GTF21

松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，属苏菜。松鼠鱼因形似而得名，鱼头和鱼尾两头上翘，鱼身改刀炸制后片片竖起，整条鱼形似松鼠，走菜时浇上滚烫的芡汁，还会发出“吱吱”的响声，像极了松鼠叫。

松鼠鱼通常可以用黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料，所用烹饪的方法为焦熘技法。

焦熘技法也称为脆熘或炸熘，操作流程为：主料码味后拍粉或挂糊(也可不拍粉、不挂糊)，然后油炸一到两遍(不拍粉、不挂糊者炸一遍，拍粉或挂糊者炸两遍)至外酥里嫩，另起锅炒好熘汁，下入炸好的原料迅速翻匀，或者将原料装盘后浇入烧好的熘汁，代表菜有咕咾肉、瓦块鱼、松鼠鳜鱼等。

下面我们分享一道松鼠鳜鱼的做法，仅供大家参考。

松鼠鳜鱼

【主要材料】：新鲜鳜鱼750克、熟松子、新鲜豌豆20克、虾仁30克、蛋黄1个、鲜藕1小段（不需多，正好适合放入鱼嘴，作固定作用）

【调味料】：绍酒适量、料酒8克、白醋10克、白糖20克、食用盐10克、蕃茄酱70克、湿淀粉适量、干淀粉适量

【制作方法】：

1、准备材料。把熟松子准备好，将豌豆入水氽熟，虾仁滑油备用。

2、将鳜鱼宰杀去鳞，除去内脏后冲净血水，从胸鳍下方入刀，斜刀切下鱼头，用刀轻拍几下，使其稍扁、能立于盘中，在鱼嘴中放一小节藕段撑开、固定。

3、从鱼身脊背处入刀，贴脊骨片下鱼肉，两片鱼肉尾部相连，斩断脊骨，然后片去鱼肉上的刺。

4、将鱼肉皮朝下置于案板上，先顺着头尾方向每隔6-8毫米打一字刀，将鱼肉旋转90°后每隔1.5厘米打斜刀，注意不要切断鱼皮。

5、改好刀的鱼肉加食用盐、绍酒、蛋黄抓匀，表面均匀地裹上一层干淀粉，然后用手将两片鱼肉的边缘捏合在一起，使其炸制后形更美观。

6、锅入宽油烧至七成热，提起鱼尾将鱼身下入锅中，炸至定型后松手，使其全部浸入油内，不断用勺子往上淋油，同时下入鱼头，一起炸至微黄、捞出。

将油温升至八成热，下入鱼身、鱼头复炸至表面金黄，捞出控油，摘去鱼嘴中的藕段。将鱼头、鱼肉在盘中摆好形状。

7、锅留底油烧至四成热，下入番茄酱炒香，加少许清汤稀释，然后下白糖、白醋、料酒、食用盐5克搅匀，淋湿淀粉勾芡，起锅浇在鱼身上，点缀熟松子、鲜豌豆、虾仁即成。

【烹饪当中需要注意的问题】

1、除鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺。改刀要均匀，不能切断鱼皮。

2、“改好刀的鱼肉加食用盐、绍酒、蛋黄抓匀”，这里用的绍酒即为绍兴酒，也叫老酒，色泽澄黄清亮，醇厚甘甜，比用料酒要好得多，料酒还是淡了些。

3、拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。

4、炸鱼时要用高油温，需分两次炸，第一次炸是为了快速定型，第二次则为炸熟炸脆。

5、糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中。

生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪方法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！

笑笑的麦子

我有个大学寝室同学是苏州的，闲聊时曾说起她爸可会做菜了，有次假期我们几个室友相约去苏州玩，她便邀请了我们去她家做客，也终于吃到了她夸赞已久的“爸爸的菜”，其中让我印象最深的就是一道“松鼠桂鱼”。实在忍不住向叔叔请教了这道菜，下面就是叔叔告诉我的做法:

