03.08 如何看待2020的餐饮业发展？

PlightFlower

2020年的餐饮，可能会由于这一次疫情的发生，出现一个明显的洗牌过程。

其实原本餐饮业的发展已经接近一个拐点，只是这个特殊时期，让这个转折期更快地到来了。

这个拐点实际上就是近几年盛行的概念炒作、无厘头宣传等，离餐饮的本质越来越远的那些东西正尘埃落定，餐饮正在向着他原本应该存在的样子而发展。

近几年的餐饮，在一些商业化的无底线炒作之下，已经成了一个以赚钱为目标的行业，而原本的品质、服务等，几乎被人们所遗忘。

那么多的所谓商业模式，什么宣传引流，利润最大化等，使餐饮业几乎成了一个金钱游戏的场所。

而一些踏实经营，真诚服务的餐饮店，却渐渐地成了稳定存在的典范，而有的还成了“小生意挣大钱”的传奇。

而这次的疫情的出现，进一步加剧了这个过程，通过近一时期的交流，明显地感觉到了人们消费意识的转变，这毕竟会体现在餐饮的下一步模式上。

2020年的餐饮，可以预见在疫情之后的一个短暂反弹期之后，会是一个概念转变，观念更新的洗牌期。

供您参考！

自然门美食e道哥

觉得在疫情关键时期餐饮业可能会经过一次洗礼 但在这个疫情结束后 也会是一个好的开始 首先大家在家里呆了这么长时间都想出去叫上三朋四友聚聚 喝喝小酒 吃点火锅 烧烤之类的 这都是大家现在非常向往的 所以我觉得2020坚持下来的时候餐饮业发展还是很不错的😀不过个人还是建议大家近两个月还是要少聚会 注意防范 毕竟疫情没有完全消失都是很危险的

玲姐的平凡生活

2020年的餐饮业，毋容置疑，已经进入了冰河时期了！为什么这么说呢？听我慢慢跟你道来：一，这次的疫情对于餐饮业的打击是毁灭性的，众所周知，餐饮多数都是在临街门市开店，房租费高昂，装修还必须得上档次，否则吸引不了回头客，人工也特别贵，一个厨师的工资都得六千往上了，再加上服务员，正常的时候到自己手里所剩无几，我说的是中小型餐饮，（不清楚那些知名大连锁店净利润多少），这次疫情期间，餐饮停业，人们都宅在家里不能出去，百无聊赖，有很多人便从网上学做各种美食，以前靠点外卖的都成了美食大师，即使疫情结束之后也不会像以前一样轻易出去吃饭了，因为他觉得在家吃既干净又省钱，没人出去吃饭了自然就干不下去了。二，疫情导致货车运输锐减，乡下的菜运不到城里，市场上的肉和蔬菜特别贵，即使让营业了物价也降不下来，成本高了自然就赚不到钱甚至赔钱。三，现在好多餐馆都贴上了出兑的信息却无人问津，有很多老板说即使兑不出去到期也不干了，所以2020年的餐饮业已经进入了寒冬！但越是艰难越应该知难而上，我是开餐饮的，至少我会坚持，我记得白岩松老师写过一本书叫《痛并快乐着》，不灰心，不放弃！路漫漫其修远兮，吾将上下而求索！

于洪峰

餐饮行业必看，2020年餐饮行业发展趋势分析。

创业环境一直在变化，现在有越来越多的人觉得给别人打工不是长久之计，自己开店当老板才是奋斗的最终目标。因此很多人都在尝试创业，民以食为天，追求美食是人类的天性。社会越是向前发展，对美食的需求就越强烈，餐饮业的发展前景就越光明。

