AstroC

可能在大家眼里东北菜不是像粤菜那么精致，大多的菜都是乱炖出来的，东北人非常喜欢炖的菜，尤其是炖的比较烂的。虽然在颜色以及样子上来看，都不是那么好看，但是像这种炖出来的菜，味道大多都比较丰富。乱炖就和大锅菜一样，看着不怎么样，但是味道一定差不了。

东北人爱吃炖菜，除了小鸡炖蘑菇，猪肉炖粉条以外，还有炖大鹅，炖鱼等。这是因为农村大多都是使用的地锅，也就是大铁锅。所以不能像普通家里炒菜一样炒，那样就太麻烦了，一般就是把各种吃的食材全部放在锅里一起炖，这样就非常省事。

小鸡炖蘑菇和猪肉炖粉条应该是知道人最多的两大东北菜了，这两道菜不可以称作是东北宴席上的菜，但却是家庭中吃的比较多的，东北菜。小鸡炖蘑菇使用的蘑菇很多人都不知道是哪一种蘑菇，有的人是使用香菇做的，有的人是使用口蘑做的，而东北的小鸡炖蘑菇使用的是东北比较常见的榛蘑。一般炖小鸡都喜欢用笨鸡，差不多就是土鸡，感觉这种鸡的鸡肉，比饲料喂出来的要好吃。

东北人在过年通常都会杀年猪，这也是一个东北的习俗。在南方的很多地方，过年的时候也会杀猪，但是他们杀猪更多的肉都是做成腊肉，来供一年食用。但是由于东北的条件无法制作大肉，所以杀的猪，除了卖钱就是和亲戚们分掉。

东北的猪肉炖粉条要使用五花肉，因为五花肉吃起来更香。猪肉炖面条使用的食材是猪肉白菜和粉条，粉条是提前泡好的，这道菜的关键就在于一定要炖烂，炖的入味。不论是汤汁还是白菜，还是猪肉，都很有味道，下饭还是就馒头都很好吃。

东北菜除了锅包肉，地三鲜，还有一些特色的美食。比如用杀猪的猪血制作的血肠，还有用除非油炼出来的油渣，不论是直接吃还是包饺子都很好吃。

kiki的厨房

如果要我给《舌尖上的中国》推荐几道家乡菜的话.....先择五道菜尝尝吧。

第一道：哈尔滨的锅包肉

我推荐我有理：一道正宗哈尔滨创烧的菜品，融东西方菜品之特点，

烤肉

谁说黑龙江烤肉不能入选《舌尖上的中国》！一大桌亲朋好友，一个烤锅、一盆拌肉、、一箱哈尔滨啤酒......大口吃肉、大扎喝酒！而且这口烤锅当中只有你想不到的，没有它不能烤的！天上飞的，地上跑的，水里游的......您想吃什么尽管往锅中放就是了！单是烤肉和上面的锅包肉这两道菜，如果想拍细了，撑上一集绝对没问题。

鱼

黑龙江，听听这名子。靠山吃山靠水吃水！来到江边没有鱼怎么能行！牡丹江的 酱焖鲫鱼、兴凯湖的大白鱼，松花江的三花五罗、赫哲塔拉哈（烤鱼）......这些单用一集可能拍不完，这还没算上松花江里的十八子呢。

土豆炖大鹅

这家伙厉害了，大鹅！黑龙江农村一“霸”，见人打人，见狗灭狗。唯独见了土豆它就“老实”了。大火猛攻至开锅之后，温火慢炖，最后再次旺火收汁！这时候的鹅肉软烂入味，恰到好处，土豆充分吸收了鹅肉和佐料的滋味，轻轻一夹即碎。个人建议拍摄时还是用散养的大笨鹅。肉质极富嚼劲儿，配上入口绵密香甜的土豆......导演叫停之前一准被吃光！

生活报

提到东北菜不得不说，漫长寒冷的冬季，给东北人的饮食生活带来一定影响，也因此决定了独特的饮食文化风格。

东北人喜欢炖，尤其到了冬季各种“铁锅炖”，小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、大鹅炖土豆、土豆炖茄子、白菜炖冻豆腐……热气腾腾的炖菜吃得人身上、心里都热乎乎的。