首先我们先了解一下，松鼠桂鱼是江苏省传统名菜之一，属苏菜，松鼠桂鱼因形似而得名。

小仁饭

松鼠鱼 |经典 做法|一般用 【桂鱼、鲤鱼、草鱼】 制作哟。

具体制作过程如下（祝您成功哈）：

一.【材料准备】（这里我选用 鲤鱼）

鲤鱼一条约1.5斤、水淀粉一袋、番茄酱3勺、糖少许、盐少许、白醋1小勺。

二.【具体操作】

【想了解更多美食制作请您关注老生寻美食转发点赞，也欢迎您分享你的美食制作经验或心得】

老生寻美食

首先呢松鼠桂鱼，是一道非常有名的菜，他既考验一个厨师的刀工，还考验一个厨师的摆盘，以及对油温的掌握。

可能大家不知道，松鼠桂鱼这道菜呢，是作为高级厨师证考核的菜品。

我在参加高级厨师证考核的时候，就考试的这道菜品：松鼠桂鱼

接下来我教大家如何操作

【命名方法】：主料加形状命名。

【原材料】：桂鱼一条，玉米淀粉，吉士粉，鸡蛋，番茄酱，白糖，青豆。

【操作步骤】

步骤1

首先我们将买回来的桂鱼清洗干净，去掉鱼鳞之后呢，把它改成松鼠花刀，如下图。

步骤二

我们将改好花刀的松鼠鱼，首先呢，拍上少量的淀粉，然后再包裹上鸡蛋液，然后在最上面一层呢，裹上一些吉士粉。

步骤三

然后我们将鱼放入油锅中炸至金黄，定型之后呢，赶快捞出来。

步骤四

然后呢，我们熬一个糖醋汁，把它浇在鱼上面，摆盘加以装饰即可。

【注意事项】

1.松鼠鱼花刀,需要强加练习，在切的时候呢，千万不要把鱼肉切断。

2.在下油锅炸的时候呢，用筷子夹住，这样才可以炸出松鼠的感觉。

3.我可以给鱼拍上淀粉或者吉士粉任选一种。

4.油温千万不能过高，否则炸出来的鱼是黑的，而不是黄的。

【问题疑惑】

这个菜必须是固定的鱼吗？

其实是不用的，根据自己家里的情况和条件，选择适合自己的鱼。

最后那个糖醋汁怎么熬？

白糖150克，番茄酱60克，白醋20克，后把这些原材料放入到锅中小火熬制，再加入适量的水淀粉进行勾芡即可。

鱼炸到什么程度就可以？

首先呢，我们将油温升至4~5层呢，然后把鱼放进去炸到定型为止，自己用筷子可以进去捞一下，或者是是用漏勺把它捞起来看它的形状是否还会发生变化，不可以判断出是否炸好。

吉士粉是什么东西？

关于这个吉士粉，其实超市是有卖的，它属于一种添加剂呢，裹上它之后呢，出来味道更香，颜色更好看（也可以选择使用淀粉）

关于这道菜最难的地方还是它的花刀改法这是关键，如果说你的花刀改的不成功，那么这道菜做出来基本就不会有松鼠的形状。

我是90后厨师，小吴很高兴为你分享美食。

美食小男人

你好我是药都小万，非常高兴回答你的问题，松鼠鱼最好用鱼刺少的，鱼肉比较厚的有弹性的鱼做，比如鳜鱼、黑鱼等等都可以做，今天给大家带来松鼠鳜鱼的做法，希望可以帮到大家，如果喜欢我的做法可以点下关注并转发分享给更多的朋友。

松鼠鳜鱼做法

食材用料

鳜鱼一个、鸡蛋 1个、松子20g、粉丝 30g、玉米粒30g、青豌豆20g、葱 20g、姜 15g、盐4克、糖40g、生粉150g、白醋10克、番茄酱 70g、料酒 10克、柠檬 半个。

1、处理鳜鱼：分为鱼头、鱼骨、鱼肉，把鱼肉片出。放在菜板上，吸去水分，用锋利刀斜着划成1.2厘米左右菱形花刀，划直，不要来回划，（鱼皮有韧性，不容易划断）斜花刀划出小菱形块刀法。

