幫主

大家好，我來回答這個問題。怎麼做滷湯味道才能濃厚？滷湯中的香味主要是由香料中草藥，八角，辣椒，桂皮，花椒，香菇香精，在反覆滷製食品時，產生的一種複合而又濃郁的味道。

在製作滷菜的時候是有很多的小技巧，其實大家都知道滷湯是決定滷菜好不好吃的關鍵。但是怎麼把滷湯調製好，是很多人在滷菜過程中會遇到的難題，不少人在製作滷湯的過程中，經常會出現偏差。在不斷使用滷湯的時候，會出現滷湯變淡或者變鹹。

下面來說一說滷湯在使用過程中的一些技巧。

如果要將一鍋滷湯顏色變淡，需要怎麼辦？主要有兩種方法。

1，加清水。加入適量的水使顏色變淡。當然在有別的辦法可以解決的情況下，這種方法一般不被採用。因為滷湯用的時間越長，味道就越濃厚。而加水之後，滷湯中的鹹，甜，鮮，香的味道都會被沖淡一些。本方法常被用於滷湯不夠。才能夠使用這個方法使滷湯變多。加水後也需要再加入，鹽，糖，味精等調料來使其味道增強。

2，在滷製原料的過程中來調整。就是在製作滷菜時，使用旺火將滷湯燒沸，改用小火將原料燜至成熟。因為原料在滷製過程中大量的失水。而水分在小火的狀態下揮發的較少。未揮發的水分留在鍋中，使滷湯顏色變淡。如果只是需要湯色稍微深一點兒，大部分的滷貨都適用於此方法。

如果顏色差異較大，則可以滷一些不能或上色困難的原料來將湯汁稀釋。如口條等。反之，如果現在湯色是深紅，而需要的湯色是鮮紅的情況下，就可以先滷製需要深紅色顏色滷湯的原料。適當性的採用小火燜煮，既可以是原料成功上色，又可以使湯色變淡。

在這個 使用滷製方法來改變滷湯顏色的技巧上。必須要注意原料的質地，也要注意原料的味道的變化。在使用用大火滷製和小火燜煮的不同火力的情況下，湯汁會發生變多變少的波動。湯汁的變化就是水分蒸發的變化。而水分揮發的多少，又會直接影響到滷湯的香氣兒和味道，所以在滷製原料的時候，要適當的增減配料的分量，保持湯汁的穩定，

在滷菜的過程中，滷湯的香味是最為重要的。如果滷湯的

在滷湯中除了香精，其他的香料本身都有一股比較濃郁的刺激性的味感。而滷湯是用這些香料的本身屬性，來調製出一鍋各方面味道都十分均衡的綜合香型。而並不是要突出某一種香型。

所以用新鮮的香料加入滷鍋中提香，並不是最好的。要將香料放入清水中，略煮一會兒消除它本身刺激的氣味，使味道更加的柔和。再加入滷湯中小火慢熬，就可以有效地產生香氣，而在加入香料後，也會加入滷製原料，一邊熬煮一邊使滷味原料提取香味。

滷湯的味道一般都以鹹，鮮，辣為準，回口略帶微甜，在嘗試過程中，如果什麼味道不足，可以適當添加補味。如果需要滷製菜品，再根據滷菜分量的多少，按比例適當加入鹽，糖，味精。

而一鍋最初調製的滷湯，再經過滷製肉類食品， 像滷肘子，滷豬蹄，豬尾，雞爪 等， 肉類原料本身所含的膠質也會滲入到滷湯中，經過多次的滷製， 滷湯的香味兒會越來越濃厚。

接下來就是要做好滷湯的保存，在冬天的時候滷湯每2天用火煮開一次， 而在夏季，就要1天煮開一次，甚至於兩次。也要注意避光保存，不要使滷湯內進生水和其他髒東西。這才能使滷製出的食物， 顏色油潤，香氣濃郁，味道適口。

結語

其實，在滷湯的調整過程中，色，香，味都會相互有所影響。要經過多次的實踐操作。不斷的總結經驗，結合滷製菜品的過程中 滷湯的顏色，味道以及菜品的成熟度變化，慢慢兒的感覺，體會， 才能講自身技藝水平不斷提高，進步。

我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡製作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏！