今天我们就为大家解读2020年餐饮行业的发展趋势，如果你是餐饮人，那是要看的，如果你是即将成为餐饮人，那更得看！

《中国餐饮报告2019》报告内容显示，过去一年中国餐饮市场规模已达4.2万亿！报告从多角度，全面立体具象化解构餐饮行业，并揭示未来餐饮行业的发展趋势。

趋势一：消费市场持续增长

快速发展的经济，收入水平的提高，消费观念的更新以及带薪节假日的增多，决定了今后会有更多的家庭走进餐馆。

生活节奏日益加快，人们的生活条件和生活方式不断改变，外出就餐日益普遍。加之城镇化进程的加快，使农村人口不断转入城市，将提高整体消费水平，消费群也随之扩大。

中国人均餐饮消费不足美国的1/5，中国餐饮行业成长空间还非常之大，根据相关数据显示，预计2020年餐饮行业总体规模将突破5亿元大关。

趋势二：小吃增长速飞快

根据报告数据显示，今年1-9月份，我国小吃业的营业收入达到了14737.1亿元，同比增长达16.5%，占社会消费品零售总额比重11.3%，其实力无可撼动，也深受投资者的喜爱，毕竟投资小，风险低，门槛低，操作难度不大。

同时数据显示，无论在一线、新一线城市，还是在二线城市、三线城市，小吃品类崛起的速度非常快。

小吃无论是在当下还是在未来的发展中都是不会落后的。所以从目前消费者的需求以及市场的发展来看，小吃行业规模的不断扩大和小吃社会化的不断深入，开拓经营、延伸经营、连锁配送、烹饪工业化等发展趋势日益明显，其中小吃产业在未来的发展中更趋向于一体化、标准化、连锁化的推进，是小吃行业发展的重要趋势。

趋势三：餐饮行业新一轮的变革

“到店+外卖+零售”成标配。近两年，“新零售”、“全渠道”成为关键词，实体零售企业纷纷开拓线上渠道，而在餐饮新零售时代，商家将以实体门店、电商平台、移动互联网为核心，做线上线下一体化的经营，打造“到店+外卖+零售”的“三位一体”经营体系或将会成为未来餐饮商家的标配。

创意美少女战士

2020年的开始疫情给了餐饮业一个迎头痛击，为了这次春节，各大餐厅提前准备了大量是食材物料为了能够在春节期间好好赚一笔，疫情期间大家响应号召在家吃饭，减少外出，减少聚餐，导致春节前夕餐厅纷纷接到了退订的电话，这下食材全积压在手里，而春节过后店内就餐人数还是没有明显增加，因此大量的餐厅选择了闭店或者关闭旗下一些连锁餐厅，从而降低一部分成本

同时，房租、人员工资，供应商的货款，也是疫情结束后餐厅需要面对的大山，2020年按照现在的状况来看，对于餐饮业还是很有压力的，但是同时也是机遇的存在，疫情结束后一些中小型甚至大型餐饮都会面临着倒闭的现状，而这也是一些资本相对雄厚的大型餐饮发展的时期，并购也成为了疫情结束后中小型餐饮首先面对的，通过比平时少一部分的资金来收取一些餐厅收为旗下，这也是发展的一种方式

同时一些餐饮接触了企业订餐、互联网行业等新的运营模式，在这个疫情期间也取得了不俗的成绩，疫情结束后餐饮企业会沿着这些模式继续发展下去，不失为一个新的发展方向

对于2020年的餐饮业的发展，预计在4月份左右会逐渐恢复年前的状态，但是市场的竞争对手会减少一些，相对应的能够获得更过的资源和收入，而且今年的五一、十一等黄金时期也是餐饮业挽回损失的时期，这就是我对于2020年餐饮业的看法

五花肉SAS

2020年疫情过后，餐饮将面临比较大的洗牌。个人认为，国家对餐饮卫生的要求会更加严格，餐饮行业将是如履薄冰，一些小型的餐饮有可能会被淘汰掉。做为餐饮人，必须保持初心，以口味为第一要点，同时兼顾环境卫生，人员服务等各个环节，以不变应万变。

蒙奇奇的快乐时光

2020年餐饮前半年处于迷茫状态，在各大城市还笼罩在肺炎的阴影中，人们出门见人就躲即使营业也不是很理想。肉价，物价涨幅不定利润太小，开门了，煤气水电房租人员工资等等

