FU先生的錄像廳
你好，我是開心美食秀，很高興回答您的問題！
茄子去皮後為什麼很快就變黑了？
茄子中存在一種叫“酚氧化酶”的物質，該物質與氧氣接觸後會發生化學反應，“酚氧化酶”被氧化變成黑色，將茄子泡入水中時，這種物質就會進入水中所以水也會變成黑色。
和大家分享一下炒茄子如何不變黑還好吃！
1.把茄子洗乾淨，可以不去皮，把茄子切成條，用水寖泡加入適量鹽。為什麼不去皮？因為茄子皮裡面有很多的維生素等各種營養組成，對於我們的健康都非常有幫助哦！
2.把鍋燒熱之後不要急著放油，這樣會讓茄子炒出來時很油膩。把茄子倒入鍋中時一定要小火慢慢煸，把茄子煸軟水份出來之後盛出，備用。
3.鍋中加入油，蔥薑蒜，再來點豆瓣醬，炒出紅油後，再把煸好的茄子倒進去，翻炒幾下就好了！
總結，想要炒出的茄子不變黑更入味，把茄子切好用水寖泡加入適量的鹽就可以了，這樣可以防止氧化！
最後，希望我的回答可以幫助到你，謝謝！
開心美食秀
生活中，我們經常看到削皮的蘋果、梨、桃暴露在空氣中，變成了黃褐色。
這種現象我們早已經司空見慣，習以為常。但是為什麼橘子、檸檬之類卻不受此類干擾？
今天藉著茄子的話題，給大家講講關於氧化背後的故事。
氧化原理，並不是每種果蔬都會氧化
果蔬之所以會氧化，離不開“多酚氧化酶”（PPO）化學物質，未切開之前，它被隔絕在細胞質中，與世隔絕。
在切開果蔬的時候會破壞細胞結構，導致多酚氧化酶與氧氣充分接觸，發生酶促反應將酚類氧化成醌類物質，最終變成黃褐色。
大家肯定對化學反應不感興趣，那麼下面列舉生活中實例直觀理解這種神奇的物質。
生活中最常見的事情，當你把植物的葉子撕裂開，第二天再去看，葉子周邊形成了一圈黃褐色蔫葉，葉子受傷後會利用醌類物質進行“自我隔離和消毒”，形成了一圈保護層，斷絕氧氣入侵，然後進行抑制微生物。這種功能是不是像極了人體表面受傷後結疤，同理但不同源。
有沒有什麼辦法阻止“變色”
答案肯定是有的，醌類物質會將食材變得不新鮮，所有隔絕酚類氧化有數種方法。
第一種，斷絕多酚氧化酶的反應，將切開的果蔬放入水中，隔絕空氣，沒有氧氣，酚類氧化物無法轉變成醌類，保持了果蔬的新鮮。
第二種方法，自然界的酶類都有共同的特點怕高溫，像人體的各種酶類，在發燒的狀態會分解，從而影響人體的新陳代謝。高溫同樣會破壞酚類結構，所以油炸的土豆條會保持很長時間也是這個道理。
第三種方法先賣個關子，前文已經給大家說出來，後面會提到的哦。
抗氧英雄—橘子
橘子就是抗氧化的課代表，它體內含有大量的酸性物質和維生素，酸性本身可以抑制微生物，而且多酚氧化酶怕酸，自然而然的不怕被氧化。
“變色”的果蔬會有影響嗎？
變色的果蔬很大程度上營養物質不如新鮮果蔬，另外口感上也會有很大的差別。
我記得在以前的東北家家都有地窖，過冬之前地窖中會放置一批蔬菜，其原理是低溫降低酶活性和降低氧氣流通，進而保持蔬菜的新鮮。
生活中有很多的例子都是根據蔬菜的特點制定防止氧化的方法，不得不感慨氧氣是萬物之始，亦是萬物的終點，我們離不開氧氣，同樣氧氣充當著分解者的好夥伴，世間萬物的循環莫過如此。
有哪位小夥伴知道更好的防止氧化的方法不如在評論處留言，我會認真回覆每一條留言！
會講故事的外星人
茄子切開後如有發黑的現象，通常是因為茄子肉質表面含有的醌類物質，接觸到空氣後發生的氧化反應，類同於絲瓜、蘋果、土豆等食物切開後變黑的現象，一般輕微發黑但沒有腐爛變質的茄子，只需削去表面發黑的部分就能繼續食用，但若是變黑的茄子有軟爛、腐臭味等異樣的則不能吃，這樣的茄子食用對健康有害。
以下方法可以幫助你更好地保存茄子，防止氧化：
1、將切開的茄子先放到淡鹽水中浸泡15分鐘左右。
2、然後鍋中燒熱水，等水開後放入茄子焯燙2分鐘左右。
3、把焯水後的茄子撈出控幹水分，然後放到密封性良好的保鮮碗或保鮮袋中。
4、置於冰箱冷藏室保存，溫度調節在3—10度左右，不要放到冷凍室，以免營養、口感下降。
空心肉餅no
你好，我是老白，現在來回答一下你的問題，為什麼茄子會變黑？
1.變黑的原因:
茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質，它見到氧氣之後，就能夠和茄子中的“酚類”物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。
2.怎麼處理這個問題:
炒茄子時，適當多放油，加些花椒炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。
這是因為油多時，茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕了空氣，傳熱又快，溫度很快升高，酶就很難活動了。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸，它就徹底沒有什麼作亂的機會了。這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
希望以上回答對你有幫助！
跟著老白一起玩
茄子去皮後變黑，是因為茄子中含有單寧，單寧這種化學物質與空氣接觸，發生酶促褐變，繼而使原來白嫩的果肉變成暗黑色。酶促褐變這種現象在生活中很常見，比如說蘋果切開後暴露在空氣中也會變黑。
