03.08 如何看待2020的餐飲業發展？

PlightFlower

2020年的餐飲，可能會由於這一次疫情的發生，出現一個明顯的洗牌過程。

其實原本餐飲業的發展已經接近一個拐點，只是這個特殊時期，讓這個轉折期更快地到來了。

這個拐點實際上就是近幾年盛行的概念炒作、無厘頭宣傳等，離餐飲的本質越來越遠的那些東西正塵埃落定，餐飲正在向著他原本應該存在的樣子而發展。

近幾年的餐飲，在一些商業化的無底線炒作之下，已經成了一個以賺錢為目標的行業，而原本的品質、服務等，幾乎被人們所遺忘。

那麼多的所謂商業模式，什麼宣傳引流，利潤最大化等，使餐飲業幾乎成了一個金錢遊戲的場所。

而一些踏實經營，真誠服務的餐飲店，卻漸漸地成了穩定存在的典範，而有的還成了“小生意掙大錢”的傳奇。

而這次的疫情的出現，進一步加劇了這個過程，通過近一時期的交流，明顯地感覺到了人們消費意識的轉變，這畢竟會體現在餐飲的下一步模式上。

2020年的餐飲，可以預見在疫情之後的一個短暫反彈期之後，會是一個概念轉變，觀念更新的洗牌期。

供您參考！

自然門美食e道哥

覺得在疫情關鍵時期餐飲業可能會經過一次洗禮 但在這個疫情結束後 也會是一個好的開始 首先大家在家裡呆了這麼長時間都想出去叫上三朋四友聚聚 喝喝小酒 吃點火鍋 燒烤之類的 這都是大家現在非常向往的 所以我覺得2020堅持下來的時候餐飲業發展還是很不錯的😀不過個人還是建議大家近兩個月還是要少聚會 注意防範 畢竟疫情沒有完全消失都是很危險的

玲姐的平凡生活

2020年的餐飲業，毋容置疑，已經進入了冰河時期了！為什麼這麼說呢？聽我慢慢跟你道來：一，這次的疫情對於餐飲業的打擊是毀滅性的，眾所周知，餐飲多數都是在臨街門市開店，房租費高昂，裝修還必須得上檔次，否則吸引不了回頭客，人工也特別貴，一個廚師的工資都得六千往上了，再加上服務員，正常的時候到自己手裡所剩無幾，我說的是中小型餐飲，（不清楚那些知名大連鎖店淨利潤多少），這次疫情期間，餐飲停業，人們都宅在家裡不能出去，百無聊賴，有很多人便從網上學做各種美食，以前靠點外賣的都成了美食大師，即使疫情結束之後也不會像以前一樣輕易出去吃飯了，因為他覺得在家吃既乾淨又省錢，沒人出去吃飯了自然就幹不下去了。二，疫情導致貨車運輸銳減，鄉下的菜運不到城裡，市場上的肉和蔬菜特別貴，即使讓營業了物價也降不下來，成本高了自然就賺不到錢甚至賠錢。三，現在好多餐館都貼上了出兌的信息卻無人問津，有很多老闆說即使兌不出去到期也不幹了，所以2020年的餐飲業已經進入了寒冬！但越是艱難越應該知難而上，我是開餐飲的，至少我會堅持，我記得白巖松老師寫過一本書叫《痛並快樂著》，不灰心，不放棄！路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索！

於洪峰

餐飲行業必看，2020年餐飲行業發展趨勢分析。

創業環境一直在變化，現在有越來越多的人覺得給別人打工不是長久之計，自己開店當老闆才是奮鬥的最終目標。因此很多人都在嘗試創業，民以食為天，追求美食是人類的天性。社會越是向前發展，對美食的需求就越強烈，餐飲業的發展前景就越光明。

