☝設“星”才不會錯過知識點
我媽：天天睡天天睡，
咋沒見你變精神多幹點事呢？
我：你手機一直插著充電也不會充到200%啊。
@快遞員吳彥祖
這可能是我停更最久的一次了。
1月初，我帶孩子家人去東京度假，1月中旬回到天津，還和朋友約好年後再去一次日本，而後去潮汕。然而沒過多久，街上戴口罩的人越來越多，疫情的發展超乎我的想象。我知道很多人的生活發生了翻天覆地的變化，娛樂和工作被迫完全停滯，還要等多久？誰也不知道。
我和你們一樣，這段時間宅在家裡，看書看電影做飯帶孩子，自己衝咖啡時就分外想念那些天津美好的咖啡館，自己做意大利麵時也會懷念洋食店的出品，那些美味的蛋糕、三明治、披薩、壽司、燒鳥……那些賴在小店裡的閒暇時光，好像離我們很遠很遠了。
那你是否和我一樣，惦記著天津的那些小店們呢。他們選擇了實體店，也意味著成本和風險，在這樣特殊的新年開場裡，我們愛的那些小店們，還好嗎？
不能正常營業的日子裡，他們還能撐多久？
1
IES
店主：Simon
疫情下所有行業面臨的困頓大致相同：固定支出不變而收入變為零，成了一隻“光吐不入的貔貅”。下午剛看了《一條：疫情之下，第一個徹底歸零的行業》的推送，你們猜是哪個行業？民宿。
餐飲是現金流行業，但多數老闆們賬上並沒有多少現金，特別是一線城市競爭激烈，一年來進賬的錢又多陸續投到“升級”和新的項目中。沒有任何準備的接下了這次浩劫。
撐不撐得住？撐不住也要撐，想盡一切辦法撐，店在這裡，人就在這裡，沒有退路可走。
能撐多久？小店的固定成本相對較低，雖說一年賺不到什麼錢，但都是自己給自己打工， 只要交得出房租就能撐下去。四月份是我們交下一年房租的日子，現在也在想辦法去湊房租。人力成本的話，和大家商量了折中的辦法，也算是和大家一起過了這個坎兒。
自救措施：這次真的太突然，作為重體驗的實體店來說，“微商”“電商”這些都是薄弱項，之前沒有做很好的“客戶群管理”和互動。這幾天也緊急更新了外賣系統，上線了很多餐品。非常倉促，和成熟的外賣品牌比還有很多缺陷。
房租方面，還沒有和房東直接聯繫，最近也看到了各個商戶呼籲房東減租的文章，我們等到三月份再和房東談談吧，不奢望減租，能讓我們緩1-2個月交房租也行。
關於2020的未來：2019年大家都說是一個“不好的一年”，所以今年春節很多商戶都鼓足勁兒想要給2020開個好頭。短期看的話，有一部分人說“解禁”後餐飲會有一波報復性增長，如果是真的話，能夠緩衝一下大家的現金流，緩解債款壓力。
整個2020我猜想就是稍差一個版本的2019吧，不樂觀也沒有悲觀，一步一步走，且行且成長。
2
羽深肉鋪
店主：羽深剛志
我們目前餐廳不能開，但是超市和麵包店開著，這些屬於生活必要的東西，所以公司整體也不能說完全沒有收入。不過我們這樣下去3個月公司會不行的。
現在開始一年內要節約成本，還有在談店鋪免租金的事情，目前犀地的房東已經給我們2月份的租金減了一部分。
也開始找融資，目前幾個員工已經給我提過可以給公司融資，還有我的朋友也願意這樣做。
我相對來講是樂觀的，因為以後消費者更注重安全健康的事情，我們開業以來“以食樂享”的公司理念下追求品質和安全健康的產品，所以疫情過去以後我相信我們公司會更好。
外賣渠道
3
莎莎
店主：印總
當下的困難大家是一樣的。大企業有大企業的難，小企業有小企業的難。大企業虧損，股票堅挺，小企業融資難，可能丟了命，企業老闆負債累累，苦不堪言。國企房租可免，那有多少執行的？又有多少國企的房產？私有房產憑什麼承擔這種壓力？我們企業宿舍一個月要幾十萬，誰來承擔？
