绿茶属于不发酵茶，在制作过程，需先用高温技术破坏鲜叶酶的活性，制止多酚类物质的氧化，使其具有清汤绿叶的特点，绿茶初制工艺包括杀青、揉捻和干燥三道工序。

绿茶的鲜叶原料选择

原料的质量直接影响绿茶成茶的品质，只有优质的原料才能制成高品质的绿茶。制作绿茶对鲜叶有一定的要求。

制绿茶对鲜叶嫩度要求较高，一般一芽二叶或三叶初展，做高档绿茶要求一芽一叶或单芽。嫩度高，匀净度好，节简短，叶质柔软，便于造型，适合加工成不同形状的绿茶产品。

鲜叶摊放

目前绿茶的加工，在杀青前都会先将鲜叶摊放一段时间。鲜叶在摊放过程中起着缓慢的生化变化，酶活性增强，叶绿素略有破坏，青草气部分散发，儿茶素轻微氧化，部分蛋白质水解为氨基酸，淀粉水解转化为可溶性糖，这些变化有利于绿茶成茶品质的提高。同时，散发部分水分，使叶质变软，可塑性增强，有利于造型。

鲜叶摊放时选取清洁、阴凉、通风、无阳光直射的场所。一般，大宗绿茶摊放厚度15~20厘米，约20千克/平方米，时间不超过10小时。名优绿茶的原料应均匀薄摊，约1千克/平方米，时间4~12小时。

摊青

杀青

杀青是绿茶加工工艺的基础和关键。杀青的主要目的是破坏酶的活性，最大程度保持绿茶“清汤绿叶”的特点。影响杀青质量的主要因素包括温度和时间。

杀青时间太短，杀青不足，导致红梗红叶；时间太长，茶青叶水分太少，揉捻难以成条，易断碎。

在杀青过程中，要求温度先高后低，不能一直高温，因为酶活性在杀青初期已被大量破坏，杀青后期主要是继续散发青草气和蒸发水分。所以后期温度不能过高，这一阶段温度过高，容易导致芽尖和叶缘炒焦，而且叶内可溶性糖、游离氨基酸和咖啡碱等成分也受到损失，影响成茶品质。

手工杀青

目前，对杀青程度的掌握主要还是依靠感觉直接判断。其适度的标准为叶色由鲜绿变为暗绿，表面光泽消失；青草气消失，清香显露；叶质柔软带有黏性，手握成团，松开不易弹散，嫩梗折而不断。

杀青不足会产生红叶红梗，叶质不够柔软，揉捻时易碎，成茶青草气重，滋味青涩；杀青过度，会使叶子失水严重，叶质脆硬，叶边焦枯，揉捻不易成条，成茶香气平淡或有焦味，汤色黄暗浑浊；

滚筒机杀青

揉捻

揉捻的目的在于使茶叶细胞适当破损，茶汁溢出黏附于茶叶表面，易于冲泡，并增进外形色泽，使杀青叶卷紧成条，塑造美观的外形，便于贮藏和运输。

绿茶揉捻不同于红茶揉捻，绿茶由于经过高温杀青，破坏了酶的活性，在揉捻过程中生化不明显。绿茶要求耐冲泡，因此，揉捻程度要在保证外形的前提下，达成一定的细胞破损率。

机器揉捻

干燥

干燥是绿茶初制的最后一道工序，干燥目的在于彻底破坏茶叶中残余的酶活性，制止多酚类物质的氧化，进一步散发青草气，增加香气，增进滋味，进一步紧结条索，塑造外形，蒸发水分，固定品质，便于贮藏运输。

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