牛排，或稱牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調方法以煎和燒烤為主。
歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，並在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。
牛排的種類
牛排的種類非常多，常見的有以下四種：
TENDERLOIN(菲力牛排)
(嫩牛柳，牛裡脊)
TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由於肉質嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。
食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。
RIB-EYE(肉眼牛排)
牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。
食用技巧：不要煎得過熟，3成熟最好。
SIRLOIN(西冷牛排，沙朗牛排)
(牛外脊)
牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。
食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。
T-BONE(T骨牛排)
亦作丁骨，呈 T 字型(或「丁」字型)，是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。
註釋：此種牛排在美式餐廳更常見，由於法餐講究製作精緻，對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少採用。
牛排熟度
牛排有別於其他大部分熟食，牛排通常不會煮至全熟，而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以奇數區分，主要分為：
全生牛排(Raw)：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福(Kitfo，埃塞俄比亞菜餚)或生牛肉沙拉。
近生牛排(Blue)：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內溼潤度，使外部肉質和內部生肉口產生口感差，外層便於掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那麼難接受
一分熟牛排(rare)：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。
三分熟牛排(medium rare)：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開後 上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。(新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果)
五分熟牛排(medium)：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個牛排溫度口感均衡。
七分熟牛排(medium well)：牛排內部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排(well done)：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。
完美的煎牛排通常需要具備“柔嫩多汁”和“焦香四溢”兩大要素，今天就給大家介紹一款煎西冷牛排廚師長黃油的製作方法。
煎西冷牛排廚師長黃油
原料 Raw material
西冷牛排 250克
鹽 調味
黑胡椒 調味
色拉油 適量
廚師長黃油 40克
芝麻菜 適量
法式炸土豆條 適量
製作步驟 steps
1、將西冷牛排用鹽和黑胡椒調味，表面塗上一層色拉油。
2、將其放在扒爐上，扒至想要的熟度。
3、將牛排取出，裝盤，表面放上兩片切好的廚師長黃油。
4、將其放入焗爐中，焗至廚師長黃油稍微融化，再取出，最後在旁邊放上芝麻菜和法式炸土豆條搭配食用。
Tips:
牛排可煎可烤，但想要內部嫩滑，並且肉香撲鼻，最有效的辦法就是將製作溫度分為兩段。
以煎為例，牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫，這時牛肉表面一層肉脫水變硬，發生美拉的反應，顏色變為深褐色，並且散發出煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一面，將另一面也煎成深褐色。這一階段是為了製作出牛排的風味。
第二階段就是讓內部成熟，而儘量讓之前變硬外部的溫度不要過高，導致肉的表裡溫差相差過大。此時有兩種方法，一個是用原鍋改成小火繼續煎炸，但是需要勤翻面，1分鐘左右1次，讓熱力緩慢的進入牛肉內部。二是用放入烤箱低溫烤制，這樣熱力從四面八方穩定的加熱肉品(此法屬於餐廳做法)。這個階段可以讓肉品內部溫度變高，滲出肉汁。
牛排煎烤的時間根據牛肉的面積高度、烹飪器具、灶具火力大小的不同有相應的變化，其他人的標準不能直接照搬，最可靠的還是需要自己去試試。
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