自救只是杯水車薪，①外賣，平臺沒有流量，王興都跑去搶40億，平臺能有流量嗎？所以靠外賣只是一個美好的願望，但現實是連工資都覆蓋不了。②賣菜，很多餐企賣菜，如果為了庫存減少壓力，沒毛病，我們也清了，不但沒賺錢，還賠了，因為有很多菜有損壞，但也減少了損失。但把賣菜當成依靠就扯淡了，因為那是跨行了！生鮮這個行業餐飲能幹嗎？餐飲幹明白就不錯了。③建設私域流量，這個靠譜，如果以前沒做，現在就別琢磨了。
最後說說未來，未來可期，誰能堅持到那一天，真的不知道。我會努力的！但不確定。未來的餐飲，安全溯源一定是關鍵，餐飲門檻會越來越高。
外賣：餓了麼、美團上搜索莎莎。
4
Nudino
店主：五十嵐
因為店面小，人員少，所以每個月的固定支出有限。不營業的情況下，雖然情況嚴峻，但是可以撐1，2個季度。
目前最大的困難就是怕員工閒著太無聊，在家把自己憋瘋了或者玩兒壞了。
也想過在疫情期間做一些外賣，但是為了保證客人能夠品嚐到菜品的最佳食用口感和味道，不想自砸招牌，還是放棄了。比較擔心疫情結束後服務業的低迷期，預計最早也會在勞動節前後才能復甦。雖然會推出一些折扣活動，但是這段期間的引流很困難，畢竟健康和安全還是第一位的。雖然期待Nudino回到以前生氣勃勃的樣子，還是希望大家理性出行，不要出現所謂的餐飲行業“報復式增長”。
5
BEAN ISLAND
店主：小牛
是還能撐，但是撐不久 。雖然現在還是有不少顧客訂購咖啡豆，但往後生豆貨源是最大的問題 ，最怕生豆品質有變動，臺灣帶貨目前只能喊停了。
其實也沒什麼自救措施，只能跟著統一要求走，特殊情況下，加以做好消毒清潔 。對於自家烘焙的小店，其實不是相當大的打擊，一般自烘店家都會囤積一定的生豆和固定客源。影響較大的是堂食問題，一旦不開放，一些懶得在家自己沖的，或是上班跑出來偷懶的人就不會來店裡消費了，畢竟這些人群還是蠻多的。
未來：網路營銷模式會越來越發達。這次對中小企業重新洗牌消費模式一定會有很大的轉變。
外賣：微%信TowSSTaipei
6
汝為茶事
店主：胡煒
當下不能正常營業，沒有流水營業收入，對汝為來說頂多維持1-2個月。而且馬上面臨新茶上市，還需要大量資金週轉。
汝為客服號碼之前有積累的客戶資源，目前都用來對接了線上（朋友圈、微店）售賣，但對於汝為這種絕對以到店消費為主的茶空間，也是杯水車薪。
主要房租壓力太大了，也希望能酌情下降一下，還在等消息。
7
鳥禾
店主：穆桑
這次的疫情，確實沒有想到會這麼嚴重，過年期間，我在日本學習，誰想回來以後，天津變成這個樣子，餐廳已經不能正常營業了。
日子就這樣一天天地過，轉眼都2月中旬了，還是沒有任何復甦跡象，2月份肯定沒戲了，看看3月份有沒有可能吧，我給自己的打算是，肯定要堅持，要扛下去，但是要硬抗幾個月，誰也吃不消的。
哪怕是再悲觀，我現在也要穩住我的團隊，工資一分都不能少給，沒有了他們，等到可以開門營業了，再找人，那就更難了。維繫我的老客人，他們是我這小店的關鍵，以社群，聊天等方式，和他們建立聯繫，希望他們可以給予我支持。
這次疫情過後，對於餐飲業會比其他行業更難起步，食客肯定會觀望一段時間，看看是否有反覆的跡象，需要至少3個月以上的時間，才能讓生意慢慢好起來，按照現在的分析，生意好起來可能要到8月份，這一年過去了三分之二，前8個月一直在賠錢，10月份以後，又到了冬季，進入淡季，那這麼看來，我持很大的悲觀態度，到2020底，能做平這一年的盈虧，已經算是勝利了。
疫情期間，我希望，天津可以有組織站出來，聯合各個商戶，出一份倡議書，給每個房東，希望房東能夠為我們減輕一點壓力，哪怕是半個月房租也可以了。同時也希望，疫情過後，可以有人組織，與同行或者跨行業者的交流群，相互借鑑彼此的思考與行動，把最困難的一年度過去。
