曉風殘月178445644
工具/原料
豬肉5000克\t精鹽200克 五香粉30克 料酒100克 白糖50克 松柏未500克
方法/步驟
4/4 分步閱讀
1.選用鮮豬肉，切成30釐米長、5釐米寬、重500克 左右的肉條，然後用竹籤在肉上扎滿小眼，以利入味。
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2. 將鍋置火上，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼後加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。醃7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。
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3. 把醃好的肉取出，用溫水清洗乾淨，然後用麻繩穿上，掛於通風處晾乾水分。
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4. 用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏製；上色後取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。
注意事項
食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。
四川辣椒
這個問題我最有資格來回答，因為我就是四川農村的。
每到過年前，家家戶戶都會醃製臘肉，醃製好了過年就上桌了，接下來的一年中隨吃隨取，很方便，當然也是十分美味的。
我就來介紹一下我們那裡臘肉醃製方法。
- 買回來的肉或自己殺的年豬，把肉洗乾淨晾乾水分備用
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- 準備一個桶或大盆，食鹽。然後把每一塊肉都均勻的抹上一層鹽，不要太多，要不然很鹹。然後碼放到桶裡或盆裡，蓋上蓋子放入陰涼地3-4天左右，入味。
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- 醃製好的肉用刀穿個小孔，用繩子或棕葉把肉掛起來，晾曬。一定要曬乾，曬好了自然就有一種特別的臘味了。
有的地方喜歡煙燻，那種也好吃，把肉晾乾後用柏樹枝葉，加柚子殼，橙皮等點燃用煙燻，很香。 
勇哥MV
四川臘肉怎麼做？中國臘肉一般來說有很多種做法，每個地方的臘肉做法都不一樣，今天我們就來說說四川臘肉的做法。
原料：鮮豬肉50斤，鹽700克，花椒5兩
1.炒鍋燒熱，放入花椒炒熟再放鹽，等鹽炒熱之後出鍋備用
2.豬肉改刀，切5釐米寬，長30釐米的肉條，用竹釺扎眼，把花椒鹽往肉上抹勻，肉皮朝下放入瓦缸裡，最上面的肉皮朝上，放在陰涼的地方
3.醃製5天，一天翻動一次，時間到了就掛起來，掛在煙燻的到的地方，避免陽光直射，最好是柴火灶噢。也可以燒松樹，柏樹枝自己來燻，10個小時就差不多了，做好之後再等二十天就可以吃了！
大美食客
小時候在外婆家長大的，每年冬天外公外婆最重要的一件事，就是醃製臘肉了。殺一頭豬，除去豬頭、豬尾、大骨以及內臟等後，只留很少的一些新鮮肉放冰箱，其餘的全部做臘肉（外婆都是給自己的兒女做的）。
我從小也很喜歡吃臘肉，外公外婆做臘肉，我也是跟前跟後瞎忙活。
前期準備
1.先把肉直接切成大塊備用，最好要沾生水
2.先炒熱鹽，均勻地抹在新鮮的肉上，然後拿到通風處晾1天在取下來
配料準備
主要是鹽、辣椒麵、花椒麵、丁香粉、八角粉、香葉粉、桂皮粉、茴香粉、胡椒粉。如果喜歡酒香味兒的，可以加適量的高度白酒；喜歡醬香味兒的，可以在最後醃製時加入醬油。
一般來說 鹽是按照1kg肉30g來放，其他香料1kg控制在10g就好了。
臘肉製作過程
1.將以上配料，加入鍋中炒熱，注意炒熱炒香就行了，不要炒焦了。
2.將溫熱的配料，均勻抹在肉上，犄角旮旯都要抹到哈，這是個細緻活兒。
3.將抹好配料的肉 規整的放到一個大的容器內，最好是敞口瓷器，瓦罐，
4.容器最下一層要鋪上一層較厚的鹽，肉全部放進去後最上層也需要用鹽鋪一下。
5.然後每2-3天翻缸一次，不能沾生水。大概7天后穿繩晾於通風處，最好不太陽直曬。
6.大概10天后就基本成才，瘦肉比例大的就可以收入冰箱了，肥肉較多的可以繼續晾。
美食貼士：
以前外婆家在農村時，一般是把肉掛在灶屋（廚房）裡，每次 用柴火燒火煮飯時，就可以順便煙燻了。
也有些村民，把醃製好的肉用支架架起來，下面 用溼的柏樹枝丫煙燻兩天，在放到通風陰涼的地 方掛起來。
但現在生活在城市裡，不方便煙燻了，大家都是直接掛在通風處風乾，雖然方式不一樣，味道有差別，但還是很好吃！
渝老根老火鍋
