如同所有偉大的故事，蒸餾的歷史既神秘、令人神往又曖昧莫測!各個地區都在傳統技術上添瓦加磚，這些傳統的技法在全球各地仍沿用至今。
長生不老仙丹
要指出歷史上第一杯蒸餾酒被人當做社交(更別提醉人)飲品的確切時間點，幾乎是不可能的任務。(我懷疑喝的人隔天應該也記不得了! )從遠古埃及和中國的文獻看來，當時蒸餾的技術主要應用在從香草、香料和植物中提煉治病的藥物、丹藥及香水，並非用來生產酒精飲品。
儘管科技日新月異，數百年來生產烈酒的設備並沒有太大的改變，以壺式蒸餾器(potstill)為例，它那歷久彌新具代表性的外觀。自古希臘沿用至今。中世紀前期採用一種叫做冰餾法(freeze distilation)的技術，以冷凍的方法將酒精與水分分離，但是這種技術僅能在較寒冷的地區施行，產量也十分有限。
蒸餾技術的另一個好處就是，可以讓酒精飲品流通全世界卻不用擔心質量劣化的問題。蒸餾烈酒在歐洲消費市場盛行約莫是在12世紀，當時白蘭地已經是供應量穩定的商品，而葡萄酒常被拿去作蒸餾處理，以便撐過漫長的越洋旅程。
隨著14世紀黑死病肆虐歐洲，不少醫師利用蒸餾烈酒來抵禦疾病，就此奠定了烈酒的地位。在某個時期，錢幣上甚至會刻著拉丁文“aqua vitae"或蘇格蘭蓋爾特語“uisge beatha”，兩者的意思都是“生命之水”;穀類、水果和澱粉類作物逐漸被當做釀製烈酒的基本原料。從愛爾蘭的威士忌(包括普汀酒')、荷蘭的金酒、波蘭與俄國的伏特加，到德國的施納普(schapp)等蒸餾酒品，更多別具風味的烈酒前仆後繼，它們都表現出製作者和所使用的基底原料的個性特色。
烈酒不僅能在衝突的情境下強化身心，也被當作節慶時刻的社交潤滑媒介。不過我們要明白所謂的“過猶不及”——金酒、 苦艾酒(absinthe)等烈酒，曾被認為是造成社會動盪的原因。
蒸餾產業的蓬勃
擺脫製造技術上相對來說不穩定又低效率的因素，使烈酒的生產製度化與規範化的是什麼呢?答案是1830年申請的大英帝國專利第5974號，以及一名固執的愛爾蘭人艾尼爾斯.科菲(Aeneas Coffey)。科菲所設計的柱式蒸餾器(columnstill)將蒸餾技術提升到前所未有的水平,讓飲料公司能夠穩定快速地大量生產烈酒，使得各種類型的大型蒸餾廠在全世界如雨後春筍般出現。
柱式蒸餾器之於銅製壺式蒸餾器，就如汽車之於傳統馬車。諸如麥芽威士忌( maltwhisky)、 特基拉(tequila)、白蘭地等烈酒的生產核心，仍舊是較質樸的分批生產，而且極度仰賴由下方加熱有著天鵝頸般的典型壺式蒸餾器來發展獨特的風味。
相形之下，柱式蒸餾器的產能幾乎是無止境的。真是蒸餾酒的歡樂美好時光啊。
開始沒落
進入21世紀後，美國在1920年1月16日頒佈了禁酒令，在蒸餾烈酒史上留下不可磨滅的印記。原來蓬勃繁榮的美國威士忌產業幾乎一夕之間跌到谷底，近百間蒸餾廠停止營業，光鮮的蒸餾器具被拆除，陳年中的烈酒桶桶地被倒掉。 然而遭殃的不單是美國威士忌產業，朗姆酒(rum)、金酒以及愛爾蘭和蘇格蘭兩地的威士忌酒廠，都因失去美國這個大市場紛紛歇業。
但再怎麼樣，禁酒令無法消解酒精的蠱惑。非法的制酒生意(威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒及任何地下蒸餾商想染指的烈酒)揹著美國政府當局繼續營生(通常在深夜進行，因而出現[moonshine] (月光輝映)這個暗喻私酒的詞)，也造就瞭如艾爾.卡彭(AlCapone)這樣的黑幫富豪。
謝天謝地，禁酒令在1933年12月被廢除，但無論是美國國內或海外的蒸餾產業都已遍體鱗傷、一蹶不振，直到近年才又逐漸恢復起來。美國在過去十年間掀起了一波手工蒸餾廠的風潮。無論星生產哪種烈酒， 不同酒背後的創立者和經營者都懷著相同的志向，要在自家產品上表現獨特的個人風格。
為了支持工藝蒸餾商的權益與商業利益，精釀呻酒製造商及愛好者比爾歐文BillOwens)在2003年成立了美國蒸餾協會(American Diling Istitute,簡稱ADI)。根據ADI的資料，從2004年的64家到如今超過400家，美國蒸餾業正發展地如火如荼。類似的情況也發生在中歐，獨立蒸餾廠小農、小型啤酒廠及葡萄酒莊等，相繼購置小型銅製壺式蒸餾器或是微型柱式蒸餾器，來生產諸如金酒、伏特加、威士忌和白蘭地等烈酒。
這一切也帶出一個關鍵的問題:手工蒸餾廠的定義是什麼。目前並沒有絕對的答案。即便有像ADI這樣的組織在美國推動工藝烈酒定義的法規化，想要讓特定法規得到國際認可的可能性實在不大，但這也賦予了工藝/手工/小批次蒸餾在本質上那種不落俗套、無法預測的特質，以便守住它所必備的活力與獨立性。
本文的標準，無關規模、產品類型或是歷史背景，坦率、新穎、熱情、獨特的風昧及鮮明的個性，這些才是拿得門票的關鍵。蒸餾歷史上從未有某個時期如同現今般，把上述特色都封裝入瓶。
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