酱香密码
一款传统酱香型白酒，必以
曲为酒之骨，粮为酒之肉！
水为酒之血，艺为酒之魂！
生香靠发酵，提香靠蒸馏！
成型靠勾调，风格靠调味！
方能完美成型
大家喝多了不良商家生产的酒精酒，一听到“勾调、调味”就会理所当然的联想到酒精勾调，香精调味去了，也就有一种本能的排斥油然而生。然后不良商家又根据客户的心里想出了“原浆酒”一词，导致后来原浆酒盛行。你们却不知道酱香型白酒本没有原浆出售。酱酒分七轮次，每轮次口感不同。单喝一个轮次酒口感会比较单一，所以酱酒成型都会把七个轮次酒按照不同比例综合起来——这叫勾调，在加入不同年份的老酒和窖低、窖面酒——这叫调味。要不经过任何勾调和调味，那才叫原浆，这样的原浆你会喝吗？来来来我卖斤一轮次酒给你……-_-||我记得很搞笑的一次，一个朋友带了一个旅游团的人到厂里参观，客人看到我们生产车间正在出酒，他叫我们找两个桶来他要在接酒池接两桶酒，要了。那时我们烤的是最后一个轮次七轮次，给他说这个轮次单喝口感不好，说了半天，他还是装拉走了-_-||……
酒都小鱼
酱香型白酒的勾调是比较重要的一个环节，通过勾调可以把一款普通的酱香白酒变得好喝，也可以把一些有问题的酒处理合格。
勾调的作用相对于一位医生看病，我们刚烤出来的七个轮次酒都是各有风格的，1.2轮次主要就是酸涩、辣，4.5.6主要就是醇和，酱香，甜味，6.7就是焦糊味，苦味，按照不同的比例勾调在一起，有的酒需要窖底酒或者是窖面酒，还有一些老酒按比例勾调成一款可以在市场上销售的酒，但是一些酒的基酒本来就不好，带有霉味或者是异杂味、盐菜味都是需要进行处理的，但是处理的方法不是添加香精香料，而是添加轮次酒或者是调味酒，来掩盖异味，使之成为一款质量检测可以过关的酒，一款合格的酒。
酱香型白酒不勾调就是七个轮次的原浆酒是不能够在市场进行售卖的，因为每一个轮次的酒口感不一样，度数不一样，口感还不好，勾调只是为了酒更加的好喝，除了酱香型白酒浓香型和清香型也是需要进行勾调的，也是为了同一款酒的稳定性，比如飞天茅台，每一个批次的酒在口感上差距是很小的。
我是茅台当地一名一线酿酒工人，自家也有正宗的坤沙散酒，喜欢喝酱香白酒的朋友可以关注并私信我，一起交流学习。
一线酱酒人
关于这个问题，需要详细了解酱香酒的工艺。
1、酱香酒的生产工艺，一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，高温制曲，高温堆积，高温接酒，五年窖藏。酱香酒在七次取酒的过程中，每次取出来的酒品质、口感都不一样，需要单独分开储存，这些基酒储存三年后，再进行勾调。
2、酱香酒的勾调工艺，酱香酒的品质差异，除了在酿造过程中的个别细节不同外，就在于勾调技艺的差别，调酒、品酒是酱香酒企业的核心机密。一款酒品质的高低和口感的好坏，就在于勾调，勾调，就是通过将不同轮次、不同年份的基酒酒体进行调制，茅台集团的基酒酒体有一千多个，通过用不同的比例将这些基酒进行不同的组合，反复调制，最后达到最佳，这也成就了茅台酒独一无二的品质。也正是复杂的勾调工艺，才决定了茅台酒无法复制。
3、酱香酒的独特酿造和调制工艺，决定了酱香酒“三最四不”的特点，即酸度最高、酚类化合物最多、芳香物质最多，饮后“不上头、不辣喉、不烧心、不口干”，据科学分析，酱香酒的芳香物质知道名称的就有一千多种，还有三分之二不知道名字。所以，正宗的酱香酒不需要添加任何化学香料，相反，酱香酒本来就是一种调香的物质，浓香酒在勾调过程中往往会加入少量的酱香酒来提升香味。
4、酱香酒的勾调不同于人们经常说的勾调。酱香酒是用不同轮次、年份的基酒进行勾调，而人们有时候说的勾调往往是用食用酒精加水加化学香料进行勾调，其存在本质上的区别。
酒业说
1、勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺，无酒不勾兑。
