德州水上泉城

你好，我是三三！

突如其来的疫情，让宅在家里的人们都变成了厨子，就算成不了大师傅，每天霍霍面粉也是日常～

妈妈准备好面粉，爸爸为你铺好案板，你挽起袖子大干一场，蒸锅揭开～结果整锅垮掉！这个场景有木有很熟悉😂

“上点图帮助大家回忆”

总有几个不听话的馒头，憋着脸跟塌方了一样！肿么办？

放心踩雷的绝不止你一个，来～来～咱们一起分析哈，看看以下几条到底犯了啥？

第一、不要热水上锅蒸

热锅蒸馒头，一旦馒头入锅，锅盖上的水蒸气立马凝结成小水珠，小水珠变成大水珠会滴到还没蒸蓬松的馒头上，直接把酵母菌烫死，所以馒头会像死面一样。

第二、请使用有出气孔的蒸锅

有些老式蒸锅是没有出气空的，才开始新锅的密封性特别好，容易快速形成大量过烫的水蒸气，滴在馒头生坯上，与第一条原来差不多！

【注意】这种老式蒸锅用一段时间，锅盖的边沿处就不会特别密封了，再用来蒸馒头情况就会好很多！

第三、 馒头没有做二次醒发

很多人第一次发酵好面团后，就直接揉成馒头坯上锅蒸，这样蒸出来的馒头也会像死面一样，小且没有看相。

“下图就是正在二次醒发，馒头坯直接冷水上锅加盖醒发15分钟，馒头坯明显增大后再开火蒸”

第四、馒头蒸好后请不要立刻开盖，一定要焖3～5分钟再开盖

1、馒头刚蒸好后，锅内气压与锅外气压不同，如果刚蒸好就关火，馒头遇冷会马上回缩！

2、刚蒸好还有锅盖上的水珠还是烫的

【注意】：

1、馒头面，包子面都是两次醒发的，第二次醒发15分钟即可

2、馒头，包子冷水上锅，大火蒸15分钟，焖3～5分钟开盖

3、面不要发过了，发过的面酸味很重

“蒸成功的馒头应该是这样的”

以上就是三三这几年做面食的经验分享希望能帮到你！

手机打字输入实属不易，大家觉得还行麻烦点个“赞”谢谢！

三三圈圈

您好，我是莫小柔，很高兴回答这个问题。

我在做馒头初期也遇到过这个问题，来分享一下解决的方法㊙️😀。很多人蒸馒头会遇到这个问题，在蒸馒头的时候，看着发酵的挺好的，开锅时白白胖胖的大馒头，出锅以后不一会儿，总有一两个馒头缩水了，变成迷你版本，不美观也略微形象口感，让人觉得一头雾水。

针对你得描述，我判定您的蒸馒头很好，前面操作都很娴熟，可能在以下2种情况导致了这个问题。

第一，如果是那一两个迷你馒头状态是塌陷，那是由于面发酵过程中，发酵时间太长，从而引起面团内部的组织扩大扩散，从而造成面团表面膨胀，撑起表面却导致整个支撑力薄弱，所以会出现膨胀后又塌陷的情况。

而要解决这种情况，方法很简单，在发酵的时候注意一下，少放一些发酵粉或者是减少发酵的时间，这样就防止发酵过度。一般500g面粉大米4-5g酵母粉，发酵40分钟刘足够，供参考。

第二，如果一两个迷迷馒头状态是是回缩，本质上分析原因是发酵不足，从而导致面团发酵不顺利，面团内部组织无法顺利打开。解决方法也很简单，就是延长发酵时间。

另外，还有一个细节😊，你只需要这个操作就能避免问题，就是馒头蒸熟了，关火后先不要素出来，继续盖着锅盖，在锅里再放5分钟再出锅。这样就能轻松解决了。

以上是我总结的经验，针对您的情况，只要注意到了以上3点，就能蒸出白白胖胖得大馒头。

物莫柔弱于水

蒸馒头时回缩起皱是我们生活中经常遇到的问题，不仅影响馒头的口感，而且大大影响其卖相。但好多人却不知道是什么原因导致，有的农村人甚于认为这是不祥的预兆。

其实蒸馒头回缩起皱的真正原因还是制做问题，一般与食材选择、用料配比、揉面程度，以及温度与湿度的控制等因素有关。

只有掌握了其中的要求及技巧，举一反三融会贯通，你就都能解决馒头回缩起皱的问题，蒸出白白胖胖、松软香甜的馒头来。

据我们分析，蒸馒头回缩起皱的原因一般有8条，但是大多数情况下，出现回缩起皱的重要原因是其中的第8条。

一是食材配比不合适。面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉。一般选中筋粉、高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兑碱法）和温水。面粉酵母水的配比为100：1：50。具体的温水把酵面激活，然后慢慢倒入面粉中，拌匀和成面团，中间分两三次揉，每间隔十来分钟揉15分钟，使其达到手光面光盆光的“三光”状态。

