北京小吃可分為漢民風味、回民風味和宮廷風味三種。有一種說法，老北京小吃十三絕包括豆麵糕、艾窩窩、糖卷果、薑絲排叉、糖耳朵、麵茶、饊子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火燒、豌豆黃、炒肝、奶油炸糕。儘管在外地人看來，這些小吃“都不咋地”。但是，在外地人眼裡，比這些“都不咋地”味道更可怕的是，被公認為老北京黑暗料理的四大天王：豆汁兒、滷煮、爆肚和炒肝兒，又被調侃為老北京小吃ICU四巨頭，意思是吃完這些餿、腥、羶、臭的邊角料，直接要進醫院監護室了。

那麼，這外地人眼中的老北京四大黑暗料理暨老北京人心頭的四大美食，到底是如何料理的呢？

豆汁兒

第一次喝豆汁兒，那猶如泔水般的酸餿氣味的確使人難以下嚥。因為豆汁兒的製作過程是這樣的：用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為澱粉，上層飄浮者即為豆汁。發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。

別看味道古怪，但是豆汁兒極富蛋白質、維生素C、粗纖維素和糖，夏天可消渴解暑，冬季能清熱溫陽，四季喝它，益於開胃健脾、去毒除燥。

豆汁兒、焦圈

怎麼能喝到正宗的豆汁呢？涼著喝，入嘴便會有泔水味；如果趁熱喝，味道就不一樣，甜中帶酸，酸中有澀，滋味獨特；喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老鹹水芥切細絲，拌上辣椒油圈，風味獨到。

近人雪印軒主《燕都小食品雜詠》中有豆汁粥詩云：糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。

炒肝兒

炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的北京小吃。在《燕都小食品雜詠》中也有一首寫炒肝的詩：稠濃汁裡煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。

炒肝

炒肝是怎樣烹製的呢？這首詩後的註解說：“炒肝以豬之小腸，臠切成段，糰粉汁燴之，……名為炒肝，實則燴豬腸耳。既無肝，更無用炒也(間有肝塊，亦非炒過者)，京諺有豬八戒吃炒肝，自殘骨肉之語，故詩中雲雲，炒肝香二字，則賣者吆喝聲也。”這個解說已很清楚，炒肝實為燴腸。即以豬的大腸、肝臟（只佔1/3）等為主料，以蒜等為輔料，以澱粉勾芡做成的。在外地人眼中，這黑乎乎、黏糊糊、腥臭兼備的炒肝兒，北京人卻讚道：湯汁油亮醬紅，稀而不澥，肝香腸肥，味濃不膩。

爆肚

爆肚兒是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗淨整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆。

老北京都喜歡吃爆肚，特別是農曆立秋之後，北京人講究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之說。

爆肚，在外地人眼裡可能只有一種，但是在北京人眼裡分為:

羊爆肚:散丹、肚仁、蘑菇頭、肚領、蘑菇。

牛爆肚:百葉、肚仁、肚領。

爆肚

一般我們吃的所謂黑百葉就是羊肚，準確的叫法應該是散丹，比較鮮嫩。

只有牛的才叫百葉。牛百葉還分兩種，吃飼料長大的牛百葉發黑，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃，至於味道應該是發黃者為好，原理自然跟柴雞一樣了。

牛肚比羊肚要厚實些，所以如果想吃嫩點的就應該要散丹，想有點嚼頭的就點百葉。吃爆肚的最高境界是吃肚領，因為它比較金貴，很嫩。據說要好幾個肚才出那麼一盤。羊的肚領要把外面的皮剝了吃，牛的可以直接爆。另外，蘑菇尖也是金貴玩意。蘑菇本來就只是羊肚的一部分，這蘑菇尖更是精華，一隻羊只有那一小塊，更是要很多隻羊才能湊齊那一盤。而肚仁也很不錯，吃起來就很嫩很滑。一盤肚仁也要三隻羊胃才可以做出來。在舊社會，一般老百姓吃爆肚大多是吃百葉、散丹之類，只有窮人乍富或者不那麼有錢的有錢人才會要肚仁、蘑菇來吃。

在北京，吃爆肚最好去牛街，馮滿張這三家都還不錯。不過價格可能有點貴。吃爆肚再來一份羊油麻豆腐才是正確的打開方式。肚量大的可以再配個燒餅或者羊雜湯，齊活了。

滷煮火燒

有人說“滷煮火燒是老北京純粹的東西，土生土長，比京劇還要純粹。”滷煮火燒是由乾隆愛吃的“蘇造肉”傳入民間演變而來的大眾化小吃。野史上稱，乾隆十分喜愛揚州陳府家廚張東官烹製的菜餚，便將他召入宮中做御廚。張東官深知皇帝的飲食喜好，創作出一道用五花肉做成的菜品供膳。由於張東官是蘇州人，此道菜就被稱為 “蘇造肉”。《燕都小食品雜詠》中有蘇造肉詠詩一首：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”並注說：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。”