华大的小可爱

卤菜一个人肯定可以做，这是一个辛苦的细致活。

如果是家庭做卤菜，这样很简单，买点超市现成的，卤料包或者卤水包，按照上面的比例说明和适合卤制的肉类。区分自行选购，自己爱吃的菜品卤制即可，方便快捷。

如果是摆摊或者开店，就要有一定的技术水平支持了，不仅要吃的苦还得多动脑筋把味道做好，赢得顾客的赞许，才能在这样一个竞争激烈的社会中生存下来。

本人将从事餐饮十来年的一张卤水方，发布出来，供大家参。

配料：猪童子骨：4根 鸡骨架1只 鸭骨架1只 （一起熬成骨头汤）

香料：八角20克 桂皮20克 香叶10克 白扣30克 草果30克 小茴香50克 山奈20克 白芷10克 千里香20克 陈皮30克 排草10克 丁香5克 四川茂汶红花椒100克 四川朝天椒200克 姜400克 盐300克 骨头汤50斤 冰糖200克 糖色400克 老抽100克 卤味增香膏20克 ，老卤汤10斤即可。

将所有香料一起抄水去除苦味，然后将剩余的调料全部放入50斤的骨头高汤中一起熬制半个小时出味，即成卤水，可以卤制自己所需要的食材。

有滋有味老谭

很高兴回答这个问题！

卤菜是可以自己一个人做的，卤菜最重要的是配料！

卤鸡翅

（1）、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。

（2）、煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁。

（3）、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火。

（4） 、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时。

（5） 、再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮。

（6） 小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了

配料很重要！

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香类：香茅、荜拨、香叶、千里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、香菜籽、红豆蔻、五加皮 等，

3.去异味类：白芷、川芎、良姜、草果、桂皮、干姜、山柰、桂枝 等

4.调色料：姜黄、红栀子、黄栀子、紫草

所有新起卤水的盐、鸡精、冰糖比列：100斤水，盐800克盐，鸡精600克，冰糖80克

家庭版通用卤水，以20斤卤水为例

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干辣椒10克，

商业版专用：以100斤卤肉为例

分享几款卤肉配料

1：猪肉类：八角60克、川砂仁30克，排草40克，小茴香40克，山奈30克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，毕波40克，草果30克，桂皮50克，灵草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒60克，山楂60克，白芷60克，陈皮60克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽100克，木香30克，当归40克，良姜30克，花椒50克

2：鸡肉类：砂仁25克，豆蔻25克，良姜100克，当归80克，草果40克，丁香5克，桂皮100克，白芷100克，陈皮40克，山药100克，沙参100克，花椒30克，（鸡肉鲜味较浓，这里我减去了八角等香料，以免过重的香料味掩盖了鸡肉的鲜味）

3：牛肉类：八角70克、川砂仁30克，小茴香80克，山奈30克，藿香50克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，毕波40克，草果30克，桂皮70克，丁香20克，黑胡椒60克，白芷40克，陈皮100克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽100克，当归40克，桂枝30克，花椒100克，

4：鸭肉类：八角100克、川砂仁30克，排草60克，小茴香40克，山奈60克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，毕波40克，草果30克，桂皮,70克，灵草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒100克，香果40克，白芷100克，陈皮60克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽60克，当归40克，良姜30克，花椒100克

小姣妹妹

首先我来回答你第一个问题“卤菜一个人能做吗？”不论你是家庭自己吃还是开店，一个人都是可以的，如果一个人做卤菜开店的话会很累。

所有的事情都是具有两面性的，接下来我们先谈谈一个人做卤菜的优缺点。

优点:一个人做最大的优点是几乎没有人员成本，赚多少都是自己的。再一个所有事情都亲力亲为自己更放心。

缺点:一个人的精力毕竟有限，如果是自己卤的话，要卖早市和晚市，那你只能晚上打烊后来做卤货的处理和卤制，早上可能要很早起来先去进货，再出摊。你很难会再有精力去思考怎么把自己的卤菜经营的更好。

