一道菜了。当时他的很多弟子和晚辈都哭了。今年我35了，老爷子应该是不在了。至今再也看不到这种做法了。这样做出来的拔丝油有点大，但是以我对厨师的了解来说，这道菜难度非常大。
酷King说故事
我一直从厨川菜，川菜中的小煎小炒，最难搞，典型的有鱼香肉丝，怪味鸡，考验味型，像火爆双脆，像泡椒猪肝，生爆肥肠，考验火候，怪味花仁，沾衣五仁，考验火候和味型等等，虽然都是家常菜，没几年灶上基本功，能炒大菜的，不一定能像小菜馆师傅小煎小炒拿捏稳，还有川菜中传统的㸆制菜，时间长，小火收汁，客人恰好点着，当天生意好又估清了，老板非要让你弄，说是老熟客，就好这一口，你就只有足够耐心弄了。现在新派川菜很多菜不㸆制了，避免了出菜慢，要是按传统的搞，很多年轻的会被外面服务员催菜催的冒火。这都不算事，最难的是，能让一个吃饱饭菜的客人，进你店后，饱后还能在你店里点几个菜吃干净，一个厌食症的进你店，还能吃上几盘，一个本来进你店想砸你店的混蛋，心平气和吃了你炒的菜，赞不绝口的，你才是大神，这是这行技艺者最大的目标，很多有梦想的人，一直都在为这奔，服务行业中餐饮从事者多入牛毛，行业中遇见三教九流，各种行行色色的人，心态摆正了的，炒再难的菜，都不是事
王雲祺1
看到这个问题，我就去我们酒店的后厨问了下值班的大师傅，叫他给我说说一般做哪些菜最考验厨师的基本功，他告诉我说，做菜的话不是看食材的价格有多少，来考验厨师的手艺的
有时候往往贵的食材需要的烹饪技巧，还没有一道普通的食材要求高，就拿一道酸辣土豆丝来说，这道菜最考验厨师的用刀基本功，应为你要把土豆切的长度宽度多要一样的细，技术好的人切的土豆丝和头发丝差不多
还有在烹饪的过程中，要能把酸辣土豆丝的酸和辣完美的融合在一起，又要保证炒出来的土豆丝不要出现土豆丝比较老的情况，看起来很简单，有的厨师几分钟就可以搞好，而有的厨师做出来的不是土豆丝老了就是味道有点重了
还有一道就是“文恩豆腐了”这道菜可以说是难住了很多厨师，就我们店里能做好的还不知道有没有，应为这是要在嫩豆腐上直接下刀的，要是技术不好的人，一刀下去豆腐就碎了，更何况还要把嫩豆腐切成成千上百的豆腐丝
而且对切好的豆腐丝还有着严格的要求，所以想要把豆腐丝切好的话，没有几年的真功夫就不要想了，应为从下刀开始就不能在断刀了，必须要一气呵成一次到位，只要断刀了在切就找不到原先的感觉了，可以说这道菜是最考验厨师的刀工了
七哥美食记
各位朋友大家好，我是我的幸福小生活的作者，每天图文，视频分享吃喝趣事，很高兴能在这里分享我自己知道。
我在山东临沂，中国的菜系太多，我来说说我们这个地方，去饭店点菜最能够考验厨师的菜。
第一道菜:青椒土豆丝。
青椒土豆丝是最家常的菜，要是在饭店点击率最高的菜。在一道菜，不但能看出来这个饭店的厨师炒的菜是否好吃，还能看出来这个饭店砧板的水平。
好吃的土豆丝，得是手工切的，并且切的比较细。切好的土豆丝需要放在冷水中浸泡，把土豆丝表面的淀粉洗去。
在炒的时候，土豆丝要先焯水，然后再进行大火爆炒。
好吃的土豆丝炒出来后的口感是脆的，有特殊的土豆的香味。
虽然是简单的一道菜，但是能看出这个饭店的水准，尤其是在夏天，土豆丝是非常难保存的，很容易酸掉，并且土豆丝在酒店是不挣钱的菜品，但要是考验饭店，考验厨师的菜。
第二道菜:拔丝一类的。
在拔丝这道菜中，拔丝香蕉应该是比较难的。这道菜不但要把握好拔熬糖的火候，还得要把炸香蕉做的好。
我曾经遇到一位厨师，他说他学拔丝这道菜，练习的时候光熬糖就废掉了近百斤。
他的拿手菜就是拔丝香蕉，拔丝类的菜品在年轻人中还是比较受欢迎的，一盘好的拔丝，糖不苦，拔丝长，不沾盘。
第三道菜:摊鸡蛋饼。
