醬香密碼
一款傳統醬香型白酒，必以
曲為酒之骨，糧為酒之肉！
水為酒之血，藝為酒之魂！
生香靠發酵，提香靠蒸餾！
成型靠勾調，風格靠調味！
方能完美成型
大家喝多了不良商家生產的酒精酒，一聽到“勾調、調味”就會理所當然的聯想到酒精勾調，香精調味去了，也就有一種本能的排斥油然而生。然後不良商家又根據客戶的心裡想出了“原漿酒”一詞，導致後來原漿酒盛行。你們卻不知道醬香型白酒本沒有原漿出售。醬酒分七輪次，每輪次口感不同。單喝一個輪次酒口感會比較單一，所以醬酒成型都會把七個輪次酒按照不同比例綜合起來——這叫勾調，在加入不同年份的老酒和窖低、窖面酒——這叫調味。要不經過任何勾調和調味，那才叫原漿，這樣的原漿你會喝嗎？來來來我賣斤一輪次酒給你……-_-||我記得很搞笑的一次，一個朋友帶了一個旅遊團的人到廠裡參觀，客人看到我們生產車間正在出酒，他叫我們找兩個桶來他要在接酒池接兩桶酒，要了。那時我們烤的是最後一個輪次七輪次，給他說這個輪次單喝口感不好，說了半天，他還是裝拉走了-_-||……
酒都小魚
醬香型白酒的勾調是比較重要的一個環節，通過勾調可以把一款普通的醬香白酒變得好喝，也可以把一些有問題的酒處理合格。
勾調的作用相對於一位醫生看病，我們剛烤出來的七個輪次酒都是各有風格的，1.2輪次主要就是酸澀、辣，4.5.6主要就是醇和，醬香，甜味，6.7就是焦糊味，苦味，按照不同的比例勾調在一起，有的酒需要窖底酒或者是窖面酒，還有一些老酒按比例勾調成一款可以在市場上銷售的酒，但是一些酒的基酒本來就不好，帶有黴味或者是異雜味、鹽菜味都是需要進行處理的，但是處理的方法不是添加香精香料，而是添加輪次酒或者是調味酒，來掩蓋異味，使之成為一款質量檢測可以過關的酒，一款合格的酒。
醬香型白酒不勾調就是七個輪次的原漿酒是不能夠在市場進行售賣的，因為每一個輪次的酒口感不一樣，度數不一樣，口感還不好，勾調只是為了酒更加的好喝，除了醬香型白酒濃香型和清香型也是需要進行勾調的，也是為了同一款酒的穩定性，比如飛天茅臺，每一個批次的酒在口感上差距是很小的。
我是茅臺當地一名一線釀酒工人，自家也有正宗的坤沙散酒，喜歡喝醬香白酒的朋友可以關注並私信我，一起交流學習。
一線醬酒人
關於這個問題，需要詳細瞭解醬香酒的工藝。
1、醬香酒的生產工藝，一年一個生產週期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，高溫制曲，高溫堆積，高溫接酒，五年窖藏。醬香酒在七次取酒的過程中，每次取出來的酒品質、口感都不一樣，需要單獨分開儲存，這些基酒儲存三年後，再進行勾調。
2、醬香酒的勾調工藝，醬香酒的品質差異，除了在釀造過程中的個別細節不同外，就在於勾調技藝的差別，調酒、品酒是醬香酒企業的核心機密。一款酒品質的高低和口感的好壞，就在於勾調，勾調，就是通過將不同輪次、不同年份的基酒酒體進行調製，茅臺集團的基酒酒體有一千多個，通過用不同的比例將這些基酒進行不同的組合，反覆調製，最後達到最佳，這也成就了茅臺酒獨一無二的品質。也正是複雜的勾調工藝，才決定了茅臺酒無法複製。
3、醬香酒的獨特釀造和調製工藝，決定了醬香酒“三最四不”的特點，即酸度最高、酚類化合物最多、芳香物質最多，飲後“不上頭、不辣喉、不燒心、不口乾”，據科學分析，醬香酒的芳香物質知道名稱的就有一千多種，還有三分之二不知道名字。所以，正宗的醬香酒不需要添加任何化學香料，相反，醬香酒本來就是一種調香的物質，濃香酒在勾調過程中往往會加入少量的醬香酒來提升香味。
4、醬香酒的勾調不同於人們經常說的勾調。醬香酒是用不同輪次、年份的基酒進行勾調，而人們有時候說的勾調往往是用食用酒精加水加化學香料進行勾調，其存在本質上的區別。
酒業說