2、简单说就是白酒刚造出来以后，不同车间不同时段出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。勾兑包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。
3、各种国际著名的蒸馏酒，如中国白酒、威士忌、白兰地、金酒等都是用高品质的基酒勾兑出来的。
4、在白酒的生产过程中，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑，勾兑技术是酿酒的画龙点睛之笔。
目前市场对勾兑是有误解的，认为勾兑酒就是酒精酒、假酒的代名词，这是错误的。
酱香酒以酒勾酒，业内避讳勾兑，称之为“勾调”。 总而言之，酱香酒的勾调，就是给酒调味道，确定最终的口感，而不是已酒精兑水做假酒那种勾调。
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用户3689377799758
是的，酱香白酒是需要勾调。
前两天我回答了一个关于酱香白酒的勾兑与酒精勾兑的区别，一个朋友跟我指出了酱香白酒应该叫勾调，其实我们也是习惯了，不管是勾兑还是勾调其实只是说法不一样，理解意思是一样的。
酱香白酒是需要勾调，但是并不是添加酒精香精这类的东西，而是根据酱香白酒的特性来勾调，酱香型白酒生产需要一年一个周期，其中两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，这是酱香白酒的12987工艺，酿造出基酒又需要存放5年时间，在五年之中又需要经过两次勾调，第一次是小型勾兑，即小盘勾；第二次是按照小盘勾的比例进行大型勾兑，即大盘勾。茅台镇正宗的大曲坤沙酒都是经过两次盘勾方可出厂的。
之所以要经过勾调是因为酱酒七次取酒的口感，度数，酸甜苦辣咸焦味都是不一样的，前两次取酒生粮味重，有轻微的霉味，三四五次取的酒酱香味较其他几次要浓，回味要长，后两次取酒焦糊味较重，我们出厂的酒一般都是保持口感的稳定性，和协调性，所以我们的白酒必须经过勾调才能出厂。
我是茅台镇小王，在茅台从事制酒工作，自家也有生产酱香白酒，朋友们要是信任我可以关注并私信我带你们喝到货真价实的酱香白酒，
茅酒制酒师
酱香酒勾调——技术与艺术的融合
酱香密码
42分钟前 · 贵州衡昌酒庄股份有限公司董事长
总有人问我，你们的酒是纯粮食酿造的，还是勾调的？我回答：“我的酱香酒，既是纯粮酿造的，又是要勾调的”，听者往往一脸茫然。在大部分人的认识里，凡是勾兑的酒，都类似于各种化工原料加酒精的产物。实际上，勾调，是酱香酒的灵魂。通过勾调，才能形成一个完整的酱香酒酒体。只不过，酱香酒的勾调，不允许、也不需要添加任何外源性的化合物的，只是对酱香酒的各个轮次，各个年份的酒进行美妙的神奇组合。知道了这个基本的原理，你就不会被市场上的所谓酱香酒原浆酒所迷惑，所谓原浆酒，都是半成品，是酱香酒的“零部件”而也。
酱香型白酒具有“酱香、窖底、醇甜”三种典型体，犹如美术颜色的“三基色”，经过“心灵”与“巧手”，可调配出任意绚丽的“色彩”。酱香型酒精湛的勾调技术，展现了一至七个轮次酒的巧妙组合，韵味十足、令人陶醉。
一，酱香型白酒勾调和调味的重要性
1，酱香型白酒因酱香突出、酒香不艳、酒体幽雅、细腻醇厚、协调丰满、回味悠长、空杯 留香持久且舒适、饮后不上头等特性而深受大众广泛喜 爱。基于多种微生物菌群采用开放式结合封闭式的发,酵模式，即使同一窖坑，相同原料、大曲、生产工艺，不同的糟醅层，不同轮次基酒品质差异甚大。酱香型白酒如不经勾兑，每坛分装出厂的酒质量各异。因此，通过勾兑统一酒质是酱香型白酒生产中一道不可或缺的工序。