二是发酵温湿度控制不好。面没有发酵好，馒头自然就会回缩起皱，这种情况一般也会导致整锅馒头回缩。解决办法就是下次要把面发酵到位，一般温度控制在40度以内，湿度为75（有经验的手摸下就知道，也可以买个温湿度计可以具体量），一般要达到要求达到原面团的2倍大，但也不能发过了，发过了就成“老肥”了。

三是面团没有揉到位。在以面食为主的西北地区就有“打出来的婆姨，揉出来的面”一说，可见揉面的重要性。我的经验是手工揉面不低于500下，合格标准是要揉到面团内部没气泡，外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉，切面不见气泡空洞。这是个力气活，是馒头能否成功最为关键的一步。

四是二次饧发不到位。这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发，其标准很重要，发的不足是死面，发过容易湖化就是所谓的塌陷。要求馒头明显增大变轻为标准，一般饧发时间控制在30分钟左右。

五是上层屉布滴水所到。上层笼屉滴下水滴导致下层笼屉馒头点状回缩。有人习惯将上层笼屉放到已摆满馒头的下层笼屉上再铺沾满水的屉布，这样上层屉布中的水会滴到下层笼屉的馒头上，造成下层馒头出现点状回缩。解决办法就是上层笼屉一定要在其他地方铺好屉布、摆好馒头后再搁到锅上或下层笼屉上。

六是蒸屉馒头摆的过满。馒头在锅内膨胀后，堵塞了蒸汽通路，一般会导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱。解决办法就是馒头摆的稀一些，确保蒸汽正常流通。

七是蒸制时间控制不好。根据馒头大小，家庭蒸制馒头时间一般在上汽后15-25分钟之间，过长、过短都不好。

八是缺少“虚蒸”环节。时间到后不要着急取出，特别是蒸制时间比较短的馒头，关火后一定要在锅内搁置3-5分钟（也叫虚蒸），此时要把门窗关好，再打开锅盖。这个也是蒸馒头时回缩起皱的最重要的一个原因。大部分人可能其它环节都做对了，就是这一个问题没有注意而导致出现回缩起皱的现象。其中的原理是由于热胀冷缩，当热馒头突然遇到冷空气时，而出现的回缩起皱。

满子哥炸串

很多人都喜欢在家蒸馒头吃，但是蒸出来的馒头总是回缩起皱，这到底是为什么呢？今天小厨就来告诉大家哦！ 1、发酵。 面没发酵好，馒头自然就会回缩起皱，甚至会导致整锅馒头回缩。因此我们一定要把面发酵到位，发酵至原来的两倍大就可以了，不用发的特别厉害，不然的话也会让馒头回缩起皱的！发酵的温度，大概在四十度左右就可以。 2、揉面。 揉面团是馒头能否成功最为关键的一步，揉面时一定要揉到面团内部没气泡，外表光滑，切面不见气泡空洞，这样蒸出来的馒头才不会回缩，白白胖胖的。 3、二次醒发。 醒发不到位，也是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好的馒头要放温暖处，大约醒发三十分钟左右的时间。时间不能太长也不能太短，太长的话会让馒头形成塌陷，太短的话蒸出来的馒头也不会达到松软的效果，所以控制在303、二次醒发。 醒发不到位，也是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好的馒头要放温暖处，大约醒发三十分钟左右的时间。时间不能太长也不能太短，太长的话会让馒头形成塌陷，太短的话蒸出来的馒头也不会达到松软的效果，所以控制在30分钟左右即可分钟左右即可。 今天就分享到这了，如果你有不同的见解或更好的方法，欢迎评论下方留言分享讨论哦

小厨VLog

你好，别看小小的馒头，里面的学问不少！

技术含金量可是不低，怎样做出蓬松光滑还不回缩的馒头呢？以下是我的一些经验，和大家分享一下：

1.做馒头首先在于发酵，我一般酵母和面粉的比例是1:100，酵母要先用温水搅匀，温水不能高于40度，37度最为适宜，同是在温水里加20克糖，促进酵母发酵

2.和面，面粉加入1克盐，10克玉米油，加入已经用温水融化的酵母，用筷子搅拌成片装，然后揉光滑

3.发酵至两倍大，注意观察，不能发过了，发过的馒头口感不好，也就是发酵时间太长，远远超出2倍大

4.发酵好的面团揉光滑，擀成片，再卷成长卷

5.用切刀切成8厘米左右大小，根据自己的喜好，也可以揉成团

5.蒸锅格底部最好垫烘培纸，如果没有就要刷一层食用油，防止粘底

6.做好的馒头放蒸锅里二次发酵30分钟

7.上火蒸20分钟后不要立即开盖，这点很重要，关火后捂5分钟后再开盖

8.好啦，可以趁热享用啦

注意事项：

1.和酵母水温一定不能高，否则酵母就烫死了

2.自己食用，不建议放泡打粉等添加剂

3.糖和盐可以根据自己的口味增减，也可以将温水换成温牛奶，或者加10克左右奶粉，做奶香馒头也不错哟

蓝雨若梦SZ

蒸馒头选择面粉很重要，我选择沙子粉蒸包子馒头，饺子粉太筋道了赶面条可以。

发面用温水调酵母粉，倒入发面盆里和面全部是温水，冬天放暖气旁用小被盖好，两点就开了，揉好面型放入锅中醒发15一20分钟，开火蒸20分钟，看馒头大小决定时间，我是到时间开锅盖后关火。

