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松鼠魚是江蘇省傳統名菜之一，屬蘇菜。松鼠魚因形似而得名，魚頭和魚尾兩頭上翹，魚身改刀炸制後片片豎起，整條魚形似松鼠，走菜時澆上滾燙的芡汁，還會發出“吱吱”的響聲，像極了松鼠叫。

松鼠魚通常可以用黃魚、鯉魚、鱖魚等魚類為原料，所用烹飪的方法為焦熘技法。

焦熘技法也稱為脆熘或炸熘，操作流程為：主料碼味後拍粉或掛糊(也可不拍粉、不掛糊)，然後油炸一到兩遍(不拍粉、不掛糊者炸一遍，拍粉或掛糊者炸兩遍)至外酥裡嫩，另起鍋炒好熘汁，下入炸好的原料迅速翻勻，或者將原料裝盤後澆入燒好的熘汁，代表菜有咕咾肉、瓦塊魚、松鼠鱖魚等。

下面我們分享一道松鼠鱖魚的做法，僅供大家參考。

松鼠鱖魚

【主要材料】：新鮮鱖魚750克、熟松子、新鮮豌豆20克、蝦仁30克、蛋黃1個、鮮藕1小段（不需多，正好適合放入魚嘴，作固定作用）

【調味料】：紹酒適量、料酒8克、白醋10克、白糖20克、食用鹽10克、蕃茄醬70克、溼澱粉適量、幹澱粉適量

【製作方法】：

1、準備材料。把熟松子準備好，將豌豆入水氽熟，蝦仁滑油備用。

2、將鱖魚宰殺去鱗，除去內臟後衝淨血水，從胸鰭下方入刀，斜刀切下魚頭，用刀輕拍幾下，使其稍扁、能立於盤中，在魚嘴中放一小節藕段撐開、固定。

3、從魚身脊背處入刀，貼脊骨片下魚肉，兩片魚肉尾部相連，斬斷脊骨，然後片去魚肉上的刺。

4、將魚肉皮朝下置於案板上，先順著頭尾方向每隔6-8毫米打一字刀，將魚肉旋轉90°後每隔1.5釐米打斜刀，注意不要切斷魚皮。

5、改好刀的魚肉加食用鹽、紹酒、蛋黃抓勻，表面均勻地裹上一層幹澱粉，然後用手將兩片魚肉的邊緣捏合在一起，使其炸制後形更美觀。

6、鍋入寬油燒至七成熱，提起魚尾將魚身下入鍋中，炸至定型後鬆手，使其全部浸入油內，不斷用勺子往上淋油，同時下入魚頭，一起炸至微黃、撈出。

將油溫升至八成熱，下入魚身、魚頭復炸至表面金黃，撈出控油，摘去魚嘴中的藕段。將魚頭、魚肉在盤中擺好形狀。

7、鍋留底油燒至四成熱，下入番茄醬炒香，加少許清湯稀釋，然後下白糖、白醋、料酒、食用鹽5克攪勻，淋溼澱粉勾芡，起鍋澆在魚身上，點綴熟松子、鮮豌豆、蝦仁即成。

【烹飪當中需要注意的問題】

1、除魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺。改刀要均勻，不能切斷魚皮。

2、“改好刀的魚肉加食用鹽、紹酒、蛋黃抓勻”，這裡用的紹酒即為紹興酒，也叫老酒，色澤澄黃清亮，醇厚甘甜，比用料酒要好得多，料酒還是淡了些。

3、拍粉後不能停放時間過長，應立即用油炸，否則幹澱粉受潮後易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。

4、炸魚時要用高油溫，需分兩次炸，第一次炸是為了快速定型，第二次則為炸熟炸脆。

5、糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適中。

生活是很真實的柴米油鹽，一簞食，一瓢飲。謝謝閱讀，大家有什麼更好的烹飪方法，歡迎在下方評論或留言！如果大家喜歡這篇文章的話，希望大家能為我點個贊，並關注我一下，最後別忘了幫我分享，轉發一下哦！特別感謝！