这也是一道普通的家常菜，但是要想把鸡蛋饼煎的又香又好看，确实也不容易，尤其是在酒店里，炉火比较猛，不容易掌握。
这道菜在夏天的时候最常见，点击率最高的是用香椿摊鸡蛋饼，假如这个菜，端上桌后，鸡蛋饼煎的喷香金黄，而且油不多，就算做得比较好了。
第四道菜:炒鸡。
临沂人都说，没有一只活鸡能逃出临沂，因此，炒鸡在临沂是非常受欢迎的一道菜。所以在临沂大小饭店都会有炒大盘鸡这道菜。
但是这道菜要炒好也不容易，一盘好吃的大盘鸡，要从把鸡肉块躲的大小开始，里面的火候与调料更是千变万化。在临沂一个厨师要是能炒好一盘鸡，那你就不用愁找不到工作，拿不到高工资了。
以上几个菜就是我感觉我们这个地方，比较考验厨师的菜，我在山东临沂，平时喜欢研究吃喝，欢迎各位来山东临沂，品尝美味。
我的幸福小生活
这是一个不错的问题，现在随着生活水平的提高，人们去饭店用餐的次数明显比过去多了很多！要说什么菜最能考验厨师的水平，能体现出一个饭店的饭菜质量！我觉得那就得说家常菜了。为什么这么说呢？下面我们来说一下这个事。
一提到这个问题，人们往往会想到星级酒店，想到鲍、参、翅、肚等等高档餐厅与高档食材！往往认为那就是高水准的代名词！不能否认，能在这些高档餐厅做这些高档食材的厨师，水平与经验应该是不错的，不然他就无法胜任这个工作！但是，他们做的这些，我们普通老百姓能分辨出来做的好与坏吗？又有多少人能经常去那些地方用餐呢？我觉得，对于我们普通百姓而言，吃的最多的还是家常菜！家常菜做的好与不好，真的能说明一个厨师的做菜的水平。从菜单的定制，调味与火候的掌握都是需要一定经验的！因为这些菜大家经常吃，一口菜吃到嘴里基本就能知道厨师做菜好与不好了！对于一个厨师来说，家常菜想要做好也不是一件容易的事！需要下很大功夫，用心研究才能做好，因为家常菜对于一个厨师来说是基本功，家常菜都炒不好，谁还敢拿高档食材让你做呢？
所以说，我觉得家常菜就能体现出厨师水平！这只是我个人的想法，不对的话大家指正。
午夜精灵67099503
从易到难:
第六名: 全熟纯瘦超厚牛排。全熟，吃起来像鞋底。纯瘦，吃起来像鞋底，超厚超大不切开，吃起来像卡车轮胎。全熟又纯瘦又超厚，能做得嫩滑，且不用人工添加剂的，都是顶级厨神级的。随便出来一个都不是一般饭店能请得起的。
第五名: 油炸冰淇淋。外皮要酥脆，还要松软，却还要炸熟透。要油香，却又要吸尽量少油。考验了火候和节奏感。
内在: 冰淇淋要完全是固体，丝毫不能融化。却又不能太硬，要入口松软才行。还不能有冰渣。
这要求冰淇淋从厂家到运输到零售到进货到存储到上菜，整条链条中永远维持不低于-20度且不高于-10度的温度。
冰淇淋必须零添加剂，完全用纯天然原材料，从鲜奶到真实的植物香草，任何添加剂任何甜味剂任何化学香精，在油炸之后原型必露，皆为失败。
这道菜不只是考验厨师，对整条食品工业产业链都是拷问。
第四名: 蛋炒饭。不多说了，内行都懂，蛋炒饭是最难的。学10年也就能煮个入门级的白饭。再练10年才能炒出最基本的炒饭。要炒出好吃的蛋炒饭，既需要20年功夫，也需要祖传手艺。而要炒出惊为天人的完美炒饭，天赋也是必不可少的。太难了，难到我都不敢多说了。
第三名: 番茄炒蛋。番茄炒蛋的难点在于这道菜变化多端，既难完美。番茄的品种直接决定了菜能不能成功，没有纯天然最优质的番茄就注定了失败的番茄炒蛋。没有天然蛋香的户外散养优质鸡蛋就炒不出鸡蛋的油香。没有好油，同样不香。原料实在太苛刻了，用超市买的大规模农业菜来做，你就直接输了半截。
再者就是制作方法极为讲究，没有祖传技艺，就是学十年也学不来真谛。再比如番茄炒蛋可以甜，但最好的甜味来自番茄天然的甜味，而不是食品厂生产的纯蔗糖。