1、勾兌”是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝，無酒不勾兌。
2、簡單說就是白酒剛造出來以後，不同車間不同時段出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統一口味，去除雜質，協調香味。勾兌包括了不同基礎酒的組合和調味，是平衡酒體，使之保持獨有風格的專門技術。
3、各種國際著名的蒸餾酒，如中國白酒、威士忌、白蘭地、金酒等都是用高品質的基酒勾兌出來的。
4、在白酒的生產過程中，生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術是釀酒的畫龍點睛之筆。
目前市場對勾兌是有誤解的，認為勾兌酒就是酒精酒、假酒的代名詞，這是錯誤的。
醬香酒以酒勾酒，業內避諱勾兌，稱之為“勾調”。 總而言之，醬香酒的勾調，就是給酒調味道，確定最終的口感，而不是已酒精兌水做假酒那種勾調。
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是的，醬香白酒是需要勾調。
前兩天我回答了一個關於醬香白酒的勾兌與酒精勾兌的區別，一個朋友跟我指出了醬香白酒應該叫勾調，其實我們也是習慣了，不管是勾兌還是勾調其實只是說法不一樣，理解意思是一樣的。
醬香白酒是需要勾調，但是並不是添加酒精香精這類的東西，而是根據醬香白酒的特性來勾調，醬香型白酒生產需要一年一個週期，其中兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，這是醬香白酒的12987工藝，釀造出基酒又需要存放5年時間，在五年之中又需要經過兩次勾調，第一次是小型勾兌，即小盤勾；第二次是按照小盤勾的比例進行大型勾兌，即大盤勾。茅臺鎮正宗的大麴坤沙酒都是經過兩次盤勾方可出廠的。
之所以要經過勾調是因為醬酒七次取酒的口感，度數，酸甜苦辣鹹焦味都是不一樣的，前兩次取酒生糧味重，有輕微的黴味，三四五次取的酒醬香味較其他幾次要濃，回味要長，後兩次取酒焦糊味較重，我們出廠的酒一般都是保持口感的穩定性，和協調性，所以我們的白酒必須經過勾調才能出廠。
我是茅臺鎮小王，在茅臺從事制酒工作，自家也有生產醬香白酒，朋友們要是信任我可以關注並私信我帶你們喝到貨真價實的醬香白酒，
茅酒制酒師
醬香酒勾調——技術與藝術的融合
醬香密碼
42分鐘前 · 貴州衡昌酒莊股份有限公司董事長
總有人問我，你們的酒是純糧食釀造的，還是勾調的？我回答：“我的醬香酒，既是純糧釀造的，又是要勾調的”，聽者往往一臉茫然。在大部分人的認識裡，凡是勾兌的酒，都類似於各種化工原料加酒精的產物。實際上，勾調，是醬香酒的靈魂。通過勾調，才能形成一個完整的醬香酒酒體。只不過，醬香酒的勾調，不允許、也不需要添加任何外源性的化合物的，只是對醬香酒的各個輪次，各個年份的酒進行美妙的神奇組合。知道了這個基本的原理，你就不會被市場上的所謂醬香酒原漿酒所迷惑，所謂原漿酒，都是半成品，是醬香酒的“零部件”而也。
醬香型白酒具有“醬香、窖底、醇甜”三種典型體，猶如美術顏色的“三基色”，經過“心靈”與“巧手”，可調配出任意絢麗的“色彩”。醬香型酒精湛的勾調技術，展現了一至七個輪次酒的巧妙組合，韻味十足、令人陶醉。
一，醬香型白酒勾調和調味的重要性
1，醬香型白酒因醬香突出、酒香不豔、酒體幽雅、細膩醇厚、協調豐滿、回味悠長、空杯 留香持久且舒適、飲後不上頭等特性而深受大眾廣泛喜 愛。基於多種微生物菌群採用開放式結合封閉式的發,酵模式，即使同一窖坑，相同原料、大麴、生產工藝，不同的糟醅層，不同輪次基酒品質差異甚大。醬香型白酒如不經勾兌，每壇分裝出廠的酒質量各異。因此，通過勾兌統一酒質是醬香型白酒生產中一道不可或缺的工序。
