如同所有伟大的故事，蒸馏的历史既神秘、令人神往又暧昧莫测!各个地区都在传统技术上添瓦加砖，这些传统的技法在全球各地仍沿用至今。
长生不老仙丹
要指出历史上第一杯蒸馏酒被人当做社交(更别提醉人)饮品的确切时间点，几乎是不可能的任务。(我怀疑喝的人隔天应该也记不得了! )从远古埃及和中国的文献看来，当时蒸馏的技术主要应用在从香草、香料和植物中提炼治病的药物、丹药及香水，并非用来生产酒精饮品。
尽管科技日新月异，数百年来生产烈酒的设备并没有太大的改变，以壶式蒸馏器(potstill)为例，它那历久弥新具代表性的外观。自古希腊沿用至今。中世纪前期采用一种叫做冰馏法(freeze distilation)的技术，以冷冻的方法将酒精与水分分离，但是这种技术仅能在较寒冷的地区施行，产量也十分有限。
蒸馏技术的另一个好处就是，可以让酒精饮品流通全世界却不用担心质量劣化的问题。蒸馏烈酒在欧洲消费市场盛行约莫是在12世纪，当时白兰地已经是供应量稳定的商品，而葡萄酒常被拿去作蒸馏处理，以便撑过漫长的越洋旅程。
随着14世纪黑死病肆虐欧洲，不少医师利用蒸馏烈酒来抵御疾病，就此奠定了烈酒的地位。在某个时期，钱币上甚至会刻着拉丁文“aqua vitae"或苏格兰盖尔特语“uisge beatha”，两者的意思都是“生命之水”;谷类、水果和淀粉类作物逐渐被当做酿制烈酒的基本原料。从爱尔兰的威士忌(包括普汀酒')、荷兰的金酒、波兰与俄国的伏特加，到德国的施纳普(schapp)等蒸馏酒品，更多别具风味的烈酒前仆后继，它们都表现出制作者和所使用的基底原料的个性特色。
烈酒不仅能在冲突的情境下强化身心，也被当作节庆时刻的社交润滑媒介。不过我们要明白所谓的“过犹不及”——金酒、 苦艾酒(absinthe)等烈酒，曾被认为是造成社会动荡的原因。
蒸馏产业的蓬勃
摆脱制造技术上相对来说不稳定又低效率的因素，使烈酒的生产制度化与规范化的是什么呢?答案是1830年申请的大英帝国专利第5974号，以及一名固执的爱尔兰人艾尼尔斯.科菲(Aeneas Coffey)。科菲所设计的柱式蒸馏器(columnstill)将蒸馏技术提升到前所未有的水平,让饮料公司能够稳定快速地大量生产烈酒，使得各种类型的大型蒸馏厂在全世界如雨后春笋般出现。
柱式蒸馏器之于铜制壶式蒸馏器，就如汽车之于传统马车。诸如麦芽威士忌( maltwhisky)、 特基拉(tequila)、白兰地等烈酒的生产核心，仍旧是较质朴的分批生产，而且极度仰赖由下方加热有着天鹅颈般的典型壶式蒸馏器来发展独特的风味。
相形之下，柱式蒸馏器的产能几乎是无止境的。真是蒸馏酒的欢乐美好时光啊。
开始没落
进入21世纪后，美国在1920年1月16日颁布了禁酒令，在蒸馏烈酒史上留下不可磨灭的印记。原来蓬勃繁荣的美国威士忌产业几乎一夕之间跌到谷底，近百间蒸馏厂停止营业，光鲜的蒸馏器具被拆除，陈年中的烈酒桶桶地被倒掉。 然而遭殃的不单是美国威士忌产业，朗姆酒(rum)、金酒以及爱尔兰和苏格兰两地的威士忌酒厂，都因失去美国这个大市场纷纷歇业。
但再怎么样，禁酒令无法消解酒精的蛊惑。非法的制酒生意(威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒及任何地下蒸馏商想染指的烈酒)背着美国政府当局继续营生(通常在深夜进行，因而出现[moonshine] (月光辉映)这个暗喻私酒的词)，也造就了如艾尔.卡彭(AlCapone)这样的黑帮富豪。
谢天谢地，禁酒令在1933年12月被废除，但无论是美国国内或海外的蒸馏产业都已遍体鳞伤、一蹶不振，直到近年才又逐渐恢复起来。美国在过去十年间掀起了一波手工蒸馏厂的风潮。无论星生产哪种烈酒， 不同酒背后的创立者和经营者都怀着相同的志向，要在自家产品上表现独特的个人风格。
为了支持工艺蒸馏商的权益与商业利益，精酿呻酒制造商及爱好者比尔欧文BillOwens)在2003年成立了美国蒸馏协会(American Diling Istitute,简称ADI)。根据ADI的资料，从2004年的64家到如今超过400家，美国蒸馏业正发展地如火如荼。类似的情况也发生在中欧，独立蒸馏厂小农、小型啤酒厂及葡萄酒庄等，相继购置小型铜制壶式蒸馏器或是微型柱式蒸馏器，来生产诸如金酒、伏特加、威士忌和白兰地等烈酒。
这一切也带出一个关键的问题:手工蒸馏厂的定义是什么。目前并没有绝对的答案。即便有像ADI这样的组织在美国推动工艺烈酒定义的法规化，想要让特定法规得到国际认可的可能性实在不大，但这也赋予了工艺/手工/小批次蒸馏在本质上那种不落俗套、无法预测的特质，以便守住它所必备的活力与独立性。
本文的标准，无关规模、产品类型或是历史背景，坦率、新颖、热情、独特的风昧及鲜明的个性，这些才是拿得门票的关键。蒸馏历史上从未有某个时期如同现今般，把上述特色都封装入瓶。
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