03.08 滷雞爪的滷汁配方是什麼？

陳光明88

葷味滷汁分為紅滷和白滷，據北方的飲食習慣，這裡只說紅滷。紅滷在色香味的要求深紅髮亮，鹹鮮回甜，濃郁不刺為好。講究調料與程序兩個要領。調料有醬油（或者糖色、紅曲米）、鹽、冰糖、黃酒、蔥、姜等，香料有八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香葉、花椒等。制滷需要有雞、肉等鮮味成份高的原料，準備較大的鍋，加入清水，放入潔淨的雞肉或雞骨豬肉或豬骨等原料燒沸，撇去浮沫，轉中小火加入醬油、鹽、糖、黃酒、蔥結、姜等，香料紗包包好入湯同煮，至雞酥肉爛，湯汁較為濃稠，撈出雞、肉和香料袋，除去滷內雜質即為紅滷。這裡強調，可以不用醬油提味調色，用鹽提味，糖色定色，成品棕紅髮亮效果更好。紅曲米定色是玫瑰紅的，有顧客懷疑是色素定的色，而且有粉粒附粘表面，我不太用。下面一道我起名的琥珀鳳爪具體實操，希望能與你共榷。

1.雞爪500克，醬油20克，白糖15克，黃酒15克，生油1500克（實耗約75克），茴香5克，桂皮5克，香油5克，原味滷500克，蔥結15克，姜15克。

雞爪洗淨剪去爪尖，鍋內水沸後雞爪稍煮撇浮沫，撈出。另起鍋加入雞爪蔥結、姜、黃酒，鍋沸改小火把雞爪煮熟。

2.雞爪撈出用醬油均勻塗抹，起鍋倒油至八成熱投入雞爪，炸至皮縮起皺撈出瀝油。

3.鍋加老滷、醬油、白糖、茴香、桂皮及適量原湯，稍煮後投入雞爪，燒至入味色澤深紅撈出，拌上香油，放至冷卻。

另一做法，鳳爪加工後先淹制入味經焯水再油炸，最後用紅滷回酥即成。

這樣回答不知可否滿意，敬請斧正！

食時有料

我給大家按照10斤雞爪的配料吧，這是我花了10多年的時間學來的，現在給大家分享。我的滷湯沒有任何添加劑，我自己也吃。滷雞爪，無論是滷任何肉，都必須先焯水，然後在我配好的大料水裡浸泡一個小時，這樣是可以在滷之前徹底去除腥味和血水，還可以提前吸足香料味道。很多人都是焯水之後直接滷，這樣滷出來的肉口感不足，並且還略帶腥味。雞爪滷出來之後很快就會變幹變黑。按照我的流程，滷的過程中一是要小火，滷完之後撈出來晾晾，然後用秘製油，用刷子在輕輕刷3遍，可以讓雞爪保持一整天的潤滑和光亮，可以讓肉保持一整天的潤滑和光亮 。 滷料配方 山奈20克，良姜30克，甘草15克，肉扣20克，白扣25克，香砂20克，香葉25克，香茅草20克，羅漢果1個，千里香20克，草果30克藿香15克，桂皮30克，枳殼10克，陳皮30克梔子15克

董大廚美食

雞爪很多人都吃過，還可以當零嘴食用，雞爪的吃法很多，滷雞爪吃起來更加入味。滷雞爪的美味和做法以及配料都有關係，製作過程中也要注意滷汁的搭配和火候，這樣口味口感都是上乘。