最後希望疫情早日結束，我們可以繼續過上平凡的生活。
外賣渠道
8
MOMO's CAFE
店主：老侯
個人沒什麼困難，停業老實在家等疫情過去。損失肯定有，新店年前裝修好到現在一天沒開過，定期去店裡發客人訂的咖啡豆和冷萃液算是減少一些物料的損失吧。
目前看，店小員工少，堅持到疫情結束慢慢恢復市場沒什麼問題。
今天雪化了，去五大道轉了一圈，春天來了夏天就近了。總體還是比較樂觀。
9
1981餐廳
店主：小馬哥
2019年大部分餐飲單位，已經很難利潤都非常低，大概5%淨利潤。例如我們三家門店2019年的營業收入1100萬，利潤大概在50萬左右，疫情正好趕在年底，餐飲企業還都要大量備貨，佔用流動資金20多萬做了庫存儲備。現在只有30萬的現金流，商場閉店在不需要支付房租的情況下，主要支出：1.員工食宿2.人員工資20人。3.電費、安防費、社保等、大概每月10萬左右支出，大概預估可以支撐3-4個月、最可怕的是大頭房租如果減免更少或者不減免，那也就堅持2個月。等復工開業後生意不會快速反彈營業收入不高，支出會加大很多。
復工後精神恢復期到顧客敢出來吃飯，肯定還是需要一段時間。1.所以外賣肯定要上，設計符合消費顧客的復工餐，性價比要高。2.上線線上小程序商城的超市提供半成品食材。3.線下會在各門店復工後會銷售蔬菜、水果等生活用品提升復購及連帶消費、過渡期、恢復期的相關措施。
對未來來講餐飲人還都是積極應對努力支持國家政策，儘量做到不裁員、自我反思重新調整商業模式及推廣策略，心態積極樂觀。
外賣渠道
10
Coffee in-Crowd
店主：孟樂
相比團隊相對更大的品牌來說，我們這邊的壓力不算大，扛得住。當然因為疫情造成市場縮水這個困難大家都會有影響。
基於現狀我們這邊下一步的措施就是更要保證豆子供應的品質，爭取更低折扣的價格提供給合作的一些店鋪，與合作伙伴們一起堅持過這段困難時期。此外線上零售業務也會逐漸開展，咖啡培訓課程隨著疫情程度有所緩解之後會逐漸恢復。有機會的話也會在疫情期間線上和大家分享一些咖啡知識技巧。
對於未來的想法當然是樂觀的，疫情終會結束，太陽照常升起。現在需要做的就是配合管理做好消毒防護工作，不至於為了幾鬥米給國家添亂。
外賣渠道：孟樂回覆，“現在必須得上了，下個月就辦”……（本文最佳）
11
登壽司、八採燒肉、Oiden
店主：左克
現在的困難還可以撐得住，如果給減免房費估計還可以撐4個月，現在還沒有自救措施，因為想帶著大家，一個都不辭退，對於小店來說短暫的自救就是外賣，但外賣的錢遠遠不夠付工資的。
我是樂觀的，因為可有時間玩摩托車了，等疫情過後要好好給客人做點飯。
外賣訂餐電話：18522006089
12
Decade
店主：阿拉丁
當下最大的困難無非就是房租和人工。但對於Decade來說真的就還好，因為我們每個月房租成本也並不太高，當然我們肯定是希望房東能給我們一點正面的信號，另外我們手裡也是有應急備用金的，去年丹丹姐的公眾號推薦了我們後，為這半年的經營打下了無比堅實的基礎，以至於可以抵抗風雨，所以備用金在這段時間正好可以派上用場。我們相信疫情都只是暫時的，我們也希望把Decade樂觀積極的態度帶給大家！
這次對我們影響有限，除了大家的喜愛與支持之外，也有另外部分原因取決於我們自己的經營路線，除了咖啡之外我們有很多咖啡周邊和時尚週邊的東西同時在售賣。並且我們最近開通了外賣業務，我們的線上小程序正在搭建，哪怕現在還在疫情裡，我們都已經開始著手研發咖啡以及周邊的新品了。
13
Sip Bar & Jelly's Craft
店主：凍棟