2、腌制鳜鱼：倒入鸡蛋、料酒、少量盐、姜末，抓匀腌制10分钟左右。

3、起锅坐油，粉丝放入油锅炸至蓬松，捞出。

4、将腌制好的鱼均匀裹上淀粉。

5、锅中油烧热，将鱼保持弧度下锅，用手将鱼尾抓住定型后松开。

6、炸至微微焦黄捞出。

7、依次炸制鱼头鱼尾。

8、将炸好的鱼身、鱼头、鱼骨，摆盘。

9、熬汤汁：重新起锅，烧油，倒入番茄酱炒出浓稠汁。

10、转中火，放白糖煸炒均匀后，加入一碗水、白醋、柠檬汁、青豆、玉米粒，熬至汤汁浓稠。

11、加少许水淀粉，使汤汁更加浓稠。

12、将熬好的汤汁浇在鱼身上。

13、松鼠桂鱼完成。

一道非常不太好做的松鼠鳜鱼就做好了，非常好吃希望大家喜欢。

药都小万

松鼠鱼的用料

鱼 1条淀粉 适量料酒 适量姜片 适量盐 适量番茄酱 适量白糖 2勺白醋 适量

松鼠鱼的做法步骤

步骤 1

space

草鱼一条，清洗干净（鱼的品种自由选择）

步骤 2

space

第二步：把鱼骨分开

步骤 3

space

鱼肉斜切十字花刀（用清水冲洗一下，鱼肉纹理更漂亮）

步骤 4

space

料酒＋少许盐、姜片腌渍10分钟

步骤 5

space

裹上淀粉

步骤 6

space

裹好后的鱼肉提起来把多余的淀粉抖净

步骤 7

space

油烧热鱼就可以下油锅里炸了😄

步骤 8

space

漂亮吧

步骤 9

space

放鱼头一起炸

步骤 10

space

炸好的鱼装盘

步骤 11

space

番茄酱、白糖、白醋适量➕勾欠，兑成调味汁

步骤 12

space

最后将汁淋在鱼身上就可以了

一碗建国米粉的传说

做松鼠鱼要用鲤鱼，鲈鱼，黄鱼，鳜鱼等肉质比较紧密细腻的鱼类最佳。

下面给大家介绍一个用鳜鱼做松鼠鱼的方法：

准备鲜活鳜鱼1条（约1250克）。

制法：将鳜鱼清理干净，从鱼的鳃巴下刀，将龙骨和肚皮刺骨都去掉，用斜刀交叉将鱼肉剞成小方块，刀刀要剞到皮，但鱼皮不能剞破。鱼剞好后，以少量绍酒、盐水拌匀腌制，将鱼拍上干淀粉，使其花纹显露。然后放入8成热的油锅里炸，炸至外皮有脆感，定型后捞出。用鱼下颌做头，拍上干淀粉油炸，形似松鼠装盘。在炸鱼的同时另起油锅 烧热，放汤汁少许及白糖100克、白醋60克、番茄酱40克，见沸勾芡，淋入热油，浇在炸过的鱼上即成。

特点：外脆里嫩，色泽红亮，酸甜适度，形如松鼠，为南京清真马祥兴菜馆的四大名菜之一。

再给大家介绍一个用黄鱼烧制松鼠鱼的详细方法:

原料：

黄鱼1尾（重约700克），冬笋25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。

做法：

1.将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。

2.将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。

3.炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。

4.锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。

特点：质地焦脆酥嫩，味道甜酸鲜香。

禅诗佛心

松鼠鱼用什么鱼做的？怎么做？

大家好！我是喜欢下厨房的优质美食领域创作者 @刘哥美食 我来回答这个问题：松鼠鱼是一道有历史的传统名菜，现在人们把松鼠鱼叫做松鼠鳜鱼或松鼠桂鱼；因为成菜的外形酷似松鼠，所以形象地叫做松鼠鱼；现在人们提到的松鼠鱼一般都是用鳜鱼制作的。最早松鼠鱼并不是用鳜鱼制作的，而用的是鲤鱼，后来人们慢慢选用了鳜鱼，鳜鱼又叫桂鱼，有“蟾宫折挂”的意思。

松鼠鱼可是一道历史悠久的“大菜”，说松鼠鱼是一道“大菜”，不仅是因为松鼠鱼的历史悠久，选料讲究，主要的是松鼠鱼对制作的手法要就较高，腌制、挂粉、炸制、浇汁，环环相连，没有一定操作经验的大师傅，都是很难做好这道外形酷似松鼠，外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口的传统“大菜”！

为什么说“松鼠鱼”难做？

首先、制作“松鼠鱼”外形要求较高，如果不能做出酷似松鼠的外形，那还叫什么松鼠鱼，那还不如就叫做浇汁鱼；在处理鱼肉时，鱼肉打交叉花刀的时候要求用刀要稳，下刀要均匀，切出的效果要均匀一致，外形漂亮，对于刀工一般的厨师是很难做出的。

其次、炸鱼的时候，给鱼肉挂粉后，要迅速放入六层热的油中炸制，过早和过晚都是不可以的；过早挂粉，生粉会因为时间过长而被腌制的蛋液侵蚀，炸出的鱼肉才不会彼此连接；过晚挂粉，又会错过最佳的油温时间，是无法达到外脆里嫩的效果的。

