2012年5月20日下午，天搖地動中一場強震襲擊了意大利北部，數百棟建築禁不起劇烈搖晃應聲倒下，街道也跟著柔腸寸斷。

令人料想不到的是，僅僅相隔九天，另一場地震又再度重創了北意大利。接連兩次地震，加上超過200次的餘震，不僅讓數千人無家可歸，將許多歷史建築化為殘垣殘壁，更深深震撼了整個西方料理界。因為，這兩次地震的震央都位於正宗“帕瑪森起司”的產區。

災後統計，在傾頹的工廠與起司熟成室中，有近36萬顆帕瑪森大乳酪塊在重摔下破損。這些乳酪還能食用，但保存期限已大幅縮短，除非廠商能在短時間內全部售出，否則將會破產。人們紛紛擔心，象徵著意大利料理靈魂的帕瑪森起司，會不會就此一厥不振？

所幸，意大利當代名廚馬西默·博圖拉（Massimo Bottura）趕緊設計了一道“黑胡椒起司燉飯”，並號召全世界的廚師們，參照食譜使用帕瑪森起司來做燉飯。

一時之間，意大利各地的餐廳為挽救“帕瑪森起司”都響應號召，這些震災中受損的起司很快售罄，帕瑪森起司製作技藝與文化得以保存，意大利人也再次透過美食團結了起來。

源自古羅馬，帕瑪森起司的悠久歷史

作為一個國家，意大利的歷史並不長。從1871年意大利王國統一亞平寧半島、遷都至羅馬以來，只有150年的歷史。但是，若從飲食文化的角度來看，意大利的食物源遠流長，往往可上溯至2000年前的古羅馬時代。鼎鼎有名的“意大利起司”，就是一個很好的例子。

起司是意大利傳統食物中，不可或缺的一部分。如今，意大利不僅和法國、德國並列為歐洲的三大起司製造國。依照乳源、凝乳方式、菌種、熟成時間來細分，意大利全境更有超過400種起司。然而，意大利人對起司的愛與精湛的工藝，其實都源自古羅馬時期。

在古羅馬時期，容易保存的起司不僅是餐桌上的珍饈，也是軍隊的糧食。許多古羅馬作家，包括荷馬、老加圖、瓦羅和老普林尼等，都在著作中提到了起司。科魯邁拉在《論農業》（De Re Rustica）一書中，記錄了當時的起司工藝，其中許多原則在今天依然適用。

當時的羅馬人已發明了起司壓榨機，並懂得利用熟成技術，製作特定質感與風味的起司。許多大一點的屋子裡，還會規劃一間獨立的廚房，來製作起司與等待起司熟成。在羅馬人特別喜愛的起司裡，有一種以“La Luna”（拉丁文意思是月亮）為商標來販售的大乳酪塊，可能就是帕瑪森的前身。

隨著羅馬帝國征服與貿易的腳步，起司工藝也在地中海各地間傳播。帝國解體以後，各區域交流減少，各地的起司開始獨立發展，許多地區性起司因此而生。

至少在900年前，日後被譽為意大利乳酪之王的“帕瑪森起司”，就在意大利北部艾米利亞地區的修道院裡，由一代代的教士們精心製成。時至今日，主要的配方始終相同：鹽水、牛奶以及在熟成過程裡不可或缺的耐心。

正宗的帕瑪森起司

帕瑪森起司的意大利文是“Parmigiano-Reggiano”，意思是“帕爾馬地區乳酪”。根據意大利與歐盟的規定，只有在雷諾河以西的帕爾馬（Parma）、雷焦艾米利亞（Reggio Emilia）、摩德納（Modena）、波隆那（Bologna）和波河以南的曼託瓦（Mantua）等地區，使用當地牧場新鮮牛乳，依據傳統工藝製作的乳酪，才可被稱為正宗的“帕瑪森起司”。為保證品質，牛隻只能食用新鮮牧草或乾草，且不得以青貯飼料、發酵飼料和肉骨粉餵養。起司至少必須熟成12個月以上，才能產生“乳酪之王”的獨特風味。