笑笑的麥子

我有個大學寢室同學是蘇州的，閒聊時曾說起她爸可會做菜了，有次假期我們幾個室友相約去蘇州玩，她便邀請了我們去她家做客，也終於吃到了她誇讚已久的“爸爸的菜”，其中讓我印象最深的就是一道“松鼠桂魚”。實在忍不住向叔叔請教了這道菜，下面就是叔叔告訴我的做法:

首先我們先了解一下，松鼠桂魚是江蘇省傳統名菜之一，屬蘇菜，松鼠桂魚因形似而得名。

小仁飯

松鼠魚 |經典 做法|一般用 【桂魚、鯉魚、草魚】 製作喲。

具體制作過程如下（祝您成功哈）：

一.【材料準備】（這裡我選用 鯉魚）

鯉魚一條約1.5斤、水澱粉一袋、番茄醬3勺、糖少許、鹽少許、白醋1小勺。

二.【具體操作】

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老生尋美食

首先呢松鼠桂魚，是一道非常有名的菜，他既考驗一個廚師的刀工，還考驗一個廚師的擺盤，以及對油溫的掌握。

可能大家不知道，松鼠桂魚這道菜呢，是作為高級廚師證考核的菜品。

我在參加高級廚師證考核的時候，就考試的這道菜品：松鼠桂魚

接下來我教大家如何操作

【命名方法】：主料加形狀命名。

【原材料】：桂魚一條，玉米澱粉，吉士粉，雞蛋，番茄醬，白糖，青豆。

【操作步驟】

步驟1

首先我們將買回來的桂魚清洗乾淨，去掉魚鱗之後呢，把它改成松鼠花刀，如下圖。

步驟二

我們將改好花刀的松鼠魚，首先呢，拍上少量的澱粉，然後再包裹上雞蛋液，然後在最上面一層呢，裹上一些吉士粉。

步驟三

然後我們將魚放入油鍋中炸至金黃，定型之後呢，趕快撈出來。

步驟四

然後呢，我們熬一個糖醋汁，把它澆在魚上面，擺盤加以裝飾即可。

【注意事項】

1.松鼠魚花刀,需要強加練習，在切的時候呢，千萬不要把魚肉切斷。

2.在下油鍋炸的時候呢，用筷子夾住，這樣才可以炸出松鼠的感覺。

3.我可以給魚拍上澱粉或者吉士粉任選一種。

4.油溫千萬不能過高，否則炸出來的魚是黑的，而不是黃的。

【問題疑惑】

這個菜必須是固定的魚嗎？

其實是不用的，根據自己家裡的情況和條件，選擇適合自己的魚。

最後那個糖醋汁怎麼熬？

白糖150克，番茄醬60克，白醋20克，後把這些原材料放入到鍋中小火熬製，再加入適量的水澱粉進行勾芡即可。

魚炸到什麼程度就可以？

首先呢，我們將油溫升至4~5層呢，然後把魚放進去炸到定型為止，自己用筷子可以進去撈一下，或者是是用漏勺把它撈起來看它的形狀是否還會發生變化，不可以判斷出是否炸好。

吉士粉是什麼東西？

關於這個吉士粉，其實超市是有賣的，它屬於一種添加劑呢，裹上它之後呢，出來味道更香，顏色更好看（也可以選擇使用澱粉）

關於這道菜最難的地方還是它的花刀改法這是關鍵，如果說你的花刀改的不成功，那麼這道菜做出來基本就不會有松鼠的形狀。

我是90後廚師，小吳很高興為你分享美食。

美食小男人

你好我是藥都小萬，非常高興回答你的問題，松鼠魚最好用魚刺少的，魚肉比較厚的有彈性的魚做，比如鱖魚、黑魚等等都可以做，今天給大家帶來松鼠鱖魚的做法，希望可以幫到大家，如果喜歡我的做法可以點下關注並轉發分享給更多的朋友。