2，生香靠发酵，提香在蒸馏,成型在勾兑，风格靠调味。勾调是把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专业技术勾兑所要解决的问题是通过组合所用的各类型基酒得到全新面貌的酒。调味是把选出的酒用来 调整基础酒的香、醇、压糊、压涩、充甜、改辣等，是针对基础酒中出现的各种不足，采用调味酒就是解决能代替和弥补基础酒中出现的各种缺陷。相同质量等级的酒，其味道有所不同，有的入口较好，有的后味较短，有的甜味不足，有的略带杂味等，通过勾调可弥补缺陷，取长补短，使酒质更加完美，这对于生产名优白酒更加重要。
二，酱香型白酒的勾调原理
所谓酱香型白酒的勾调，即根据酱香型白酒独特的酿造工艺，将经过一定时间贮存的各轮次的酱香、窖底香、醇甜等类型单体酒，按其特点、数量比例关系、成品酒 的质量要求，以适当比例调配，使各微量成分间相互补 充、抵消、转换、平衡、协调，再经过调味过程使之形成“酱 香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的特有风格。勾调是一个复杂而微妙的过程，除应处理好酱香、焦香、糊香、糟香、陈香、窖香等香气之间的“相乘”或“相杀”作用 之外，还必须处理好酒体中决定着产品的风格的醇、醛、酸、酯、酮等微量成分之间的量比关系。
勾兑基础酒时要对各轮次基酒有充分的认识，特别是对经过一定贮存后的轮次酒的变化情况要作深入细致的了解。体会酒质变化规律，及酒中微量成分的性质和作用。
三、调味酒在勾调过程中的巧妙运用
1，酱香型白酒基酒：酱香型白酒采用传统酿造工艺，酿造周期1年，具有 “四高两长、一大一多”的工艺特点和“端午制曲、重阳下沙”的时令特征。其基酒分型分级多达160余种。
2，酱香型白酒调味酒：
调味酒是指采用特殊工艺生产的、有特定的香味物质含量和独特的风味、能弥补基础酒中存在的缺陷的功能性白酒。常具有特香、特甜、特醇、特浓、特爆、特麻等特点。它对基础酒具有平衡作用、烘托作用和添加作用。
酱香型白酒调味酒的酿制：取其生产过程中第三至七次取酒之间的底槽，按普通酱香型白酒生产中的摊晾工艺先降温至要求的温度，加入适量的酱香曲粉充分搅拌，糖化时要和普通的糟醅分开另堆糖化后，再经30天发酵，然后起糟单独蒸馏，半成品经品尝评定级，入库后贮存8年以上而成。此类酒含芳香族化合物较多，用其调味能使酱香型基础酒香味增加和丰满。
调味:靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠 长,风格典型“色、香、味、格”俱佳和酸类、酯类、醛 类、酚类等微量含量成分反复耐心、精细、精心“调 频”的关键过程。
想要达到幽雅的复合香，水果香明显，空杯香有路过庭院后闻到淡淡的兰花清香——人过留香的境界。除规范生产环节外，必须从勾兑的技术层面进行提升。分类等级在一级以下的白酒适合做大宗酒，用优级酒来定型，用特级酒和调味酒进行定格，巧妙掌握和运用酱香酒以酒勾酒的科学性。
而精湛的酱香型酒的勾、调技术，展现了天造地设的酱香型酒1至7个轮次酒的巧妙组合，自然形成 一款韵味十足的艺术品。然而，怎样才能把看似简单确又各不相同的一 至七轮次酒娴熟、巧妙的“弹奏”自如；如何“烘托” 出“三个典型体”“酱香”酒中含有植物与自然的特殊的芳香气息及“窖底”酒中浅闻春泥香的感觉缓 缓释放，这就需要勾调师潜心探索、用情感悟这其 中的奥妙。
四，酱香酒勾调示意图
1，盘勾：是把七轮次的酒和三种典型体酒“酱香、窖底、醇甜”经分类、分型、定级、贮存，在时间中科学老熟，酒厂的品酒师定期感观评定后方可进行后期的勾调。
轮次酒
2、基酒组合
不同香型、不同轮次、不同度数、不同味道、不同风格特点、不同酒龄的基酒按科学配方进行组合，使口感质量平衡一致。
不同年份，不同轮次老酒
3、调味
