京城的酒家、飯店歷來層次分明，高低錯落。像是那些廳堂寬闊、雅間精緻的飯莊大多都是親王貝勒、富豪商賈們經常光顧的地方，往往叫做某某樓，或者某某堂。其他大一點兒的酒館，老百姓更喜歡叫它“大酒缸”，但是要說起京味兒最濃郁地方，還是要數大街邊、衚衕裡的“二葷鋪”。
二葷鋪是從大茶館兒演變過來的茶酒鋪子，但是和一般的只賣茶和酒的茶酒館不同，二葷鋪除了備茶酒之外，還備有肉炒菜。什麼豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等等，反正基本上都是葷的，這是一葷。另外，店裡還提供一樣服務——就是“炒來菜兒”。茶客酒客喝到飯點兒不想走了，就自己或者差夥計買些菜交到櫃檯上，讓後灶給加工成熟食，就在店裡解決這頓的溫飽了。也有人來之前就買好了菜，然後叫上一壺茶或者燙上一壺酒，一邊慢慢品，一邊靜等上菜。這個“炒來菜兒”又是一葷，所以，這樣的茶酒館兒又叫“二葷鋪”。
二葷鋪裡的食客。圖源：美篇
二葷鋪流行在前清，是隨著當時社會的需求出現的。北京作為全國的政治文化中心，匯聚了一大批的士大夫階層。而這些士大夫階層的下層人士是沒有條件舉家遷到京都的，一般都獨身住在各個會館裡。時間一長，他們也想找個社交、休閒的場所，所以就成了茶館的常客。
這些常客喝完茶之後要吃飯，只有點心是不夠的，但要去飯館吃，囊中又比較羞澀。於是就買上菜讓茶館給加工一下，茶館本著老顧客的情分也給加工，漸漸地又加上了小酒。因為它經濟實惠還方便，二葷鋪就這樣發展起來了。
二葷鋪裡的做飯師傅。圖源：美篇
從目前的資料來看，較早載有“二葷鋪”的是清人陳森的長篇小說《品花寶鑑》，其第二十五回中寫道：“本在個二葷鋪打雜，因散了夥，情願來幫同灌園。”陳森是江蘇常州人，道光年間曾寓居北京，寫下了這部小說。所以說，在清道光年間就已經有二葷鋪開設在大街小巷了。
後來，鄧雲鄉先生在《燕京鄉土記》也曾說， “二葷鋪”地方一般不太大，一兩間門面，灶頭在門口，座位卻在裡面，賣的都是家常菜……
一家二葷鋪的店面。圖源：美篇
在這些二葷鋪裡，茶香，酒香，飯菜也香。二葷鋪的菜品一般以豬肉為主，且不列菜譜，想吃什麼跑堂的一樣一樣給您報菜名，什麼幹炸丸子、焦溜丸子、滑溜肉片、爆三樣等等，一應俱全。還有比較考驗廚藝的扣肉、四喜丸子、扒肉條、罈子肉也應有盡有。
客人一進門，跑堂的就招呼起來了：“您來啦，這邊請！您吃點什麼？來個熘肝尖……再來個酸辣湯？木須湯？要麼給您來個高湯臥果兒（蛋黃不散的雞蛋湯），加兩根豌豆苗，吃個鮮勁兒……兩小碗飯，您甭說，我都知道，要不怎麼叫老主顧呢。”這一嗓子吆喝出來的，全都是人情味兒。
店裡的食客。圖源：美篇
除了這些之外，二葷鋪裡還有一項“絕活兒”——炒片兒。炒片兒炒的就是面片兒，做面片兒面是有講究的，不能用硬麵，面得軟而韌。這就非常考驗和麵師傅手底下的功夫了。和好、揉好的面要擀成寬條，再手揪成片，煮熟後備用。另起鍋，放底油，蔥起鍋，煸炒肉片，加醬油、料酒、高湯，再加木耳、冬筍片、黃瓜片，最後放上煮好的面片兒，翻炒調味，一道炒麵片兒就齊活兒了。既是主食，又是菜品，吃起來也是“滿口香”。