第二个问题，怎么做？

卤菜品种丰富，荤菜类就有、鸡、鸭、鹅、猪肉等副产品、牛肉类等几十种。素菜有素鸡、花干、藕、豆干等至少十几品种。

一般开卤菜店的大部分以川卤为主，这类相对来说会比较省事，一锅卤汤基本能搞定大部分卤料。销售时安装顾客口味喜好现场调拌即可。

一、找一家专卖生产卤菜的作坊或者小工厂直接进卤好的成品货源，基本像这一类的都是有多年的卤菜经营，口味稳定，大部分还会教你一些调制方法，还有调味料提供。但这种也会有局限性，普遍没有明显的特色。

二、自己卤制，自己会当然好，如果自己不会可以到专业的培训机构学习，但最好是能找一家有特色的卤菜店拜师学习。如果你或者家人朋友有厨师经验，你可以让他们帮你指点。如果你本身没有从事过餐饮行业或者没有经过一定时间的培训，即使给你一份卤菜配方，你也很难卤出口味稳定的卤菜。

总结

卤菜对于有从业经验的人来说，一个人做是可行的，如果你是一个小白，建议你还是跟师傅多多学习之后再决定。现如今市场竞争激烈，没有稳定、良好的口味做基础是很难生存的。如果做卤菜，建议你不要品种过多，以特色为主，畅销为辅，减轻工作量的同时，也能降低库存和损耗。

希望我的回答能够帮到你，我是【灶台先生】，如果你也认同我的观点，一定记得点赞和关注哦！

灶台先生

你好，我是冰淇淋卷，很高兴回答你的问题。一个人当然可以做，做卤菜核心只有一个就是卤水。只有把卤水调好就行了。制作方法如下

配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）

2、底料

1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）

3、葱蒜包

大葱段250克，姜片150克，大蒜100克

4,、调味料

食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。

5、调色料

冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食

二、制作老汤：具体可以私信我

三、炒糖色

称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色

（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）

四、红曲米的煮制

称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。

四、葱蒜包配制

称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

五、制作卤水

制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。

冰淇淋卷

卤肥肠怎样做才好吃 清洗和调料是关键 做法简单 一看就会，我认为最简单的就是卤肥肠做法简单快手美味无穷，而且非常好吃，下面是详细的教程喜欢的朋友学习一下吧。

【卤肥肠】

食材准备：肥肠2根、生姜1块、冰糖5颗、干橘皮3片、香葱3根、花椒1小捏、干辣椒10个、（桂皮、八角、高良姜、三奈、小茴香、甘草、栀子、豆鼓、陈皮、草果、丁香、香叶共约50克）料酒2勺、食盐适量、老抽4勺

烹饪步骤

步骤1.首先清洗肥肠去掉边油和杂质清洗干净翻过来去除边油和杂志，然后再在盆子里放入高度白酒、料酒、食盐、干淀粉、油不停地揉搓反正面、再放入热水里清洗几遍，锅中烧水放入生姜片和橘皮加入洗好的肥肠大火煮十几分钟捞出，（白酒料酒能能有效地去除肥肠上面的味道）

步骤2.煮好的肥肠捞出备用，

步骤3.卤肥肠要想做的好吃，那必须在用料下功夫，干辣椒、桂皮、八角、高良姜、三奈、小茴香、甘草、栀子、豆鼓、陈皮、草果、丁香、香叶拿好放在一个碗里总共约50克左右，

步骤4.锅中放入足够的清水放入姜片、冰糖、料酒、还有食盐和4勺老抽，再加入配好佐料，大火煮开熬上十分钟左右熬出香味，

步骤5.再把刚才煮过的肥肠放进去盖上锅盖小火煮30分钟左右，

步骤6.时间到了打开锅盖，整个厨房弥漫着香味，太香了，捞出肥肠放在盘子里，

步骤7.使用的时候切成小段就好可以了，趁热吃特别好吃，虽说在清洗的时候有些麻烦不过吃到嘴里的那一刻再多的付出也都值了，色泽上总以让你流口水了，你喜欢吃卤肥肠吗？

温馨小贴士

1.大家在清洗肥肠的时候记得放白酒、料酒、干淀粉、食盐、油这这样加在一起能有效地去除肥肠上面的味道，一定要反复揉搓清洗几遍，反正都要清干净，第一次煮加入生姜片和橘皮也是能有效地去腥味。

