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四川擔擔麵怎麼做？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：一道味道正宗的“四川擔擔麵”，講究的不只是調味料上的選擇搭配，它對於“食材上的選擇”以及“烹飪過程中的細節”，都是特別的講究。一道正宗的四川擔擔麵在預先食材上的準備工作相對會較多，不過在最後煮麵出面時的速度則會快上許多，因此正宗的四川擔擔麵也確實是一道非常符合古代人們“挑擔穿梭於大街小巷中進行賣面”的日常工作需要（因為出面速度快）。
“四川擔擔麵”——是一道四川地區著名的傳統小吃，屬於川菜菜系，一般主要是以煮好的麵條、蔬菜，搭配上之前炒好的臊子和調好的拌麵醬汁一同拌勻製作而成，由於其具有面條鮮香爽口、筋道美味、臊子香酥入味、鹹鮮微辣、營養豐富的同時且在口感和味道上能徹底征服廣大民眾，因此四川擔擔麵也是一道非常具有當地特色的大眾小吃，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
【四川擔擔麵——正宗做法詳解篇（4人份）】——特點：鮮香爽口、酸辣美味、做法詳細、一看就會。
【主料】：豬前夾肉120克（即梅花肉）、芽菜40克（甜味型的）、手工麵條600克、
【配料】：高湯60毫升、豬油20克、紅油辣子40毫升、花生碎40克、香蔥4小根、青菜適量、八角1個
【調料】：水、生抽醬油30毫升、香醋12毫升、料酒15毫升、芝麻醬12毫升、花椒麵少許、食用油、食鹽適量
——【開始製作】——
①：第一步先特別提示一下同學們，配料中的高湯、紅油辣子以及花生碎都屬於事先做好的，如果您不知道如何做的話，這裡小麟哥可以大致上做個簡略的做法概括：高湯，就是用洗淨泡去血水的豬棒骨冷水下鍋，大火煮開後轉小火，將水面浮沫撇除，繼續小火熬製骨頭髮酥發爛為止，最後過濾出來的湯即為最簡單的高湯，撒入少量的食鹽拌勻備用；而紅油辣子則更加簡單，將適量的乾紅辣椒買回家洗淨小火炒香，然後用料理機打碎成辣椒麵，加入1小把白芝麻拌勻，起鍋燒熱適量菜籽油至8成熱以上，分3次淋入辣椒麵內並同時攪拌，直到所有油倒入面內拌勻即成紅油辣子，也撒入少許鹽拌勻備用，最後的花生碎則是用花生泡洗後炒幹再加入適量油炒至表皮發紅熟透，起鍋撈出，用刀切碎拌點鹽即可。
②：準備好以上所有配料後，下面開始剁肉，先把豬梅花肉用水洗淨，然後用刀切成小塊，再進行橫豎來回的剁肉，不要剁的太碎，剁成綠豆大小的小肉末為佳，再將芽菜切成1釐米左右的芽菜碎，並同時用熱水壺燒一壺熱水，備用。
③：下面開始炒臊子，起鍋燒熱，加入略多的食用油晃鍋潤滿鍋身（平時炒菜略多一些的油量），油溫6成熱下入水洗過並甩幹水分的八角1個炸出八角香味，待八角微微變色出香後倒入剁碎的豬肉末快速翻炒炒散上油，然後烹入15毫升的料酒增香去腥，保持不停的慢炒，炒至肉末體積均勻變小，水分均勻炒幹後，烹入10毫升的生抽提色提味，繼續小炒一會兒至水分收干時，下入之前切好的芽菜繼續炒勻，炒出芽菜的香味，芽菜顏色發紅後撒入少許的鹽炒勻即可出鍋，臊子即成，備用。
④：下面開始煮麵，將之前燒好的熱水倒入鍋內重新燒開並下入麵條，用筷子劃散避免粘鍋後，同時開始調一碗拌麵醬汁，取一盛麵碗，依次加入生抽5毫升、香醋3毫升、芝麻醬3毫升、花椒麵半克、高湯15毫升、豬油5克、紅油辣子10毫升，食鹽1克，用筷子攪拌均勻。
⑤：此時面已經煮了半熟了，將自己喜歡吃的青菜去根洗淨放入焯水，淋入少許油拌勻，煮至麵條熟了以後，先將煮好的麵條撈起瀝水放入拌麵碗內，再將燙好的青菜也撈起放入碗內，之後依次加入2勺臊子、少許蔥花、2小勺花生，四川擔擔麵即成，食用時拌勻即可。