主要困難就是流動資金，沒有流水就只出不進，員工工資、房租還是照付的。不過好在體量小，人數少，目前看還能堅持。對疫情結束後比較悲觀，要儘可能提升產品提升服務，爭取不被淘汰。
14
馥墨
店主：YOYO
我其實還好，一直都是線上比較忙。但是，現在兩家店撐不住的，新店開業遙遙無期。老店需要停業，我比較樂觀，畢竟是民生的行業，現在新店一直在生產麵包和奶油蛋糕，疫情期間麵包一直8折，都是無接觸配送或者自提。
老店關閉，沒有房租的狀態，我在減員（雖然我也不想）撐4個月是可以的。
15
易嘉咖啡
店主：小D
目前壓力當然是房租和人員工資，這個月剛交過下季度的房租，房東很好心的主動給我減免了一點，雖然不多但是我很感激。
我們主做咖啡和甜品，門店的大部分收入都是來自堂食，沒有開通美團和餓了麼，外賣只是微信接單但是不多。現在門店完全不能營業只能轉戰外賣了，還好我們有自己在做甜品，目前收入還好，因為大家在家不能出門吧所以消費力也蠻高的。雖然現在肯定是虧損但是還在可接受範圍之內。
這次的疫情搞得大家都措手不及尤其是我們這種行業，本來就不是高盈利的行業，但是我覺得也是一個機會，可以開拓一下不同的營業模式，我也有時間靜下心來起來想一些新的思路，我個人對前景還是比較樂觀的，對那些只做咖啡的館子來說可能更難一些。但是如果這個疫情持續到5月份以後，我可能也要做新的考量了。
16
小田酒館
店主：小田
不為美食美酒所動，方為聖人，我肯定是個俗人。
經營了快三年的一個小啤酒屋，雖然船小，但也不想調頭啊！還有97年才能實現百年夢呢！
雖然也不知道什麼時候疫情能過去，但最近總想著：臨近終點了！奔跑起來就會感覺更美好呢！
快復工了！悠長假期，你都忘了你有多美了吧！很快就能出來一起當個俗人了！對了，我們在這過年，過關起門來的小日子，你們卻在幫我們過關，謝謝所有的戰士們。
17
南音食堂
店主：姚小賢
每年我們店裡是隻有過年休息的，預備是初八開市，今年疫情發生後就暫停營業了。五大道的簡良店等待通知，士英路店因為在小區內，為了安全我們也是看疫情發展而做應對，到時會先開外賣。目前只有線上商店能提供零食類的產品，但相比賠掉的房租員工成本，這個收入肯定是微乎其微的。
房租是年前交到了四月初，大家都很難，房東也沒有減免房租的意願，能不能撐得住只能等待疫情過去，快速投入工作，大家多多支持了。有的食客很關心我們，會說等疫情過去了一定去吃飯。暫時的不聚是為了更好的相聚，做悲觀的樂觀主義者吧。我們也趁這段時間好好修正梳理產品和店面，爭取能以新的面貌再次出現。
18
山海咖啡
店主：劉三帥
困難雖然有，但是還可以撐得住。作為一家從開業前就做好準備做一家有沉澱的匠人咖啡館，我們已經準備了足夠面對困難的勇氣和條件。
我們對未來依然保持樂觀，會堅持精品咖啡的品質及店內服務。未來會擴大客人對精品咖啡的選擇性來提高經營。堅信精品咖啡可以成為大家的日常需求提高幸福感。
19
普蔻酒廊、Tiki Bar
當下的困難，目前可以撐住，撐多久不知道，也看疫情發展，也看團隊的承受力。目前還沒有好的自救措施，但也在做努力。
團隊品牌比較多，情人節普蔻開了一期線上交友，上百人參加，效果不錯。Tiki Bar在線上教大家做家庭雞尾酒。醺在做一些推送鼓勵大家在家喝酒，可以閃送。考拉畫廊現在幾個項目都在等疫情過去再推進，雲霧之灣也在等。
我們的優勢就是都是超過五年的成熟品牌，團隊相對穩定，粘性很強，企業文化認可度高。房租方面都在和合作多年的房東協商，共度難關。所以，如果疫情持續時間不長的話，我們也就是承受些損失，但隊伍不會散。配合疫情發展，看能不能在疫情期間，給團隊找點事做，實現一些經濟收益。
20
明星小雞
店主：趙雲峰