伯爵lwh

昨天剛剛做了一鍋滷菜，今天沒有做，顯得滷水光光的感覺，但這不影響我跟大家一起分享一鍋好的滷水。往年生意好的時候每天都要滷一鍋的，今年遇到這樣的疫情，店裡的人少了很多，所以滷製品也就隔一天做一次了。我家這個滷水已經用了七八年了，下面就滷水的製作，保管，還有湯的濃稠談一下個人的經驗見解。一、製作滷水，第一次最好還是滷點東西，還要準備一些豬大骨，有雞架加點雞架更好，這些原料會增加滷水的香味和濃度，將這些原料冷水下鍋，煮漲打去浮沫，下入蔥姜，鹽，料酒，滷料包，炒入糖色，（第一次還要加些老抽），後面幾次可直接上糖色就行，無需老抽。二，滷水的保管，每一天都要給它燒漲，然後用通氣的蓋子蓋起，以防異物掉進滷鍋，還有就是燒漲以後不能用其他物體去攪拌滷水。三，淡一下滷水的濃稠問題，如果滷水不夠濃不夠香，可以根據自己的需要加些豬大骨，雞架或鴨架都行，如果滷水太過濃稠可以把滷水打出去一小部分適當加些清水。總的來說，這種做法只適合大面積的（比如飯店，餐館），不建議居家使用，以上是我的一點小小的經驗，希望滷菜做得好的師傅能給我一些指點，不會做滷菜的也可以學習參考，謝謝大家！

董記炒飯

大家好，今天我主要來說說紅湯滷水的做法及保存。

第一：首先準備香料，香料有八角25克，桂皮30克，三奈12克，草果4個，玉果4個，小苗香25克，丁香5克，白芷25克，甘草10克，紅蔻10克，白蔻8克，橙皮15克，沙仁8克，排草10克，羅漢果1個，畢波10克，山楂8克，良姜8克，香茅草10克，幹辣椒15克，花椒15克，生薑，大蔥。香料配好以後我們用冷水給它清洗幾次備用。

第二：熬製高湯，鍋內加水十五千克，取豬棒骨三千克，老母雞一隻放入鍋里加姜，蔥，料酒，鹽五百克大火燒開以後轉小火慢熬兩個小時左右。

第三：高湯熬好以後我們用一塊沙布把香料給它包起來放入鍋內煮半小時撈起。加姜，蔥，料酒，鹽，雞精，味精以及你所須滷製的各種食材下鍋滷製。

第四：炒糖色，準備冰糖五百克。鍋內倒入適量的油下入冰糖小火慢炒，炒至冰糖融化成棗紅色加水燒開備用（這一步一定要用開水，冷水容易炸鍋，以免傷到人）。在滷菜的過程中我們把炒好的糖色到進鍋裡即可。第五：滷製食品的時候，豆製品不能和其他食材一起滷，要不然滷水會壞掉。糖色不要一次性加夠，特別是新滷水，糖色加多了滷製的食品經過一定的時間它會變黑，會使食品顏色不好看。還有就是千萬別加醬油，加醬油食品也要變黑。

第六：滷水保養，當你每次滷菜結束以後，我們要把滷水裡面的渣子要打撈乾淨，打撈乾淨以後再給它燒開就不要去動它。一般冬天每天要燒開一次，熱天早晚各燒開一次就可以了。

四川李哥做美食

我是愛家美食記的梅姐，怎麼做滷湯味道才能更濃厚？滷菜是我們經常吃的美食，一般都是在滷菜店裡買的比較多，其實在家也能做出美味的滷菜。

做滷菜主要是要掌握如何製作湯汁濃郁的滷水。這個我是經過反覆琢磨摸索出來的，下面我來分享我是如何做出美味的滷菜的。

一.準備好幹香菇，幹茶樹菇等菌菇類，豬腿骨，豬皮，五花肉，老雞，也可以用雞架，大蔥，乾紅辣椒，白芷，桂皮，草果，八角，香葉，甘草，陳皮，茴香，生薑，丁香，草寇，料酒，生抽，耗油，老抽。