餐饮人加油

2020年虽然是一个不平凡之年，目前对餐饮行业的确有具大影响力。如果能在坚持一段时间疫情过后，相信餐饮行业会慢慢灰复平稳。因为受到疫情影响各行各业都受到了冲击，目前的困难能不能去克服是否还能支撑下去。还能支撑多久，现在房租都很贵对于大型连锁企业一个月房租上百万。这些都取决于平时财富的积累，才能够坚持下去。相信在疫情过后，不紧对餐饮行业；还有各行各业都会带来转机。需要等待时间，不好的一面总会过去，相信这一切都会好起来的。

诗朗

大众化

整个餐饮业的格局朝大众化餐饮又跨进了一大步，这是所有变化的前提，也是消费者首先遇到的第一个冲突。

现在的消费主力和过去有什么不一样呢？

就是年轻人多了。年轻人变成了主力军，而互联网时代又是一个后喻时代，中老年人接触新东西比年轻人慢，所以现在要是出去吃饭，都是年轻人挑地方，带着老人去了。

年轻人对价格更加敏感，没钱，又想吃好的。他们对信息的攫取能力强，谁家多少钱，还没出门他们就知道了。

所以，餐饮的变化首先解决的是年轻人的第一个冲突：想去好地方，但又不想花大价钱，好吃不贵还有面儿。

模糊化

模糊化的意思是，整个餐饮的很多界限不明显了，消费者一次可以体验到很多东西。这解决的是消费者的第二个冲突，时间的冲突。

城市化生活把这些白领的空余时间压缩再压缩，好不容易到周末才能出去吃个饭，体验一下。

所以他一次性需要多种体验，相反对界限就越来越不在乎了。你不是正宗川菜、正宗杭帮菜也无所谓，只要你做出特色就买单。

还有的连是不是正经吃饭的都不在乎了，不仅要好吃，更重要的是还可以玩，如果能吃又能拍照炫耀，那便再好不过了。

但是这种体验性有个问题，好奇心是有限的，透支了以后就很难重复消费。

明星化

城市化生活太单调，吃点什么东西总有讲究，味道当然重要，但是背后的故事也可以吃到肚子里面去。这解决的是城市生活平淡与戏剧化的冲突。

在互联网高度发达的今天，就像韭菜似的，一茬一茬的明星往外冒，餐饮业也是。

当然，这个变化更多的是一种战术，可以用故事引来大量的关注增长，但是否能起到长期的效果，还在于餐厅本身的生命力。

可以看出来，现在在互联网的推动之下，餐饮的发展也是深受它的影响。

可以想象到在餐饮市场不断发展与其他的产业相互融合之后，它会朝着更加多元化的方向发展。

新的餐饮业主以及一些原来的餐饮业经营者都可以酌情的对自己进行改进，以此来适应餐饮业的发展。

美丽街拍与你相伴

餐饮企业要把好三道关实现行业转型升级

因新冠肺炎疫情，餐饮消费受到影响。保障消费安全，餐饮企业要把好食材安全、环境安全和经营安全三道关，实现行业转型升级，全面提升消费体验。

中国餐饮行业伴随经济发展，不仅成为人民生活水平和消费能力提升的见证，也逐步成为扩内需、促销费、稳增长、惠民生的支柱产业。

根据国家统计局数据，近年来，中国餐饮业市场规模持续壮大，2011年突破2万亿，2015年突破3万亿，2018年更是突破4万亿，达到4.27万亿，占国民经济产值的4.7%。尽管近年来增速有所下滑，2018年为9.5%，但仍高于GDP增速，成为拉动GDP增长的重要动力。截止至2019年，全国餐饮收入实现46721亿元，同比增长9.4%，基本保持稳定;限额以上单位餐饮收入9445亿元，同比增长7.1%，比上年同期大幅上升了0.7个百分点。