调味是靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长，风格典型。勾调大师勾调后的酱香酒，酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。
经验丰富的调酒师对白酒度数的把握，可以将误差控制在两度以内。甚至判断出白酒的品牌。对于长期从事勾调工艺的大师们，这些对于他们来说都是基本功。
不同年份，不同轮次调味酒
五，酱香酒勾调大师的身心要求、环境和礼仪。
1，搞好勾兑的基本条件：
好环境（采光、通风）；
好基酒（香型轮次特点分明）；
好心情（平静、潜心）；
好身体（确保感观的准确性）；
好记忆（抓特征、记特点）；
2，勾调九礼
勾调，是一个精心的、静心的、敬畏的、有仪式感的过程。具体可分为"勾调九礼"。
分别是:登场礼、净手礼、净器礼、闻杯礼、初酒礼、闻香礼、勾调礼、融合礼、大成礼;
第一道:登场礼
第二道:净手礼
"净手礼"指的是把手清洗干净，是一道很简单的礼仪，净手是对手的一种尊重，古代不论是读书中提到还是写字，必须净手焚香。同样，我们神秘的酱香酒在勾调前也需要"净手"，"净手"后勾调是对酱香酒勾调传统技艺的恭敬。
第三道:净器礼
"净器礼"是指将勾调器具清洗干净，一方面是满足对勾调酒所需器具做到干净卫生无杂物无异味的要求，同时也是对勾调工艺的重视和敬重。
第四道:闻杯礼
净器之后，在导入基酒之前的"闻空杯"是进一步确保酒杯干净无异味，确保勾调酒体的内在香和味自然释放，不受器具可能存在的杂香杂味干扰。
第五道:初酒礼
倒酒时，左手或者右手持杯略斜，将酒沿着酒杯内壁轻缓倒入，倒完酒后，快速将瓶口旋转半圈，再慢慢竖起，避免瓶口的酒流到杯子外面。杯子的美观同时，可以观察挂杯现象。
第六道:闻香礼
依次轻闻七个基酒的味道，了解其基本特点。
第七道:勾调礼
这里的勾调指的是"勾兑和调味"，酱香酒的勾调一般是指将不同的轮次、不同典型酒体、不同等级、不同酒精度的基酒以一定比例进行组合调味，使酒体微量成份从从中得到补充、抵消、转换，从而形成酱香型白酒应当具有的特风格、使酒体达到成品酒标准的过程。
酱香型白酒讲究的是一至七个轮次的组合，缺一不可，同一组基酒不同勾调师有不同的勾调技，出现若干种微小差异的组合，便会出现不同的品质。
第八道:融合礼
酱香酒白酒1~7轮次基酒经感官评定分香型、等级后，按酱香、窖族、醇甜3种典型和不同等级、不同轮次、入库装坛分型储存，目的是让新酒刺激感经历一定时间的融合，使其口味变得醇和、柔顺、酱香更加突出。
第九道:大成礼
经过大师级的调酒师的勾调，一杯酱香型白酒应运而生。然而在勾调过程也许只需要大约半小时时间，这些是大师们经过10年、20年、甚至几十年的探索才能有今天的成绩。
六，总结
这一系列精细化的操作，全凭勾调师眼、鼻、口、脑、心与酒的感应，灵敏感官味觉的个人天赋，丰富的经验和精湛的技术；持以对酒尊重的态度，理解的心情，以酒论酒与之交流，与酒相“吻”相随、交融，任酒随心“徜徉”，酒随心升的境界，享受过程的美妙、愉悦、奥秘、技巧及酒中的各种酸、甜、咸、鲜，尽在“领略”与“把控”之中，深不可及，妙不可言。
酿造优质酱香酒，既有酿道，又有现代科技的密码。是一种天人合一的自然法则。有独特的暗码！试着算算，假如从天然酿造的300种酒体中，选择144种酒体进行不同比例的调和。那么会有多少种选择呢？
答案是:那是无法计算的数据！
在如此庞大的选择性条件下，如何造就优良！不是一个数学逻辑！更像是剑道！沐浴，更衣，去杂，静心，在飞舞的酒香中捕捉瞬间！
还是那句话，没有最好，只有更好！在酿造的路上只有不断的学习和探索，努力精进。
