戚風蛋糕，英文名是Chiffon Cake， 意思是像絲綢般柔軟，組織蓬鬆， 味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽 是生日蛋糕常用的 是大多數人都喜歡的蛋糕之一。 但是，對於烘焙新手來說， 有一定難度。 可以說是烘焙路上的 攔路虎， 所以網友戲稱它為“氣瘋”蛋糕， 意思是做得快要氣瘋了， 哈哈！ 別擔心， 今天教你做一個零失敗的戚風蛋糕， 超級有彈性，壓100次， 都能彈回來， 非常好吃， 同時橙子也奉上 海綿蛋糕胚的配方。 寶寶們可以想吃啥樣的就做啥。 最後，祝大家在新的一年裡， 幹掉攔路虎， 生活工作猶如戚風， 節節高！
By 橙爾學姐
用料
- 戚風蛋糕胚的配方：
- 低筋粉 55g
- 細砂糖(蛋黃) 25g
- 蛋黃 3個
- 牛奶 30g
- 檸檬汁 1g
- 玉米油 25g
- 蛋清 3個
- 泡打 2g
- 細砂糖（蛋白） 40g
- 海綿蛋糕配方：
- 全蛋雞蛋 5個
- 細砂糖 110g
- 檸檬汁 1g
- 低筋粉 110g
- 泡打 2g
- 牛奶 50g
- 玉米油 30g
做法步驟
1、先準備工具和原料 每一個原材料都有各自的作用，工具都必須是確保無油無水乾淨的 1、雞蛋蛋要新鮮， 但要經過冷藏， 蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃.
2、先製作戚風蛋黃部分 依次加入牛奶、細砂糖、玉米油、 攪拌均勻 （使裡面砂糖無顆粒） 1、這樣是為了讓這個蛋黃 不會因為裸露在空氣中的時間久了而結皮。 2、配方中的水、油一定要稱量準確 配方里油、水太多， 又沒有加適量的泡打粉， 和沒有及時倒扣一樣， 會被自身重量壓塌。解決方法：調整配方。
3、再加入泡打粉後 攪拌均勻。 1、這是起到幫助打發、 穩定泡沫的作用。 防止消泡
4、加入過篩好的低筋麵粉 攪拌至無干粉。 1、切記低筋麵粉一定要過篩啊， 因為過篩後的低筋麵粉口感會更細膩。 也沒有顆粒更好攪拌 2、畫Z字攪拌均勻
5、加入蛋黃後 Z字攪拌均勻。 封保鮮膜備用 1、蛋黃所扮演的主要作用 是“乳化劑”、 蛋白起到充氣作用。
6、接著開始製作蛋白部分 再取一個乾淨的大碗， 依次加入蛋清3個 檸檬汁1g、 1/3細砂糖 （第一次加入細砂糖） 打蛋器低速打至濃密小泡。 1、檸檬汁是起到去雞蛋的腥味 增加蛋糕口感的作用。 。
7、第二次在加入1/3細砂糖， 低速拌一下 提中速打至發白 1、注意蛋盆旁邊的蛋白 也要打進去， 控制好蛋盆， 一邊轉動， 一邊把邊緣的蛋白霜也打進去 2、連續攪打，不要中途停留過長再打， 直打到乾性發泡
8、第三次把剩下的1/3細砂糖加入， 低速拌一下 提高速 打至硬性尖角狀態（大概九成發） 出現小彎鉤狀態即可 1、如果掌握不好狀態可以一直中速， 因為中速狀態可以控制。 邊打邊看， 高速的話對於新手來說容易打過。 2、蛋白霜打發好之後我們需要 放在一旁靜置一會（大概2~3分鐘） 建議打發的狀態， 觀看視頻會更直觀 3、細沙糖加入之後的蛋白霜會變軟， 蛋白霜發泡之後會慢慢變硬， 然後蛋白霜開始有阻力， 打蛋器會慢慢變重， 連續攪打， 不要中途停留過長再打 一直打發到提起形成尖勾的發泡程度
9、取1/2的蛋白加入蛋黃中 刮刀翻拌均勻 （看不到蛋黃即可） 1、用切拌和翻拌的手法， 分兩次混合均勻， 注意不要畫圈攪拌， 以免消泡
10、把剩下1/2的蛋白加入蛋黃中。 用刮刀繼續翻拌均勻 1、檢查蛋白是否消泡的一判斷方法： 在分兩次和蛋黃糊攪拌過程中， 第二次蛋白加入蛋黃中 在盆傾斜時能不能滑動。 應該是不滑動的， 否則說明蛋白泡沫還是有消泡， 打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。 否則說明你的蛋白還沒有打夠， 下一次還要打更硬才行。 但蛋白也不可打太硬， 否則口感差，也不好攪拌。
11、在模具上套上脫模紙， 倒至模具七分滿 1、模具的選擇。 新手最好選擇陽極中空煙囪模具， 這個是烤戚風最適合的模具。 因為戚風最難熟的是中心一塊 所以用中空可以高溫快烤， 時間短，味道好。 還有，陽極是沾的， 這樣才不容易塌陷， 如果是不沾模具， 適合做海綿蛋糕或麵包等。
12、把表面撫平、 輕震排氣泡。 1、在將蛋黃糊放入模具前， 家裡如果沒有脫模紙， 可以在模具上刷一層薄油 2、掌握好攪拌要領，動作輕， 速度快，但一定要拌勻。
13、烤箱記得上下火 170攝氏度預熱 （預熱是指烤箱在設定的溫度之後， 保持通電狀態，讓蛋糕進去烤箱的時候， 烤箱內部溫度達到我們所需的溫度） 接著放烤箱 上下火 170℃ 烘烤35分鐘 出爐記得輕震排氣泡 倒扣放晾乾架放涼 1、上色不均勻的原因 直接置於烤架上， 沒有墊烤盤； 烤箱溫控不準確 或 火力不均勻。 2、蛋糕底部上凹 底火過旺，需墊烤盤隔熱。 3、蛋糕內部有明顯較大的空洞 蛋白霜沒有完全打發， 處於不穩定狀態； 麵糊沒有拌勻； 麵糊倒入模具後沒有將空氣磕出。 4、內部溼粘 沒烘烤透； 麵糊過稀。 （配方中液體的比例過高）