2，生香靠發酵，提香在蒸餾,成型在勾兌，風格靠調味。勾調是把具有不同香氣、口味、風格的酒，按不同比例進行調配，使之符合一定標準，保持成品酒特定風格的專業技術勾兌所要解決的問題是通過組合所用的各類型基酒得到全新面貌的酒。調味是把選出的酒用來 調整基礎酒的香、醇、壓糊、壓澀、充甜、改辣等，是針對基礎酒中出現的各種不足，採用調味酒就是解決能代替和彌補基礎酒中出現的各種缺陷。相同質量等級的酒，其味道有所不同，有的入口較好，有的後味較短，有的甜味不足，有的略帶雜味等，通過勾調可彌補缺陷，取長補短，使酒質更加完美，這對於生產名優白酒更加重要。
二，醬香型白酒的勾調原理
所謂醬香型白酒的勾調，即根據醬香型白酒獨特的釀造工藝，將經過一定時間貯存的各輪次的醬香、窖底香、醇甜等類型單體酒，按其特點、數量比例關係、成品酒 的質量要求，以適當比例調配，使各微量成分間相互補 充、抵消、轉換、平衡、協調，再經過調味過程使之形成“醬 香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長”的特有風格。勾調是一個複雜而微妙的過程，除應處理好醬香、焦香、糊香、糟香、陳香、窖香等香氣之間的“相乘”或“相殺”作用 之外，還必須處理好酒體中決定著產品的風格的醇、醛、酸、酯、酮等微量成分之間的量比關係。
勾兌基礎酒時要對各輪次基酒有充分的認識，特別是對經過一定貯存後的輪次酒的變化情況要作深入細緻的瞭解。體會酒質變化規律，及酒中微量成分的性質和作用。
三、調味酒在勾調過程中的巧妙運用
1，醬香型白酒基酒：醬香型白酒採用傳統釀造工藝，釀造週期1年，具有 “四高兩長、一大一多”的工藝特點和“端午制曲、重陽下沙”的時令特徵。其基酒分型分級多達160餘種。
2，醬香型白酒調味酒：
調味酒是指採用特殊工藝生產的、有特定的香味物質含量和獨特的風味、能彌補基礎酒中存在的缺陷的功能性白酒。常具有特香、特甜、特醇、特濃、特爆、特麻等特點。它對基礎酒具有平衡作用、烘托作用和添加作用。
醬香型白酒調味酒的釀製：取其生產過程中第三至七次取酒之間的底槽，按普通醬香型白酒生產中的攤晾工藝先降溫至要求的溫度，加入適量的醬香曲粉充分攪拌，糖化時要和普通的糟醅分開另堆糖化後，再經30天發酵，然後起糟單獨蒸餾，半成品經品嚐評定級，入庫後貯存8年以上而成。此類酒含芳香族化合物較多，用其調味能使醬香型基礎酒香味增加和豐滿。
調味:靠感官使酒體協調、豐滿、細膩、幽雅、悠 長,風格典型“色、香、味、格”俱佳和酸類、酯類、醛 類、酚類等微量含量成分反覆耐心、精細、精心“調 頻”的關鍵過程。
想要達到幽雅的複合香，水果香明顯，空杯香有路過庭院後聞到淡淡的蘭花清香——人過留香的境界。除規範生產環節外，必須從勾兌的技術層面進行提升。分類等級在一級以下的白酒適合做大宗酒，用優級酒來定型，用特級酒和調味酒進行定格，巧妙掌握和運用醬香酒以酒勾酒的科學性。
而精湛的醬香型酒的勾、調技術，展現了天造地設的醬香型酒1至7個輪次酒的巧妙組合，自然形成 一款韻味十足的藝術品。然而，怎樣才能把看似簡單確又各不相同的一 至七輪次酒嫻熟、巧妙的“彈奏”自如；如何“烘托” 出“三個典型體”“醬香”酒中含有植物與自然的特殊的芳香氣息及“窖底”酒中淺聞春泥香的感覺緩 緩釋放，這就需要勾調師潛心探索、用情感悟這其 中的奧妙。
四，醬香酒勾調示意圖
1，盤勾：是把七輪次的酒和三種典型體酒“醬香、窖底、醇甜”經分類、分型、定級、貯存，在時間中科學老熟，酒廠的品酒師定期感觀評定後方可進行後期的勾調。
輪次酒
2、基酒組合
不同香型、不同輪次、不同度數、不同味道、不同風格特點、不同酒齡的基酒按科學配方進行組合，使口感質量平衡一致。
不同年份，不同輪次老酒
3、調味