做法一

1.爪子洗淨，加鹽醃製十幾分鍾（因為滷製時間短不易入味兒）；

2.倒入濃縮滷汁加入清水（骨頭湯更好），本人喜歡偏麻辣口味所以加入適量幹辣椒花椒煮沸；開小火熬製10分鐘；

3.依次倒入雞爪、雞翅膀煮沸，小火再滷三四分鐘起鍋裝盤

做法二

1.雞爪清洗乾淨。

2.用剪刀把雞爪上的指甲剪掉。

3.把雞爪放入開水鍋中，焯燙至血末浮起，撈出洗淨。

4.把花椒、桂皮、小茴香籽、八角和切成段的幹辣椒放入鍋內。

5.鍋中加水，再放入鹽和糖。

6.放入生抽。

7.再放入料酒。

8.最後放入焯燙好的雞爪。

9.把鍋放到爐子上，開大火燒開轉中小火。

10.煮10分鐘關火加蓋浸泡1小時，撈出晾涼即可食用。

做法三

食材：川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克。

1、雞爪洗淨，用剪刀剪去指甲；

2、將洗好的雞爪放到案板上，用刀對半剁開；

3、在鍋裡放適量水，煮開，將蔥段及去皮的生薑拍碎放入，煮開；

4、將切開的雞爪倒入，大火煮開後，倒入料酒以及少許白醋，轉小火繼續再煮10分鐘；

5、煮好的雞爪撈出來，用冷水衝一分鐘；

6、把過涼後的雞爪放到容器裡，倒入冰水裡，浸泡5分鐘；

7、撈出雞爪，將香糟滷倒入，淹沒雞爪；

8、放入冰箱冷藏兩小時即可。

重慶東方小廚

滷雞爪

雞爪酥爛入味，又帶點勁道，美容又解饞。

食材：雞爪7個、花椒適量、八角1個、香葉1片、冰糖4小塊、姜適量、豆瓣醬1大匙、老抽2湯匙、生抽3湯匙

1.雞爪剪掉指甲，沖洗一下，放入冷水裡，大火煮開後再煮1分鐘然後撈起沖洗乾淨瀝水

2.雞爪放入鍋內，倒入沒過雞爪的清水，放入薑片、花椒、八角和香葉

3.放入豆瓣醬，生抽和冰糖

4.倒入2湯匙的老抽方便上色(如果家裡有紅燒醬油也可以的)

5.大火煮開後轉中小火煮30分鐘，最後開大火煮到湯汁變少即可

（重點是最後要收汁，這樣才能入味！）

柴飯美食記

滷雞爪滷汁

配方：水1200克、冰糖200克、鹽40克、醬油200克、雞精5克、紹酒100克、八角5克、小茴香3克、草果2克、花椒3克、桂皮3克、山柰2克、丁香1克、乾紅椒5克、蔥50克、姜30克、豬大骨1根（敲斷）。

UUU美食

滷雞爪正宗做發

1.滷水(準備八角5克、草果5克、三奈5克、小茴香5克、香葉5克、幹辣椒10克、花椒5克、老抽3克、生抽10克、糖色150克）

2.雞爪500克，剪掉指甲。

3.把剪好的雞爪導入滷水滷製30分鐘。

4.注意水開後開小火。

我是宗介阿

答: 我們在製作滷製品的時候關鍵的就是滷汁的配料，如果滷料配的好，那麼，滷出來的滷製品味道也不會差到哪裡去。所以自己想要做出美味可口的滷雞爪，這滷汁可是需要特別做的哦。一起來看看滷雞爪的滷汁怎麼做吧！

滷雞爪滷汁

配方：水1200克、冰糖200克、鹽40克、醬油200克、雞精5克、紹酒100克、八角5克、小茴香3克、草果2克、花椒3克、桂皮3克、山柰2克、丁香1克、乾紅椒5克、蔥50克、姜30克、豬大骨1根（敲斷）。

調製方法：

1、將八角、小茴香、草果、花椒、桂皮、山柰、丁香放入滷料包；

2、準備好鍋，加入水後放入豬大骨，然後將水燒開後去浮沫，再放入蔥、姜、乾紅椒，然後改小火燉１小時；

3、去掉蔥姜、紅幹椒，再加入鹽、冰糖、紹酒、醬油，然後再用微火燉30分鐘，加入雞精即成滷汁！

中華快評

在我們的飯桌上，不僅僅是有主食和是炒菜才算完美的大餐，有時候會因為一道配菜成為整張飯桌的點睛之筆。就像小編即將介紹的這道滷雞爪一樣，最近這幾年小編好像發現它的出場率變得低了起來，但是它的筋道，它的美味永遠忘不了。說到滷雞爪，我還是最喜歡爺爺家做的，因為爺爺做雞爪有一個珍藏將近30年的配方，而且做法超級簡單，味道超香。但是切記在做之前要把雞爪清洗乾淨，不然會非常影響口感，家中常備一些，做下酒菜也是個不錯的選擇。這麼好吃的滷雞爪究竟是怎麼做的呢，小編這就教您最正宗的方法！

配料：雞爪 10只、精鹽 適量、純淨水 適量、老冰糖 20克、姜 兩塊、桂皮 10克、八角 兩顆、香葉 2克、草果 3克、花椒 2克、幹辣椒 15克、老抽 15克、細香蔥 少量

烹飪步驟：1.雞爪洗乾淨，剪去指甲。2.放鍋裡除血水。3.生薑切片。4.除血水後衝乾淨，再瀝乾水份。5.調料準備好，清洗乾淨備用。6.砂鍋內加水和調料一起煮。7.煮開後加老抽，再加雞爪進去煮。8.煮開後加冰糖進去煮。9.小火滷一個小時後關火，不要揭蓋，繼續悶兩個小時再開蓋，好東西值得等待，好吃的停不下來哦。