二.將香菇，茶樹菇溫水泡發，老雞，豬皮，五花肉，腿骨放涼水裡燒開焯水，撈出。香料紮成料包，蔥打節，生薑拍一下。

三.鍋裡倒入足量清水，把準備好的食材放入鍋裡，燒開後，加入料酒，老抽，生抽，食用鹽轉小火熬製。如果想要滷湯更濃郁，再放些豬腳，雞爪之類的會更濃厚。

這樣做出來的滷湯第一次味道就特別濃郁，如果再接著滷菜味道會越來越濃厚。

愛家美食記

想要滷湯的味道濃厚，我們首先要知道滷湯的味道在哪裡？

味道濃厚的滷湯，其香氣是複合型的，我們先來拆分一下。

我個人把這個滷湯的味道分為了兩部分。

第一部分是原湯的味道，這個原湯大多是用的大骨湯，老母雞湯。

第二個部分就是香料部分，大多使用八角、桂皮、香葉……

然後我們逐一來看怎麼保留這個香味。我以家庭滷湯為例給大家介紹滷湯的熬製。

第一、原湯

傳統的菜譜上面，滷湯原湯的熬製，需要豬大骨，老母雞，老鴨，一起熬燉四五個小時以後得到的高湯。

做滷肉店的師傅是這樣做的，但是我們在家不可能搞這麼複雜，我建議就用豬大骨焯水以後熬燉就可以。

1、豬大骨焯水，洗淨。

2、敲破豬大骨，清水下鍋，加大塊姜、蔥節，滴兩滴食用醋，加鹽，中大火熬製四十分鐘。

3、湯成乳白色以後，小火熬燉，三小時。

4、用漏勺撈出骨頭，姜、蔥，我們的原湯就做好了。

第二、滷料

滷肉店的師傅要使用十幾種滷料，我們家庭製作可以採用簡單的辦法，使用十三香。

對於十三香的使用我給大家一個重要的步驟：炒制十三香

如果不炒，十三香就有中藥味道，這個味道需要很多次的滷製才可以消除。

我們使用香料的朋友，也肯定有這個感覺，熬製出來的滷湯，有濃郁的中藥味道，都覺得是正常的，多幾次就好了。

實際上，是在製作滷湯的時候少了一個步驟，炒制，去除中藥味道。

我們菜籽油，油溫五成熱，倒下十三香，中小火炒制。

這個炒制要注意中小火，否則十三香會糊。

炒到藥味變成了香味，大約兩分鐘，就關火。

等到冷卻以後，我們把炒制的十三香裝入調料包，或者用紗布包好，加入原湯。

這個過程就很好的去除了香料的中藥味道。

如果嫌麻煩的朋友，可以直接超市買成品滷水，我覺得家庭做滷湯，使用成品滷水是最簡單的。

滷料熬製好以後，我們再添加一些我們自己喜歡的味道，比如辣椒、花椒、糖，總之一個原則，我們滷湯的味道一定是我們自己喜歡的味道。調製的標準就是你自己的喜好。

有了原湯和滷料包，我們滷湯就一定是香氣濃厚的味道。

說完了濃厚的香氣，我借這個機會把家庭自制滷湯介紹完。

完整的滷湯裡面還缺少一味東西——糖色。

糖色最簡單的辦法是添加紅曲米，紅曲米做為滷肉糖色，做出來的顏色紅潤含蓄，我個人非常喜歡。

大家也可以自己用冰糖炒糖色，冰糖炒糖色：

炒鍋開中小火，加入菜籽油，冰糖，慢慢把冰糖炒化，這個過程一定要注意翻動。

我們準備好開水，冰糖融化以後會迅速起泡，起小泡時候準備，冒出大泡，就加入開水，這樣就做好了糖色。

滷肉糖色有兩個地方使用，大部分加入滷湯之中。

留一點，在新鮮豬肉焯水洗乾淨以後，我們晾乾表皮水分，在肉的表面均勻的抹上一層糖色晾乾，這樣做出來的滷肉就是顏色紅亮。

也因為我們平常家庭製作少了這一步，所以家庭製作的滷肉顏色沒有飯店的紅亮。

如果第二次滷製沒有了糖色，我們可以在肉的表皮抹上一層老抽，也可以起到上色的作用。

做好了糖色，我們家庭滷汁就做好了。