出品圖：這樣一道色、香、味俱全、營養豐富且老少皆愛的正宗四川擔擔麵就做好了，看著是不是很有食慾呢？
——【內容總結之“你問我答”】——
1、為什麼做高湯和紅油辣子都需要在最後加點鹽？
答：........理論上來講，其實做高湯和紅油辣子都只是為了給美食提香提味，加鹽沒控制好反而容易影響主菜的味道，不過，由於高湯和紅油辣子本身一次性製作出來的量會比較多，一天兩天內是用不完的，所以為了保證高湯和紅油辣子不那麼容易變質，多加一點食鹽能夠有效的增加2者的殺菌能力，從而有效的增加其存放時間，當然，加入的鹽量也不能過多，否則會影響主菜的鹹味（實測加鹽後能增加2-3天左右的保質期，當然前提是要冷藏存放）。
2、為什麼豬肉要剁成綠豆大小？為什麼芽菜也要切1釐米長？切碎一些不行？
答：........這裡這一步大家應該也比較好理解，正宗的四川擔擔麵內的肉臊子是口感偏脆的，有些許的嚼勁，吃著比較有肉感，而且肉香味比較明顯，相反如果您是直接把肉剁的太碎，那麼下鍋後在油炒時豬肉就會很容易被炒成肉渣，不但肉香味會很快釋放殆盡，吃著還沒有什麼肉感，咬著會比較乾柴柴口，因此大家剁肉時一定不要把肉剁的太碎；至於芽菜為什麼要切1釐米也是因為芽菜在油炒時會體積縮小，因此如果切的太細同樣會沒有口感，所以也要稍微切長一點。
3、為什麼在炒肉臊子之前還要加個八角？為何還要先洗一遍才能放？
答：........八角本身的微甜香味能夠很好的與肉香味進行結合，因此肉臊子內加入八角是非常重要的一味提香留香香料，其次，在炒肉臊子之前加入一個八角，八角的香味材料都是脂溶性的，可以很好的提前融入油內，因此後面下入的炒肉也能更好的吃入八角鮮香和微甜回香，最大程度的先給肉臊子提前去味增香。
4、為什麼肉臊子必須炒至水分收幹？帶一點水分都不行嗎？
答：........正常角度來講，肉臊子其實是可以帶水分的，而且帶些水分的肉臊子吃著更加多汁美味，可是，正宗的四川擔擔麵內的肉臊子必須是炒至水分完全收乾的幹香肉臊子，為什麼？因為古代的人做擔擔麵並不能保證每回都能一天賣完，所以難免會經常碰到肉臊子隔夜的情況，因此肉臊子內如果帶有水分，那是特別容易變質變味的，相反，如果肉臊子內只有油分和鹽分，那麼肉臊子的存放時間就可以大大延長，這也是大家吃蔬菜容易變質而吃肉菜相對耐放一些的原因，因此這裡大家如果是家庭製作臊子也偏多的話，建議是炒至水分收幹為佳，並且水分收幹後的肉臊子香味可以更加濃郁，保留肉香的時間也會大大延長。
5、為什麼拌麵醬內還要加豬油和花椒麵？
答：........首先這裡我重新贅述一下拌麵醬的加料：生抽5毫升、香醋3毫升、芝麻醬3毫升、花椒麵半克、高湯15毫升、豬油5克、紅油辣子10毫升，食鹽1克。好了下面開始分析，這裡面加入的生抽、香醋、高湯、紅油、芝麻醬和食鹽的作用大家應該都能看明白，主要都是起著調味增香作用，而多加一味豬油和花椒麵則是這道拌麵美味的關鍵所在，豬油因為是動物油的原因，加入拌麵內能夠大幅度增加麵條的鮮香口感，讓麵條越吃越香，越吃越好吃；其次加入的花椒麵則是起著增香開胃效果，讓一道普通的拌麵得到更多的口感升級以及開胃效果，從而再次升級麵條越吃越想吃的特色口感。
——》四川擔擔麵之“技術小提示”：
（1）正宗的四川擔擔麵講究的是肉臊子肥而不膩，幹而不柴，必須“幹香”！因此這裡首推大家選用豬前夾肉這樣肥瘦相間的肉來製作為佳，既不容易炒幹，也不會吃著發膩。
（2）芽菜一般分為鹹口感和甜口感2種，而四川人吃東西喜歡帶些回甜，所以正宗四川擔擔麵用到的芽菜就是甜口感的芽菜，它是用紅糖醃製出來的，不過後面炒好也要加點鹽，避免肉臊子吃著太清淡不入味。