松鼠鱖魚做法

食材用料

鱖魚一個、雞蛋 1個、松子20g、粉絲 30g、玉米粒30g、青豌豆20g、蔥 20g、姜 15g、鹽4克、糖40g、生粉150g、白醋10克、番茄醬 70g、料酒 10克、檸檬 半個。

1、處理鱖魚：分為魚頭、魚骨、魚肉，把魚肉片出。放在菜板上，吸去水分，用鋒利刀斜著劃成1.2釐米左右菱形花刀，劃直，不要來回劃，（魚皮有韌性，不容易劃斷）斜花刀劃出小菱形塊刀法。

2、醃製鱖魚：倒入雞蛋、料酒、少量鹽、薑末，抓勻醃製10分鐘左右。

3、起鍋坐油，粉絲放入油鍋炸至蓬鬆，撈出。

4、將醃製好的魚均勻裹上澱粉。

5、鍋中油燒熱，將魚保持弧度下鍋，用手將魚尾抓住定型後鬆開。

6、炸至微微焦黃撈出。

7、依次炸制魚頭魚尾。

8、將炸好的魚身、魚頭、魚骨，擺盤。

9、熬湯汁：重新起鍋，燒油，倒入番茄醬炒出濃稠汁。

10、轉中火，放白糖煸炒均勻後，加入一碗水、白醋、檸檬汁、青豆、玉米粒，熬至湯汁濃稠。

11、加少許水澱粉，使湯汁更加濃稠。

12、將熬好的湯汁澆在魚身上。

13、松鼠桂魚完成。

一道非常不太好做的松鼠鱖魚就做好了，非常好吃希望大家喜歡。

藥都小萬

松鼠魚的用料

魚 1條澱粉 適量料酒 適量薑片 適量鹽 適量番茄醬 適量白糖 2勺白醋 適量

松鼠魚的做法步驟

步驟 1

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草魚一條，清洗乾淨（魚的品種自由選擇）

步驟 2

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第二步：把魚骨分開

步驟 3

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魚肉斜切十字花刀（用清水沖洗一下，魚肉紋理更漂亮）

步驟 4

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料酒＋少許鹽、薑片醃漬10分鐘

步驟 5

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裹上澱粉

步驟 6

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裹好後的魚肉提起來把多餘的澱粉抖淨

步驟 7

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油燒熱魚就可以下油鍋裡炸了😄

步驟 8

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漂亮吧

步驟 9

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放魚頭一起炸

步驟 10

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炸好的魚裝盤

步驟 11

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番茄醬、白糖、白醋適量➕勾欠，兌成調味汁

步驟 12

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最後將汁淋在魚身上就可以了

一碗建國米粉的傳說

做松鼠魚要用鯉魚，鱸魚，黃魚，鱖魚等肉質比較緊密細膩的魚類最佳。

下面給大家介紹一個用鱖魚做松鼠魚的方法：

準備鮮活鱖魚1條（約1250克）。

製法：將鱖魚清理乾淨，從魚的鰓巴下刀，將龍骨和肚皮刺骨都去掉，用斜刀交叉將魚肉剞成小方塊，刀刀要剞到皮，但魚皮不能剞破。魚剞好後，以少量紹酒、鹽水拌勻醃製，將魚拍上幹澱粉，使其花紋顯露。然後放入8成熱的油鍋裡炸，炸至外皮有脆感，定型後撈出。用魚下頜做頭，拍上幹澱粉油炸，形似松鼠裝盤。在炸魚的同時另起油鍋 燒熱，放湯汁少許及白糖100克、白醋60克、番茄醬40克，見沸勾芡，淋入熱油，澆在炸過的魚上即成。

特點：外脆裡嫩，色澤紅亮，酸甜適度，形如松鼠，為南京清真馬祥興菜館的四大名菜之一。

再給大家介紹一個用黃魚燒製松鼠魚的詳細方法:

原料：

黃魚1尾（重約700克），冬筍25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克，澱粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。

做法：

1.將魚去鱗、鰓，清膛洗淨後剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗淨。

2.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。

3.炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內。

4.鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水澱粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。

特點：質地焦脆酥嫩，味道甜酸鮮香。

禪詩佛心

松鼠魚用什麼魚做的？怎麼做？

大家好！我是喜歡下廚房的優質美食領域創作者 @劉哥美食 我來回答這個問題：松鼠魚是一道有歷史的傳統名菜，現在人們把松鼠魚叫做松鼠鱖魚或松鼠桂魚；因為成菜的外形酷似松鼠，所以形象地叫做松鼠魚；現在人們提到的松鼠魚一般都是用鱖魚製作的。最早松鼠魚並不是用鱖魚製作的，而用的是鯉魚，後來人們慢慢選用了鱖魚，鱖魚又叫桂魚，有“蟾宮折掛”的意思。

松鼠魚可是一道歷史悠久的“大菜”，說松鼠魚是一道“大菜”，不僅是因為松鼠魚的歷史悠久，選料講究，主要的是松鼠魚對製作的手法要就較高，醃製、掛粉、炸制、澆汁，環環相連，沒有一定操作經驗的大師傅，都是很難做好這道外形酷似松鼠，外脆裡嫩、色澤橘黃，酸甜適口的傳統“大菜”！

為什麼說“松鼠魚”難做？

首先、製作“松鼠魚”外形要求較高，如果不能做出酷似松鼠的外形，那還叫什麼松鼠魚，那還不如就叫做澆汁魚；在處理魚肉時，魚肉打交叉花刀的時候要求用刀要穩，下刀要均勻，切出的效果要均勻一致，外形漂亮，對於刀工一般的廚師是很難做出的。

其次、炸魚的時候，給魚肉掛粉後，要迅速放入六層熱的油中炸制，過早和過晚都是不可以的；過早掛粉，生粉會因為時間過長而被醃製的蛋液侵蝕，炸出的魚肉才不會彼此連接；過晚掛粉，又會錯過最佳的油溫時間，是無法達到外脆裡嫩的效果的。

