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四川担担面怎么做？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：一道味道正宗的“四川担担面”，讲究的不只是调味料上的选择搭配，它对于“食材上的选择”以及“烹饪过程中的细节”，都是特别的讲究。一道正宗的四川担担面在预先食材上的准备工作相对会较多，不过在最后煮面出面时的速度则会快上许多，因此正宗的四川担担面也确实是一道非常符合古代人们“挑担穿梭于大街小巷中进行卖面”的日常工作需要（因为出面速度快）。
“四川担担面”——是一道四川地区著名的传统小吃，属于川菜菜系，一般主要是以煮好的面条、蔬菜，搭配上之前炒好的臊子和调好的拌面酱汁一同拌匀制作而成，由于其具有面条鲜香爽口、筋道美味、臊子香酥入味、咸鲜微辣、营养丰富的同时且在口感和味道上能彻底征服广大民众，因此四川担担面也是一道非常具有当地特色的大众小吃，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【四川担担面——正宗做法详解篇（4人份）】——特点：鲜香爽口、酸辣美味、做法详细、一看就会。
【主料】：猪前夹肉120克（即梅花肉）、芽菜40克（甜味型的）、手工面条600克、
【配料】：高汤60毫升、猪油20克、红油辣子40毫升、花生碎40克、香葱4小根、青菜适量、八角1个
【调料】：水、生抽酱油30毫升、香醋12毫升、料酒15毫升、芝麻酱12毫升、花椒面少许、食用油、食盐适量
——【开始制作】——
①：第一步先特别提示一下同学们，配料中的高汤、红油辣子以及花生碎都属于事先做好的，如果您不知道如何做的话，这里小麟哥可以大致上做个简略的做法概括：高汤，就是用洗净泡去血水的猪棒骨冷水下锅，大火煮开后转小火，将水面浮沫撇除，继续小火熬制骨头发酥发烂为止，最后过滤出来的汤即为最简单的高汤，撒入少量的食盐拌匀备用；而红油辣子则更加简单，将适量的干红辣椒买回家洗净小火炒香，然后用料理机打碎成辣椒面，加入1小把白芝麻拌匀，起锅烧热适量菜籽油至8成热以上，分3次淋入辣椒面内并同时搅拌，直到所有油倒入面内拌匀即成红油辣子，也撒入少许盐拌匀备用，最后的花生碎则是用花生泡洗后炒干再加入适量油炒至表皮发红熟透，起锅捞出，用刀切碎拌点盐即可。
②：准备好以上所有配料后，下面开始剁肉，先把猪梅花肉用水洗净，然后用刀切成小块，再进行横竖来回的剁肉，不要剁的太碎，剁成绿豆大小的小肉末为佳，再将芽菜切成1厘米左右的芽菜碎，并同时用热水壶烧一壶热水，备用。
③：下面开始炒臊子，起锅烧热，加入略多的食用油晃锅润满锅身（平时炒菜略多一些的油量），油温6成热下入水洗过并甩干水分的八角1个炸出八角香味，待八角微微变色出香后倒入剁碎的猪肉末快速翻炒炒散上油，然后烹入15毫升的料酒增香去腥，保持不停的慢炒，炒至肉末体积均匀变小，水分均匀炒干后，烹入10毫升的生抽提色提味，继续小炒一会儿至水分收干时，下入之前切好的芽菜继续炒匀，炒出芽菜的香味，芽菜颜色发红后撒入少许的盐炒匀即可出锅，臊子即成，备用。
④：下面开始煮面，将之前烧好的热水倒入锅内重新烧开并下入面条，用筷子划散避免粘锅后，同时开始调一碗拌面酱汁，取一盛面碗，依次加入生抽5毫升、香醋3毫升、芝麻酱3毫升、花椒面半克、高汤15毫升、猪油5克、红油辣子10毫升，食盐1克，用筷子搅拌均匀。
⑤：此时面已经煮了半熟了，将自己喜欢吃的青菜去根洗净放入焯水，淋入少许油拌匀，煮至面条熟了以后，先将煮好的面条捞起沥水放入拌面碗内，再将烫好的青菜也捞起放入碗内，之后依次加入2勺臊子、少许葱花、2小勺花生，四川担担面即成，食用时拌匀即可。