所以，新晚报为《舌尖》推荐的第一道菜是：猪肉炖粉条

猪肉炖粉条称得上是“东北四大炖”的第一炖，可以说是炖菜的代表。

一定要精选五花肉切块，配上品质优良的粉条，先加入葱、姜、花椒、八角爆锅，五花肉入锅翻炒均匀，再放入料酒、老抽、冰糖翻炒至上色，加水大火煮开，小火煮一个小时后放入粉条，让粉条充分吸收肉汤的味道。

猪肉香嫩，肥而不腻，配上粉条的爽滑，再来上一碗香喷喷的米饭，满足感绝对五颗星。

新晚报推荐的第二道东北菜是：尖椒干豆腐

这道菜看着不起眼，却是东北的传统名菜，也是大众菜肴之一，被东北人戏称为“国菜”。

小伙伴们都知道，东北盛产大豆，制作的干豆腐又薄又筋道，味道纯正。将干豆腐切成条或片，与小尖椒快火爆炒，最后用淀粉勾芡出锅。干豆腐口感滑嫩，整道菜微辣适宜，东北人几乎家家都会做。相信只吃一口，你就会爱上它。满足感五颗星。

新晚报推荐的第三道东北菜是：地三鲜

地三鲜也是东北菜的经典，这道菜的食材顾名思义，有三样——茄子、土豆和青椒。

土豆、茄子、青椒切块，土豆和茄子分别过油，然后将三样菜同时入锅，加入事先调好的汁料，大火翻炒出锅。

三种普通的绿色天然食材，却能呈现出鲜浓的味道，让人百吃不厌，不得不感叹一下东北人朴实的创造力。满足感必须五颗星，不相信的小伙伴有机会可以来哈尔滨亲自品尝呦^_^

最后，新晚报要为《舌尖》重点推荐：俄式西餐

俄式西餐可以说是哈尔滨的独特标志，哈尔滨西餐文化历史悠久，十九世纪末时大批俄国人来到哈尔滨，西餐渐渐融入哈尔滨人的饮食中。俄式大面包、红肠、酸黄瓜、草莓酱、菜汤，成为冰城人的日常食品。

所以说想要不出国门就吃到最正宗的俄式菜品，恐怕只有来“东方小巴黎”哈尔滨了，也因此，俄式西餐理所当然应该算我们“东北菜”啦。

俄式西餐中，罐焖牛肉、罐焖羊肉、罐焖虾肉、牛排、大马哈鱼都是经典菜品。

这里，新晚报选择推荐的是：红菜汤(也是哈尔滨人家常菜改良的苏伯汤)

食材主要有西红柿、牛肉、土豆、洋葱等，正宗的红菜汤色泽油红光亮，浓而不腻，味酸甜适度。

新晚报

要拍东北的舌尖，必须分四季来拍。因为东北的四季太分明了，四季里的美食区别也太大了，还各个都有代表性。

春天里，被大雪憋了一个冬天的东北大地，野菜们纷纷破土而出纷纷端上了东北人的餐桌，什么婆婆丁、荠荠菜、曲么菜、猫爪子、蕨菜、大脑袋蹦、刺嫩芽，或是蘸酱生吃，或是焯水炒肉炒鸡蛋，都是春天里那个满桌香，浪里个浪里格朗。

夏天家家菜园子都有青菜，以豆角黄瓜茄子辣椒洋柿子为主打，而最应季的便是茄子土豆拌辣椒焖子，大土豆大茄子蒸到熟软，同时把一小盆的鸡蛋和剁碎的辣椒搅打一起，拌上两大勺东北家酱，倒扣一个铁盆一锅里蒸成鸡蛋辣椒焖子，做好之后把小葱切碎放到茄子土豆焖子大酱里拌在一起，再配一盆高粱米水饭，烀上一锅青苞米，撑死人不偿命。