揉麵的案臺。圖源：美篇
二葷鋪的麵食有炒片兒，也有北京城獨有的爛肉面。爛肉面本是早期茶館為客人們準備的吃食。後來這種吃食也被二葷鋪列進了菜單裡，金受申先生在他的《老北京的生活》裡有一段話說：“二葷鋪有一種北京獨有的食物，就是爛肉面。形如滷麵，滷汁較淡，而不用肉片，其他作料也不十分齊全，卻有一種特殊風味”。爛肉面以朝陽門外的“肉脯徐”和“灶溫”最佳。
現在的爛肉面，但是用的肉不再是以前的邊角料了。 圖源：北京吃貨小分隊
二葷鋪物美價廉，適合普通百姓消費，菜品又極有特色，更是圈了一大批食客。到清代末年的時候，隨著新式學堂的興起，既有月俸又喜歡交友的新學堂教師也成了二葷鋪的主要顧客。這些新式教師不用像販夫走卒一樣要為“嚼穀”奔命，在閒時聚三兩好友，要一壺小酒，能坐在鋪子裡“說塔又說山，說完北海說西單”地待上一整天。
教師們愛去二葷鋪，二葷鋪也因為教師們的光顧，生意越做越紅火。雖然在舊時的北平城，二葷鋪滿大街都是，但是其中最受歡迎的，還是要數長安街邊兒上的龍海軒。除此之外，西四牌樓南路東的龍泉居、朝陽門外的“肉脯徐”、煤市街的百景樓、缸瓦市的砂鍋居也同樣門庭若市。
位於缸瓦市的砂鍋居。圖源：北京傳統文化聯盟
在砂鍋居還是二葷鋪的時候，還不叫砂鍋居，叫做“和順居”，店面也不大，專賣白煮肉。因為店中常用一口特大的砂鍋煮肉，所以在大家的口口相傳中就有了“砂鍋居”的綽號，久而久之，“和順居”愈加不為人知，砂鍋居就成為店名了。砂鍋居一天一隻全豬，一般賣到上午就關門了，所以又有一句歇後語，叫做“砂鍋居的幌子——過午不候”。
後來，砂鍋居的生意越做越紅火，最後升級成為了飯莊。以其特有的燒、扒、白煮等手法將豬肉類菜餚名傳四海，贏得了“名震京都三百載，味壓華北白肉香”的讚譽。
砂鍋白肉。圖源：大眾點評
對於當時的老北京人來說，澡堂子洗完澡出來沏上壺高碎，對過兒二葷鋪子叫份軟熘肉片要寬汁兒的，來碗白坯兒，再來一毛錢酒，肉片兒就酒，寬汁兒拌麵，吃飽喝足眯瞪一會兒，定兩點來鍾醒了出門兒逛趟天橋兒，十足的老北京味兒。
但是到民國以後，社會發生了巨大的變革，士大夫階層土崩瓦解，人們的生活方式也發生了很大的改變。曾經開遍大街小巷的二葷鋪，因失去了主體顧客，經營狀況江河日下，戛然消逝。幸運的是，一些像砂鍋居這樣已經升級成飯莊的鋪子卻保留了下來。
現在的砂鍋居。圖源：北京傳統文化聯盟
現如今，二葷鋪雖然已經不復存在了，但是二葷鋪卻對後來北京城的飲食風俗產生了很大的影響。誰來北京不得先去嘗一嘗正宗的爆三樣呢？我們失去了一些滋味，但是我們還留下了另外一些。
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參考文章
[1] 王希富，回味無窮二葷鋪
[2] 張雙林，老北京的酒館與酒
[3] 董夢知，老北京的茶酒館和二葷鋪子
[4] 哈哈，閒話“二葷鋪”
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