【松鼠鱖魚】的做法------特點：外脆裡嫩、色澤橘黃，酸甜適口！

【材料】

鱖魚一條

【調料】

番茄沙司150克、白糖300克、白醋250毫升、料酒5毫升、薑蓉1克、蔥蓉1克、雞蛋1個、白胡椒粉、鹽、澱粉

------【開始製作】------

第一步：料汁製作：鍋內倒入番茄沙司、白糖、白醋小火熬製粘稠後盛出備用；

------小貼士：料汁一定要提前熬製，這樣才能做的魚炸完後能迅速淋上芡汁，來保證松鼠魚酥脆的口感。

第二步：魚的處理：將鱖魚去頭，保存魚鰓外骨（用來做松鼠魚頭），沿魚骨入刀，剔除魚骨，保留魚尾，並保持兩片魚肉同魚尾部相連；將兩片魚肉切交叉花刀；

------小貼士：鱖魚要選擇一斤半到一斤八兩間大小的魚來製作。

第三步：醃製魚肉：雞蛋打入碗中打散、加薑蓉、蔥蓉、料酒、鹽、白胡椒粉攪拌均勻，放入魚肉醃製

------小貼士：用來做松鼠頭的魚鰓外骨也要一同醃製一下。

第三步：炸魚：鍋內倒油（油要多些）開中火；同時要將醃好的魚肉快速沾滿生粉，待油溫六成熱時，下入魚肉炸至金黃酥脆時撈出裝盤。

------小貼士：給魚肉沾粉的時候，刀口處也要沾上生粉，魚鰓外骨也要一同炸制。

第四步：淋上芡汁：最後將提前熬好的糖醋汁加熱一下，加少許水澱粉勾芡，淋到魚身上即成。

外脆裡嫩、色澤橘黃，酸甜適口的松鼠鱖魚製作完成！

劉哥美食

做松鼠魚用桂魚，草魚，大點的鯉魚都可以。

具體做法，把魚宰殺乾淨，魚頭斬下備用，魚肉兩面去骨，去骨時離魚尾留三釐米左右，保持魚尾完整。然後斜刀從魚上部片好，再用直刀切成梳子花刀，用清水洗淨放少許鹽，料酒入底味，魚頭從中間劈開。鍋放油把魚頭魚肉拍粉炸至定型，然後出鍋待油溫提高，再復炸酥脆金黃色出鍋，鍋留底油放蒜末薑末熗鍋，放番茄醬，白醋，白糖，加少許鹽一勺清水加生粉勾芡出鍋淋明油，澆在魚身上既成。特點，造型美觀，口味酸甜。

大頭阿輝

讓吃貨大程子來回答這個問題。

其實你這是兩個問題，松鼠魚一般都用草魚，鯉魚、鱸魚等皆可。

讓吃貨大程子回答第二個問題，松鼠魚怎麼做？

松鼠魚

都說美食是一門藝術，對於外行人來說，菜餚的形狀可謂是最能體現“藝術”的感覺，小編小時候吃過的一道菜——松鼠魚，一瞬間就被其外觀吸引，再加上酸甜細嫩的口感，可謂是一道炫技菜，當然除了調味料外，最考驗的就是刀工了。

用料

主料：草魚一條（500克左右）。

輔料：姜蒜適量、蒸魚鼓油10克、料酒10克、食鹽5克、味精5克、酵母鮮回味粉/去腥回味粉 5克、白胡椒3克、澱粉適量、大豆油適量、番茄沙司適量、白糖10克、白醋15克。

步驟

1 / 松鼠魚刀工：先從魚頭根部入刀，把魚頭切下來。

2 / 從魚頸部開始，沿著脊骨上邊用刀尖劃開，將背部的魚肉與魚骨分離。

3 / 再次從魚頸部入刀，把肋部大刺的根部切開直至魚尾部。

4 / 將片開的魚肉翻到尾部，然後把整條魚翻面，使仍然與脊骨相連的這片魚肉向上，魚身的內側向下。仍然從魚頸部入刀，沿著脊骨將脊骨剔開。

5 / 在魚尾部將脊骨斬斷，然後把魚肉魚皮向下放在案板上，從肋部大刺的根部入刀，將大刺片下。

6 / 片好的淨魚肉還是魚皮向下放在案板上，從一角開始，沿縱軸45°的角度斜刀45°切入間隔1cm的刀口。

7 / 全部切好後，垂直入刀切入刀口，與剛才的刀口形成十字花紋。

8 / 切好後將魚肉抖散，使每個刀口都張開。在下鍋前，通常會在魚肉上撒上幹澱粉，保持肉粒兒分散的狀態，油炸後自然捲曲、蓬鬆，狀似松鼠尾巴。

9 / 切好的松鼠魚放在大碗中，放入姜蒜，再放鹽、料酒、味精、蒸魚豉油、酵母鮮回味粉/去腥回味粉、白胡椒，醃漬10分鐘左右，充分醃漬入味，醃漬好的松鼠魚，控幹水分，裹上澱粉，油溫大概到170度左右放入魚片炸熟，然後撈起瀝乾油，並擺盤。

10 / 松鼠魚澆汁：鍋中放油，倒入番茄醬，攪拌和油完全融入，再加入少量的水，和白糖一起攪拌融化，起鍋前倒入白醋攪拌均勻。將調配好的醬汁淋在松鼠魚上即可。

以上就是松鼠魚的做法，覺的好的話記的關注吃貨大程子，大程子帶你去探索美食。

關鍵字: 形似 松鼠 松鼠魚