呂布教烘焙
大家好，四川好多地方一般殺年豬就在這個冬至節過後，因為四川這個地方冬至節過後溫度基本上是最低，豬肉放在家裡一般3至5天都不容易壞，我們老家這邊殺年豬都要請親戚和朋友來吃一頓刨豬湯，年末就要殺年豬，基本上農村青年小夥子都很少，殺年豬就麻煩事來了，每家都是要醃臘肉，灌香腸，現在就分享我們家的麻辣香腸，
主料，豬前腿肉五斤，比例瘦肉3.5斤肥肉1.5斤，小腸衣，2至3米，
調料，鹽50克，白糖30克，味精30克，雞精30克，白酒50克，胡椒粉30克，花椒粉80克，辣椒粉100克，五香粉30克，
製作，把豬肉切成片，注意豬肉不能沾生水
豬肉切小片放盆裡，先放白酒鹽最後加其他調料調均勻就可以灌香腸了，灌好了香腸後，每隔七八寸用白線記好，鍋燒水到80度，再放80度去水裡面度去燙一下，拿出來用牙籤在香腸周圍插一些小洞就做好了，做好的香腸風吹一個星期後就可以吃香腸了，想吃煙燻的味道，我們就住個三腳架，放上香腸，下面放柏香樹樹枝，柑橘葉據沫就可以了，注意薰香腸時候不要用明火，我們家就是這樣做的，
樂山美食—甜皮鴨
肥瘦相見的肉，最好是7/3，我喜歡8/2，8成瘦肉。切小塊，下佐料醃製。鹽，高度白酒，醬油，冰糖，花椒麵，辣椒麵。我家只放這幾樣，可以邊放邊微波爐轉熟一兩片嘗味道。我用廚師機灌香腸，手動也可以。灌好後均勻扎眼排氣，陰涼通風處懸掛至皮收緊變幹，然後分包進冷凍。
粥小拳在說話
我家就是四川的，住在雲貴川交界處，首先就我們四川來說，地方差異化很大，飲食文化也很大，每個地方做臘腸的方法也不同，就我們家鄉來說，做臘腸選最好的小腸，洗乾淨，把裡面多餘的油脂刮乾淨，肉的選材瘦肉七分，肥肉三分，這樣做出來吃的時候不會太油膩，加上好的青花椒，白酒一般的就行，罐裝好了拿回家放通風地方晾半個月，然後就到最關鍵的一部，燻臘肉了，我家鄉是用柏樹煙燻，這樣做出來的臘肉味道香醇，年味十足，關於怎麼做四川臘肉我就分享這麼多了
茅臺小祝
具體做法如下：
配料：香腸調料適量、白酒適量、花椒粒適量、辣椒麵適量、豬腸衣適量
主料：豬前腿肉5000g
1、準備比較好的的豬前腿肉（肥瘦比例3：7）。
2、將去皮豬肉用清水洗淨，將肉表面的水漓幹，把肥瘦肉分開，分別改成1cm的肉片。
3、把切好的肉裝入一個大盆裡。
4、準備川味香腸佐料2袋。
5、香腸調料倒入裝肉的盆裡。
6、依照個人的口味分別放入花椒粒，少許辣椒麵，白酒(如果不加香腸調料，就需要自己添加鹽)。
7、用手充分拌均,蓋上蓋子醃製12小時左右。
8、在醃製的過程中，可以做腸衣，將豬腸衣用溫水清洗，沖洗乾淨後籬水，這樣腸衣就做好了。
9、用腸衣一端套住漏斗，把醃製好的肉灌入腸衣內，灌滿整根後，先用細繩將腸衣底端紮緊，然後用手揉捏腸體，使罐好的腸體粗細均勻。
10、等整根香腸灌滿以後，用牙籤在香腸表面扎一些小孔，以利於通氣，然後用線將其分段，大約15釐米一段，每段之間用線紮緊，一定要紮緊，不然煮的時候香腸容易散。
11、之後拿出去在陽光充足的地方曬3天，在掛到通風的高處，一般是屋簷下風乾，一般需要15天左右，這樣臘腸就製作成功了。
江蘇新東方張老師
很高興回答這個問題。香腸是我們每家四川人家裡必不可少的。我來分享一下我們做香腸的做法吧。
1.準備小腸清洗乾淨，再刮掉多餘的脂肪。（這一步也可以省略，直接買腸衣）用水灌進去看有沒有漏的地方。然後用小蘇打清洗乾淨，用溫水泡著備用。
2.準備豬前腿肉去皮，（這個選肉比較關鍵，選個肥瘦三七比例，選的太肥了，會很膩，選的太瘦了，吃起來會很柴）辣椒粉、花椒粉、白酒、白糖、胡椒粉、五香粉、姜粉、雞精、味精。
3.把豬肉切條切塊都可以，切好後放適量的調料拌勻醃製一會。
4.再準備一個大可樂瓶，從瓶口這邊1/3處剪去。（如果有專門灌香腸的工具，就不需要這個了。）
5.這些都準備好，以後我們開始灌香腸。先把腸衣一頭用棉線綁緊，另一頭綁在可樂瓶口上。把我們醃製好的肉放進去，用筷子戳下去，一點一點的把腸子擠緊。不要擠得太厲害了喲，不然腸子會爆掉。
6，全部裝好以後，再把它分為15到20釐米，一節一節的用棉線系起來，這一部分要繫緊一點，不然煮的時候會爆開。然後就把它晾曬起來。天氣好的話，晾曬15天左右就可以吃了。你蒸著吃，煮著吃，也可以炒著吃。都非常的美味。 （喜歡吃煙燻肉的朋友也可以用那個柏樹枝，把它煙燻一下，再晾曬起來）