秋天里漫山遍野的榛蘑、松树丁、黄粘团子、滑子蘑、雷窝子，不光能吃到蘑菇笨鸡儿炖土豆，用来炒土豆、炒肉片更是有滋有味。另外秋白菜翠绿欲滴，不来打饭包都不好意思说什么舌尖上的东北。

冬天就一个肉字了得，肉欲横流的东北除了杀猪菜，铁锅炖大鱼、排骨炖干豆角、铁锅㸆大鹅纷纷登上舞台，不松松裤袋旁几斤怎么能扛过零下四五十度的天儿呢！

东北爷们儿的厨房

东北菜未能成为一个菜系，我想是因为东北菜的样式和做法包容了太多的内容，除了一些东北特产的菜品以外，很多特点融入了其它很多菜系的特点。如果我要拍摄“舌尖上的中国”，拍一下东北菜，我会选锅包肉、汆白肉和地三鲜。

东北人把猪肉吃出了花样、也吃出了新的高度。其中锅包肉绝对是东北菜中最具有代表意义的美食，也是用猪肉做的菜中最让人难忘的美味。

做锅包肉要分成三步走，分别是腌制、炸制、炒制。第一步就是腌制。把里脊肉切成三四毫米厚、一寸半见方的猪肉片，加入盐、料酒、十三香，打入一个鸡蛋清，撒入干淀粉，充分搅拌均匀，让淀粉和鸡蛋清均匀的包裹住肉片，腌制二十分钟。

第二步就是炸制。炒锅上火，加入适量食用油，油温烧至五成热时，将腌制好的肉片逐一放到油锅内，慢慢炸制，两面颜色变成微黄后捞出。将油温继续加热到七八成热，放入炸制一遍的肉再炸一遍，这次看到肉片变成金黄捞出控油备用。

第三步就是炒制。酸甜口：先找一小碗，调好料汁。放一份料酒、两份醋、半份生抽、一大勺白糖、适量盐和水淀粉；炒锅上油，油温烧至五成热，将切碎的西红柿或者番茄汁放到锅中炒出香味，放入炸好的肉片，翻炒几下倒入料汁，大火收汁即可。

咸口：放一份料酒、半份醋、一份生抽和适量和淀粉。炒锅上油，油温烧至五成热，将切好的胡萝卜丝和葱姜末放入煸炒出香味后，放入料汁大火收汁即可。

东北菜感觉都是家的味道，有机会一定要去尝一尝啊！！！用摄像机记录下烹饪美食的过程，让全国的人们知道东北菜的做法，了解东北的美味。想想都是美美的。“舌尖上的美食”——东北菜中的锅包肉！

糖饼加糖

鉴于舌尖3都已经烂成这样，不如我们自己拍个舌尖上的东北吧！

黑龙江：锅包肉是东三省必须必须必须要拍的，这个不拍，这个节目还是不要出山海关吧。溜肉段虽说不算是东北技法，但是哈尔滨做的还是最靠谱的。黑龙江的鱼，三花五罗十八子也是非常值得拍的。哈尔滨烧烤涮，不拍哈尔滨少了一个季。

吉林，鲜族的好吃的一定得拍，豆面打糕炸打糕，冷面，辣白菜和桔梗，蔡澜大师都喜欢的桔梗怎么能不拍？鲜族的汤饭，超出理解的简单却又超级好吃。

重点讲讲辽宁，铁岭的烧烤，就光100多种食材就老了素材了。一个全民皆烤的小城，最牛逼的都是一家人自己穿的小串，埋汰巴拉还贼好吃的！铁岭的冷面真不是吹牛逼，真心比延吉的好吃。你们知道冷面汤是用牛肉汤兑的不，你们尝过冷面汤酸甜鲜咸口都非常平衡的滋味么？没吃过没有评价权！都不稀得吐槽冷面帽那事儿，还有延吉最火那个韩餐，做的也没有丹东好吃，连油淋鸡都没有。丹东和大连的海鲜，一定得赶上季节。大连的品海楼，一定得整一发。辽宁的回民也比较多，沈阳，铁岭这边，还是有很多素材的，铁岭的牛肉火勺就是回民研究的，已经成为铁岭的重要名片了。辽宁的羊汤，大甸子的羊汤，本溪小市的羊汤，各有千秋。铁岭西丰的吃虫的文化，茧蛹子，雄蚕蛾，还有雄蚕蛾酒，都是可以拍的素材。

