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桃妹來解答。
（白滷牛肉）
白滷牛肉用什麼香料呢？堂妹先不說答案，桃妹就想問一下有多少人認為：所謂的白滷跟紅滷的區別就在於有沒有顏色。如果你沒有什麼烹調經驗還這樣認為的話還有情可原；但是如果你自認為是廚房高手還抱這種態度的話，那你也太失敗了。
（潮汕滷水）
紅滷和白滷是完全的兩種不一樣的滷水。廣義上的白滷水，指的是包含潮汕滷水，江南鹽水，川味白滷水在內的各種顏色偏淡的滷水；如果從狹義上來分，那麼特指的就是川味白滷水。潮汕滷水自不必說，而江南鹽水類，主要有鹽水鴨，鹽水牛肉，鹽水鵝等。川味白滷水在川菜中也是有一席之地的，比如說著名的夫妻肺片就是用白滷水滷製的。
（夫妻肺片）
試想一下，如果拿只是去掉糖色的紅滷水去製作夫妻肺片的話，那味道你能吃得下去嗎？那還能叫夫妻肺片嗎？我看只能叫涼拌豬雜了吧？
桃妹，簡單的來說一下，各種白滷水的香料構成。
潮汕滷水是其中最複雜的，也是味道最好的。雖然潮汕滷水分為很多流派，甚至每一家的香料配方都各有不同，但是依然能找到一些共同點。首先潮汕滷水中，佔據比例最大的是南姜，有時候可以佔到40%。其次潮汕滷水一般都會放入蛤蚧來防腐。再次，潮汕滷水的其他香料構成和比例都不大，有時甚至只有不到10種香料。最後，潮汕滷水一般會加入黃梔子，或者薑黃來調顏色。使得滷水呈金黃色，更加誘人食慾。這其中薑黃的效果要比黃梔子更好。
江南的鹽水中佔比例比較大的，主要是6種。分別是香葉，小茴香，桂皮，花椒，八角，白蔻。再搭配一些丁香，乾薑，砂仁，草蔻，肉果，甘草等香料。一般不會放草果等氣味比較大的香料。所以江南鹽水以鹹鮮為主，基本吃不出什麼香料味。
最後是川味白滷水。川味白滷水主要主要的香料為三白一紅一綠。但正如之前所說一樣，家家都有不同的配方。所謂的三白，就是沙姜，白蔻，白芷。一紅指的是紅花椒，一綠指的是香葉或者小茴香。這幾種香料決定了川味味白滷水的口味。有的店裡會加入一些別的香料來調試口感和香味，比如木香，甘松，川芎，千里香，排草等，這就沒辦法一概而論了。
桃妹說到這裡，大家已經能大概瞭解下白滷水的構成了。最後說一個家用的白滷水配方（5斤牛肉的量）：
八角兩顆，桂皮一小段，花椒十幾顆，小茴香一小撮，香葉三片，丁香3顆，白扣6顆，沙姜6顆，白芷三顆。
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蠻桃美食薈萃
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白滷牛肉做法：
主料：牛腱子肉1000克 調料：辣椒(紅、尖、幹) 20克，香菜10克， 植物油15克 ，料酒 15克，大蒜20克 ，鹽35克 ，香油10克 ，花椒5克 ，大蔥15克， 姜10克
做法 1.牛肉先用清水浸泡2小時後，漂洗後再浸泡一下，出盡血水備用。
2.牛肉改刀成大塊，用花椒，鹽醃製幾個小時。醃前在肉上用尖頭筷戳一些洞，以便入味，紅辣椒切絲。香菜切段。大蒜頭剝皮剁成蒜泥。
3.鍋里加水，放入牛肉燒開，除去血末，撈出洗淨，鍋換水，投入焯過水的牛肉，燒沸後撇去浮沫，放黃酒，蔥，姜，改用小火慢慢燜煮，待牛肉酥軟時撈出，切成長3.5釐米左右的條。
4.另起鍋，放生油燒熱，煸辣椒，蒜泥，爆香後倒入部分原湯，放鹽適量，離火投入牛肉條浸製，湯稍冷卻後，撒入香菜段。食用時撈出裝盤，拌以香油，紅辣椒，香菜段就好。
大山的美食紀錄片
牛肉的價格有點小貴，但營養價值很高。雖然它很昂貴，但也不會妨礙大家喜歡吃它。滷好的牛肉肉質柔軟，香氣濃郁，就算是隔著好幾條街都可以聞到它的味道。可以說它非常香，味道鮮美。
大部分的人都去熟食店裡去買滷好的牛肉來吃，覺得自己滷的沒有買來的好吃，其實只要掌握好時間、火候和如何添加香料，自己在家也能做出超級好吃入味的牛肉。白滷牛肉的做法與紅滷區別在於顏色,不加糖色滷製食品呈無色，但味道基本相同.