1、一道关：抓源头，做好食材安全工作

应坚决取缔和严厉打击非法野生动物交易，决不能心存侥幸、违法违规行为。“食材安心，我们才能吃得更放心。”在北京某事业单位工作的王夫瑞喜欢美食，在“吃”上挺有讲究。

当下，新冠肺炎疫情袭来。王夫瑞认为，食用不安全食材，特别是食用野生动物，可能滋生病毒感染。

专家表示，野生动物非人工养殖，没有经过检疫检验，食用野生动物具有极大的风险。应当坚决取缔和严厉打击非法野生动物交易。

确保食材安全，做好食材安全这篇文章，要着力把好四道关——

1)把好采购关，对食材供应商进行全面“索证”，同时制定严格的验货标准，不符合标准的不允许进店;

2)把好仓储关，要按类别将食材放入冷冻库、冷藏库、常温库分类储存，并由专人进行登记和保管，采取先进3先出的使用原则，确保食材储存安全有序;

3)把好加工关，各类食材的初加工都要有专门的加工间，防止交叉污染，加工为半成品后更要进行严格的密封保存;

4)把好制作关，也就是食材进入厨房操作间后，要保证现场管理严格遵守食品安全规范。

中国饭店协会副秘书长宋小溪介绍，2018年12月新修订的《食品安全法》明确规定，食材安全检查指标主要包括致病微生物指标、农药兽药残留指标、食品添加剂指标以及保质期指标等。

该协会呼吁，广大餐饮企业应严禁采购销售不明来源的野生动物。对肉、蛋、蔬菜等食材供应商，做好索证索票工作。

“保证食材安全最重要的就是要加强相关法律法规的落实和检查，做到两个‘严’。”全聚德公司总经理周延龙认为，一方面，餐饮企业要严于律己，决不能心存侥幸、违法违规。另一方面，要加大执法力度，全面加强食品安全监管，严字当头，严格监管、严厉处罚、严肃问责。

日前，中国饭店协会出台《疫情防控期间餐企经营指南》，要求建立统一科学的原料采购管理机制，选择资质合格、原料可溯源的供应商;停止售卖当地主管部门明确禁止的食材品类等。

2、二道关：抓环境，卫生要上新台阶

餐厅卫生包括环境卫生、设备卫生、操作卫生等方面。2月10日一大早，位于杭州上城区江城路的满江红大酒店就开始忙碌不停。接近中午，酒店派人将准备的200余份盒饭送到上城区多个街道、社区一线防疫人员手中。

目前，满江红大酒店在岗员工10名，包括前厅、后厨人员，“这10名员工都是春节期间留在杭州的，今天餐厅开张，我们会严格监测工作人员的身体状况，加强酒店卫生消毒，确保员工身体健康、餐厅安全卫生，让人们吃得放心。”该酒店相关负责人说。

“在疫情防控中，餐饮企业的环境卫生更显重要。”宋小溪说。2018年5月，国家市场监督管理总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》明确提出，鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶;如今，为做好疫情防控，消费者对餐饮门店内环境卫生的要求越来越高。

在周延龙看来，餐厅卫生至少涵盖三方面内容：一是环境卫生，包括墙、顶、地的环境清洁卫生;二是设备卫生，包括各种生产工具、排烟排水设备性能良好、内外清洁等;三是操作卫生，这涉及很多操作规范，比如员工健康证体检、班前健康和个人卫生检查、双手消毒、厨具餐具消毒、冷菜间二次更衣、戴口罩操作以及垃圾分类存放、餐厨垃圾清运等。

“餐饮企业要把卫生安全作为企业管理的头等大事。无论是前端餐厅服务，后端仓储管理、厨房管理，还是污水排放、垃圾处理，都要建立严格的工作流程和规章制度。”宋小溪表示。

日前，中国饭店协会发布疫情期间安全操作规范，要求餐饮企业“待加工原料存放合理，所有器具严格消毒”“餐厅内所有设施符合卫生安全标准”“后厨每天至少进行一次全面消毒”。