我來分享分享下我自己家每年做的臘肉。
做臘肉要先醃製好肉再煙燻！做臘肉食材很簡單，就豬肉和食用鹽，白酒。
首先我們來醃製肉，醃製豬肉和鹽的比例一般在10:0.2-0.3:0.02之間，就是一十斤豬肉搭配二兩到三兩鹽。0.2兩酒我個人認為二點五兩鹽就合適了，口味比較大的可以三兩，很淡的可以二兩。不過鹽味大點保存時間要久點！
我們把比例好的鹽和酒均勻的抹在豬肉表層然後放進一個盆或者桶裡醃製兩兩天以上（中途翻一兩次肉，因為鹽化的水和肉醃製出的水會在容器的底部，所以翻是把底部的肉翻到上面來，把上面的肉翻到下面，更好的使每塊肉的鹽味均勻），過了兩天如果你遇到天氣好就可以把醃製好的肉拿出來用七八十度的熱水燙洗後涼幹水分（涼臘肉必須要天氣好，不然遇到陰雨天氣臘肉容易癬和起黴變味，還有用七八十度熱水燙洗是因為這樣可以讓肉不容易起癬和變味起黴），等臘肉涼過一兩天後就可以最後一步工序了，那就是煙燻！
燻臘肉用柏樹葉燻是最好的，柏樹本來就是中藥（柏樹的果直接生吃是治療感冒的，柏樹油是治療拉肚子的）而且燻的肉特別香！以前我們燻肉都是找個深點的水溝，找幾根溼棍子搭在溝上面然後把肉鋪在棍子上面，就開始燻。這樣中途要翻肉好讓肉燻到位，有點麻煩，燻的時間也很久！現在我們都用廢棄的水箱，就是安在樓頂上那種圓的水箱，直接在水箱低端裁掉，中上部位差四根鋼筋就做成了一個煙燻爐了。找幾塊磚搭建成一個圓形把爐子放方面，再把肉掛在鋼筋上面，把爐子蓋子蓋好就可以開始燻了，燻肉只能讓柏樹葉冒煙不能讓它燃起火了，所以燻肉一定要守著燻，不然燃了就成燒肉了！燻到肉金黃色就可以了！煙燻肉就成功了！
勤奮的蝸牛哥哥
我看過以上幾位的答題我覺得他們搞得太複雜了。我是一個地地道道的四川鄉下人，這臘肉怎麼做的整個過程我都親自做過很多次，我也來說說吧。在四川很多家庭要過年之前都會殺一頭豬，這是習俗，也是迎接新年全家團聚的意思。自然一頭豬過年那一段時間是吃不完的，一大半就會醃製成臘肉。為什麼我們會在每年的冬月底到臘月醃製臘肉，是因為四川一年這個時候氣溫最低，這時醃製臘肉來年不會臭不會生蟲。
下面我們開始醃製，準備好要醃製的大塊肉（因為過年分割的肉基本上都是幾斤到十幾斤），豬肉記得不能沾水。準備一個大盆，上面放兩根木棒，在上面放一個揹簍（醃好的肉會放在揹簍裡），農家大鍋燒乾，微熱。下粗鹽，花椒也可以放兩個八角，鹽炒微熱，用手抓鹽均勻的抹在豬肉上醃製，醃好的豬肉一塊一塊整齊的放在揹簍裡。醃製一個星期，中間要翻一次，把揹簍下面的翻到上面來，以便上下鹽味達到一致。為什麼要用下面盆上面揹簍，這樣做是為了讓豬肉不會被鹽水所泡，而影響保質期和口感。第二燻醃肉：一星期後用繩子把臘肉掛起來滴乾水分，用木棒搭一個小房子，或者在牆的角落也行，房子中間放上引火柴，鋸末（就是木材粉末），百香樹枝（增加香味）。依次掛上臘肉，房子幾個面圍好，蓋上頂棚，點火開始煙燻，記住千萬不能有明火，要不然肉都被燒燃了。這得有專人看護，以免發生意外。隨時調整醃肉的位置，以便於均勻上色。這樣燻兩天，成金黃色，就可以了。
這才是正宗的四川臘肉的製作過程。如果覺得好請點贊轉發，同時請關注我喲
誰懂我的心162409556
這個問題本身比較模糊的，我不清楚是問的“四川臘肉怎麼製作”或是“四川臘肉怎麼做出來吃”，所以我這邊就分別介紹一下吧。
由於從小在農村長大不管是燻肉還是炒肉都還是會那麼一些。小時候爺爺是村裡的大廚，不管誰家有紅白喜事都會讓他老人家去掌勺，所以從小耳濡目染至此許多家常菜還是都會做。
在殺豬之後，把肉切成一塊一塊的放在一邊。
把食鹽放在熱鍋裡翻炒（一頭300斤的豬肉大概用到1箱食鹽），把食鹽炒熱就好。
在把炒熱的食鹽在肉上擦一邊，各邊都要擦一邊噢。（最好把豬肉放冷之後在擦熱鹽，具體原因我沒問，反正我爺爺是這麼跟我說的）
接下來就是用香柏樹燻肉了，農村出來的孩子應該還是都會，我不多說。
炒臘肉
炒臘肉在我們四川、重慶這邊可以跟很多東西一起炒，可以和乾土豆（很薄的那種）、醃菜、鹽菜、春椿、幹春椿、大蒜葉等等，但是最多的還是和尖椒一起炒，可能是我們這邊都比較能吃辣吧。
炒臘肉的方法和炒回鍋肉的方法一樣沒什麼太多的差別，但是我這邊提醒兩點：一、如果臘肉是農家土豬肉一定不要放油，畢竟農家土豬肉本身裡面的油比飼料豬的油多的太多；二、也是最重要的一點，炒臘肉一定要少放鹽或者直接不放鹽（放入一勺豆瓣醬既可）。
大渝資訊
四川臘肉怎麼做才香味撲鼻，這個值得收藏
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燕子李三fighting
臘肉，我覺得萵筍臘肉比較好吃，做飯如下:
1臘肉洗乾淨，切成薄片
2.萵筍去皮切成薄片，在來一點辣椒段
3.鍋裡放一點油，不用太多，然後放入臘肉小火慢慢煸，一直到臘肉有點卷邊，再下入蔥蒜還有辣椒段，炒出香味，再放萵筍，然後就放調味料，就可以出鍋啦，
每個人的做法不一樣，所以見諒啦