出品图：这样一道色、香、味俱全、营养丰富且老少皆爱的正宗四川担担面就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么做高汤和红油辣子都需要在最后加点盐？
答：........理论上来讲，其实做高汤和红油辣子都只是为了给美食提香提味，加盐没控制好反而容易影响主菜的味道，不过，由于高汤和红油辣子本身一次性制作出来的量会比较多，一天两天内是用不完的，所以为了保证高汤和红油辣子不那么容易变质，多加一点食盐能够有效的增加2者的杀菌能力，从而有效的增加其存放时间，当然，加入的盐量也不能过多，否则会影响主菜的咸味（实测加盐后能增加2-3天左右的保质期，当然前提是要冷藏存放）。
2、为什么猪肉要剁成绿豆大小？为什么芽菜也要切1厘米长？切碎一些不行？
答：........这里这一步大家应该也比较好理解，正宗的四川担担面内的肉臊子是口感偏脆的，有些许的嚼劲，吃着比较有肉感，而且肉香味比较明显，相反如果您是直接把肉剁的太碎，那么下锅后在油炒时猪肉就会很容易被炒成肉渣，不但肉香味会很快释放殆尽，吃着还没有什么肉感，咬着会比较干柴柴口，因此大家剁肉时一定不要把肉剁的太碎；至于芽菜为什么要切1厘米也是因为芽菜在油炒时会体积缩小，因此如果切的太细同样会没有口感，所以也要稍微切长一点。
3、为什么在炒肉臊子之前还要加个八角？为何还要先洗一遍才能放？
答：........八角本身的微甜香味能够很好的与肉香味进行结合，因此肉臊子内加入八角是非常重要的一味提香留香香料，其次，在炒肉臊子之前加入一个八角，八角的香味材料都是脂溶性的，可以很好的提前融入油内，因此后面下入的炒肉也能更好的吃入八角鲜香和微甜回香，最大程度的先给肉臊子提前去味增香。
4、为什么肉臊子必须炒至水分收干？带一点水分都不行吗？
答：........正常角度来讲，肉臊子其实是可以带水分的，而且带些水分的肉臊子吃着更加多汁美味，可是，正宗的四川担担面内的肉臊子必须是炒至水分完全收干的干香肉臊子，为什么？因为古代的人做担担面并不能保证每回都能一天卖完，所以难免会经常碰到肉臊子隔夜的情况，因此肉臊子内如果带有水分，那是特别容易变质变味的，相反，如果肉臊子内只有油分和盐分，那么肉臊子的存放时间就可以大大延长，这也是大家吃蔬菜容易变质而吃肉菜相对耐放一些的原因，因此这里大家如果是家庭制作臊子也偏多的话，建议是炒至水分收干为佳，并且水分收干后的肉臊子香味可以更加浓郁，保留肉香的时间也会大大延长。
5、为什么拌面酱内还要加猪油和花椒面？
答：........首先这里我重新赘述一下拌面酱的加料：生抽5毫升、香醋3毫升、芝麻酱3毫升、花椒面半克、高汤15毫升、猪油5克、红油辣子10毫升，食盐1克。好了下面开始分析，这里面加入的生抽、香醋、高汤、红油、芝麻酱和食盐的作用大家应该都能看明白，主要都是起着调味增香作用，而多加一味猪油和花椒面则是这道拌面美味的关键所在，猪油因为是动物油的原因，加入拌面内能够大幅度增加面条的鲜香口感，让面条越吃越香，越吃越好吃；其次加入的花椒面则是起着增香开胃效果，让一道普通的拌面得到更多的口感升级以及开胃效果，从而再次升级面条越吃越想吃的特色口感。
——》四川担担面之“技术小提示”：
（1）正宗的四川担担面讲究的是肉臊子肥而不腻，干而不柴，必须“干香”！因此这里首推大家选用猪前夹肉这样肥瘦相间的肉来制作为佳，既不容易炒干，也不会吃着发腻。
（2）芽菜一般分为咸口感和甜口感2种，而四川人吃东西喜欢带些回甜，所以正宗四川担担面用到的芽菜就是甜口感的芽菜，它是用红糖腌制出来的，不过后面炒好也要加点盐，避免肉臊子吃着太清淡不入味。