目前太難了，湊合著撐撐吧。好在房租我們已經提前交了一年了，僱的人手也不太多，但也挺難受的。
外賣開通了，在美團和餓了麼都有，但也不是很多，每天幾十單吧，也遠遠不夠維持。這次疫情也影響了我們開二店，本來已經談好了進和平大悅城，現在也擱置了。
外賣：在餓了麼、美團，搜索明星小雞
21
定格咖啡
店主：7姐
我們還好，影響不是很大，和老客戶維繫的也比較好。做好我們該做的，平常心對待一切，做好內控保證所有產品正常供應，我們一定是要撐下去的！這個時期早晚都會變成“經歷”的，所以接受和坦然面對。
從經營上，我們不會有太大的變化。我們當下的自救首要考慮的是大家的安全保證，不僅為客人也是為了夥伴。增加消毒頻次，監控體溫登記等等。
管理上，減少不必要支出，精準庫存，精準成本，最少現金流出，儘可能保證店裡夥伴的工資不受影響。
對未來，我會是樂觀的看待，所有人都期待恢復正常的那一天，這當然一定會到來的。我覺得會變化的是大家對公共衛生和個人衛生上變得更認真，也更在意，這也會是個好事。
22
沢
店主：石川
對於獨立經營不久的小店而言，這次疫情出現確實造成了不小的打擊，也打亂了本來制定的經營計劃。目前沢sawa&whisky與沢sawa&coffee都應要求處於暫時休息狀態，但還算可以維持下去，暫不影響未來經營。
作為倆家店的主理人，暫時沒有什麼舉措來解決目前經營問題，但也給了我充足的休息思考時間，對未來經營思路，店的理念會考慮重新調整。在線上方面會加以涉及，這麼看也許是壞事變好事。我有信心能和所有人熬過這段艱難的日子，也相信疫情會很快得以結束，市場會得以恢復，期待著春暖花開的日子再次與大家分享咖啡，把酒言歡。
23
Bonburger
店主：大旭
當下困難：疫情原因無法正常營業 ，但目前能撐得住，時間上卻說不好了。
自救措施呢，一直保持自信，和客人有密切良好的聯繫交流 ，對於未來我很樂觀。
24
跨界書店
店主：欣橪
和整個國家所遭遇的一樣，我們當下確實遇到了一些困難。但是本著對顧客、對員工也是對自己負責的態度，我們只能暫停營業。
在暫停營業期間，我們的網絡微店和微信公眾號照常更新，算是一點「自救措施」吧。和坐落在商圈的書店不同，獨立書店平時也不會有商圈那樣密集的人流，所以當疫情趨緩，服務業得以開業時，獨立書店受到的影響也相對沒那麼大，所以我們還是有保持樂觀的空間。
25
Domo Cake哆麼日系甜品蛋糕
哆麼的客人一直比較習慣網店預訂，在這個時候算是對於我們的一點點福利了。所以暫時沒考慮這個“撐多久”的問題，我們現在面對的困難，是很多進口原材料和物品訂購，物流受阻，所以產品供應量就會變得很有限。配送難度也加大不少！原定春節後開始的門店經營我們現在也取消了，只能網絡預訂後，店門外自提或者專車配送。
我們現在對於員工的管理和下班對外接觸，都有特別嚴苛的管理和追蹤，因為物流問題影響，加大庫存備貨，帶來的資金壓力還是不小的。不過雖然種種特殊情況，我們還是樂觀的看待未來，一切都會過去的。
一口氣採訪了將近30個店主，聽了好多的困難和擔憂，但也收穫了意想不到的樂觀和堅持。在這個段特殊的時期，我希望用這些真實的案例，記錄下實體店的現狀和未來會面臨的危險，從一個行業的視角看待疫情，也許能提供新的發現和反思。
我不想去呼籲房東減免房租，員工放棄工資，畢竟他們也沒有錯，也有著各自的難處。但如果你想要社會正常運轉，有餘力去幫助實體店度過難過，我想，聯手互助，將是最好的選擇吧。
但願疫情過後，你珍愛的他們，一個都不能少。
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