吕布教烘焙
大家好，四川好多地方一般杀年猪就在这个冬至节过后，因为四川这个地方冬至节过后温度基本上是最低，猪肉放在家里一般3至5天都不容易坏，我们老家这边杀年猪都要请亲戚和朋友来吃一顿刨猪汤，年末就要杀年猪，基本上农村青年小伙子都很少，杀年猪就麻烦事来了，每家都是要腌腊肉，灌香肠，现在就分享我们家的麻辣香肠，
主料，猪前腿肉五斤，比例瘦肉3.5斤肥肉1.5斤，小肠衣，2至3米，
调料，盐50克，白糖30克，味精30克，鸡精30克，白酒50克，胡椒粉30克，花椒粉80克，辣椒粉100克，五香粉30克，
制作，把猪肉切成片，注意猪肉不能沾生水
猪肉切小片放盆里，先放白酒盐最后加其他调料调均匀就可以灌香肠了，灌好了香肠后，每隔七八寸用白线记好，锅烧水到80度，再放80度去水里面度去烫一下，拿出来用牙签在香肠周围插一些小洞就做好了，做好的香肠风吹一个星期后就可以吃香肠了，想吃烟熏的味道，我们就住个三脚架，放上香肠，下面放柏香树树枝，柑橘叶据沫就可以了，注意熏香肠时候不要用明火，我们家就是这样做的，
乐山美食—甜皮鸭
肥瘦相见的肉，最好是7/3，我喜欢8/2，8成瘦肉。切小块，下佐料腌制。盐，高度白酒，酱油，冰糖，花椒面，辣椒面。我家只放这几样，可以边放边微波炉转熟一两片尝味道。我用厨师机灌香肠，手动也可以。灌好后均匀扎眼排气，阴凉通风处悬挂至皮收紧变干，然后分包进冷冻。
粥小拳在说话
我家就是四川的，住在云贵川交界处，首先就我们四川来说，地方差异化很大，饮食文化也很大，每个地方做腊肠的方法也不同，就我们家乡来说，做腊肠选最好的小肠，洗干净，把里面多余的油脂刮干净，肉的选材瘦肉七分，肥肉三分，这样做出来吃的时候不会太油腻，加上好的青花椒，白酒一般的就行，罐装好了拿回家放通风地方晾半个月，然后就到最关键的一部，熏腊肉了，我家乡是用柏树烟熏，这样做出来的腊肉味道香醇，年味十足，关于怎么做四川腊肉我就分享这么多了
茅台小祝
具体做法如下：
配料：香肠调料适量、白酒适量、花椒粒适量、辣椒面适量、猪肠衣适量
主料：猪前腿肉5000g
1、准备比较好的的猪前腿肉（肥瘦比例3：7）。
2、将去皮猪肉用清水洗净，将肉表面的水漓干，把肥瘦肉分开，分别改成1cm的肉片。
3、把切好的肉装入一个大盆里。
4、准备川味香肠佐料2袋。
5、香肠调料倒入装肉的盆里。
6、依照个人的口味分别放入花椒粒，少许辣椒面，白酒(如果不加香肠调料，就需要自己添加盐)。
7、用手充分拌均,盖上盖子腌制12小时左右。
8、在腌制的过程中，可以做肠衣，将猪肠衣用温水清洗，冲洗干净后篱水，这样肠衣就做好了。
9、用肠衣一端套住漏斗，把腌制好的肉灌入肠衣内，灌满整根后，先用细绳将肠衣底端扎紧，然后用手揉捏肠体，使罐好的肠体粗细均匀。
10、等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧，不然煮的时候香肠容易散。
11、之后拿出去在阳光充足的地方晒3天，在挂到通风的高处，一般是屋檐下风干，一般需要15天左右，这样腊肠就制作成功了。
江苏新东方张老师
很高兴回答这个问题。香肠是我们每家四川人家里必不可少的。我来分享一下我们做香肠的做法吧。
1.准备小肠清洗干净，再刮掉多余的脂肪。（这一步也可以省略，直接买肠衣）用水灌进去看有没有漏的地方。然后用小苏打清洗干净，用温水泡着备用。
2.准备猪前腿肉去皮，（这个选肉比较关键，选个肥瘦三七比例，选的太肥了，会很腻，选的太瘦了，吃起来会很柴）辣椒粉、花椒粉、白酒、白糖、胡椒粉、五香粉、姜粉、鸡精、味精。
3.把猪肉切条切块都可以，切好后放适量的调料拌匀腌制一会。
4.再准备一个大可乐瓶，从瓶口这边1/3处剪去。（如果有专门灌香肠的工具，就不需要这个了。）
5.这些都准备好，以后我们开始灌香肠。先把肠衣一头用棉线绑紧，另一头绑在可乐瓶口上。把我们腌制好的肉放进去，用筷子戳下去，一点一点的把肠子挤紧。不要挤得太厉害了哟，不然肠子会爆掉。