（3）做擔擔麵，煮麵和調醬可以同時進行，這樣效率更快，不過大家記得麵條下鍋後要馬上用筷子劃散，避免麵條落底粘鍋。
（4）一道正宗的四川擔擔麵口感屬於“半乾面”，所以在拌麵醬內一定要加入適量的高湯來進行拌麵，保證麵條吃著多汁爽口，回味無窮。
（5）做擔擔麵時，麵條的量不能太多，與醬拌好後要吃著菜中有面，面中有菜，這樣吃著才會足夠美味，也才能被叫做小吃。
結語
其實做好一道擔擔麵還是蠻簡單的，只不過要想將其做到特別正宗且味道純正的話，就需要在食材和烹飪細節上多加註意了，希望大家看完本文後都能做出一道全家人都愛吃的“正宗四川擔擔麵”！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
（本文由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）麟大官人
原料
麵粉、肉、黃豆、白糖、花椒麵、芝麻醬、香蔥、蒜、辣椒油、醬油、花生、姜、甜麵醬、味精。
製作過程
1、 將豬肉剁成碎末，取適量細麵條放置，將花生米去皮後搗碎備用，再將醬油、白糖、芝麻醬、辣椒油、蒜、香蔥、花椒麵各取適量逐一倒入碗中，做成醬汁備用。
2、 鍋中倒油，燒至七成左右，再將豬肉末放入鍋中進行翻炒，直到肉碎末散開再將火候調小，加入料酒去除腥味，再加入薑末繼續翻炒，待肉的水分收干時，加入少許甜麵醬，繼續翻炒直到肉末裹上面醬，繼續慢慢翻炒至肉末呈金黃色，吐油出香，加入醬油、味精上色，提味，這時將肉末炒均勻即可關火出鍋，這便是成都人口中的脆臊。
3、 開始煮麵，取乾淨鍋，鍋中倒水待水燒開後，將細麵條放入鍋中並用筷子慢慢散開，在煮麵的時，要不斷向鍋中加熱水防止面囤積，待面熟過心便可關火撈麵。
4、 將準備好的醬料取來，向碗中加入少許的麵湯，再將撈出的面倒入碗中，取炒好的脆臊蓋在面上用筷子攪拌均勻後就可享用。
這就是成都的擔擔麵，要想做出地道又正宗的擔擔麵，脆臊是關鍵，無論是選材還是炒制的步驟都很有講究，只有顆顆分明、粒粒酥香的脆臊才能將擔擔麵的風味體現出來。走在成都街角，來一碗心想已久的擔擔麵，麵條滑爽可口，脆臊酥香勁道，醬汁鮮香嬌嫩，再喝一碗濃郁的麵湯，成都還未走遍，你便將它留在舌尖，這樣的擔擔麵才是我們心頭化不開的溫柔，才是最後一抹斜陽的等候。
美食記丶阿文
主題你好，我是一名資深的吃貨，下面我就來和大家分享一下關於四川擔擔麵的做法：
一：先準備好醃製好的芽菜，醃菜也可以，並清洗乾淨，用手擠幹水份，切成細絲。
二：用薑絲切成絲和蒜泥切成末放點香油裡面調汁成料汁放一旁備用。
三：把鍋倒入適當的植物油，待油溫起來了，放入提前準備好的肉餡，用鏟子迅速翻炒，依次放入料酒，生抽，老抽，甜麵醬，老乾媽……炒到肉末融合的時候就盛出備用。
四：一般我都會選用鹼面，大火燒開煮沸的水，把麵條慢慢放入鍋中順時針攪拌一下，待麵條由白變成深一點的透明狀色，即可撈出。
五：煮好的麵條放入碗中，加入剛才的肉末醬料，和加入調料，加幾粒炸香的花生米，加入薑絲和蒜泥最後撒上蔥花。大筷子乘熱拌勻，即可食用。
以上是我生活中製作擔擔麵的真實操作方法，分享給大家，願主題能採納。感謝🙏🙏
鄭超和小魏
主料
高筋麵粉200g
雞蛋液50g
瘦肉100g
小油菜150g
輔料
四川擔擔麵的做法
1
200克高筋麵粉、50克雞蛋液、20克水、3克植物油、1克鹽放入麵條機裡出好面備用，沒有面條機就直接買鹼水面。
小貼士
豆瓣醬、豆豉、碎米芽菜都提前再剁細一下比較好。注意每種調料的用量，不然做出來就鹹了。
日常生活小罐
四川擔擔麵的用料