調味是靠感官使酒體協調、豐滿、細膩、幽雅、悠長，風格典型。勾調大師勾調後的醬香酒，醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久。
經驗豐富的調酒師對白酒度數的把握，可以將誤差控制在兩度以內。甚至判斷出白酒的品牌。對於長期從事勾調工藝的大師們，這些對於他們來說都是基本功。
不同年份，不同輪次調味酒
五，醬香酒勾調大師的身心要求、環境和禮儀。
1，搞好勾兌的基本條件：
好環境（採光、通風）；
好基酒（香型輪次特點分明）；
好心情（平靜、潛心）；
好身體（確保感觀的準確性）；
好記憶（抓特徵、記特點）；
2，勾調九禮
勾調，是一個精心的、靜心的、敬畏的、有儀式感的過程。具體可分為"勾調九禮"。
分別是:登場禮、淨手禮、淨器禮、聞杯禮、初酒禮、聞香禮、勾調禮、融合禮、大成禮;
第一道:登場禮
第二道:淨手禮
"淨手禮"指的是把手清洗乾淨，是一道很簡單的禮儀，淨手是對手的一種尊重，古代不論是讀書中提到還是寫字，必須淨手焚香。同樣，我們神秘的醬香酒在勾調前也需要"淨手"，"淨手"後勾調是對醬香酒勾調傳統技藝的恭敬。
第三道:淨器禮
"淨器禮"是指將勾調器具清洗乾淨，一方面是滿足對勾調酒所需器具做到乾淨衛生無雜物無異味的要求，同時也是對勾調工藝的重視和敬重。
第四道:聞杯禮
淨器之後，在導入基酒之前的"聞空杯"是進一步確保酒杯乾淨無異味，確保勾調酒體的內在香和味自然釋放，不受器具可能存在的雜香雜味干擾。
第五道:初酒禮
倒酒時，左手或者右手持杯略斜，將酒沿著酒杯內壁輕緩倒入，倒完酒後，快速將瓶口旋轉半圈，再慢慢豎起，避免瓶口的酒流到杯子外面。杯子的美觀同時，可以觀察掛杯現象。
第六道:聞香禮
依次輕聞七個基酒的味道，瞭解其基本特點。
第七道:勾調禮
這裡的勾調指的是"勾兌和調味"，醬香酒的勾調一般是指將不同的輪次、不同典型酒體、不同等級、不同酒精度的基酒以一定比例進行組合調味，使酒體微量成份從從中得到補充、抵消、轉換，從而形成醬香型白酒應當具有的特風格、使酒體達到成品酒標準的過程。
醬香型白酒講究的是一至七個輪次的組合，缺一不可，同一組基酒不同勾調師有不同的勾調技，出現若干種微小差異的組合，便會出現不同的品質。
第八道:融合禮
醬香酒白酒1~7輪次基酒經感官評定分香型、等級後，按醬香、窖族、醇甜3種典型和不同等級、不同輪次、入庫裝壇分型儲存，目的是讓新酒刺激感經歷一定時間的融合，使其口味變得醇和、柔順、醬香更加突出。
第九道:大成禮
經過大師級的調酒師的勾調，一杯醬香型白酒應運而生。然而在勾調過程也許只需要大約半小時時間，這些是大師們經過10年、20年、甚至幾十年的探索才能有今天的成績。
六，總結
這一系列精細化的操作，全憑勾調師眼、鼻、口、腦、心與酒的感應，靈敏感官味覺的個人天賦，豐富的經驗和精湛的技術；持以對酒尊重的態度，理解的心情，以酒論酒與之交流，與酒相“吻”相隨、交融，任酒隨心“徜徉”，酒隨心升的境界，享受過程的美妙、愉悅、奧秘、技巧及酒中的各種酸、甜、鹹、鮮，盡在“領略”與“把控”之中，深不可及，妙不可言。
釀造優質醬香酒，既有釀道，又有現代科技的密碼。是一種天人合一的自然法則。有獨特的暗碼！試著算算，假如從天然釀造的300種酒體中，選擇144種酒體進行不同比例的調和。那麼會有多少種選擇呢？
答案是:那是無法計算的數據！
在如此龐大的選擇性條件下，如何造就優良！不是一個數學邏輯！更像是劍道！沐浴，更衣，去雜，靜心，在飛舞的酒香中捕捉瞬間！
還是那句話，沒有最好，只有更好！在釀造的路上只有不斷的學習和探索，努力精進。