今天我們就為大家解讀2020年餐飲行業的發展趨勢，如果你是餐飲人，那是要看的，如果你是即將成為餐飲人，那更得看！

《中國餐飲報告2019》報告內容顯示，過去一年中國餐飲市場規模已達4.2萬億！報告從多角度，全面立體具象化解構餐飲行業，並揭示未來餐飲行業的發展趨勢。

趨勢一：消費市場持續增長

快速發展的經濟，收入水平的提高，消費觀念的更新以及帶薪節假日的增多，決定了今後會有更多的家庭走進餐館。

生活節奏日益加快，人們的生活條件和生活方式不斷改變，外出就餐日益普遍。加之城鎮化進程的加快，使農村人口不斷轉入城市，將提高整體消費水平，消費群也隨之擴大。

中國人均餐飲消費不足美國的1/5，中國餐飲行業成長空間還非常之大，根據相關數據顯示，預計2020年餐飲行業總體規模將突破5億元大關。

趨勢二：小吃增長速飛快

根據報告數據顯示，今年1-9月份，我國小吃業的營業收入達到了14737.1億元，同比增長達16.5%，佔社會消費品零售總額比重11.3%，其實力無可撼動，也深受投資者的喜愛，畢竟投資小，風險低，門檻低，操作難度不大。

同時數據顯示，無論在一線、新一線城市，還是在二線城市、三線城市，小吃品類崛起的速度非常快。

小吃無論是在當下還是在未來的發展中都是不會落後的。所以從目前消費者的需求以及市場的發展來看，小吃行業規模的不斷擴大和小吃社會化的不斷深入，開拓經營、延伸經營、連鎖配送、烹飪工業化等發展趨勢日益明顯，其中小吃產業在未來的發展中更趨向於一體化、標準化、連鎖化的推進，是小吃行業發展的重要趨勢。

趨勢三：餐飲行業新一輪的變革

“到店+外賣+零售”成標配。近兩年，“新零售”、“全渠道”成為關鍵詞，實體零售企業紛紛開拓線上渠道，而在餐飲新零售時代，商家將以實體門店、電商平臺、移動互聯網為核心，做線上線下一體化的經營，打造“到店+外賣+零售”的“三位一體”經營體系或將會成為未來餐飲商家的標配。

創意美少女戰士

2020年的開始疫情給了餐飲業一個迎頭痛擊，為了這次春節，各大餐廳提前準備了大量是食材物料為了能夠在春節期間好好賺一筆，疫情期間大家響應號召在家吃飯，減少外出，減少聚餐，導致春節前夕餐廳紛紛接到了退訂的電話，這下食材全積壓在手裡，而春節過後店內就餐人數還是沒有明顯增加，因此大量的餐廳選擇了閉店或者關閉旗下一些連鎖餐廳，從而降低一部分成本

同時，房租、人員工資，供應商的貨款，也是疫情結束後餐廳需要面對的大山，2020年按照現在的狀況來看，對於餐飲業還是很有壓力的，但是同時也是機遇的存在，疫情結束後一些中小型甚至大型餐飲都會面臨著倒閉的現狀，而這也是一些資本相對雄厚的大型餐飲發展的時期，併購也成為了疫情結束後中小型餐飲首先面對的，通過比平時少一部分的資金來收取一些餐廳收為旗下，這也是發展的一種方式

同時一些餐飲接觸了企業訂餐、互聯網行業等新的運營模式，在這個疫情期間也取得了不俗的成績，疫情結束後餐飲企業會沿著這些模式繼續發展下去，不失為一個新的發展方向

對於2020年的餐飲業的發展，預計在4月份左右會逐漸恢復年前的狀態，但是市場的競爭對手會減少一些，相對應的能夠獲得更過的資源和收入，而且今年的五一、十一等黃金時期也是餐飲業挽回損失的時期，這就是我對於2020年餐飲業的看法

五花肉SAS

2020年疫情過後，餐飲將面臨比較大的洗牌。個人認為，國家對餐飲衛生的要求會更加嚴格，餐飲行業將是如履薄冰，一些小型的餐飲有可能會被淘汰掉。做為餐飲人，必須保持初心，以口味為第一要點，同時兼顧環境衛生，人員服務等各個環節，以不變應萬變。

蒙奇奇的快樂時光

2020年餐飲前半年處於迷茫狀態，在各大城市還籠罩在肺炎的陰影中，人們出門見人就躲即使營業也不是很理想。肉價，物價漲幅不定利潤太小，開門了，煤氣水電房租人員工資等等