小結一下，這個問題的回答，從尋找滷汁濃厚的香味，說到了完整製作家庭滷汁。

家庭版滷汁分為三個部分：

1、原湯

2、滷料

3、糖色

在文章的裡面我闡述了三個部分的基本製作。

最後我說一下怎麼保存一份我們家庭的十年老滷。

1、我們的原湯使用的僅僅是豬大骨，所以在初期滷製的時候，我們可以選擇雞、鴨滷製，這樣可以有效的增加滷湯的複合型香味。

2、滷製多次以後我們要添加滷料和糖色，滷料和糖色的使用都要注意中小火炒制。

3、每次滷製完一定要過濾乾淨滷汁，這樣才可以保存。

4、鹽是防腐的東西，滷汁鹽味要比較重才能保存。

5、每次滷製的時候一定要焯水，清洗乾淨，肉腥味道是破壞滷汁香味的。

對於反覆使用滷汁，長期熬製是否健康，也是眾說紛紜，我自己也沒有去考究過。

在我看來滷汁製作簡單：骨頭湯+成品滷汁+紅曲米，所以我個人沒有保存滷汁。

大家家庭的使用，就需要看個人的愛好了。

歡迎大家留言評論，喜歡滷味的讀者，說說你們是怎麼製作富有你個人特色的滷汁？看看你個人滷味的創新。

嵎嵎鈍鈍

閒話不多說，直接上乾貨。

要想滷湯味道濃厚，就要做到四個有，即：有骨、有肉、有皮、有料。下面分別來說說。

所謂有骨，就是起滷水熬高湯時，要用到豬腿骨、雞架骨等等。這樣熬出來的高湯味道才醇厚。有骨的另一個意思是，滷水裡要經常滷些帶骨的東西，不能光滷肉，還要注意滷些帶大骨頭的肉，比如肘子、排骨等等，這樣才有利於保持滷水的香醇。

所謂有肉，就是要保持滷水的香醇之味，就要每次滷時都有肉。大家都說滷水越用越香，越老越香，這個越用越香的基礎前提就是你要去滷帶肉的東西，如果不經常滷大塊的肉，那滷水的香醇就得不到積累，反而會越來越寡淡。

所謂有皮，就是滷水中要時常滷一些帶皮的食材，如豬頭肉、豬蹄等等，皮上面含有大師膠質，這些膠質，有利於滷水品質的提高。但要注意的是，膠質不能過多，過多會出現滷水遇冷凝結的現象。皮在滷水中的投入量要適量，要保持滷水含有適當量的膠質，既不過稀，也不過稠。如果過稠要稀釋，如果過稀要加大皮質類食材的投放量。

所謂有料，就是滷水中要有一組伍配科學的香料。這組香料就是滷水技術的核心。根據滷製食材的不同和各地口味的不同，滷料的配方也各有不同。按地區可分為川滷、潮汕滷等，按食材的不同，可以分為滷下貨、滷肉食、鹵素菜等。滷料的配方是一門大學問，一下也講不完，如果想研究滷菜製作，香料配方是不可不研究的。

除此之外，還有一條很重要，那就是一鍋好滷湯要經過一定的使用次數，滷水越用越香，只有滷的次數多了，平時注意滷水保養，再經過一段時間，才能養出一鍋香味深厚的老滷水。

免費學滷菜

想把滷湯做好，開始起滷水的時候就要熬一鍋高湯，高湯的料有雞骨架，豬蹄，豬皮，豬棒子骨每樣三斤，先焯水，再放姜蔥胡椒一起熬五個小時即可

過濾湯熬好過後，先泡溫水半小時加五香料，如八角，三奈桂皮，香葉，陳皮，茴香，花椒，草果，香果，砂仁，白蔻，加這些香料過後，加糖色，雞精，味精，白酒，滷幾次整雞整鴨，豬蹄豬肘子滷菜要滷三次過後個香味才濃，

樂山美食—甜皮鴨

大家好，我是王子麗，

您提到怎麼做滷湯味道才能更濃，我的方法是這樣:

首先配料準備：鹽適量、蔥半根、姜1塊、花椒、八角、桂皮、香葉、麻椒、辣椒適量、有機無糖醬油適量只、水適量、滷肉香料包以及自己想要滷的肉。（肥腸、羊肉、牛肉都可以）