（3）做担担面，煮面和调酱可以同时进行，这样效率更快，不过大家记得面条下锅后要马上用筷子划散，避免面条落底粘锅。
（4）一道正宗的四川担担面口感属于“半干面”，所以在拌面酱内一定要加入适量的高汤来进行拌面，保证面条吃着多汁爽口，回味无穷。
（5）做担担面时，面条的量不能太多，与酱拌好后要吃着菜中有面，面中有菜，这样吃着才会足够美味，也才能被叫做小吃。
结语
其实做好一道担担面还是蛮简单的，只不过要想将其做到特别正宗且味道纯正的话，就需要在食材和烹饪细节上多加注意了，希望大家看完本文后都能做出一道全家人都爱吃的“正宗四川担担面”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）麟大官人
原料
面粉、肉、黄豆、白糖、花椒面、芝麻酱、香葱、蒜、辣椒油、酱油、花生、姜、甜面酱、味精。
制作过程
1、 将猪肉剁成碎末，取适量细面条放置，将花生米去皮后捣碎备用，再将酱油、白糖、芝麻酱、辣椒油、蒜、香葱、花椒面各取适量逐一倒入碗中，做成酱汁备用。
2、 锅中倒油，烧至七成左右，再将猪肉末放入锅中进行翻炒，直到肉碎末散开再将火候调小，加入料酒去除腥味，再加入姜末继续翻炒，待肉的水分收干时，加入少许甜面酱，继续翻炒直到肉末裹上面酱，继续慢慢翻炒至肉末呈金黄色，吐油出香，加入酱油、味精上色，提味，这时将肉末炒均匀即可关火出锅，这便是成都人口中的脆臊。
3、 开始煮面，取干净锅，锅中倒水待水烧开后，将细面条放入锅中并用筷子慢慢散开，在煮面的时，要不断向锅中加热水防止面囤积，待面熟过心便可关火捞面。
4、 将准备好的酱料取来，向碗中加入少许的面汤，再将捞出的面倒入碗中，取炒好的脆臊盖在面上用筷子搅拌均匀后就可享用。
这就是成都的担担面，要想做出地道又正宗的担担面，脆臊是关键，无论是选材还是炒制的步骤都很有讲究，只有颗颗分明、粒粒酥香的脆臊才能将担担面的风味体现出来。走在成都街角，来一碗心想已久的担担面，面条滑爽可口，脆臊酥香劲道，酱汁鲜香娇嫩，再喝一碗浓郁的面汤，成都还未走遍，你便将它留在舌尖，这样的担担面才是我们心头化不开的温柔，才是最后一抹斜阳的等候。
美食记丶阿文
主题你好，我是一名资深的吃货，下面我就来和大家分享一下关于四川担担面的做法：
一：先准备好腌制好的芽菜，腌菜也可以，并清洗干净，用手挤干水份，切成细丝。
二：用姜丝切成丝和蒜泥切成末放点香油里面调汁成料汁放一旁备用。
三：把锅倒入适当的植物油，待油温起来了，放入提前准备好的肉馅，用铲子迅速翻炒，依次放入料酒，生抽，老抽，甜面酱，老干妈……炒到肉末融合的时候就盛出备用。
四：一般我都会选用碱面，大火烧开煮沸的水，把面条慢慢放入锅中顺时针搅拌一下，待面条由白变成深一点的透明状色，即可捞出。
五：煮好的面条放入碗中，加入刚才的肉末酱料，和加入调料，加几粒炸香的花生米，加入姜丝和蒜泥最后撒上葱花。大筷子乘热拌匀，即可食用。
以上是我生活中制作担担面的真实操作方法，分享给大家，愿主题能采纳。感谢🙏🙏
郑超和小魏
主料
高筋面粉200g
鸡蛋液50g
瘦肉100g
小油菜150g
辅料
四川担担面的做法
1
200克高筋面粉、50克鸡蛋液、20克水、3克植物油、1克盐放入面条机里出好面备用，没有面条机就直接买碱水面。
小贴士
豆瓣酱、豆豉、碎米芽菜都提前再剁细一下比较好。注意每种调料的用量，不然做出来就咸了。
日常生活小罐
四川担担面的用料
豌豆尖 50g猪肉馅 300g细切面 200g碎米芽菜 50g香葱 20g姜 10g蒜 10g生抽 5ml料酒 5ml盐 2g醋 2ml香油 2ml花椒油 2ml红油 30ml鸡精 2g糖 5g花椒 20g油 25ml熟芝麻 10g