2.在着就是用的配料有点多，不过这样做出来的味道才更好嘛，再多的付出也是值得，这样卤出来的肥肠非常好吃不油腻没有腥味。

感谢大家的观看和支持与食为伴温暖生活，每一道菜都是用心之作，每段文字都在用心阐述，欢迎大家在评论区留言，多多指正，也可以私信，我是小童姐姐祝大家生活愉快。

喜欢的朋友千万不要忘记关注、点赞、收藏加转发哦。

小童姐姐爱美食

真心只谈。。

说起做卤菜，大家一致的看法就是要有好的卤菜配方。这确实是一道硬伤，虽然很多调料全国各地都有卖，但是质量却有天壤之别。所以，很多四川的师傅到了外地，做出的卤菜味道就变了，这就是调料的原因。而且，每一种调料的产地不一样，香味也有很大的不同。比如八角，我们只用广西的，香味纯正，味道微甜，桂皮我们只用云南和广西的锡南肉桂，皮厚实，放进嘴里，开始微麻，随后微甜，气味清香宜人，少药味。所以，好的配方加上好的材料，基本上有50%把握了。只是判断卤菜好不好，也没有统一的标准，只有结果。只要受吃货喜爱，它就肯定好。当你做出成品之后，自己先尝一下，如果自己都觉得不好吃，试问，换做你自己，这样的卤菜你会买吗？

再有，在做卤菜的整个流程中，人也是决定卤菜品质最关键的因素。我们可以试问一下自己，做这个过程中，我们用心了吗？用心了吗？这里所说的用心，并非是我们认真做完每一个过程就了事的，而是，我们是不是把自己的那份热情倾注在里面了。如果我们把自己做出的菜品看做是有生命力，就像我们自己的孩子或者恋人一样，试问，你有把自己的菜品当成自己的孩子或者恋人一样用心对待吗？如果我们不用心去做，给您再好的配方也无济于事。

卤菜有三样要素：形，色，味。这里我用一个事实来讲。我们不管是在街上还是商场或者任意的公共场合，看到一个花容月貌，衣着得体、光鲜亮丽，气质优雅的美丽女生，试问，哪一个男人不想上去搭讪说话呢？即使没有机会搭讪说话，起码也会多看几眼吧？这就是人的本性，爱美之心人皆有之。放在卤菜里，这就是'形'和'色的体现，让顾客看到就有想亲近的感觉。我们做的卤菜有让顾客乍一眼看到就会产生多看几眼的冲动吗？如果没有，那我们已经失败一半了。因为没有人就意味着没有生意。再假如我们有幸和那个漂亮女孩搭上话，女孩举止优雅，大方得体，善解人意、彬彬有礼，试问，面对这样的女孩，你难道没有想娶回家做老婆的冲动吗？难道不希望再有下一次的偶遇吗？放在卤菜里，这就是卤菜的”味“。我们做的菜品，在顾客吃了之后是否有第二次回购的冲动呢？所以，我们开店做生意，首先要了解人性的弱点。

那么，问题来了，如何做好卤菜的：形、色、味。这个就是我们值得研究的问题了。前面我也聊了，首先要选好配方和原材料。但是，做卤菜，有了一个好的配方，还需要做好每一个加工流程的细节处理。我归纳了一下这几天大家的问题，现在统一做一下说说明：

1：关于形的问题

这个问题就不过多的说，也就是刀工问题。一个宗旨，改刀的菜品看着要舒服。条就是条，块就是快，片就是片，不要求整整齐齐，起码要看着顺眼。这个和我们相亲看对象一样，不一定非要倾国倾城、沉鱼落雁，但起码整体看着舒服。

2：关于色的问题

很多朋友反映糖色炒制很难。这个确实是需要一定的火力把控功底。一锅好的糖色，要求颜色深红，不甜，不苦。很多时候，炒制不到位，颜色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制过火，味道有发苦，影响口感。所以，这个我也没法量化的给大家解释，这个完全靠的是经验。熟能生巧。当然，还有其他的办法给卤菜上色，既能保证颜色的红亮又不易变色，只是工序比较复杂，在这里暂不赘述。