吃呆
茄子洗乾淨去皮後，為何發黑？
茄子剛切開的時候一般是白色的或者是有點偏黃綠色，在空氣中放一段時間之後就會變黑，這是因為茄子裡面含有一種奇特的物質，叫單寧。單寧一接觸空氣，就會被氧化成黑色的物質。所以茄子切開後，很快就變成了黑色。
怎樣防止茄子發黑呢？一個很簡單的方法，放鹽揉搓。放鹽揉搓過的茄子不會變黑，而且接下來炒制的時候還不吸油。
chenma
你好，很高興能解答您的問題。
我是一名化學相關專業的研究生，美食製作愛好者，我將從化學角度解答您的問題。
1.茄子去皮後為什麼會變黑？
茄子去皮後後很容易變黑，是因為茄子中含有一種天然的化學物質--單寧。單寧是一種還原性較強的物質，茄子去皮後給容易跟空氣中的氧氣接觸而被氧化，發生化學變化後就會變成黑色。當然，我們常見的土豆，蘋果也會發生這種現象。
2.食用變黑的茄子對身體有害嗎？
答案是沒有壞處，這並不會影響身體健康，只是在做菜時會影響成菜的賣相。
3.怎樣避免去皮後茄子變黑？
去皮切塊後浸泡在水中，加入幾滴白醋就能保持茄子還本白嫩的狀態了。
希望我的回答能解答您的疑惑。
附茄子變黑圖片
楊先生2018
茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質，它見到氧氣之後，就能夠和茄子中的“酚類”物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。
這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法幹壞事。掌握這個規律，就可以制服它。
炒茄子時，適當多放油，加些花椒炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因為油多時，茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕了空氣，傳熱又快，溫度很快升高，酶就很難活動了。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸，它就徹底沒有什麼作亂的機會了。這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
七彩楓的視覺人生
是因為氧化變黑了！
茄子中含有鐵離子FE2+ 與空氣中的氧發生氧化反應
類似的有 香蕉 梨 大棗 蘋果等…也是這樣
防止變黑的方法是，茄子去皮洗好泡在水裡，水裡加半勺白醋可以有效防止氧化。
風度料理
茄子中含有一種酚氧化酶的物質，它會與空氣接觸發生酶促褐變，切好的茄子暴露在空氣中，很容易就會被氧化，放置的時間越長，茄子的顏色就會變的越黑。
結果茄子的人都知道茄子雖然外表是黑紫色的，但是裡面是白色的。但是儘管生的茄子裡面是白色的，經過油鍋一炒之後，茄子就會變成黑色，這是因為人們的處理方法不當，茄子裡面有一種煤在經過高溫或者有水的時候就會滲透出來，這樣就會讓炒的茄子變成黑色。
茄子切開後是白色或淡黃色的，靠皮的部分還有一點綠，可是暴露在空氣中一會兒就會變黑，烹調以後也難保原來清爽的顏色。許多中老年人甚至認為，茄子炒後必然變黑，其實不然。只要烹調的方法得當，茄子烹調之後仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤。
首先要搞清楚茄子為什麼會變黑。原來，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質，它見到氧氣之後，就能夠和茄子中的“酚類”物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。
這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法幹壞事。掌握這個規律，就可以制服它。
炒茄子時，適當多放油，加些花椒炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因為油多時，茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕了空氣，傳熱又快，溫度很快升高，酶就很難活動了。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸，它就徹底沒有什麼作亂的機會了。這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透，所以酶已經被充分地殺滅，撈出來放其他調料後，也不會再有變黑的事情發生了。
多數人家炒茄子為什麼會黑呢？首先油放得太少，不能充分地隔絕空氣，酶又不能徹底被燙失活，留下了後患。然後鹽和醬油又放得太早，醃出不少水分來，有利於酶和酚類充分接近，而且降低了烹調的溫度，又為酶的苟延殘喘製造了機會。若是添些涼水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了。
同時，茄子表皮含有豐富的“花青素”，它是一種水溶性天然色素。如果放水煮，或者烹調時溫度過低，放鹽過早，讓茄子出了水，色素溶出來，也會讓顏色變得發灰髮紫。
