底部到了嗎
大家好，我是淡然尋味！
關於去除腥味，中國其實有許多的方法，如果是美食愛好者，或者是一位廚師，我相信下面的內容會對你有許多幫助。
姜，蒜，胡椒粉是屬於香料去腥，料酒是屬於用酒去腥，這隻講述了兩種去腥方法！
下面我為大家一一解答！其他的去腥方法
1.中合去腥
其實這並不是一個非常常用的去除食物腥味的方法，屬於一種非常科學，但是並不普及的方法吧！
動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由於環境與自身的細菌作用。會產生多種腥味物質，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環氨含氮化合物等。以上腥臭物質是鹼性化合物（ph值大於7.25）這些就是腥味的來源！
中合去腥，就是加入像醋一樣的物質調和，生成醋酸鹽類，有效地減弱腥臭味，其實中合去腥，你可以理解為用酸去腥！我們人工造出的食醋，米醋還有食物本身中含有的酸，如番茄中的蘋果酸和檸檬酸，這種有機酸。用食物本身的酸，加入到食物或者與食物同炒同煮，從而達到去腥效果！
這個方法之所以沒有普及，並不是因為中合去腥味的方法不好，是因為酸味會影響到食材本身的味道，你加入了酸味，就使鹹味甜味等一些味道消失！
但酸菜魚這樣的菜就是酸為主味，這種方法就非常的合適，但是如果像一些其他的如干鍋黃魚等菜，就會蓋住了本來的味型！這種方法有得有失所以不普及，沒有太多人知道！但確實對一些酸味為主味的菜來說，很有用！
2.酒類去腥
像料酒就是屬於這樣的，這裡面也有很多的科學道理， 給各位普及介紹一下！
有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質，利用酒精（乙醇）對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱後一併揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質——縮醛，它還能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜餚去腥增香！
這種方法算是一種非常普及的方法，不僅能去除腥味，還可以給食材帶來香味！像西餐的一些白蘭地和葡萄酒入菜也是有這樣效果，給美食帶來一種新的口感，並且去除腥味增加香味！還有比如說我們中餐常用的花雕酒，啤酒和料酒也是這個道理！
不同度數，不同樣式的酒增加的香味和帶來的奇特口感，味道也是不同！對於一個廚師或者美食愛好者來說，這個方法必須深深的研究，不僅能去除食物的腥味，更能給你的食物帶來一種新的味道！
3.香料去腥
香料去除腥味，指的是用蔥薑蒜辣椒薑片等香料，食材去除腥味，之所以叫香料去腥是指一種大的概念，大家就不要追究了！
這裡面也有科學道理，我去普查了一下，給大家分享一下。香料去腥如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生薑含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油，有機酸等等，這些物質均能使醛、酮等腥昧成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應，使異味減弱且能增香！
這就是它的科學道理，使得它擁有去除腥味的能力，也是最普及的一種方式。香料給食材帶來更好的口感，並且去除異味，對於一個廚師來說，對於一道菜來說都至關重要！
這種方法也是有許多的技巧，比如說有些食材適合先用這些香料醃製去腥，有些適合先將香料爆香，然後放入食材同炒去腥，不同的食材不同的方法裡面的技巧還是有許多的！
4.加熱去腥
就是用熱量去除腥味
這種方法在肉類上的處理上非常的普及，沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇，可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發。大多婁腥味物質有一定的水溶性，烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質！
熱量可以說拿來去腥是一把好手，可以去除很大一部分的食材腥味，特別是對那種筒子骨，排骨，羊排這種耐煮，而且腥味較重的食材非常的好！
在這裡給大家說一個技巧，食材在汆水之後，一定要進行用冷水沖洗，從而降低表面的溫度時，使食材的水分鎖住，並且可以衝去腥味！
這基本上就是，烹飪界的所有大體去腥方法了？當然還有一些小範圍使用的去腥方法。
1.沖水去腥
通過不斷的沖水，使得食材表面的髒物被排出，而且可以去除食材的血水，而血水中含的腥味物質自然也會被去除！但是付出的代價是營養的流失！
2.麵粉去腥
在炸魚時，將麵粉撒進熱油中，麵粉受熱後糊化沉積。這樣做的目的是讓麵粉吸附一些溶在油內的三甲胺，從而有效的去除油腥味！
3.澱粉去腥
這種方法其實是比較常用的一種方法，像一些魚類，如炸魚片先用料酒，姜，蔥等一些材料醃製去腥，然後再裹上一層溼澱粉，不僅能鎖住水分，使口感變得更好，而且還能達到去腥的目的！
之所以溼澱粉具有如此功效，是因溼澱粉受熱爆裂沉進油內，澱粉泡可以把油中的腥味吸附掉。腥味自然就不會進入食材中！也是一種非常好的技巧。
好了，今天的分享就到這裡了。我是淡然尋淡，歡迎各位關注點贊，你們的關注點贊是對我最大的支持！謝謝各位！