白滷牛肉
食材：牛腱子肉、乾紅辣椒、香菜、 植物油 、 料酒 、大蒜、 鹽 、香油 、花椒 、 大蔥 、姜
1.牛肉清洗乾淨在清水浸泡2小時，漂洗後再浸泡一下，出盡血水備用。
2.將漂洗好的牛肉切成大塊，用花椒，鹽醃製幾個小時,以便入味，紅辣椒切絲。香菜切段。大蒜拍扁。
3.鍋內加入足量的水，投入牛肉，燒沸後撇去浮沫，下料酒，蔥，姜，改用小火慢慢燜煮，待牛肉酥軟時撈出，切成小塊。
4.另起鍋，下油燒熱，下入辣椒，蒜，爆香後倒入部分煮牛肉的原湯，放入適量鹽，關火時放入牛肉塊浸製，湯稍冷卻後，撒入香菜段。食用時撈出裝盤，拌以香油，紅辣椒，香菜段即可食用。
王大廚的美食日記
牛肉現在已經是世界第3消耗肉製品，越來越受歡迎，雖然牛肉的價格比比較貴，但是也抵擋不住人們對它的喜愛。牛肉的做法有很多，水煮牛肉，紅燒牛肉，燉牛肉，小炒牛肉，牛排在生活中都經常吃的。今天要給大家分享的是白滷牛肉的做法，白滷牛肉也非常的受歡迎。白滷牛肉是加入一些香料製造出來的。吃起來口感特別好，五香味濃可口，具體做法如下。
食材：牛腱子肉500克，幹辣椒10克，香菜5克，植物油10克，料酒10克，大蒜10克，食鹽15克，香油5克，大蔥10克，生薑5克，花椒5克，香葉3克。
第1步，把牛肉清洗乾淨放在清水中浸泡，泡出牛肉中的血水，泡好之後瀝乾水分，放在案板上切成大塊狀，然後在牛肉上面撒上適量食鹽和花椒醃製一下。在醃製的時候為了更好入味，可以拿小叉子在牛肉上面插幾個洞。
第2步，把紅辣椒切斷，大蒜剁成蒜泥，香菜切段備用，等牛肉醃製好，放在鍋裡面加入適量水，把水燒開，去除牛肉上的血漬，然後撈出來，瀝乾水分，另外再換一個鍋，把焯過水的牛肉放進去，裡面加入適量水，燒開之後，上面會有很多浮沫把浮沫瀝去，放入蔥，姜，花椒，香葉和料酒，用小火慢慢煮，燜煮差不多一個小時之後用筷子戳一下，如果能不費力的插進牛肉中，就可以關火了。
第3步，牛肉煮好，撈出來切成條狀或片狀備用，另外起鍋燒油，鍋中油熱之後，把辣椒煸炒出香味之後，放進去蒜末，出來香味之後，加入適量的煮牛肉的湯水再加入一點點食用鹽，進行調味，關上火之後，把之前切好的牛肉放進去，浸泡一下。等湯汁冷卻了之後，可以撒上香菜段，就可以撈出來放在盤子裡，加上一點香油食用了。
白滷牛肉做出來本身是有一定光澤的，吃著口感也有一定的彈性，酥軟可口，而且它還有滋補脾胃，補中益氣，強筋健骨的，等等一些作用。如果喜歡吃排骨牛肉的朋友，趕緊把這個方子拿去製作吧。
GSL探美食
、滷汁基本配方
清水20公斤，白豆油4公斤，鹽2.5公斤，薑片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。二、調味滷汁配方
每100公斤鮮牛肉用：
1、味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。2、麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。3、金鉤味：金鉤0.5公斤(切成小顆)，熟雞油0.3公斤。拓展資料：
滷牛肉是指用滷的方法處理出來的牛肉，煮熟煮逶後，顏色棕黃，表面有光澤，無糊焦，不牙磣，醬香味濃，可口。滷牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用
美食美食愛好者
白滷牛肉
原料：牛肋骨1根，鹽、生抽、辣油、熟花生米、紅椒、香菜、蒜米、熟芝麻適量。
滷水香料：芹菜，胡蘿蔔，洋蔥，蒜仔，八角，香葉，青椒，生薑。
白滷牛肉的做法
1、把牛肋骨放入水中漂去血水，把上述滷水香料倒入鍋中，加入水和適量的鹽，把牛肋骨放入，大火把滷水燒開，轉小火慢燉1小時左右，用筷子不用費力就可以插入肉中即可以關火。
2、把牛肉撈出，湯汁用來燒湯或煮麵都可以。把肋骨輕輕拉出，牛肉切片擺入盤中。取一點湯汁放入碗中，把壓碎的熟花生米和生抽、辣油、熟花生米、紅椒米、蒜米、芝麻放入碗中調成味汁，澆在牛肉上即可。
花花家食堂
白滷牛肉製作方法
1.牛肉用清水浸泡2小時後，漂洗後再浸泡一下，出盡血水備用。
2.牛肉改刀成大塊，用花椒，鹽醃製幾個小時。醃前在肉上用尖頭筷戳一些洞，以便入味，紅辣椒切絲。香菜切段。大蒜頭剝皮剁成蒜泥。
3.鍋內加水，放入牛肉，燒開，除去血汙，撈出洗淨，鍋換水，投入焯過水的牛肉，燒沸後撇去浮沫，下黃酒，蔥，姜，改用小火慢慢燜煮，待牛肉酥軟時撈出切條。
4.另起鍋，下生油燒熱，煸辣椒，蒜泥，起香後倒入部分原湯，放鹽適量，離火投入牛肉條浸製，湯稍冷卻後，撒入香菜段。食用時撈出裝盤，拌以香油，紅辣椒，香菜段即成。
小鄢vlog
牛腱
香葉、八角、桂皮、茴香、薑片、幹辣椒
料酒
辣椒油（用於醬料）
老抽、生抽（用於醬料）
蒜泥（用於醬料）
糖略微（用於醬料）
小新愛吃鰻魚飯
香葉、八角、桂皮、茴香、薑片、這幾種屬於比較常見的做法。做的好吃的話，是根據自己的口味調料可加可減。我個人喜歡裡面再加點幹辣椒香菜葉，蒜泥，白芝麻，這樣涼拌起來的口感是非常好的。這是我個人口味意見。