步骤 1
姜、蒜切末，芽菜也切末，香葱切粒。
步骤 2
在炒锅中放入油，烧至6成热，把肉馅放进去翻炒，加入生抽和料酒。
步骤 3
放入芽菜，与肉馅同炒，加入少量盐，然后铲出锅备用。
步骤 4
把炒锅洗净，烧热，将花椒放入焙香后碾碎成花椒末。将红油、花椒油、糖、盐、鸡精、熟芝麻、香油和醋调成调料，把花椒末倒入调料碗里拌匀。
步骤 5
另起一煮锅，放入大半锅水煮开，将细切面放入，烫熟后捞出，豌豆尖也快速放入汆熟后一起捞出。用调好的调料拌入面条和豌豆尖中，撒上葱粒。
狂野小枸杞
所谓“担担面”，原只是一种街道上担子挑着买的小吃，是四川家常面的一个变种而已。
担担面本质上就是四川臊子面，四川多数地区家家户户都会做，清水煮面条，碗里先搁上猪油、盐巴、酱油、红油、味精（鸡精）、葱末垫底，然后捞面装碗，顺便烫上几片菜叶子，一并装碗，最后上浇头，也就是浇臊子。
臊子面臊子面，臊子最重要，所谓臊子就是《水浒传》里鲁提辖激怒镇关西，要求对方把肉剁成臊子的那个臊子，也就是肉末了。臊子必须提前备好，做法简单说就是锅里多放油，把肥瘦比例恰当的肉末翻炒至熟，加少许水，酱油，糖，盐等佐料小火炖煮个十几分钟，收汁后装罐里备用，吃面的时候舀两勺盖在面上，和着面吃，类似华北打卤面里的“卤”。
当然，担担面作为小吃，调料要丰富一些，比如会加一些腌菜（芽菜）末、蒜末、花椒面等，红油稍多一些。
平羌寻迹
面粉500克，德阳豆油、味精、红油辣椒、鸡蛋、化猪油、豌豆尖、好汤、醋、葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适量。
制法：
1.将面粉与鸡蛋加水和成面团，用手工擀制成细韭菜叶面条。豆粉用作擀面时的散粉。
2.将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中。
3.将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，放干水分，加盐、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黄色即起锅。
4.锅中的水烧开，放入面条煮熟，分别捞入12个装有调料的碗中，并将豌豆尖捞入每碗，上面放一做好的肉臊即成。
奶油甜布丁
据说担担面名字的由来，是四川小贩挑扁担贩卖这个面，才叫出来的
担担面分为面和卤子两个部分，面粉做成筋道的面条，再煮熟，不过不要太软烂
卤子主要以猪肉沫为主，最好是五花肉，切成碎末。
这个卤子没有统一规定的做法，可以加入自己喜欢的配菜制作，比如加入豆芽、青菜等，底锅入油把卤子炒制好，放入煮熟的面上即可
延边美食吃货帮
其实面条就用机制湿面条就行，主要是配料而配料中的灵魂就是辣椒油也叫油辣子，简单点的用两种辣椒粉就行，买辣椒粉时候可以问摊主买两种一种香而不辣的一种辣而发红的就好，两种辣椒粉掺到一起搅拌均匀，用菜籽油烧热，分三次浇到辣椒油上，一次浇油搅拌均匀，二次激发辣香味，三次出红油，这样不容易糊，最好放点白芝麻好看也比较香，做辣椒油最好用料油，就是炸过香料的油，没有传说的那么神秘，可以根据网上配方制作，在就是准备面的配料了：老抽，生抽，米醋，姜蒜水（姜蒜加水用料理机打碎）、花椒面，猪油，香油、味精、鸡精、盐、豆芽垫底，煮熟面过水最好，放入碗中上面加上辣椒油、葱末、花生碎搅拌均匀即可。如果家里做有简单的配料即可，辣椒油可多做点陪其他菜味道也比较好比如四川名菜蒜泥白肉
意外2019
你穷得来只剩下挑着担卖一碗面来养家糊口时，自然就会做了，也许还可以发点小财，但一开始就是为了发财而做的不一定能做好。