第二名: 鸡汤。光是选什么鸡，这一点就够玩一辈子了。最简单的就是最难的。
一句话，天下99.99%的饭店做不出及格的鸡汤。光是选鸡就输了，出品太快就输了，用脏锅就输了，放了任何人造调料香精添加剂浓汤宝都输了。能做一锅好鸡汤的，天下只有你自己的妈。
并列第二: 川菜。川菜的灵魂是百菜百味。而现在很多普通厨子，你让他做一百道川菜，全都一个味，都是麻辣火锅味。要还原川菜的精髓，做出20道以上川菜，口味样样不同，一菜一格，非四川地区的人也找不出重复的口味。这样的厨师，怕是一亿人里才能出一个。
第一名。没想到。在下面留言说出你心目中的第一名吧！
伦敦土狗哥的国外生活
这个问题的出发点很有意思，有些时候找到个好馆子跟朋友分享，或者带家人去吃饭可以彰显一下自己“懂行”，都是个挺满足虚荣心的事情。
不过这个问题问的有点笼统，毕竟不同菜系的侧重点不一样，而且消费水平不同的饭店所能点的菜也有很大差别。比方说去一个湘菜小馆，一定要让人家做个红煨鱼翅，这就不是“考验”了，这好像是要找茬。所以一般还是以个人口味为主，毕竟要自己常吃的菜，你才能品鉴的出人家做的怎么样。其次以店家推荐为辅，也不能硬要人家菜单上没有的菜。
【川菜】
我去川菜馆是一定会点回锅肉的，不管啥层次的馆子，只要他有这个菜我就一定会点。首先是因为我很喜欢吃，其次就是回锅肉可以说是川菜的招牌了，如果连这都做不好的话，其它菜肴也未必能好到哪里去。同理麻婆豆腐也是如此，其他的还有毛血旺、鱼香肉丝等等。
【湘菜】
湘菜馆推荐点的菜也不少，比如剁椒鱼头、外婆菜、毛氏红烧肉、腊味合蒸等等。尤其是腊味合蒸，很能体现一个湘菜馆对于食材、菜品的要求，超市里随便都能买到的“大路货”跟店家特别挑选、甚至是自己精心晒制的腊味还是有区别的。
【粤菜】
首先汤是少不了的，宁可食无菜，不可食无汤嘛。这个选择就得看当天有什么，不过一般的要求就是汤色清亮、滋味醇厚，有些汤最后会有一点回甘。还有就是烧腊了，想普遍的尝尝的话，可以点个烧（腊）味拼盘之类的。其他的还可以点清蒸鱼、白切鸡、白灼菜心等等，都是滋味清淡而不清寡的菜肴，更重要的是这样的菜肴更体现本味，食材本身好坏和厨师的经验是比较容易就品尝的出来的。
【鲁菜】
鲁菜现在虽然好像不那么“声名显赫”似得，但是几乎所有北方菜系都有鲁菜的身影，其他几大菜系也有借鉴。同样有不少菜肴推荐点，比如葱烧海参、奶糖蒲菜、靠大虾、宫保鸡丁等等。说起这个宫保鸡丁咱们多说几句，这道菜在川菜、鲁菜和贵州菜都有，基本上与丁宝桢这位贵州籍的山东巡抚、又调任四川总督有关系。（“宫保”是太子少保、太保的通称，丁宝桢曾被赐“宫保”。）
【家常小馆】
很多只做家常菜不标榜菜系的小馆子其实可能咱们平常百姓吃的更多，这类馆子如果要点菜试试厨师功夫，那么就可着简单的、自己最爱吃的东西来，越是家常简单的玩意，要想做的够滋味就越需要厨师的经验了。比如土豆丝、清蒸鱼、油爆河虾、汆白肉、溜肉段之类的，主食可以点炒饭、炒面或者炒米粉，也都是能看出基本功和厨师对待简单食物态度的东西。
其他菜系确实吃的就不那么多了，尤其是闽菜一年到头也就吃那么几次而已，就不班门弄斧了。欢迎各地的朋友们指教一下你们作为本地人，觉得家乡菜的饭店怎么点菜最“行家”？
最后还是要申明一下，我们其实并不建议以“考验厨师”的心态去点菜，尤其不要为了考验厨师，而不管不顾的、自以为行家似得点一个菜单上没有的菜。比如随便进个川菜馆，也不看菜单上有没有，就要求人家做个开水白菜。这样点菜的话，得到的结果好的情况就是服务员、厨师礼貌的表示只能提供菜单上供应的菜，坏的情况就是之后这桌菜里不一定会被加点什么玩意儿。毕竟以厨师的视角看来，这样的客人跟找茬、砸场子来的很像啊。