餐飲人加油

2020年雖然是一個不平凡之年，目前對餐飲行業的確有具大影響力。如果能在堅持一段時間疫情過後，相信餐飲行業會慢慢灰復平穩。因為受到疫情影響各行各業都受到了衝擊，目前的困難能不能去克服是否還能支撐下去。還能支撐多久，現在房租都很貴對於大型連鎖企業一個月房租上百萬。這些都取決於平時財富的積累，才能夠堅持下去。相信在疫情過後，不緊對餐飲行業；還有各行各業都會帶來轉機。需要等待時間，不好的一面總會過去，相信這一切都會好起來的。

詩朗

大眾化

整個餐飲業的格局朝大眾化餐飲又跨進了一大步，這是所有變化的前提，也是消費者首先遇到的第一個衝突。

現在的消費主力和過去有什麼不一樣呢？

就是年輕人多了。年輕人變成了主力軍，而互聯網時代又是一個後喻時代，中老年人接觸新東西比年輕人慢，所以現在要是出去吃飯，都是年輕人挑地方，帶著老人去了。

年輕人對價格更加敏感，沒錢，又想吃好的。他們對信息的攫取能力強，誰家多少錢，還沒出門他們就知道了。

所以，餐飲的變化首先解決的是年輕人的第一個衝突：想去好地方，但又不想花大價錢，好吃不貴還有面兒。

模糊化

模糊化的意思是，整個餐飲的很多界限不明顯了，消費者一次可以體驗到很多東西。這解決的是消費者的第二個衝突，時間的衝突。

城市化生活把這些白領的空餘時間壓縮再壓縮，好不容易到週末才能出去吃個飯，體驗一下。

所以他一次性需要多種體驗，相反對界限就越來越不在乎了。你不是正宗川菜、正宗杭幫菜也無所謂，只要你做出特色就買單。

還有的連是不是正經吃飯的都不在乎了，不僅要好吃，更重要的是還可以玩，如果能吃又能拍照炫耀，那便再好不過了。

但是這種體驗性有個問題，好奇心是有限的，透支了以後就很難重複消費。

明星化

城市化生活太單調，吃點什麼東西總有講究，味道當然重要，但是背後的故事也可以吃到肚子裡面去。這解決的是城市生活平淡與戲劇化的衝突。

在互聯網高度發達的今天，就像韭菜似的，一茬一茬的明星往外冒，餐飲業也是。

當然，這個變化更多的是一種戰術，可以用故事引來大量的關注增長，但是否能起到長期的效果，還在於餐廳本身的生命力。

可以看出來，現在在互聯網的推動之下，餐飲的發展也是深受它的影響。

可以想象到在餐飲市場不斷髮展與其他的產業相互融合之後，它會朝著更加多元化的方向發展。

新的餐飲業主以及一些原來的餐飲業經營者都可以酌情的對自己進行改進，以此來適應餐飲業的發展。

美麗街拍與你相伴

餐飲企業要把好三道關實現行業轉型升級

因新冠肺炎疫情，餐飲消費受到影響。保障消費安全，餐飲企業要把好食材安全、環境安全和經營安全三道關，實現行業轉型升級，全面提升消費體驗。

中國餐飲行業伴隨經濟發展，不僅成為人民生活水平和消費能力提升的見證，也逐步成為擴內需、促銷費、穩增長、惠民生的支柱產業。

根據國家統計局數據，近年來，中國餐飲業市場規模持續壯大，2011年突破2萬億，2015年突破3萬億，2018年更是突破4萬億，達到4.27萬億，佔國民經濟產值的4.7%。儘管近年來增速有所下滑，2018年為9.5%，但仍高於GDP增速，成為拉動GDP增長的重要動力。截止至2019年，全國餐飲收入實現46721億元，同比增長9.4%，基本保持穩定;限額以上單位餐飲收入9445億元，同比增長7.1%，比上年同期大幅上升了0.7個百分點。



