茶香：高揚的蘭花香

鐵觀音最迷人的地方就是其高揚的蘭花香。但是，並非所有鐵觀音都有蘭花香，只有少數製作成功的優質產品才會出現明顯而馥郁的蘭花香。常見的蘭花香有兩種風格：一種為尖銳、霸氣，剛性十足，這類茶基本上都屬於輕發酵製法，但缺陷是回韻不會特別綿長，而且容易出現強苦味；另一種為高雅、含蓄，蘭香清幽，很有陰柔性，滲透力強，其優勝之處在於茶湯回韻十足。很大一部分工藝失敗的鐵觀音不會出現高揚的蘭花香，茶香鈍、青味過強，令人難有好印象；此類茶為數不少，加上輕發酵導致口感醇厚度不足，難為佳品。上述所針對的是沖泡後的茶香，而非幹茶香。

口感：茶湯滑口甘醇

口感包括幾個方面：入口親和力、口中感受與吞嚥感受。入口親和力：雖說好茶不怕苦，但是太苦無疑讓人難以接受，微有苦感還是可以接受的，幾乎無苦親和力更佳。而澀感是最忌諱的，如果又苦又澀，這種茶質量絕對劣等。茶湯入口，感覺茶香四溢，給人甘醇之感，此為好茶第一要素。口中感受：茶湯入口後，可在口中輕轉，讓茶水流遍整個口腔，讓所有味覺神經仔細感受，這時茶的優點和缺點都會被放大。不少鐵觀音會有一種粗感，就是感覺口中某處彷彿被蒙上粗粗的一層（一般為舌頭、舌根部），如果粗感不明顯且短時間消失，應該無妨，如果粗感強且經久不退，便會令人感覺不適，這也難成好茶。吞嚥感受：茶湯滑口還是有阻滯感往往可以在吞嚥時感受到，高檔茶湯很滑口，感覺瞬時入腹，乾淨利落。

回甘：齒頰生香經久不退

回甘是鐵觀音最迷人的特性之一，好茶回甘綿長，數小時內仍然齒頰生香。不過，鐵觀音的回甘有多種風格：回甘：不管是輕發酵茶還是中發酵茶，優質產品在飲後都會立刻喉頭泛甘，而後擴散到整個口腔，經久不退。回甘有強有弱、有短有長，一般來說，回甘強則優。回甜：優質的中發酵鐵觀音會有非常明顯的回甜味，輕發酵產品就不會有此項特色。回甜與回甘同時生成，給人以醇厚之感，這正是傳統鐵觀音的迷人之處。但現在優質中發酵產品很少，大家不必苛求。生津：好茶飲後會有明顯的生津效果，即便飲完數個小時，口中之津仍源源而出，只有少數品質好的產品才會有此表現。

葉底：不同工藝標準不同

關於鐵觀音的葉底一直都存在很多爭議，多數人認為葉底完整性是主要的考量因素，葉底完整為佳、反之為次，但這與實際技術情況並不符合。根據製法，目前鐵觀音可以分為輕發酵和中發酵兩類，輕發酵工藝當前佔據絕對主導地位，該工藝的特點是容易形成青、鮮、酸的口味，鐵觀音獨有之蘭花香也更容易體現，賣價較高，在利益驅使下，茶農幾乎都朝向輕發酵工藝轉變。輕發酵茶的另一個突出特點就是要求茶水青綠，而非傳統的金黃色，為達到這個目的，就要將茶葉邊緣的紅邊去掉、人為造成葉面破損，所以，輕發酵茶的葉底肯定都會非常碎，而這是由正常工序產生的結果，並非質量不佳。相較之下，傳統的中發酵製法保留綠葉紅鑲邊的特徵，茶湯為金黃琥珀色澤，並不要求將紅邊去掉，因此葉底的完整性很好。所以，葉底完整性與鐵觀音的品質沒有關係，只是代表不同的技術趨向而已。