豌豆尖 50g豬肉餡 300g細切面 200g碎米芽菜 50g香蔥 20g姜 10g蒜 10g生抽 5ml料酒 5ml鹽 2g醋 2ml香油 2ml花椒油 2ml紅油 30ml雞精 2g糖 5g花椒 20g油 25ml熟芝麻 10g
步驟 1
姜、蒜切末，芽菜也切末，香蔥切粒。
步驟 2
在炒鍋中放入油，燒至6成熱，把肉餡放進去翻炒，加入生抽和料酒。
步驟 3
放入芽菜，與肉餡同炒，加入少量鹽，然後剷出鍋備用。
步驟 4
把炒鍋洗淨，燒熱，將花椒放入焙香後碾碎成花椒末。將紅油、花椒油、糖、鹽、雞精、熟芝麻、香油和醋調成調料，把花椒末倒入調料碗裡拌勻。
步驟 5
另起一煮鍋，放入大半鍋水煮開，將細切面放入，燙熟後撈出，豌豆尖也快速放入汆熟後一起撈出。用調好的調料拌入麵條和豌豆尖中，撒上蔥粒。
狂野小枸杞
所謂“擔擔麵”，原只是一種街道上擔子挑著買的小吃，是四川家常面的一個變種而已。
擔擔麵本質上就是四川臊子面，四川多數地區家家戶戶都會做，清水煮麵條，碗裡先擱上豬油、鹽巴、醬油、紅油、味精（雞精）、蔥末墊底，然後撈麵裝碗，順便燙上幾片菜葉子，一併裝碗，最後上澆頭，也就是澆臊子。
臊子面臊子面，臊子最重要，所謂臊子就是《水滸傳》裡魯提轄激怒鎮關西，要求對方把肉剁成臊子的那個臊子，也就是肉末了。臊子必須提前備好，做法簡單說就是鍋裡多放油，把肥瘦比例恰當的肉末翻炒至熟，加少許水，醬油，糖，鹽等佐料小火燉煮個十幾分鍾，收汁後裝罐裡備用，吃麵的時候舀兩勺蓋在面上，和著面吃，類似華北打滷麵裡的“滷”。
當然，擔擔麵作為小吃，調料要豐富一些，比如會加一些醃菜（芽菜）末、蒜末、花椒麵等，紅油稍多一些。
平羌尋跡
麵粉500克，德陽豆油、味精、紅油辣椒、雞蛋、化豬油、豌豆尖、好湯、醋、蔥花、芽菜、豆粉、豬肉各適量。
製法：
1.將麵粉與雞蛋加水和成麵糰，用手工擀製成細韭菜葉面條。豆粉用作擀麵時的散粉。
2.將豆油、醋、味精、紅油辣椒、好湯、蔥花、芽菜末分別放入12個碗中。
3.將豬肉剁成綠豆大小的顆粒。鍋中放化豬油，待油燒熱，放入豬肉，放幹水分，加鹽、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黃色即起鍋。
4.鍋中的水燒開，放入麵條煮熟，分別撈入12個裝有調料的碗中，並將豌豆尖撈入每碗，上面放一做好的肉臊即成。
奶油甜布丁
據說擔擔麵名字的由來，是四川小販挑扁擔販賣這個面，才叫出來的
擔擔麵分為面和滷子兩個部分，麵粉做成筋道的麵條，再煮熟，不過不要太軟爛
滷子主要以豬肉沫為主，最好是五花肉，切成碎末。
這個滷子沒有統一規定的做法，可以加入自己喜歡的配菜製作，比如加入豆芽、青菜等，底鍋入油把滷子炒制好，放入煮熟的面上即可
延邊美食吃貨幫
其實麵條就用機制溼麵條就行，主要是配料而配料中的靈魂就是辣椒油也叫油辣子，簡單點的用兩種辣椒粉就行，買辣椒粉時候可以問攤主買兩種一種香而不辣的一種辣而發紅的就好，兩種辣椒粉摻到一起攪拌均勻，用菜籽油燒熱，分三次澆到辣椒油上，一次澆油攪拌均勻，二次激發辣香味，三次出紅油，這樣不容易糊，最好放點白芝麻好看也比較香，做辣椒油最好用料油，就是炸過香料的油，沒有傳說的那麼神秘，可以根據網上配方製作，在就是準備面的配料了：老抽，生抽，米醋，姜蒜水（姜蒜加水用料理機打碎）、花椒麵，豬油，香油、味精、雞精、鹽、豆芽墊底，煮熟面過水最好，放入碗中上面加上辣椒油、蔥末、花生碎攪拌均勻即可。如果家裡做有簡單的配料即可，辣椒油可多做點陪其他菜味道也比較好比如四川名菜蒜泥白肉
意外2019
你窮得來只剩下挑著擔賣一碗麵來養家餬口時，自然就會做了，也許還可以發點小財，但一開始就是為了發財而做的不一定能做好。