烹飪小貼士：

1、調料可以根據自家的口味來酌量添加。

2、雞爪的營養價值很高，含有豐富的鈣和膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。

3、選購雞爪時，雞爪的肉皮色澤白亮並且富有光澤，沒有殘留黃色硬皮；雞爪質地要緊密，富有彈性。如果雞爪色澤暗淡無光，表面發黏，則說明雞爪存放時間過久，不宜選購。

冉冉的美食

美食傑官方

你好很高興為你解答！正中的滷水還是挺複雜的，下面我來教大家如何煮滷水！

材料：雞腳，廖排骨濃縮滷汁，幹辣椒、花椒1.雞腳洗淨，放入開水中煮2分鐘除血水，然後撈起過冷水，晾乾備用。2.雞腳冷水下鍋，大鍋煮開後撈出待用。3.炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香花椒、幹辣椒炒香。4.鍋內放入雞腳，大火燒開，轉中小火燜煮半小時左右即可。5.將切好的雞腳撈出瀝乾水分放涼至自然風乾即可食用。如何做滷。

滷水是滷菜的主要調料，自制滷水用時比較長，如果是自己要吃的話，建議去買廖排骨濃縮滷汁，廖排骨濃縮滷汁又名百年滷汁，是廖家祖傳秘方加上獨創技巧秘製而成。味道香濃，用法簡單，乾淨衛生，被國家評為綠色產品。如果是想做生意的話，給樓主推薦幾個配方：按不同菜系有：廣式精滷，閩式白滷水，川式滷汁，新潮油滷，黔味滷水一：廣式精滷原料：A清水3500克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂雞精粉20克。B豬骨2500克,老雞3000克,蝦乾300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個,甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當歸、乾紅椒各5克。D雞油500克,蔥、姜、幹蔥頭、蒜頭各50克,香菜頭80克。製作：1、豬骨、老雞剁重300克的塊，入沸水中大火氽10分鐘撈出;C料入沸水中大火氽5分鐘,撈出包起成料包;2、蔥、姜、幹蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內小火煸炒15分鐘，撈出原料，入不鏽鋼桶中,加料包、所有A料、B料大火燒開,轉中火燒4小時,過濾即可。特點：鹹中帶鮮、微甜,香味濃郁。二閩式白滷水原料：A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香葉2克,沙姜9克,蔥、姜各50克。B鹽500克,味精、雞精各150克,冰糖200克,魚露50克,料酒30克。C大骨5000克。製作：1、大骨入沸水中大火氽5分鐘撈出。2、A料用紗布包起入不鏽鋼桶中，加清水12.5千克、大骨大火燒開後改小火煮2小時，撈出A料，再入B料不停攪動至其溶解，過濾即可。特點：色澤淺黃，香味濃郁。三川式滷汁材料：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生薑100克大蔥150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個調製：1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。四：新潮油滷原料：幹辣椒,花椒，姜塊、蔥段,ハ角,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻,丁香,香草,糖色,老抽，鹽、雞精各，鮮湯1000克,混合油6000克(菜子油、精煉油各3000克)。製作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小時撈出；鮮湯入滷水鍋中大火燒開。2、鍋入2000克混合油，燒至三成熱時入浸泡後的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分鐘，撈出入滷水鍋中。3、鍋內入剩餘的混合油，燒至五成熱時入姜塊、蔥段大火爆香，放幹辣椒、花椒小火炸30分鐘，出鍋入滷水鍋中,再放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小時(湯汁保持沸而不騰的狀態)即可特點：色澤紅亮，香味濃郁。五：黔味滷水原料：老薑，小蔥，鮮沙姜，鮮南姜，桂皮、白芷、砂仁、ハ角、小茴香、香葉，花椒、幹辣椒各，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各，白豆蔻、山楂各，羅漢果。A老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。B冰糖300克，鹽50克，雞精250克，高度白酒350克，紅曲米25克，魚露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。C姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿蔔、芹菜、洋蔥各100克。D色拉油1000克。製作：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入乾鍋中小火炒10分鐘，取出與花椒、幹辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘，取出入料包內。2、C料入五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。3、冰糖200克入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖色。4、A料入沸水中大火氽5分鐘,撈出入滷鍋內加水50千克大火燒開,改小火熬8小時後去掉料渣，放老薑、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸後的D料小火熬45分鐘，入剩餘的C料和熬好的糖色調勻即可。特點：味道香濃，色澤棕紅。

關鍵字: 滷雞 滷汁 配方