蝴蝶1009

根据几年的教学经验，蒸好的馒头回缩的原因主要有两个大方面的问题，给您参考一下：

一、制作工艺问题

1、面团没揉透。没揉透的面团，面筋不够，而面筋又是保持气体的关键。由此可知，面团没揉透，面筋少，持气性差，蒸好的馒头就会回缩。如何判断面团是否揉好，可参考我发出来图片。

2、馒头在成型时中间有断层。建议：成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体。

3、发酵温度过高速度过快。建议：降面团发酵温度，让面团充分发酵。

4、蒸笼漏气。蒸笼漏气，外面的冷空气就会进来，就会造成“冷缩”。建议：在蒸之前检查蒸笼是否能盖严实。

5、蒸笼里的馒头摆的过满。馒头在锅内膨胀后，堵塞了蒸汽通路，一般会导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱。建议：馒头摆的稀一些，确保蒸汽正常流通。

6、蒸好后马上开盖。蒸好的馒头马上开盖会导致“骤冷回缩”，建议：焖一分钟再开盖。

7、火力大小不一。火力一会大一会小也会导致馒头回缩。建议：用旺火蒸。

二、原料问题

1、面粉质量不佳。质量不好的面粉，面筋性差。建议：选择比较新鲜的面粉，尤其是中筋面粉。

总之，影响馒头回缩的原因很多，我们需要认真做好每一步工序，才能避免失败。

教面点与学面点的小钟

你好，很高兴回答你的这个问题。

原因：

1、开锅后火过大

2、酵母比例有问题

3、开盖后淋上水了

4、面过柔软

5、发酵时间过久

解决办法：

1、冒气后立刻转微火，哪怕是不开锅都没有问题，没开锅只是因为看不到蒸汽并非真没开，时间相应延长

2、发酵后留有一块面肥放进冰箱留作下次发酵时使用，即老面馒头，或采取一斤面粉放3克

酵母面团发酵后要用擀面擀把面团擀面片，逼出里面的气体，这样做出来的馒头可以一层一层撕出来吃，而且蒸好的馒头不回缩，馒头蒸好熄火十分钟后再揭锅盖也是防止馒头回缩的一种窍门。希望我的回答能帮到你。

东北厨男辉哥

很高兴能回答上这个问题，北方人或许是做馒头的高手，生活在南方的我们一直在摸索学习做好吃的馒头，所以遇到回缩那是经常的事情，具体我跟你说说原因

馒头会回缩，关键问题就是出现在发酵的把握

1、发酵的水温一定要把握好，基本是控制在35—40度之间，一次发酵要发酵透，也就是体积的两倍大

2、二次发酵得把握好，既然要发酵起来，关键还得把握发酵，一定不要发酵过了，那样也是会回缩

3、排气到位，要把发酵好的面团也排空气体，这样的馒头二次醒发比较紧实，口感也有嚼劲。

4、蒸的时候一定要用中大火，蒸汽十足，闷锅5分钟，这样的塌陷概率比较低。

重点来了：做面食就是得多尝试，做多了就会进步很多，温度不一样，湿度不一样，做出来的馒头也是不一样，冬天的发酵，与夏天的发酵出来馒头的口感也是有差别。但是不管怎么样，自己做的馒头口感就是比较香

馒头制作配比差不多就是：一斤面粉搭5G酵母，150G白糖，温水和面即可！喜欢可以多关注甜宝解说！

甜宝解说

干货！馒头房老板的秘密！就这么简单！蒸馒头绝对不抽锅！试试就知道！

蒸好馒头看这篇就够了！

1.正儿八经的山东呛面大馒头传人告诉您，蒸馒头出现抽锅的现象是开盖的瞬间内外压力差导致。解决方案并不是先关火等几分钟再开盖子！！而是别的办法！

2.不知道大家有没有看过馒头房卖馒头的行家操作，确保馒头不抽锅的关键非常简单，就隐藏在开锅盖的一瞬间！所有馒头房开锅盖的时候都是热气腾腾的！大家有没有想过为什么呢？因为他们并没有关火！而是让馒头始终处于高压蒸汽中！

3.所以蒸馒头不抽锅的正确操作是蒸熟了馒头先别关火，开火状态下打开盖子，迅速把盖子拿走，防止盖子上的蒸汽水滴在馒头上，然后再关火！这样就能保证蒸好的馒头保持原形，又白又胖不缩水！

關鍵字: 面粉 总有 馒头