翁焕明73

在家做包子一般用两次发酵的方法：

第一次就是揉面团后发酵，

第二次就是包好包子蒸之前发酵。

第二次发酵是包子包好之后放进蒸笼，盖盖静置。

需要注意的是，放包子的时候一定不要放的太密，因为二次发酵后的包子会变大，要留够空隙。

第二次发酵时间大约30分钟，如果是冬天或室温较低的时候，发酵时间适当延长。

第二次发酵之后的包子，大小大约膨胀变成了刚包好时候的1.5倍左右的时候，发酵程度就差不多了，这个时候再开蒸。上述方法蒸出来的包子更加松软好吃。

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要想做出松软的包子，二次醒发很重要哦！醒发好的包子，一般有这样的特征：

1.用手轻触包子生坯表面，感觉粘手。

2.包子表面感觉湿答答的。

3.体积明显增大。

4.拿起一个包子，感觉比以前要轻一些。

所以，二次醒发一般是直接放在锅中有温水的蒸笼里，利用水散发的热量来帮助醒发的。醒发好以后，直接开火蒸就可以了。

需要注意以下几点：

1.包子二次醒发以后，就不能再移动了哦！否则，包子生坯很容易变形[捂脸]

2.包子生坯之间要留有充足的间距，否则，醒发以后随着体积的表达会造成相互挤压。

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本期导读：包子做好了醒发什么程度再蒸？

有人肯定会说包子店的包子为什么包好以后就可以上锅蒸，而自己包的包子就一定要再次醒发？其实，这就是加泡打粉和不加泡打粉的区别。泡打粉遇水遇热就会出现化学反应使面团内部充满蜂窝组织，而家庭发面一般只加酵母粉，酵母粉需要在一定温度下，一定的时间里才会经过新陈代谢后排出二氧化碳，使面团蓬松。所以说，在家做包子馒头，给生胚定型后还要再发酵一次，再次发酵后再上锅蒸的包子馒头就会更加松软。

二次发酵的好处

经过二次发酵的包子馒头，内部的酵母菌分布更加均匀，并且发酵能力有所提升 ，排气后的面团会再次发酵的更充分一些。经过二次发酵的包子馒头不易出现塌陷等问题，因为面团经过按压揉搓一系列的动作时，面团缺乏延伸性和柔韧性，二次醒发就是为了使面团的紧张状态得到恢复，使面团变得柔软，以便酵母更好的产气。

二次发酵好的状态

严格来说二次发酵没有严格的标准，大多时候都是靠生活经验。不同的温度和湿度下需要的时间也不同，有人说二次醒发需要十几二十分钟，有人说二次发酵需要四五十分钟。主要就是二次发酵的环境不同。

观察二次发酵的状态最直观的就是看包子的体积和褶皱，褶皱没有刚包好时那么立体，变的舒展开了。包子体积有非常明显的变化，但是也未达到比原来大体积大一倍，如果比原来大体积大一倍，那其实有些发酵过头了。比原来大体积大零点五倍左右就可以开水上锅蒸了。此时若用冷水蒸，那么在加热的过程中包子皮还会继续发酵，蒸出来的包子就会过于松软，没有嚼头。

虽然经过二次醒发的包子馒头口感会更加细腻柔软，富有嚼劲。但也有缺点，就是制作过程太长，比较耽误时间。

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这个要看一次醒发的程度，还有面团的软硬度，含水量大的面团，调制后比较软，其延伸性硬面团好，因此醒发的体积大一些也不会出现蜂窝状大孔洞，组织仍然细腻。而硬度面团的延伸和抗拉伸性差，虽然面团筋力强，色泽较白，但过度醒发内部可能出现大孔洞而组织口感变差。面培醒发适中时，面团比较挺立，但开始横向扩大，外表光泽平整，面团表面稍透明手摸柔软有一定弹性，不跑气，不粘手。

在二次醒发要看一次醒发程度，一次醒发时间长，面团成熟较好，二次醒发要轻，否则，会造成整体醒发过度，一次醒发时间短，二次醒发程度相对要重一些，以保证产品的柔软度。如果醒发不足，面团伸展度就比较差，包子体积偏小，口感硬实，外观不白。如醒发过度，包子表面会出现暗斑，内部孔洞较为粗糙。一般情况下，判别醒发的程度，观察面团体积膨大倍数，以成型时的体积为基数，北方包子，一般为1.5-2.5倍，南方包子醒发程度要深一些，一般为2-3倍左右。

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具体如下：二次醒发的温度为35到40湿度70到80，1.包子店可放发酵箱，定在醒发档位就可以了。2.家庭可以用蒸锅，把加热到70度左右锅里环境温度湿度就可达到要求，但每十分钟左右再加热一下。这就是我的回答，谢谢。

做餐饮的胖妞阿雅

二次醒发很重要，比一发的环境温度湿度更严格了。具体说:温度，35至40。湿度70一80，一般包子店放发'酵箱，定在醒发挡位就可以。家庭用蒸锅，进行二发包子

，把锅里水加热到70度左右，包子放在蒸笼里，隔十分钟就加热一次，包子的环境，湿度，温度可达到标准，有二十分钟后，1，从形态上看，包子膨松变大。2，用手触摸，外皮粘手。3，拿起一个包子，感觉比以前更轻一点。醒发后，不能移动，直接开火蒸_，就可以了。

秀厨精彩

感谢平台提供机会。

包子以前是用老面发酵，现在很多是用酵母发酵。非专业人士不建议用老面发酵，不好控制碱的量，容易“伤碱”，推荐使用酵母发酵。

看提问楼主提问思路，不再赘述和面，包制等流程，直奔主题。

二次醒发的情况要看当时的气温，若是夏天，气温较高，放在案台上十分钟左右甚至更少时间即可；若是冬天气温较低，需要放在温度较高处，如灶台，烤箱内等处，二十分钟左右。

醒发的程度，包子胚增大至1.5---2倍大小，用手轻轻按压后很快回弹起来即可。按压时注意要轻轻按压，不可大力致使面粉粘在手指上。如果是温度较低，空气湿度较大时还会看到包子表面类似“出汗”的情形。

醒发过度会导致包子有一股味道，且吃起来没有劲道，要时刻注意观察。

做好一个包子需要多试，多做，积累、总结经验，不是做一个零件，打磨一个模具，误差在多少多少以内就是合格品，而是熟能生巧，不断改进，才能越来越好。

华丽涵

午夜包点

二次醒发重要的程度比一发的环境温度湿度更严格，具体来说也是温度为35到40湿度70到80，一般包子店可放发酵箱，定在醒发档位就可很精准达到要求，没发酵箱相对而言就差些温度和湿度都不会太精准，这里推荐用蒸锅进行二发，把锅里水加热到70度左右锅里环境温度湿度就可达到要求，但每十分钟左右还得再加热，如醒发二笼以上每隔十分钟上下笼屉还要交换一下。那么包子二发标准是什么呢，严格的说没标准，但实践中，有十五分钟就好，从形态上来说包子微变大松软外皮粘手就可定义为二发的识别标准

果粒妈咪

關鍵字: 第二次 发酵 美食