14、烘烤時間我們開始製作 另外一款海綿蛋糕胚 首先取一個大碗 依次加入雞蛋 細砂糖 檸檬汁 1、全蛋法中，雞蛋主要起到充氣的作用，做出來的比較柔軟紮實 2、分蛋法中，蛋黃和蛋白需要同時充氣，雖然蛋黃不用像蛋白一樣到堅挺的狀態，但也要打發至發白。
15、打蛋器低速攪拌均勻 （打至看不到細砂糖即可）
16、提高速打至紋理不消失 判斷方法是 提起來畫一個數字8 不會立即消失
17、加入過篩的低筋麵粉 低速攪拌均勻
18、邊低速攪拌邊倒入牛奶
19、邊低速攪拌邊倒入玉米油
20、拌勻後取出6寸模具在模具裡放一層脫模紙。 直到麵粉和其它材料完全混合均勻， 使麵糊產生粘性， 可以畫圈圈， 大家可以看到這個蛋黃糊是細膩的， 有粘性，無顆粒，這樣蛋黃糊就做好了
21、倒入模具至七八分滿
22、輕震排氣泡後 放入烤箱 1、要多做多總結， 不要照搬溫度和時間。 要學會根據以上原因調整溫度和時間， 因為每個烤箱都有溫差， 是正常的， 你要根據自己家烤箱的脾氣來。 成功了以後，要把它記錄下來， 以後就一直就成功了。 本寶寶用的是西門子的烤箱
23、烤箱170℃ 上下火 烘烤35分鐘左右 1、判斷蛋糕有沒有烤熟 牙籤插進去沒有帶出蛋糕體， 並不一定真的熟了。 2、解決方法：用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性， 沒有明顯沙沙的聲音。 此外可用牙籤插入沒有糕體帶出， 如此再烤個5分鐘就可出爐。 3、注：如果擔心表面烤焦， 可以降低烤溫， 延長烘烤時間， 或者上表面加蓋錫紙 （但別封住，避免悶烤） 4、蛋糕不長高（高度不夠） 蛋白打發不到位 或 打發過度； 蛋黃麵糊和蛋白霜翻拌過度， 造成消泡； 溫度不均衡、 中途打開烤箱影響溫度。 解決辦法都在下面小貼士裡， 小可愛們耐心看哦。
24、出爐倒扣脫模 放晾乾架靜置放涼 1、烤好的戚風拿出來之後 要在桌子上空20~30釐米高度摔下去（正著摔）， 一兩下就好了，不要拼命摔， 這樣子是為了把蛋糕裡面 多餘的熱氣給震出來 2、脫模要好看， 最好是不用工具， 徒手脫模。先用手扒拉蛋糕四周， 與模具分離。 3、蛋糕回塌的原因 模具內部不能有油脂殘留， 粘附力不夠； 沒有完全烤熟； 出爐後沒有倒扣冷卻。
25、不要擔心蛋糕會變形， 一個成功的戚風， 是可以隨便蹂躪壓扁的， 抖一抖，就恢復原狀， 彈性很好的。 蛋糕製作簡單， 容易上手， 是不是想要試試了？ 它的口感非常細膩， 軟軟的。 愛上了這樣的“裸蛋糕”了呢(≧∇≦)ﾉ
小貼士
【1】打發蛋白的盤子必須是無水無油，而且蛋白中不能混入蛋黃，要不就會影響蛋白的打發；【2】蛋白必須打發到乾性狀態（打發蛋白的時候加入一兩滴白醋或者檸檬汁，可以幫助蛋白更容易打發而且更穩定）； 【3】麵粉為何過篩，甚至有的過篩2次以上： 做蛋糕時，攪打的動作除了能把原料拌成均勻的麵糊，另外還有一個重要目的，就是要把氣泡打入麵糊，而氣泡會大幅左右最後的蛋糕質地。打氣時攪打原料，把糖或麵粉打進脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶著小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會把這些氣穴帶到脂肪或者液體裡面。過篩後的麵粉將會帶入更多的空氣進入。麵粉通常在發泡之後才加入，接著就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會生成麵筋。同樣的道理也實用於砂糖，糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料，因此一般採用特細砂糖，才能儘量增加砂糖細小尖銳的邊緣切進脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會制定使用化學膨發劑。 【4】混合麵糊的時候，應該用從下往上翻拌的手法混合麵糊，不要大力攪拌，避免消泡； 【5】 混合的時候不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡； 【6】烤戚風蛋糕必須使用粘模，絕對不能使用不粘模或是在模具上塗抹油，因為這樣蛋糕很難爬升，倒扣時也會整個掉出來縮在一起的； 【7】戚風的麵糊含水量很大，因此需要低溫長時間烘烤； 【8】烤好的蛋糕要立即倒扣，並要完全晾涼才可以脫模，要不然會容易塌。 【9】有啥問題歡迎各位小寶寶在評論區留言啊
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