洞庭清水塘
醃臘肉放多少鹽，看是哪種臘肉。不同的臘肉用鹽量不一樣多。
基本標準：醃臘肉用鹽量為做菜用鹽的3倍。
常規炒菜用鹽量為0.8-1.2%，精準0.9%；燉菜為1.6-2.0%，精準1.8%，這是因為用鹽量是以食材重量為計算依據。就是說500克食材，做炒菜給鹽4.5克。燉菜有湯，稀釋了鹽的密度，為了得到舒適的鹹淡口感，就要給鹽9克。
這裡面有個基本道理：人體含鹽量為0.9%，所以吃飯的鹹淡舒適度為0.9%，少了淡，多了鹹。
江淮臘肉完全依靠鹽完成臘化防腐，用鹽量在每500克鮮肉15克鹽。
雲貴川湘燻臘肉有煙燻的臘化防腐成分，鹽量可適當減少，每500克鮮肉12克。
江浙滬的鹹肉因為味道要求，用鹽量最大，抹滿，飽和狀態。
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