东三省必须拍的当然是酸菜，德国人都爱吃的酸菜，跨越万里的酸菜，东北千年的情怀，怎么能不拍？不一定非得杀猪菜，没有血肠，只有大骨头炖的酸菜一样鲜美！

铁岭美食潮流

看到这个问题，让我想起了相声里的报菜名了“我请你吃，蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿”，还有个清蒸哈什玛，也不知道是不是东北菜。可从山珍上又感觉象，而在我的感觉中，东北菜在原味的山珍上还是比其他地方的菜有优势的。

虽然现在讲生态要环保，可是挑一些有既保护了生态又有山珍的营养，也还是不错的。昨天北京卫视的《养生堂》还介绍了小鸡炖蘑菇，那榛蘑和小鸡炖出来的香，也是山珍美味啊。前年听卖榛蘑的人说榛蘑不能人工养殖，可在网上一查也能，但是好象黑龙江这边的榛蘑都是野生的。

《舌尖上的中国》拍的是画面还有情怀，摄像去拍人们怎么去采榛蘑，把镜头拍的美美哒。然后再用老办法去做，镜头剪切得要到位，画外音解说的味要足。垂涎的画面，欲滴的解说，勾起观众味蕾，挑逗看客的食欲。

虽说达不到望梅止渴的效果，但视觉的美感，听觉的享受，也还能起到点效果的，哈。

其实我觉得什么菜不要紧，只要能把东北菜的特点还有东北菜的文化给展现出来，就可以了。

在网上还说在《齐民要术》里介绍的东北菜如“胡烩肉”、“胡饭法”什么的，烹调要求也是挺高的。还有东北菜又结合了“京、鲁、川、苏”等地的烹调方法，我觉得导演也要这些通过画面还有解说向观众展现出来。

象沈阳的宫廷菜还有王府菜也是导演可以选择的。

而对哈尔滨来说，那就要说说哈尔滨的东西合璧了，比如锅包肉就是哈尔滨道台府为了招待俄国人而改良出来的。

再从东北菜的介绍看，东北菜还是很丰富的。

要是我来拍的话，再去看看老百姓的菜，比如东北俗称的“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”的鲶鱼炖茄子，既有东北的乡土气味，也是一道美食。

关键就是画面解说给配好了，这就是舌尖上的中国东北。

挂在明堂射古今

我梦想是成为一名导演，有幸最近结识了三顾冒菜的董事长曹闽先生而认识了成都菜。成都为代表的四川菜系可以说占领了中华的餐饮的半壁江山。在《舌尖上的中国》也见识了很多川菜的精髓，也确实感觉东北菜有学习的空间，但更需要展示的舞台。如果我是舌尖上的中国的导演，我一定会选择自己比较爱吃的几道菜来向中国的美食爱好者们给予推荐：

1、皮冻：皮冻确实是一道简单不过的家常菜，而皮冻中依然有很多需要大家挖掘不为人知的故事，东北地大物博，冬天天气寒冷，而这一道荤的凉菜更具有东北的气质。有热的熬煮过程，有丰富的佐料配合其中，有那充满了肉胶的浓香和骨头香醇的气息融合的蒸汽升腾于空中，让人闻到了喜欢上那味道。它最有趣的就是成冻的过程，开始是一锅浓汤，而后形成晶莹的固体。无论是白冻和荤冻，熬制好的都是要有蘸水的，调制好的酱汁蘸一蘸结晶的皮冻，入口那过程先是有弹性的弹牙，然后是化成鲜香的浓汁，入口下喉的时候还有碎的肉沫或其它未化的食物，夹着外裹的酱汁，美味无可比拟。经常在东北以外的城市，实话，常常思念的也是皮冻了。