【松鼠鳜鱼】的做法------特点：外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口！

【材料】

鳜鱼一条

【调料】

番茄沙司150克、白糖300克、白醋250毫升、料酒5毫升、姜蓉1克、葱蓉1克、鸡蛋1个、白胡椒粉、盐、淀粉

------【开始制作】------

第一步：料汁制作：锅内倒入番茄沙司、白糖、白醋小火熬制粘稠后盛出备用；

------小贴士：料汁一定要提前熬制，这样才能做的鱼炸完后能迅速淋上芡汁，来保证松鼠鱼酥脆的口感。

第二步：鱼的处理：将鳜鱼去头，保存鱼鳃外骨（用来做松鼠鱼头），沿鱼骨入刀，剔除鱼骨，保留鱼尾，并保持两片鱼肉同鱼尾部相连；将两片鱼肉切交叉花刀；

------小贴士：鳜鱼要选择一斤半到一斤八两间大小的鱼来制作。

第三步：腌制鱼肉：鸡蛋打入碗中打散、加姜蓉、葱蓉、料酒、盐、白胡椒粉搅拌均匀，放入鱼肉腌制

------小贴士：用来做松鼠头的鱼鳃外骨也要一同腌制一下。

第三步：炸鱼：锅内倒油（油要多些）开中火；同时要将腌好的鱼肉快速沾满生粉，待油温六成热时，下入鱼肉炸至金黄酥脆时捞出装盘。

------小贴士：给鱼肉沾粉的时候，刀口处也要沾上生粉，鱼鳃外骨也要一同炸制。

第四步：淋上芡汁：最后将提前熬好的糖醋汁加热一下，加少许水淀粉勾芡，淋到鱼身上即成。

外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口的松鼠鳜鱼制作完成！

刘哥美食

做松鼠鱼用桂鱼，草鱼，大点的鲤鱼都可以。

具体做法，把鱼宰杀干净，鱼头斩下备用，鱼肉两面去骨，去骨时离鱼尾留三厘米左右，保持鱼尾完整。然后斜刀从鱼上部片好，再用直刀切成梳子花刀，用清水洗净放少许盐，料酒入底味，鱼头从中间劈开。锅放油把鱼头鱼肉拍粉炸至定型，然后出锅待油温提高，再复炸酥脆金黄色出锅，锅留底油放蒜末姜末炝锅，放番茄酱，白醋，白糖，加少许盐一勺清水加生粉勾芡出锅淋明油，浇在鱼身上既成。特点，造型美观，口味酸甜。

大头阿辉

让吃货大程子来回答这个问题。

其实你这是两个问题，松鼠鱼一般都用草鱼，鲤鱼、鲈鱼等皆可。

让吃货大程子回答第二个问题，松鼠鱼怎么做？

松鼠鱼

都说美食是一门艺术，对于外行人来说，菜肴的形状可谓是最能体现“艺术”的感觉，小编小时候吃过的一道菜——松鼠鱼，一瞬间就被其外观吸引，再加上酸甜细嫩的口感，可谓是一道炫技菜，当然除了调味料外，最考验的就是刀工了。

用料

主料：草鱼一条（500克左右）。

辅料：姜蒜适量、蒸鱼鼓油10克、料酒10克、食盐5克、味精5克、酵母鲜回味粉/去腥回味粉 5克、白胡椒3克、淀粉适量、大豆油适量、番茄沙司适量、白糖10克、白醋15克。

步骤

1 / 松鼠鱼刀工：先从鱼头根部入刀，把鱼头切下来。

2 / 从鱼颈部开始，沿着脊骨上边用刀尖划开，将背部的鱼肉与鱼骨分离。

3 / 再次从鱼颈部入刀，把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。

4 / 将片开的鱼肉翻到尾部，然后把整条鱼翻面，使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上，鱼身的内侧向下。仍然从鱼颈部入刀，沿着脊骨将脊骨剔开。

5 / 在鱼尾部将脊骨斩断，然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上，从肋部大刺的根部入刀，将大刺片下。

6 / 片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上，从一角开始，沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。

7 / 全部切好后，垂直入刀切入刀口，与刚才的刀口形成十字花纹。

8 / 切好后将鱼肉抖散，使每个刀口都张开。在下锅前，通常会在鱼肉上撒上干淀粉，保持肉粒儿分散的状态，油炸后自然卷曲、蓬松，状似松鼠尾巴。

9 / 切好的松鼠鱼放在大碗中，放入姜蒜，再放盐、料酒、味精、蒸鱼豉油、酵母鲜回味粉/去腥回味粉、白胡椒，腌渍10分钟左右，充分腌渍入味，腌渍好的松鼠鱼，控干水分，裹上淀粉，油温大概到170度左右放入鱼片炸熟，然后捞起沥干油，并摆盘。

10 / 松鼠鱼浇汁：锅中放油，倒入番茄酱，搅拌和油完全融入，再加入少量的水，和白糖一起搅拌融化，起锅前倒入白醋搅拌均匀。将调配好的酱汁淋在松鼠鱼上即可。

以上就是松鼠鱼的做法，觉的好的话记的关注吃货大程子，大程子带你去探索美食。

關鍵字: 松鼠 松鼠鱼 美食