6，全部装好以后，再把它分为15到20厘米，一节一节的用棉线系起来，这一部分要系紧一点，不然煮的时候会爆开。然后就把它晾晒起来。天气好的话，晾晒15天左右就可以吃了。你蒸着吃，煮着吃，也可以炒着吃。都非常的美味。 （喜欢吃烟熏肉的朋友也可以用那个柏树枝，把它烟熏一下，再晾晒起来）
温馨提示：凉好以后我们可以把它放在冰箱里冷冻，一直放在外面天气热了也容易变质，或者是太干了，咬不动。
美食川妹子
1.准备夹心肉10斤，肠衣一小包，高度白酒100毫升，辣椒面60克，花椒面60克，盐100克，五香粉10克，姜汁30毫升，白糖1O0克。
2,腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，猪肉洗净沥干水。
3,猪肉切薄片，倒入盐，白酒，辣椒面，花椒面，五香粉，姜汁，白糖搅拌均匀，
4，准备灌香肠的矿泉水瓶子漏斗，将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止。
5.把灌好的一条香肠平均分成几分，用棉线扎紧，然后用牙签在香肠上扎一些小孔。
6.把香肠挂到阴晾处风干水份，十来天差不多就好了，（喜欢吃烟熏的要拿到烧柴火的地方，挂上来熏制）。
注意:做香肠冬至以后，天气比较冷适合做。
以上是我的回答，希望能帮到您。
咱家小杨
把三肥七瘦的肉去皮，切成两指宽的肉条。
用盐、花椒粉、五香粉、白酒、干辣椒粉、胡椒粉、王守义十三香也可以加一些调味。
猪小肠洗静，用咸水泡泡。
把调味好的肉条灌入猪小肠里，把灌进小肠的肉弄紧。灌好后用棉绳把小肠捆上。
弄一盆温度适中的热水。也就是手可以放进去的那种温度。
把灌好的香肠拿到热水中洗洗收汗（这样以后的香肠的表现不会起霉）
然后用针在香肠的表面扎孔放气（这样为了香肠里肉更紧实，以后煮了切出来肉是一片一片的不会散，而且也在晾香肠的时候，香肠容易被吹干。）
把香肠晾在通风的太阳不要太大的地方，让风吹干。
过10-15天后，香肠被风吹得有些干硬了后。搭一个简易的大一点的灶台，灶台上面放一个能搭香肠或挂香肠的铁架。
把香肠放在铁架上用报纸或硬纸壳把香肠连同那个铁架团团包住，包厚一点，不能通风，最好在上面加一个大箩筐把它全部罩着。
然后灶下面烧火，不要烧明火。要的只是那个烟（锯木灰，青的柏树枝叶）。烧柏树枝叶的时候看到明火了撒一把锯木灰，就成烟。这样熏1个半到2个小时。
然后把熏好的香肠挂上通风吹吹。过几天就可以吃了。
我要的是天下
你好，我是小徐哥，我来回答你的问题
四川麻辣香肠是四川一带的汉族风味名菜，属于川菜系。口感咸鲜，便于下饭，蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可，过年必不可少的年货
用料
猪肉5000g
花椒面75g
辣椒面75g
盐125g
糖50g
白酒50g
五香粉少量
胡椒粉少量
鸡精少量
干净的棉线或者细绳子
步骤 1
将猪肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长。
步骤 2
将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制12-24小时
步骤 3
将买来的肠衣清洗干净，肠衣不是太好清洗，在清洗的时候加入一些小苏打会好清洗一些，将洗好的肠衣晾干待用。
步骤 4
使用灌制工具将肉装进肠衣里面
步骤 5
分好段的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了，香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠。吃的时候取适量香肠，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好，具体做法是，在香肠晾3-5天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内（比如大铁桶），桶下面生火，将柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）放入桶底，加热以后的柏树枝冒烟，用柏树枝的烟熏香肠，熏一天即可，熏好的香肠或者腊肉会特别香，将其晾晒使烟火气稍散即可食用。
