勾芡是烹飪技術裡不可缺少的一個部份，正確地掌握勾芡的知識，對於廚藝進步有著事半功倍的作用。上期，夜雨君跟大家介紹了勾芡技術的一部份知識，那麼就來繼續為大家介紹教科書裡也沒有提及到的——偷芡。
勾芡的幾個技術關鍵
▼
在講解“偷芡”技術之前，我們先來講講正常的制芡汁或兌芡汁時，應該注意的幾個技術關鍵：
1、掌握稀稠度
調芡汁時，應根據菜餚原料的多少和原料的含水量來掌握芡汁的濃稠度。一般來講，可用50克幹澱粉加60克清水調成110克的水澱粉；兌芡汁時，還應考慮到液體調味品的含水量，來適當減少調製用的清水用量。
總之，不管是調水澱粉還是兌芡汁，其幹澱粉與液體的比例以1∶12～15為宜。當然，原料的含水量和成菜質量要求的不同，以及不同澱粉的溶解度所反映的芡汁濃度及糊化程度，決定了二者的比例不是一成不變的，具體的比例，還有待廚師自己在實際操作中去摸索掌握。
2、不同菜品不同芡汁
調製芡汁的稀稠程度，還應根據菜品的需要來進行，不同種類的菜品，須調製不同的芡汁：
二流芡：
這種半流體的芡汁，多用於燒、燴、羹湯之類的菜餚，如麻婆豆腐、豆瓣魚、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁與主料交融在一起，而且呈流態，達到通常所說的亮汁亮油，若是用於羹湯，則應如稀漿糊狀。
米湯芡：
米湯芡又稱“清二流芡”，成菜芡汁如米湯狀，多用於燴、白燒類菜餚，如金鉤棒菜、金鉤菜頭、乾貝葵菜等。米湯芡是芡汁中濃度最薄的芡汁，它的作用是使湯汁較多的菜餚變得稍濃稠，以便使主料能浮起，原料能上味。
玻璃芡：
是指晶瑩且呈流體的漿汁狀芡汁。玻璃芡淋在菜餚上會呈光潔明亮的玻璃狀，適用於一些造型美觀、色彩豐富的菜餚，如一品素燴、三元白汁雞等菜餚。
3、菜餚對水澱粉或芡汁的需要量
一般來講，炒500克肉絲或肉片，大約需100克芡汁。當然，這還要看具體菜餚的質量要求，或根據火候的大小去靈活掌握。我們的前輩廚師對此早有一個經驗之談：菜完芡汁幹。所以過多或過少的烹入芡汁，都會影響菜餚的質量。
4、兩種勾芡手法
芡汁兌好後，需投入加熱的菜餚中，使之糊化為芡。勾芡的方法因不同菜式，有烹入法和淋入法兩種：
烹入法：
將兌好的芡汁迅速潑入鍋中，並快速翻拌菜餚，使菜餚裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣、芡汁成熟迅速、裹料均勻的特點。
淋入法：
將芡汁徐徐淋入鍋中，一邊推動菜餚，一邊淋入芡汁，使之緩緩糊化成芡。這種方法具有糊化均勻、平穩緩慢的特點。淋入法一般用於中、小火制熟的具有一定汁液的菜餚，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法著芡，則難以達到糊化均勻的效果。
“偷芡”是怎麼回事？
▼
很多師傅在製作菜餚時，會採用“偷芡”的手法，但是教科書上根本就沒有這種技法。那麼，“偷芡”到底是如何勾芡？
所謂“偷芡”，就是指勾芡時只放很少量的溼澱粉，用量是正常勾芡的1/5-1/3，藉助原料的本身特性，快速翻炒並收幹水分，使成菜既吃不出勾芡的效果，又讓人看不出勾芡的樣子，主要適用於無汁、旺火快炒、色彩豔麗的菜餚，成菜要求是要看不見芡汁。