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在大多數酒友生活認知中，“勾兌”的酒，就是水、酒精與化學試劑混合的，甚至很多沒有底氣的酒企都避忌這個“勾兌”一詞，也有一些改說“勾調”。事實上，“勾兌”是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝，並非是“三精一水”（即所謂的新工藝白酒）的統稱。醬香酒也是必須經過勾兌，才能得到醬香突出、酒香而不豔、酒體幽雅、細膩醇厚、協調豐滿、回味悠長、空杯留香持久且舒適、飲後不上頭等特點的，那為什麼醬香酒需要勾兌呢？
1.好酒都是靠“勾兌”來平衡酒體，協調香味，使酒體統一度數、統一口味，保持獨有的風格，形成一個完整的酒體。醬香酒經過多種微生物菌群在“開放式”與“封閉式”下完美髮酵，即使是相同原料、大麴、生產工藝、同一窖池蒸餾得出的基酒品質差異甚大，以及不同的糟醅層、有七個不同輪次蒸餾的，就更加的多種品質的了，單單是醬香酒基酒分型分級就多達160餘種了。如果不經勾兌，每壇酒分裝出廠的成品酒酒質量各異，因此，“勾兌”是非必要性，也十分重要性的。
2.精湛的勾調技術，把醬香酒的七個輪次酒巧妙地組合，使酒體韻味十足、令人陶醉。“中國醬香之父”、國酒勾兌大師李興發把“勾兌”用得淋漓盡致，他通過勾調區分了醬香酒的“醬香、窖底、醇甜”三種典型體，為茅臺酒口感的穩定和統一生產奠定了基礎。這三種形體又如美術顏色的“三基色”，在精心調配下，可繪出絢麗的“色彩”，同時繪出一幅幅世間“名作”。
3.懂釀酒的人都知道：生香靠發酵，提香在蒸餾,成型在勾兌，風格靠調味。各種調味酒就是解決能代替和彌補基酒中存在的各種缺陷，勾調成型還要用調味酒來調整基礎酒的香、醇、壓糊、壓澀、充甜、改辣等，通過勾調可彌補缺陷，取長補短，使酒質更加完美，這對於生產優質醬香白酒更加重要。
4.勾兌是一個複雜而微妙的過程，一瓶酒香而不豔、酒體幽雅、細膩醇厚、協調豐滿的好醬酒，不是一下子就能的出來的，整個過程都是很複雜的。調酒師不僅要解決酒體的醬香、焦香、糊香、陳香、糟香、窖香等香氣之間的“相殺”或“相乘”，還要平衡好酒體中決定著酒體風格的醇、酸、酯、醛、酮等微量物質含量比關係。
勾兌，是醬香酒的靈魂；沒有它，醬香酒也只是一個軀殼。
因為人們對“勾兌”一詞的誤解，很多酒企不是為了證明“勾兌”的清白，而是屈膝求全，搞一些噱頭酒，如“原漿酒”、“原酒”、“原漿”,來表明自己的酒是純糧釀造的。但是那些唯利是圖的酒企用“三精一水”的白酒濫以充數，迷惑消費者。如果是真正的“原漿酒”——基酒，那都是半成品，它是醬香酒的“框架”而已，還不是完整的產品。沒有勾調的醬香酒，沒有我們想象中那麼好喝，就像一輛汽車，只有骨架，還沒有那些小部件，甚至連方向盤也沒有，你能開得“舒服”嗎？
自從我做醬香酒行業以來，不少酒友問我類似的問題：“你說你們的酒是純糧酒，但是和我們交流中又提到你們的酒要勾兌的，你是不是騙我們呢？”我笑而答之：“我沒有騙大家，我們的醬香酒，確實純糧釀造的，但又是勾兌過的”，酒友都很驚訝，甚至有些人還沒有等我解釋就拉黑我了，真是無知最可怕。
小六作為茅臺鎮的醬酒人，我很負責任地告訴你：沒有“勾兌”就沒有醬香酒，如果有人說他的醬香酒不是勾兌的，那他的酒肯定不是醬香酒！所以那些酒友問我的酒是不是勾兌的時候，我都會說：我們的醬香酒，確實純糧釀造的，但又是勾兌過的。這樣的醬香酒你喜歡嗎？
以酒為媒，用心會友，喜歡與酒友一起探討研究茅臺醬香酒文化，一起領略中國白酒之醉！
貴茅醬香
醬香酒是需要勾調的，而且“勾調”是醬香型白酒釀造的一個非常重要而必不可少的工藝，簡單來說就是無酒不勾調。
白酒釀造出來後，不同時間段釀造出阿來的白酒酒味是不一樣，需勾調師勾兌統一口味，勾調只要是平衡酒體，目前市場對勾調有誤解，以為勾調就是酒精酒，這是錯誤的，醬香白酒是以酒勾酒，茅臺酒都是用高品質的基酒勾調出來的
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