小贴士
1、制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根据自己的喜好调节，不过不要太瘦，太瘦的话香肠吃起来会比较柴。
2、晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中，冷冻保存，以防变质。也可以在香肠晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾晒时间过长香肠变干口感不滋润了。
3、灌制香肠可以按照我说的办法，也可以将腌好的肉和洗好的肠衣拿到专门灌制香肠的地方请人代为灌制，这样会省事很多。
4、香肠的制作适合四川等湿润阴凉的地方，北方的气候室外太冷，室内太热，不太适合制作香肠。
小徐哥在此
四川的腊肠怎么做？都要放什么调料？
大家好，我是美食余掌门。我的回答如下：
说起四川的腊肉香肠，想必很多人都是知道的。那么腊肠是香肠吗？答案是肯定的。但是对于四川的土著来说，但凡带个“腊”字的食材。就少不了一个重要的环节，那就是烟熏。比如腊肉、腊鸡、腊肠等等，要是没得烟熏味儿那就只能叫风干肉。
由于四川四季分明而且河流众多，所以春夏季节气候比较潮湿。这种环境条件下是利于腊味的，所以当地人一般选择立秋后开始制作腊味。这时气候逐渐干燥，温度开始下降。为腊味的形成创造了条件，这也是不可缺少的条件。
腊肠怎么做，需要什么调料？接下来我就开始一步步深入的分享给大家：
需要准备的主料：去皮猪坐墩肉（一般是肥三瘦七，比如我喜欢吃肥点的，我就直接用五花肉来做。如果你喜欢瘦点的，就用猪腿肉。）
肠衣，制作腊用的肠衣是猪小肠做的。市场里面也能买到干制品的肠衣，用水泡发就可以使用了。
需要准备的调料：食盐，高度粮食酒（50度以上），白糖，辣椒面，红花椒面，胡椒粉。
准备好这些，接下来我们开始操作：
- 将去皮猪肉洗净沥干水份后，切成拇指大小的丁。当然你也可以在肉摊让老板给你搅成丁，但是自己清洗再切这样比较卫生。要是绞好了在清洗，那样水份太重了没法做香肠。
- 如果用鲜小肠做肠衣，需要把小肠翻过来去掉肠油。然后清洗干净，再翻回去。
- 将切好的肉丁依次放入调料，搅拌均匀腌制8～10小时。 腌制好后灌入肠衣内，然后每20厘米左右用细麻绳打八字结（绳子不用系起来，扰3～4圈然后拉紧就可以）。
- 将红砖砌成一个长方形的圈，高度为一米五左右。在里面放些点燃的木炭，然后放入柏树枝和撒上锯末。将灌好的香肠挂竹竿上置于上方，将竹编的晒席或者挡席盖在上面。一般熏两天左右，喜欢烟熏味重点就多熏几天。
- 熏到香肠表皮微微起皱时，用牙签在香肠表面扎些小孔便于香肠内部水份挥发， 熏好后挂在通风向阳的地方晾晒，晒好后挂在干燥的地方保存。
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下面来总结下制作腊肠需要注意的一些要点：
买回来的肉最好自己清洗再切，比较卫生。 白酒用量不要太多，不然起来回有酸酸的感觉。 灌的时候不宜太紧，不利于晒干，而且太紧肠衣容易裂开。 熏的时候尽量避免明火，不然烤熟了再晾晒过程中容易变质变味。
谢谢大家的阅读，我是“美食余掌门”，一个喜欢传统美食的博主。如果你看了我的文字后觉得对你有所帮助，希望你能给我一个赞或者关注“美食余掌门”。你也可以在评论区留言，有什么好的经验和体会大家相互交流学习。欲知更多美食，且听下回继续分解。
美食余掌门
1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。
2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上白酒3—4斤。
3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。
4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。