適合用“偷芡”手法的菜品有很多，幾乎所有的海鮮小炒都適用，而且除了海鮮外，在製作清炒芥蘭、苦瓜、百合、蘆筍等爽口的青菜時，用“偷芡”手法炒出來的原料也比較油潤，絲毫看不出勾芡的“痕跡”。
另外，在炒素參、脆腸、牛肉粒時，也可以採用這種勾芡方法。而在製作花色炒時蔬時，用“偷芡”的方法效果也很好。可以說，炒素菜用“偷芡”的方法效果是最好的。
“偷芡”時，需要注意三大關鍵：
一是原料汆水後一定要將水份全部潷出，因為芡粉量非常少，如果原料的水份控不盡，成菜很可能會出水。而且炒制時，一定要用廣東的鍋鏟翻炒原料。
二是用油量一定要少。一般煸完小料後，鍋內基本無油，如果原料需要滑油，滑油後須將油全部倒出，不要留底油，不然兜不住芡汁。
三是一定要採用急火快炒的方式，如果火太小，炒出來的菜餚芡汁收得不緊。
破解勾芡常見難題
▼
1、蠔油生菜勾芡後出水怎麼辦？
還沒上桌就出水，是炒蔬菜尤其是炒葉菜經常遇到的問題，分析原因有以下四點：
一是原料汆水時間沒控制好，汆水過久導致原料出水；二是汆水後水沒控淨，導致原料水分過多；三是入鍋炒制時間過久，沒能迅速出鍋導致原料遇熱出水；四是勾芡糊化過程沒有掌握好。
“蠔油生菜”是一款很特殊的菜餚，說它特殊，是因為在日常烹調中，生菜不是炒熟的，而是汆水後放在盤子內，淋上勾芡的蠔油而成菜，這是這道菜跟其它一些炒蔬菜不同的地方。
首先，生菜汆水的時間一定要控制好，5秒左右即可，而且汆水前，水中一定要加足鹽和味精；其次，汆好後一定要控淨生菜的水分，再裝在盤中，如果水分控不淨，上桌後菜餚水分太多。最後，淋汁，運用澆芡法（點擊藍色字體即可回顧），芡汁的稀稠度一定要控制好，芡汁過稠會覆在菜餚上，影響美觀，過稀則上桌後容易“跑”芡。
切記，生菜汆到七成熟就可以了，因為本身它就可以生吃，如果汆得太熟，生菜的質地就會軟塌，容易出水。其次，芡一定要厚，是正常芡的一倍為好，因為生菜出水是必然的，如果芡勾得不夠厚，那麼生菜出水後芡粉就兜不住水分。最後，勾芡時，一定要將鍋端離火口，然後將芡汁沿鍋邊緩緩淋入，待全部淋好後再上火“頂”一下，使芡粉成熟。
另外，在炒制含水量比較多的葉菜時，都可以採用這種做法。但是有些蔬菜，如芥蘭，水份並不大，炒制前只要控淨水，就能防止勾芡時出水。還有一些葉菜，如小白菜、油菜，水份含量也比較多，炒制時除了要控淨水份外，一定要加快烹調速度，快炒才能防止出水。最後，這類葉菜勾芡時，芡汁要比普通芡略厚一些。
2、鮑汁芡效果不好怎麼辦？
導致鮑汁菜餚勾芡效果不好的原因有多種，一般算來有八個：
一是不能使用含水量多的原料。用鮑汁製作扣菜，一般都是將主料加熱後放入盤中，再淋入鮑汁，如果原料含有很多水份，裝盤後易出水。對於葷料，要選擇腥味少、易入味、且成形效果好的，如鵝掌、翅、寸骨、遼參；素料則宜選擇含水量適中，成熟後不易出水的，如松茸、白靈菇、西蘭花、蘆薈、幹筍，而且這些原料都要進行前期處理——提前煨制入味。