溫馨提示：涼好以後我們可以把它放在冰箱裡冷凍，一直放在外面天氣熱了也容易變質，或者是太乾了，咬不動。
美食川妹子
1.準備夾心肉10斤，腸衣一小包，高度白酒100毫升，辣椒麵60克，花椒麵60克，鹽100克，五香粉10克，薑汁30毫升，白糖1O0克。
2,醃漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然後反覆搓揉3-4次，豬肉洗淨瀝乾水。
3,豬肉切薄片，倒入鹽，白酒，辣椒麵，花椒麵，五香粉，薑汁，白糖攪拌均勻，
4，準備灌香腸的礦泉水瓶子漏斗，將拌好的肉餡放在瓶子裡，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣裡，直到腸衣中填滿肉餡為止。
5.把灌好的一條香腸平均分成幾分，用棉線紮緊，然後用牙籤在香腸上扎一些小孔。
6.把香腸掛到陰晾處風乾水份，十來天差不多就好了，（喜歡吃煙燻的要拿到燒柴火的地方，掛上來熏製）。
注意:做香腸冬至以後，天氣比較冷適合做。
以上是我的回答，希望能幫到您。
咱家小楊
把三肥七瘦的肉去皮，切成兩指寬的肉條。
用鹽、花椒粉、五香粉、白酒、幹辣椒粉、胡椒粉、王守義十三香也可以加一些調味。
豬小腸洗靜，用鹹水泡泡。
把調味好的肉條灌入豬小腸裡，把灌進小腸的肉弄緊。灌好後用棉繩把小腸捆上。
弄一盆溫度適中的熱水。也就是手可以放進去的那種溫度。
把灌好的香腸拿到熱水中洗洗收汗（這樣以後的香腸的表現不會起黴）
然後用針在香腸的表面扎孔放氣（這樣為了香腸裡肉更緊實，以後煮了切出來肉是一片一片的不會散，而且也在晾香腸的時候，香腸容易被吹乾。）
把香腸晾在通風的太陽不要太大的地方，讓風吹乾。
過10-15天后，香腸被風吹得有些乾硬了後。搭一個簡易的大一點的灶臺，灶臺上面放一個能搭香腸或掛香腸的鐵架。
把香腸放在鐵架上用報紙或硬紙殼把香腸連同那個鐵架團團包住，包厚一點，不能通風，最好在上面加一個大籮筐把它全部罩著。
然後灶下面燒火，不要燒明火。要的只是那個煙（鋸木灰，青的柏樹枝葉）。燒柏樹枝葉的時候看到明火了撒一把鋸木灰，就成煙。這樣燻1個半到2個小時。
然後把燻好的香腸掛上通風吹吹。過幾天就可以吃了。
我要的是天下
你好，我是小徐哥，我來回答你的問題
四川麻辣香腸是四川一帶的漢族風味名菜，屬於川菜系。口感鹹鮮，便於下飯，蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可，過年必不可少的年貨
用料
豬肉5000g
花椒麵75g
辣椒麵75g
鹽125g
糖50g
白酒50g
五香粉少量
胡椒粉少量
雞精少量
乾淨的棉線或者細繩子
步驟 1
將豬肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉條，肉條約1釐米寬，3釐米長。
步驟 2
將所有調料放進切好的肉條中，拌勻，醃製12-24小時
步驟 3
將買來的腸衣清洗乾淨，腸衣不是太好清洗，在清洗的時候加入一些小蘇打會好清洗一些，將洗好的腸衣晾乾待用。
步驟 4
使用灌製工具將肉裝進腸衣裡面
步驟 5
分好段的香腸就算基本完成了，將其晾曬在背陰通風的地方，一週以後就可以食用了，香腸如果晾曬在室外的話，晚上一定要將其收回室內，避免露水打溼香腸。吃的時候取適量香腸，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有條件的話，用柏樹枝將香腸燻過味道會更好，具體做法是，在香腸晾3-5天后，將香腸懸掛在一個密封的容器內（比如大鐵桶），桶下面生火，將柏樹枝葉（還可以放一些幹橘皮）放入桶底，加熱以後的柏樹枝冒煙，用柏樹枝的煙燻香腸，燻一天即可，燻好的香腸或者臘肉會特別香，將其晾曬使煙火氣稍散即可食用。
小貼士
1、製作香腸的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根據自己的喜好調節，不過不要太瘦，太瘦的話香腸吃起來會比較柴。
2、晾曬好的香腸放在陰涼通風的地方可以保存一個冬季，天氣轉暖以後可以將吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中，冷凍保存，以防變質。也可以在香腸晾乾水分以後就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾曬時間過長香腸變幹口感不滋潤了。