1、一道關：抓源頭，做好食材安全工作

應堅決取締和嚴厲打擊非法野生動物交易，決不能心存僥倖、違法違規行為。“食材安心，我們才能吃得更放心。”在北京某事業單位工作的王夫瑞喜歡美食，在“吃”上挺有講究。

當下，新冠肺炎疫情襲來。王夫瑞認為，食用不安全食材，特別是食用野生動物，可能滋生病毒感染。

專家表示，野生動物非人工養殖，沒有經過檢疫檢驗，食用野生動物具有極大的風險。應當堅決取締和嚴厲打擊非法野生動物交易。

確保食材安全，做好食材安全這篇文章，要著力把好四道關——

1)把好採購關，對食材供應商進行全面“索證”，同時制定嚴格的驗貨標準，不符合標準的不允許進店;

2)把好倉儲關，要按類別將食材放入冷凍庫、冷藏庫、常溫庫分類儲存，並由專人進行登記和保管，採取先進3先出的使用原則，確保食材儲存安全有序;

3)把好加工關，各類食材的初加工都要有專門的加工間，防止交叉汙染，加工為半成品後更要進行嚴格的密封保存;

4)把好製作關，也就是食材進入廚房操作間後，要保證現場管理嚴格遵守食品安全規範。

中國飯店協會副秘書長宋小溪介紹，2018年12月新修訂的《食品安全法》明確規定，食材安全檢查指標主要包括致病微生物指標、農藥獸藥殘留指標、食品添加劑指標以及保質期指標等。

該協會呼籲，廣大餐飲企業應嚴禁採購銷售不明來源的野生動物。對肉、蛋、蔬菜等食材供應商，做好索證索票工作。

“保證食材安全最重要的就是要加強相關法律法規的落實和檢查，做到兩個‘嚴’。”全聚德公司總經理周延龍認為，一方面，餐飲企業要嚴於律己，決不能心存僥倖、違法違規。另一方面，要加大執法力度，全面加強食品安全監管，嚴字當頭，嚴格監管、嚴厲處罰、嚴肅問責。

日前，中國飯店協會出臺《疫情防控期間餐企經營指南》，要求建立統一科學的原料採購管理機制，選擇資質合格、原料可溯源的供應商;停止售賣當地主管部門明確禁止的食材品類等。

2、二道關：抓環境，衛生要上新臺階

餐廳衛生包括環境衛生、設備衛生、操作衛生等方面。2月10日一大早，位於杭州上城區江城路的滿江紅大酒店就開始忙碌不停。接近中午，酒店派人將準備的200餘份盒飯送到上城區多個街道、社區一線防疫人員手中。

目前，滿江紅大酒店在崗員工10名，包括前廳、後廚人員，“這10名員工都是春節期間留在杭州的，今天餐廳開張，我們會嚴格監測工作人員的身體狀況，加強酒店衛生消毒，確保員工身體健康、餐廳安全衛生，讓人們吃得放心。”該酒店相關負責人說。

“在疫情防控中，餐飲企業的環境衛生更顯重要。”宋小溪說。2018年5月，國家市場監督管理總局發佈《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》明確提出，鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶;如今，為做好疫情防控，消費者對餐飲門店內環境衛生的要求越來越高。

在周延龍看來，餐廳衛生至少涵蓋三方面內容：一是環境衛生，包括牆、頂、地的環境清潔衛生;二是設備衛生，包括各種生產工具、排煙排水設備性能良好、內外清潔等;三是操作衛生，這涉及很多操作規範，比如員工健康證體檢、班前健康和個人衛生檢查、雙手消毒、廚具餐具消毒、冷菜間二次更衣、戴口罩操作以及垃圾分類存放、餐廚垃圾清運等。

“餐飲企業要把衛生安全作為企業管理的頭等大事。無論是前端餐廳服務，後端倉儲管理、廚房管理，還是汙水排放、垃圾處理，都要建立嚴格的工作流程和規章制度。”宋小溪表示。

日前，中國飯店協會發布疫情期間安全操作規範，要求餐飲企業“待加工原料存放合理，所有器具嚴格消毒”“餐廳內所有設施符合衛生安全標準”“後廚每天至少進行一次全面消毒”。