二是吸水要盡，才不導致跑芡。所有原料經過煨制後，一定要用消毒的白毛巾吸乾本身的水分再放入盤中，否則菜品在淋汁後，原料本身的水分和汁液會溢出，稀釋了淋在菜品上的鮑汁，從而導致芡掛不住。
三是制湯很重要。鮑汁渾濁的原因主要出在制湯上，所以在製作鮑汁菜時，一定要保證湯清如水、清可見底。有許多廚師在調製鮑汁時，選用的都是白色的濃湯或加有少許色素的鮮湯，這些做法是不對的。
四是選用上好的澱粉，如鷹粟粉，或者穩定性非常高的澱粉，這樣有利於澱粉糊化。
五是選用沙鍋為加熱用具，這是為了讓鮑汁在加熱過程中不發生焦糊現象，讓芡粉充份糊化，使芡汁更明亮（因上湯含有大量的膠質，用大鐵鍋加熱容易焦糊）。
六是加熱時間一定要準確。如果加熱時間太短，芡粉糊化不完全，就會造成湯汁不透明，所以在收芡時，應將芡粉調稀一點兒，一手晃鍋一手淋芡汁。
七是明油的淋入時間。明油要是放入時間太早，也是造成鮑汁渾濁的一個原因。調鮑汁的湯中不能有一滴油，必須等鮑汁打好後再淋明油。
八是鮑汁在收芡過程中不能用大火，否則鮑汁起泡，影響賣相。
另外除了以上的問題外，還要再補充三點：
首先，很多酒店在製作鮑汁菜時，都不是原料煨好後現調鮑汁，而且提前將鮑汁勾芡，放入保溫箱內保存，隨用隨取。這樣下來，勾芡後的鮑汁存放的時間大概在3個小時以上，甚至是一天，而這麼久的時間，就很容易造成鮑汁脫芡。因此要想成功出菜，是要選擇穩定性非常好的生粉來勾芡。除了鷹粟粉，還有一種叫“穩定生粉”（市場有售），這種生粉目前比較多見，與其它生粉相比，這種生粉的穩定性特別高，勾芡後存放一天左右都不“透水”。
其次，三次勾芡。這類菜品一次勾芡效果總是不好，所以一些大廚會採用三次勾芡的方法。第一次勾芡大概有六成，剩餘四成分兩次勾完。多次勾芡一是為了使鮑汁與芡汁融合得更好，二是為了更準確地掌握芡汁的濃稠度。
最後，一道菜多次淋油。鮑汁菜的成菜要求是明油浮於鮑汁表面，所以在製作按位上桌的菜餚時，一定要注意淋油的次數。如果點菜的客人只有兩三位，那麼一次淋油就可以；如果有七八位客人，那麼就要在澆完三盤菜的鮑汁後，往鍋內鮑汁中再次淋油，因為澆完三盤鮑汁後，鍋中的明油所剩無幾，如果不淋油，剩餘幾位客人的菜品表面上就無油，菜品自然不夠光亮。
3、炒海蜇出水怎麼辦？
海蜇含水量非常多，所以在汆水、炒制和勾芡方面要格外注意。
汆水時，時間一定要短，要將燙過水的海蜇放入笊籬內，用手勺擠壓海蜇，使其脫水，然後放入鹽或幹澱粉來拌制。因為鹽的存在，又會使海蜇再出一些水份，所以拌味後一定要用手勺再壓一下，然後才炒制，這樣做出的菜餚才不會出水；而用幹澱粉來抓勻，這樣處理的好處是海蜇的水份會被澱粉封住，即使炒後也不容易出水，炒好的海蜇質地較嫩滑。
勾芡時，要勾得稠一些，溼澱粉要比正常情況多1/3或一倍，以“封”住海蜇的表面，使水分不能滲出。同時，菜餚裝盤前，一定要將菜餚放入笊籬內，控湯後再裝盤。
另外，在處理汆水後的海蜇時，還可以用潔淨的乾布充分擠壓海蜇，這樣更有利於去除海蜇的水分。而為了防止海蜇在炒制時出水，一定要待其它原料炒好後，將鍋端離火口，再下入海蜇。
最後，炒海蜇時油量一定要少，少到煸香小料後鍋內基本無油，炒出來的海蜇吃起來才更清爽。
閱讀更多 夜雨紅塵 的文章