为防控疫情，美团外卖联合众多商家共同发起餐品安全服务倡议，倡议所有餐厅员工上岗必测温、必消毒、必戴口罩，建议商家使用胶带或订书器对外卖包装进行封签，降低外卖被他人打开的风险，建议商家随餐附赠一次性手套或酒精棉片，便于用户进行餐前消毒。

3、三道关：抓经营，加速企业数字化改造

餐饮企业与生活电商服务平台紧密合作，实现线上线下融合发展。中国烹饪协会调研发现，此次疫情对餐饮业造成的损失较大。比如，今年各大城市年夜饭的退订量达到94%至100%，而往年都是“一桌难求”。

餐饮企业如何克服困难?中国烹饪协会建议，餐饮企业要与生活电商服务平台紧密合作，强化外卖业务，扩大外卖份额，做到线上线下融合发展。

眉州东坡董事长王刚表示，疫情发生以来，外卖成为餐企走出困境的重要抓手。1月26日，对于有外卖业务需求的商家，饿了么推出“外卖极速上线”，第一批提交申请的商家当天就开始营业，仅武汉就有百余家餐厅、生鲜、便利店商家递交了上线申请。

在线外卖的发展提升了线下餐厅的食品加工和供给能力，同时也由于方便快捷的服务激发了大量的新需求，包括对家庭自我服务的替代以及由外卖衍生出来的市场化配送服务。目前餐饮外卖增长速度均在10%以上，超过了传统餐饮行业的增速。由于市场愈发的成熟，用户在外卖平台上多样化消费习惯的养成，全场景策略覆盖等原因，预计互联网餐饮外卖市场在未来仍将继续保持增长，2020年有望突破3000亿元。



为确保配送环节的安全，降低送餐环节安全风险，1月26日，美团外卖推出“无接触配送”服务，骑手在配送前必须测量体温、消毒餐箱、佩戴口罩。

“外卖服务需要餐企与外卖平台密切合作，二者的责任是一致的，都必须保证食品安全与顾客安全。”周延龙表示，外卖平台要充分利用数字化技术优势，做好商家评估，大力支持优秀商家扩大外卖市场，保证平台的信誉和消费者的安全。外卖平台可利用大数据，更好地研究和分析供求关系，推动外卖市场健康、有序发展。

“长远看，外卖业态受到餐企追捧且形式越发多元，是市场消费需求及消费场景多元化的必然结果。” 阿里本地生活服务公司总裁王磊说，当前，外卖行业正在从过去粗放地依靠流量红利换取订单的模式，逐渐转变为依靠数字化实现个性化精细化运营管理的模式，餐饮企业应以消费者为中心，通过数字化运营，实现供应链的数字化改造，提升整体消费体验。

餐饮企业经营服务防控指南印发

2月6日，商务部、国家卫生健康委联合印发《餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南》，要求各地商务主管部门配合卫生健康主管部门指导企业参照执行。

企业应在开业前或复业时，准备防护物资，包括但不限于：医用外科口罩、医用消毒水/酒精、紫外线空气消毒灯、空调系统专用消毒剂、洗手液等防护用品，配备红外线测温仪等。

保持就餐场所内部环境整洁，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净。

选择具有合法经营资质并在疫情期间允许经营的供货商采购原材料。杜绝采购、饲养和现场宰杀活禽畜动物。禁止采购不明来源的食材，严禁经营、储存野生动物或野生动物制品。

外卖配送员盛放食物的容器，应在平时清洁消毒要求的基础上增加频次。配送管控部门建立完善配送服务质量控制体系，进行外卖配送员情况监控、每日订单完成情况监控、突发异常数据监控、项目执行情况监控、风险控制数据监控、核心指标完成情况监控等。

更多数据来源及分析请参考于前瞻产业研究院发布的《中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》，同时前瞻产业研究院还提供产业大数据、产业规划、产业申报、产业园区规划、产业招商引资等解决方案。

關鍵字: 转折期 餐厅 食材