為防控疫情，美團外賣聯合眾多商家共同發起餐品安全服務倡議，倡議所有餐廳員工上崗必測溫、必消毒、必戴口罩，建議商家使用膠帶或訂書器對外賣包裝進行封籤，降低外賣被他人打開的風險，建議商家隨餐附贈一次性手套或酒精棉片，便於用戶進行餐前消毒。

3、三道關：抓經營，加速企業數字化改造

餐飲企業與生活電商服務平臺緊密合作，實現線上線下融合發展。中國烹飪協會調研發現，此次疫情對餐飲業造成的損失較大。比如，今年各大城市年夜飯的退訂量達到94%至100%，而往年都是“一桌難求”。

餐飲企業如何克服困難?中國烹飪協會建議，餐飲企業要與生活電商服務平臺緊密合作，強化外賣業務，擴大外賣份額，做到線上線下融合發展。

眉州東坡董事長王剛表示，疫情發生以來，外賣成為餐企走出困境的重要抓手。1月26日，對於有外賣業務需求的商家，餓了麼推出“外賣極速上線”，第一批提交申請的商家當天就開始營業，僅武漢就有百餘家餐廳、生鮮、便利店商家遞交了上線申請。

在線外賣的發展提升了線下餐廳的食品加工和供給能力，同時也由於方便快捷的服務激發了大量的新需求，包括對家庭自我服務的替代以及由外賣衍生出來的市場化配送服務。目前餐飲外賣增長速度均在10%以上，超過了傳統餐飲行業的增速。由於市場愈發的成熟，用戶在外賣平臺上多樣化消費習慣的養成，全場景策略覆蓋等原因，預計互聯網餐飲外賣市場在未來仍將繼續保持增長，2020年有望突破3000億元。



為確保配送環節的安全，降低送餐環節安全風險，1月26日，美團外賣推出“無接觸配送”服務，騎手在配送前必須測量體溫、消毒餐箱、佩戴口罩。

“外賣服務需要餐企與外賣平臺密切合作，二者的責任是一致的，都必須保證食品安全與顧客安全。”周延龍表示，外賣平臺要充分利用數字化技術優勢，做好商家評估，大力支持優秀商家擴大外賣市場，保證平臺的信譽和消費者的安全。外賣平臺可利用大數據，更好地研究和分析供求關係，推動外賣市場健康、有序發展。

“長遠看，外賣業態受到餐企追捧且形式越發多元，是市場消費需求及消費場景多元化的必然結果。” 阿里本地生活服務公司總裁王磊說，當前，外賣行業正在從過去粗放地依靠流量紅利換取訂單的模式，逐漸轉變為依靠數字化實現個性化精細化運營管理的模式，餐飲企業應以消費者為中心，通過數字化運營，實現供應鏈的數字化改造，提升整體消費體驗。

餐飲企業經營服務防控指南印發

2月6日，商務部、國家衛生健康委聯合印發《餐飲企業在新型冠狀病毒流行期間經營服務防控指南》，要求各地商務主管部門配合衛生健康主管部門指導企業參照執行。

企業應在開業前或復業時，準備防護物資，包括但不限於：醫用外科口罩、醫用消毒水/酒精、紫外線空氣消毒燈、空調系統專用消毒劑、洗手液等防護用品，配備紅外線測溫儀等。

保持就餐場所內部環境整潔，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗淨、消毒，炊具、用具用後必須洗淨。

選擇具有合法經營資質並在疫情期間允許經營的供貨商採購原材料。杜絕採購、飼養和現場宰殺活禽畜動物。禁止採購不明來源的食材，嚴禁經營、儲存野生動物或野生動物製品。

外賣配送員盛放食物的容器，應在平時清潔消毒要求的基礎上增加頻次。配送管控部門建立完善配送服務質量控制體系，進行外賣配送員情況監控、每日訂單完成情況監控、突發異常數據監控、項目執行情況監控、風險控制數據監控、核心指標完成情況監控等。

更多數據來源及分析請參考於前瞻產業研究院發佈的《中國餐飲行業發展前景與投資預測分析報告》，同時前瞻產業研究院還提供產業大數據、產業規劃、產業申報、產業園區規劃、產業招商引資等解決方案。

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