3、灌製香腸可以按照我說的辦法，也可以將醃好的肉和洗好的腸衣拿到專門灌製香腸的地方請人代為灌製，這樣會省事很多。
4、香腸的製作適合四川等溼潤陰涼的地方，北方的氣候室外太冷，室內太熱，不太適合製作香腸。
小徐哥在此
四川的臘腸怎麼做？都要放什麼調料？
大家好，我是美食餘掌門。我的回答如下：
說起四川的臘肉香腸，想必很多人都是知道的。那麼臘腸是香腸嗎？答案是肯定的。但是對於四川的土著來說，但凡帶個“臘”字的食材。就少不了一個重要的環節，那就是煙燻。比如臘肉、臘雞、臘腸等等，要是沒得煙燻味兒那就只能叫風乾肉。
由於四川四季分明而且河流眾多，所以春夏季節氣候比較潮溼。這種環境條件下是利於臘味的，所以當地人一般選擇立秋後開始製作臘味。這時氣候逐漸乾燥，溫度開始下降。為臘味的形成創造了條件，這也是不可缺少的條件。
臘腸怎麼做，需要什麼調料？接下來我就開始一步步深入的分享給大家：
需要準備的主料：去皮豬坐墩肉（一般是肥三瘦七，比如我喜歡吃肥點的，我就直接用五花肉來做。如果你喜歡瘦點的，就用豬腿肉。）
腸衣，製作臘用的腸衣是豬小腸做的。市場裡面也能買到乾製品的腸衣，用水泡發就可以使用了。
需要準備的調料：食鹽，高度糧食酒（50度以上），白糖，辣椒麵，紅花椒麵，胡椒粉。
準備好這些，接下來我們開始操作：
- 將去皮豬肉洗淨瀝乾水份後，切成拇指大小的丁。當然你也可以在肉攤讓老闆給你攪成丁，但是自己清洗再切這樣比較衛生。要是絞好了在清洗，那樣水份太重了沒法做香腸。
- 如果用鮮小腸做腸衣，需要把小腸翻過來去掉腸油。然後清洗乾淨，再翻回去。
- 將切好的肉丁依次放入調料，攪拌均勻醃製8～10小時。 醃製好後灌入腸衣內，然後每20釐米左右用細麻繩打八字結（繩子不用系起來，擾3～4圈然後拉緊就可以）。
- 將紅磚砌成一個長方形的圈，高度為一米五左右。在裡面放些點燃的木炭，然後放入柏樹枝和撒上鋸末。將灌好的香腸掛竹竿上置於上方，將竹編的曬席或者擋席蓋在上面。一般燻兩天左右，喜歡煙燻味重點就多燻幾天。
- 燻到香腸表皮微微起皺時，用牙籤在香腸表面扎些小孔便於香腸內部水份揮發， 燻好後掛在通風向陽的地方晾曬，曬好後掛在乾燥的地方保存。
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下面來總結下製作臘腸需要注意的一些要點：
買回來的肉最好自己清洗再切，比較衛生。 白酒用量不要太多，不然起來回有酸酸的感覺。 灌的時候不宜太緊，不利於曬乾，而且太緊腸衣容易裂開。 燻的時候儘量避免明火，不然烤熟了再晾曬過程中容易變質變味。
謝謝大家的閱讀，我是“美食餘掌門”，一個喜歡傳統美食的博主。如果你看了我的文字後覺得對你有所幫助，希望你能給我一個贊或者關注“美食餘掌門”。你也可以在評論區留言，有什麼好的經驗和體會大家相互交流學習。欲知更多美食，且聽下回繼續分解。
美食餘掌門
1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的幹腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去淨肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊乾爽。
2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上白酒3—4斤。
3、拌料及灌腸：將準備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌製。灌製前將腸衣洗淨，灌滿一條腸衣後，約於7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩扎住，然後用麻繩繫住兩個水草結的中間處（剪斷水草後，腸使成對狀）。再用針刺排出腸內氣體和多餘的水分。用清水洗淨體表面的油膩、餘液，使腸體保持清潔明淨。
4、涼曬及烘烤：腸灌好後，用竹杆掛起，架在曬棚上，利用陽光暴曬3個小時後，用50—52℃烘烤24小時，如果腸衣過粗，可適當延長烘烤時間。
