蕨菜，你一定有吃过。在越来越崇尚健康绿色食材的今天，蕨菜作为一种生长在山间田野里的野菜，也被人们搬上了餐桌，成为一道佳品。
蕨菜又叫龙头菜、如意菜、长寿菜，素有“山菜之王”的美称。蕨菜富含蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和多种维生素，具有很高的营养价值。蕨菜所含的粗纤维，可以促进胃肠蠕动，帮助清肠排毒。此外，蕨菜还具有清热解毒、杀菌清炎的功效，对发热、湿疹、溃疡等具有一定的治疗效果。蕨菜中的一些成分，还可以扩张血管，降低血压。
蕨菜的食用方法也多种多样，除了炒来吃，还可以制成罐头制品、干菜、蕨菜粉等等，用途广泛。
在人们追捧蕨菜的时候，网上却流行“蕨菜致癌”的说法，这让大众一时难以接受：我吃了那么多年蕨菜，怎么一点事都没有？也有人担忧：那我吃了蕨菜之后，会不会得癌症？
“蕨菜致癌”这一说法的源头，是科学松鼠会科普作家、美国普度大学农业与生物系食品工程博士云无心。 云无心认为，蕨菜中含有一种叫“原蕨苷”的物质，原蕨苷可以与氨基酸发生反应，还会破坏体内的遗传物质DNA，增加食道癌、胃癌的发生率。
因此，食用蕨菜时，人们往往会用草木灰、碱水或焯水等方法进行处理，以去除新鲜蕨菜又苦又涩的味道。正是通过这种处理方法，蕨菜中的原蕨苷得到了一定程度的降低，但并没有完全消除。
其实，国内外专家从未停止对蕨菜致癌的研究，在20世纪60年代，就有人发现牛吃了蕨菜后引发急性中毒和膀胱肿瘤。在1965年，研究发现大鼠吃蕨菜后可诱发癌症。
经过实验证明和科学验证，蕨菜致癌的说法是有一定可信度的。
如今，原蕨苷被国际癌症研究机构将其评级为2B类致癌物，这让许多崇尚天然绿色健康食材的人惶恐不安：既然蕨菜致癌已经被证实，那么蕨菜是不是就不能吃了？
这点可以放心，蕨菜还是可以吃的，只有长时间大量地摄入蕨菜才有患癌的可能，关键是看食用频率和食用量。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授何计国表示：含致癌物不等于引起癌症，而且，蕨菜中的原蕨苷只在动物上做过实验，对实验动物致癌性证据并不充分，因此对人类致癌性证据有限。
不过，何计国认为，从预防的角度来说，蕨菜中的原蕨苷具有一定的致癌性，那么从食用方面来说应该避免或减少食用。因此，对待蕨菜，可以像对待咸鱼一样，不要长期大量使用，尤其是不要食用腌制过的蕨菜。
那么，如何既能品尝蕨菜的美味，又降低蕨菜中原蕨苷的含量呢？
实验表明，原蕨苷这种物质很不稳定。因此，为了尽量降低蕨菜中的有害物质，食用蕨菜的时候，除了用草木灰、碱水或焯水等方法进行处理之外，还要尽量避免凉拌，而是使用蒸煮煎炒等烹调方式来制作。
其实，不管是蕨菜还是其他野菜，这个事情都在提醒我们：吃野菜要谨慎。不要以为野菜是生长在山野间的就无毒无害，每年发生野菜中毒、野蘑菇中毒致死的案例不在少数。因此，吃野菜之前一定要注意健康和安全，不要为了一时的口欲，而造成不可挽回的后果。
[1]《蕨菜确含致癌物但偶吃无妨》.新京报 .2014-12-09
[2]《蕨菜号称“长寿菜”？烹饪不当反致癌》.扬子晚报 .2015-07-01
[3]《蕨菜到底能不能吃？》.人民网.2014-04-03
[4]《蕨菜蕨根粉含致癌物应少吃》.新京报.2014-02-18
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