莜麵是莜麥磨成的麵粉，是山西，內蒙，河北張家口一帶的粗糧作物，每當秋收的季節，喜人的莜麥顆粒飽滿，躍躍欲試等待著人們的採收，莜麥要磨成麵粉需要先篩檢、淘洗，這只是莜麥變成莜麵華麗轉身的第一步。
莜(yóu)面是由莜麥加工而成的麵粉，在山西、內蒙古、河北壩上地區是莜麥麵食品的統稱。莜麵中含有鈣、磷、鐵、核黃素等多種人體需要的營養元素和藥物成份，可以治療和預防糖尿病、冠心病、動脈硬化、高血壓等多種疾病。莜麵中含有一種特殊物質--亞油酸，對人體新陳代謝具有明顯功效。
莜麥是一年生草本植物。生長期短，成熟後子實容易和外殼脫離各種各樣的莜麵 ，磨成粉後可食用，就叫莜麵，也叫裸燕麥面，又叫莜麥面，這種植物的子實也叫莜麥。由莜麥加工而成的麵粉。經過精細製作成為食品。莜麵的營養成份是其它麵粉營養成份的七倍以上，可與精麵粉媲美。
另外，莜麵還是一種很好的保健食品，有助於減肥和美容。只是莜麵不容易消化(晚餐最好不要多吃)，每頓量要少吃。莜麵是河北省張家口市、山西省北部大同盆地地區以及內蒙古土默川平原及陰山山地、烏蘭察布市南部的特色食品，主要生長在無霜期短的山地區域。
一生一熟
莜麥收割下來，拉到場上脫粒，脫下來的籽粒自然是生的，不能吃。這就是"一生"。要將莜麥磨成粉，須先將麥粒炒熟。支一口大鐵鍋，將脫好的莜麥倒入鍋內，下架文火，用鍋鏟徐徐翻動，頗類似於街頭的糖炒栗子。等到莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味，這就成了"一熟"。
二生二熟
將炒熟的麥粒磨成莜麵，這就又成了生的了。這就是"二生"。莜麵粉從外觀上看，除了顏色略暗外，和普通小麥磨成的麵粉沒什麼大區別。當地老鄉家習慣用木製的面櫃貯藏麵粉。這種面櫃外漆大紅漆，放在屋子裡十分搶眼。北方人家陳設簡單，屋裡一大半是炕，所以面櫃就是最主要的傢俱，家境的好壞，從面櫃的大小和光鮮程度一眼可看出。莜麵粉在吃的時候，要先和成面，而最特別的是，和麵時不能用涼水，得用開水(當地人叫滾水)。舀適量的莜麵粉在面盆裡，兌上一半的滾水，就可以和麵了。由於是滾水和麵，所以這就成了"二熟"。和好的面，要趁熱製成莜麵製品上籠屜去蒸。莜麵製品形式多種多樣，最省力偷懶的，是用一個木製的壓榨機，將麵糰擠壓成許多條麵條，這叫做"壓餄餎";講究一點的，用手將莜麵團在案板上搓成細細的麵條，稱之為"莜麵魚魚"。這種魚魚，一般人一次只能用手搓一根，而最能幹的主婦能兩手同時操作，且一手能搓兩三根魚魚。最常見的製作方法是做"莜麵窩窩":捏一小團莜麵，在一塊巴掌大，象搓衣板那樣斜擱著的上釉陶板上用右手這麼一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜麵片，然後就勢在手指上繞成筒狀，豎著立在籠屜的紗布上。許許多多這樣的圓筒一個挨一個立在一起，就形成狀似蜂窩的莜麵窩窩了。
篩檢好的莜麥淘洗以後顆粒飽滿更加誘人，濾幹水分，就到了第二部炒莜麥，這個過程是最艱難的，應該有很多人都記得小時候，莜麥上面有(莜麥毛毛）特別扎人，炒莜麥時(莜麥毛毛）漫天飛舞渾身癢的難受，慢火炒莜麥，滿屋飄散著莜麥的香味，這個香味是家的味道，兒時的味道，也是媽媽的味道，映留在每個人的心裡。
炒熟晾涼就可以磨面了，隨著轟隆的電磨伴隨著莜麥麵粉的飛舞，把人們都粉刷成了麵人人，看著磨出的麵粉，大家都流露出來豐收的喜悅，這也是山西，內蒙，河北張家口壩上人對莜麵獨有的情懷。
三生三熟
不管是餄餎，魚魚還是窩窩，又成了生的了(三生)。接下來就是添水加柴，燒火猛蒸。當蒸籠中白煙升騰，屋中瀰漫著莜麵那特有的氣味時，莜麵蒸熟了(三熟)。這時，莜麵才真正能吃。
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