“時間”就是帕瑪森起司最大的魅力。帕瑪森的熟成時間，是所有獲得“歐盟原產地名稱保護”（PDO）乳酪中最長的一種，隨著熟成到24、36、40個月或更長時間，香氣與口感也會有明顯的變化。

在出廠前，工匠們會拿著一個小錘子，在乳酪塊的周身敲打，用聲音來判斷乳酪的品質。對訓練有素的工匠來說，這就像是X光檢驗般準確。檢驗通過者，還會進行感官分析與化學分析。經過一連串測試才會用烙鐵，烙上合格的標記，不合格者則會颳去周身的商標與編號，以保證每塊出廠的乳酪，都維持著同樣的優良品質。

550公升的高品質新鮮生乳，經過工匠們一個月的製作，加上至少一年的熟成，以及最後仔細的檢查，才能造就一輪帕瑪森大乳酪塊。每一輪乳酪塊都有自己的編號，象徵著可以追溯的身份。

事實上，我們可以說帕瑪森起司的魔力，正是來自對傳統的尊重。透過帕瑪森，我們得以品嚐歷史。

因此，儘管有許多類似的產品，如：帕達諾起司（Grana Padano）、摩拉維亞起司（Gran Moravia）、雷吉亞尼托起司（Reggianito），甚至是其他國家或地區仿製的帕瑪森起司，都無法取代正宗帕瑪森的風味。

帕瑪森的健康益處

從17世紀開始，帕瑪森起司開始風靡法國，再經由法國傳到全世界。它的譯名“Parmesan”實際上是法文，意思是“來自帕爾馬的”。

得力於天然牧草與長時間熟成，帕瑪森起司自古就被認為是健康食品。據說法國芭蕾舞喜劇的創始人、路易十四時期最重要的劇作家莫里哀（Molière），在中年以後身體狀況欠佳，醫師即建議他每天攝取12盎司的帕瑪森乳酪。

在小說《金銀島》中，利弗西醫師在出海冒險時，就在鼻菸壺裡藏了一塊帕瑪森乳酪當作救命糧，並說“這是產自意大利的一種營養豐富的乳酪”。

科學家也證實，帕瑪森起司除了有豐富的蛋白質、氨基酸、鈣質與大量的微量元素，還有益生菌、益生質、生物活性肽等。經過天然乳酸發酵，起司中也沒有乳糖，對有乳糖不耐症的人們來說，是相當好的鈣質與蛋白質來源。

研究人員指出，帕瑪森起司是有價值的“功能性食品”，能幫助人們恢復體力、修補肌肉、強健骨骼，並能調節免疫力，維持血壓平穩，改善腸道健康。

不同熟成期的帕瑪森吃法

帕瑪森最少需熟成12個月，但通常要到24個月時，才具有最經典的特徵。隨著熟成時間加長，乳酸菌釋放的水解酶會持續將蛋白質分解為小分子，讓氣味與口感進一步轉變。因此，不同的熟成階段，也有不同的特色與吃法。

12個月：這時的帕瑪森起司具有均衡、細緻的口味，並帶有牛奶、酸奶和果香氣息。這個熟成階段特別適合與氣泡白葡萄酒搭配，或用於沙拉和冷盤的調味。

24個月：這個時期的帕瑪森，適合用於所有意大利傳統菜餚。隨著進一步熟成，質地會變得易碎，並開始出現酪氨酸結晶（tirosina）。此時的起司，在氣味與美味之間達到完美的平衡，並帶有水果、堅果的香氣，適合搭配酒體適中的葡萄酒。

36個月：質地易碎並呈現顆粒狀。此時的風味更為厚實，帶有香料、堅果和肉乾般的氣息，適合填充意大利餃，或磨碎撒在意大利麵上提味。此外，也適合加上水果和蜂蜜，在餐後品嚐。

40個月以上：經過時間的淬鍊，此時的帕瑪森起司風味會更加深邃，可說是道地的乳酪之王。入口除了濃郁奶香外，尾韻會帶有花香、堅果香等。除了加入菜餚外，也可以沾巴沙米可醋，或搭配有層次的陳年葡萄酒來享用。

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