2、得莫利鱼。说它是草根巨富不为过，经过得莫利的时候，只要得闲一定要提前定些得莫利鱼的。简单的粉条，里面可以加白菜、茄子等随意的加菜，但是炖出来的鱼绝对不是简单的果腹，而是真的可以在舌尖跳舞。它的历史就是为过往的大车司机服务的，慢慢做大，并形成了产业。我想好吃的产品都是因为草根而慢慢发展起来的，而草根的食物里往往有故事，这故事不是秘密：淳朴用心的制作，源自本地的新鲜江鱼，和调配成标准的口感，塑造了一方美食奇迹，而这些就是镜头最需要表达和呈现的。

老曹有点意思

必点东北菜：锅包肉、杀猪菜、一锅出、东北大拉皮、大棒骨、酸菜水饺，哎呀有肉有菜有主食，可以开席啦！其中，健识君每次必点的是锅包肉和东北大拉皮。

锅包肉

锅包肉兼具酸辣咸鲜，外酥里嫩，十分美味。很多人分不清其与糖醋里脊的区别，其实这两道菜大有不同。

最明显的是口感上的区别，锅包肉酥脆的口感更明显，对油炸的火候和油温要求都比较高，通常炸两遍；而糖醋里脊只要炸一次即可，口感更柔嫩一些；

此外，糖醋里脊的酸味甜味并重，味道是溜进去的，比较入味；而锅包肉通常是做好后淋番茄酱，也有淋少量柠檬汁、白醋的，酸味在外，咸鲜在内；

东北大拉皮

东北大拉皮看似简单却味道丰富，制作过程既考验刀工又考验火候，很适合舌尖上的中国这样以细节见长的节目。

东北大拉皮和其他地区的凉皮、凉粉最大的区别是用料丰富。配料中不仅有必备的拉皮、黄瓜丝、葱丝，还有胡萝卜丝、豆腐丝、木耳丝、炒里脊丝等等，其中里脊丝更是点睛之笔，丰富了整个菜品的口感。

健识局

锅包肉。锅包肉即东北溜肉段，把猪肉切片，外面裹一层土豆淀粉，放在油里炸，所以也叫“锅爆肉”。锅包肉诞生于清朝光绪年间，这道菜是厨师为迎合俄罗斯人的饮食习惯，将京菜咸鲜口味的“焦炒肉片”改为酸甜口味而成。锅包肉精选猪里脊肉为主料，切片、挂糊、油炸，继而大火烹汁。这道中西合璧的菜深受俄罗斯人的喜欢，成为他们每次来到道台府用餐必吃的一道菜。现在，锅包肉已经成为哈尔滨乃至东北地区的代表菜。

炖菜。东北著名的是“四大炖”：猪肉炖粉条、酸菜炖白肉、排骨炖豆角、得莫利炖鱼。东北人最原始也最普遍的菜就是炖菜，外人看来一通乱炖，但其实炖也有讲究，有“前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒鲜菜花”之说。“前飞后走”是指在火锅对着炉口的方向为前方，主要放飞禽类，后面放走兽类；“左鱼右虾”是锅的左边放鱼，右边放虾，最后在锅的周围撒上蔬菜。

小鸡炖蘑菇也是东北炖菜的代表。某一年的春节联欢晚会上，小品《不差钱》里就有小鸡炖蘑菇的梗，可见这道菜在东北民间十分普遍。

查干湖胖头鱼。吉林查干湖冬捕已经成为东北旅游的特色项目之一。查干湖冬捕最能说明中国人的传统饮食观，处处体现着千百年来中国人在饮食方面的智慧。捕鱼的“鱼把头”年纪都很大，他们在查干湖边生活多年，熟知湖鱼的生长与习性；每年冬捕前，人们会在湖边祭祀，祈祷今年有个好的收成；捕鱼的渔网开口都很大，为的是把小鱼漏走，只捕大鱼，来年继续飨用自然给予的馈赠。到了年关，用一道丰盛的全鱼宴来犒劳当地渔民，是再好不过的礼物。

關鍵字: 大锅菜 吉林 美食