蕨菜，你一定有吃過。在越來越崇尚健康綠色食材的今天，蕨菜作為一種生長在山間田野裡的野菜，也被人們搬上了餐桌，成為一道佳品。
蕨菜又叫龍頭菜、如意菜、長壽菜，素有“山菜之王”的美稱。蕨菜富含蛋白質、脂肪、糖類、礦物質和多種維生素，具有很高的營養價值。蕨菜所含的粗纖維，可以促進胃腸蠕動，幫助清腸排毒。此外，蕨菜還具有清熱解毒、殺菌清炎的功效，對發熱、溼疹、潰瘍等具有一定的治療效果。蕨菜中的一些成分，還可以擴張血管，降低血壓。
蕨菜的食用方法也多種多樣，除了炒來吃，還可以製成罐頭製品、乾菜、蕨菜粉等等，用途廣泛。
在人們追捧蕨菜的時候，網上卻流行“蕨菜致癌”的說法，這讓大眾一時難以接受：我吃了那麼多年蕨菜，怎麼一點事都沒有？也有人擔憂：那我吃了蕨菜之後，會不會得癌症？
“蕨菜致癌”這一說法的源頭，是科學松鼠會科普作家、美國普度大學農業與生物系食品工程博士雲無心。 雲無心認為，蕨菜中含有一種叫“原蕨苷”的物質，原蕨苷可以與氨基酸發生反應，還會破壞體內的遺傳物質DNA，增加食道癌、胃癌的發生率。
因此，食用蕨菜時，人們往往會用草木灰、鹼水或焯水等方法進行處理，以去除新鮮蕨菜又苦又澀的味道。正是通過這種處理方法，蕨菜中的原蕨苷得到了一定程度的降低，但並沒有完全消除。
其實，國內外專家從未停止對蕨菜致癌的研究，在20世紀60年代，就有人發現牛吃了蕨菜後引發急性中毒和膀胱腫瘤。在1965年，研究發現大鼠吃蕨菜後可誘發癌症。
經過實驗證明和科學驗證，蕨菜致癌的說法是有一定可信度的。
如今，原蕨苷被國際癌症研究機構將其評級為2B類致癌物，這讓許多崇尚天然綠色健康食材的人惶恐不安：既然蕨菜致癌已經被證實，那麼蕨菜是不是就不能吃了？
這點可以放心，蕨菜還是可以吃的，只有長時間大量地攝入蕨菜才有患癌的可能，關鍵是看食用頻率和食用量。
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授何計國表示：含致癌物不等於引起癌症，而且，蕨菜中的原蕨苷只在動物上做過實驗，對實驗動物致癌性證據並不充分，因此對人類致癌性證據有限。
不過，何計國認為，從預防的角度來說，蕨菜中的原蕨苷具有一定的致癌性，那麼從食用方面來說應該避免或減少食用。因此，對待蕨菜，可以像對待鹹魚一樣，不要長期大量使用，尤其是不要食用醃製過的蕨菜。
那麼，如何既能品嚐蕨菜的美味，又降低蕨菜中原蕨苷的含量呢？
實驗表明，原蕨苷這種物質很不穩定。因此，為了儘量降低蕨菜中的有害物質，食用蕨菜的時候，除了用草木灰、鹼水或焯水等方法進行處理之外，還要儘量避免涼拌，而是使用蒸煮煎炒等烹調方式來製作。
其實，不管是蕨菜還是其他野菜，這個事情都在提醒我們：吃野菜要謹慎。不要以為野菜是生長在山野間的就無毒無害，每年發生野菜中毒、野蘑菇中毒致死的案例不在少數。因此，吃野菜之前一定要注意健康和安全，不要為了一時的口欲，而造成不可挽回的後果。
[1]《蕨菜確含致癌物但偶吃無妨》.新京報 .2014-12-09
[2]《蕨菜號稱“長壽菜”？烹飪不當反致癌》.揚子晚報 .2015-07-01
[3]《蕨菜到底能不能吃？》.人民網.2014-04-03
[4]《蕨菜蕨根粉含致癌物應少吃》.新京報.2014-02-18
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