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在大多数酒友生活认知中，“勾兑”的酒，就是水、酒精与化学试剂混合的，甚至很多没有底气的酒企都避忌这个“勾兑”一词，也有一些改说“勾调”。事实上，“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺，并非是“三精一水”（即所谓的新工艺白酒）的统称。酱香酒也是必须经过勾兑，才能得到酱香突出、酒香而不艳、酒体幽雅、细腻醇厚、协调丰满、回味悠长、空杯留香持久且舒适、饮后不上头等特点的，那为什么酱香酒需要勾兑呢？
1.好酒都是靠“勾兑”来平衡酒体，协调香味，使酒体统一度数、统一口味，保持独有的风格，形成一个完整的酒体。酱香酒经过多种微生物菌群在“开放式”与“封闭式”下完美发酵，即使是相同原料、大曲、生产工艺、同一窖池蒸馏得出的基酒品质差异甚大，以及不同的糟醅层、有七个不同轮次蒸馏的，就更加的多种品质的了，单单是酱香酒基酒分型分级就多达160余种了。如果不经勾兑，每坛酒分装出厂的成品酒酒质量各异，因此，“勾兑”是非必要性，也十分重要性的。
2.精湛的勾调技术，把酱香酒的七个轮次酒巧妙地组合，使酒体韵味十足、令人陶醉。“中国酱香之父”、国酒勾兑大师李兴发把“勾兑”用得淋漓尽致，他通过勾调区分了酱香酒的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体，为茅台酒口感的稳定和统一生产奠定了基础。这三种形体又如美术颜色的“三基色”，在精心调配下，可绘出绚丽的“色彩”，同时绘出一幅幅世间“名作”。
3.懂酿酒的人都知道：生香靠发酵，提香在蒸馏,成型在勾兑，风格靠调味。各种调味酒就是解决能代替和弥补基酒中存在的各种缺陷，勾调成型还要用调味酒来调整基础酒的香、醇、压糊、压涩、充甜、改辣等，通过勾调可弥补缺陷，取长补短，使酒质更加完美，这对于生产优质酱香白酒更加重要。
4.勾兑是一个复杂而微妙的过程，一瓶酒香而不艳、酒体幽雅、细腻醇厚、协调丰满的好酱酒，不是一下子就能的出来的，整个过程都是很复杂的。调酒师不仅要解决酒体的酱香、焦香、糊香、陈香、糟香、窖香等香气之间的“相杀”或“相乘”，还要平衡好酒体中决定着酒体风格的醇、酸、酯、醛、酮等微量物质含量比关系。
勾兑，是酱香酒的灵魂；没有它，酱香酒也只是一个躯壳。
因为人们对“勾兑”一词的误解，很多酒企不是为了证明“勾兑”的清白，而是屈膝求全，搞一些噱头酒，如“原浆酒”、“原酒”、“原浆”,来表明自己的酒是纯粮酿造的。但是那些唯利是图的酒企用“三精一水”的白酒滥以充数，迷惑消费者。如果是真正的“原浆酒”——基酒，那都是半成品，它是酱香酒的“框架”而已，还不是完整的产品。没有勾调的酱香酒，没有我们想象中那么好喝，就像一辆汽车，只有骨架，还没有那些小部件，甚至连方向盘也没有，你能开得“舒服”吗？
自从我做酱香酒行业以来，不少酒友问我类似的问题：“你说你们的酒是纯粮酒，但是和我们交流中又提到你们的酒要勾兑的，你是不是骗我们呢？”我笑而答之：“我没有骗大家，我们的酱香酒，确实纯粮酿造的，但又是勾兑过的”，酒友都很惊讶，甚至有些人还没有等我解释就拉黑我了，真是无知最可怕。
小六作为茅台镇的酱酒人，我很负责任地告诉你：没有“勾兑”就没有酱香酒，如果有人说他的酱香酒不是勾兑的，那他的酒肯定不是酱香酒！所以那些酒友问我的酒是不是勾兑的时候，我都会说：我们的酱香酒，确实纯粮酿造的，但又是勾兑过的。这样的酱香酒你喜欢吗？
以酒为媒，用心会友，喜欢与酒友一起探讨研究茅台酱香酒文化，一起领略中国白酒之醉！
贵茅酱香
酱香酒是需要勾调的，而且“勾调”是酱香型白酒酿造的一个非常重要而必不可少的工艺，简单来说就是无酒不勾调。
白酒酿造出来后，不同时间段酿造出阿来的白酒酒味是不一样，需勾调师勾兑统一口味，勾调只要是平衡酒体，目前市场对勾调有误解，以为勾调就是酒精酒，这是错误的，酱香白酒是以酒勾酒，茅台酒都是用高品质的基酒勾调出来的
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