溫馨提示：

1、關於加辣椒的問題，如果自己很喜歡吃辣，可以多放辣椒，別擔心滷湯會很辣，其實都已入味，不會有太辣的味道，因為辣椒本來就是提味的一種食材，建議不吃辣的也可以少加一點，這樣可以增加滷湯的風味！

2、保管法：冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

製作流程：

1、滷湯的做法

準備食材中所有的食材，肉是必須的，準備好你想滷的肉，第一場建議滷牛肉，讓燙裡融合牛肉的香氣，下次滷什麼都好吃！

2、把砂鍋裡燒一鍋水備用，在炒菜鍋裡放少許油，把蔥、姜、花椒、麻椒、八角、香葉、桂皮、辣椒放鍋小火煸炒出香味倒入砂鍋的水裡，最後放入豆腐（小心油嘣）

3、牛肉洗乾淨放到鍋裡，加入滷肉的香料包，加鹽和有機醬油，鹽要多一點，不然肉沒有鹹淡！有機醬油加到湯看起來有點黑就可以！肉在湯裡煮開，小火煮1個小時關火燜幾個小時就可以吃了！

4、滷完牛肉的湯還可以滷雞爪、鴨爪、雞腿、鴨脖子等，但是之後滷的每一樣東西先焯水煮開把浮沫都煮出來洗乾淨在放到滷湯裡面滷（可以加生薑、大蔥去味）！滷湯裡面的鹽根據你滷的東西來添加，香料也是！

以上就是整個製作過程！樓主可以嘗試製作一下！

王子麗Lily

您好，我是霞姐，很高興能回答你提出的“怎麼做滷湯味道才能更濃厚"的問題，希望我的回答能對你有一定的幫助。下面我們一起來解答這個問題。 1、想要滷湯味道濃厚，還是滷湯用的次數越多，湯汁才會濃厚，每次做滷菜用過的滷湯要保存下來，次數滷多了自然保留的滷湯就濃厚，味道越好。 2、說一下每次滷完東西的滷湯怎樣保存，每次滷完東西剩下的滷湯裡都有一定的雜質，所以要用紗布過濾湯汁中的雜質，然後把湯汁燒開，待自然冷卻後放冰箱保存，如果長時間不用就要用密封袋放冷藏保存。 3、我們再來說一下滷湯的配料，需要準備的材料:八角、桂皮、小茴香、三奈、草果、香葉、甘草、花椒、丁香、生薑、大蔥、小蔥、生抽、老抽、鹽、雞精、冰糖。 4、現在我們講一下怎樣熬新鮮的滷水，準備適量水(或高湯)、把準備的配料放入水中，用大火把湯水燒開，然後轉中大火熬製滷汁香味出來，新鮮的滷水就熬好了。 5、總結一下，滷水熬製的過程材料添加很重要，熬製時間也要掌握好，最重要的是每次滷完東西的滷湯要清理保存好，有一句行話講得好"滷水越老越香″這是有一定道理的。

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陽光甜城霞姐

很高興能回答你提出的“怎麼做滷湯味道才能更濃厚"的問題，希望我的回答能對你有一定的幫助。下面我們一起來解答這個問題。 1、想要滷湯味道濃厚，還是滷湯用的次數越多，湯汁才會濃厚，每次做滷菜用過的滷湯要保存下來，次數滷多了自然保留的滷湯就濃厚，味道越好。 2、說一下每次滷完東西的滷湯怎樣保存，每次滷完東西剩下的滷湯裡都有一定的雜質，所以要用紗布過濾湯汁中的雜質，然後把湯汁燒開，待自然冷卻後放冰箱保存，如果長時間不用就要用密封袋放冷藏保存。 3、我們再來說一下滷湯的配料，需要準備的材料:八角、桂皮、小茴香、三奈、草果、香葉、甘草、花椒、丁香、生薑、大蔥、小蔥、生抽、老抽、鹽、雞精、冰糖。 4、現在我們講一下怎樣熬新鮮的滷水，準備適量水(或高湯)、把準備的配料放入水中，用大火把湯水燒開，然後轉中大火熬製滷汁香味出來，新鮮的滷水就熬好了。 5、總結一下，滷水熬製的過程材料添加很重要，熬製時間也要掌握好，最重要的是每次滷完東西的滷湯要清理保存好，有一句行話講得好"滷水越老越香″這是有一定道理的。

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