3：关于菜品的水分问题

有部分朋友说，夏天卤菜很容易干，这样既影响菜品的口感，也影响菜品的颜色，水分流失太多，香味也会随之流失部分。对于大多数菜品，口感也会变得有点柴或硬。而最要命的是，折秤比较厉害。500克刚出锅的菜品，10分钟后估计就只有450克了，再两小时，可能就只有400克了。利润就眼睁睁的看着蒸发了。通常的做法是菜品出锅稍微晾一下，然后就在菜品的表面刷一层油来保持菜品亮度，能抑制和减缓菜品水分的蒸发。还有就是利用温度与湿度的转换来锁住水分。方法最有效，但这个需要一定的技巧。在这里我也不赘述，掌握不好时机，效果会适得其反。

4：关于菜品不入味的问题

菜品在烧开的卤水中，是一个熟化的过程，温度传导得比较快，而盐味和香味是慢慢的浸入菜品里的。并不是菜品熟了就意味着盐味和香味也入进去了。因为卤菜的特性不要求煮得太烂，而是要稍微有点嚼劲才香。所以，卤菜通常是煮到9分熟即要捞出起锅。一般的做法菜品在8分熟时关火，然后继续在卤水里浸泡至少半小时，如果能熟练掌握火候，菜品在7分半熟时，关火，闷一小时以上最好。有些质地比较紧的菜品，如牛肉，豆干一类，闷两小时最好。质地比较松的或者比较薄的菜品，闷的时间短一些。

5：关于动物内脏异味的问题

猪大肠，猪肚等动物内脏，最好买新鲜的回去自己清洗。市场卖的半成品，大多数洗不干净。批发市场的半成品，一般是焯水过的，如果前期没有清洗干净，焯水后的异味就很难再清理掉。不建议偷懒。新鲜的动物内脏，买回家用面粉和着一起使劲搓揉，也可以加点小苏打一起搓揉，一般来说，十多分钟就搞定了。洗出的动物内脏既干净清爽，也没有异味。

6：关于各类菜品的卤制问题

为了保持原材料本身的香味，防止各种原材料之间串味：鸡肉类，如鸡翅、鸡爪、鸡架一类可以混合卤，牛肉因为膻味较重，建议单独卤制，鸭肉腥味重，建议单独卤制，猪的内脏，由于异味重，建议单独卤制，而且，卤水不建议重复使用。猪肉类单独卤制，猪肝腥味特重，建议单独卤制，蔬菜类可以和猪肉一起卤制，但是淀粉含量重的，如土豆，藕一类，如果要和猪肉一起卤制，建议见先焯水在卤制。实在要混合卤制的，鸡肉，猪肉，蔬菜类可以混合卤。

7：关于川味辣卤

简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点切正宗的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料，郫县豆瓣（需老油专用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、牛油混合炒制。

8：关于除了配方，卤菜时还加其他调料问题

五香卤水在卤制时，按50斤（单斤）菜品计算需加入生姜1斤、料酒250克、冰糖50克、花椒10克，干辣椒10克，有些人会加一些葱或者洋葱、大蒜一类的，只是记得将这些残渣打捞干净，否则卤水很容易变质。而且气味很难闻。大蒜就不要加了。

9：关于卤菜过一段时间就不香的问题

这个问题应该是在于调料偏味了，某些调料的挥发性较强，相同的比列在卤水里经过一段时间后，挥发性较慢的香味就过浓，挥发性较快的香味就过淡，这时候就需要添加一些挥发性较快的香料来平衡卤水的香味。如八角，桂皮，花椒、山奈、白扣、孜然都属于挥发性较强的调料。每过一段时间，都要适量的格外添加。

做生意就是做人品。

用道家的思想做产品，用儒家的思想待顾客，用佛家的思想经营做生意。

顾客虐我千百遍，我待顾客如初恋。

吃掉月亮

如果档口小一个人足够了，可以先一个人慢慢做着，等做久了回头客多了，量大了档口扩大了再计划加多人做。

卤菜配料做法

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。

工具/原料

八角 (20克)

桂皮 (20克)

山奈 (20克)

陈皮 (50克)

花椒 (20克)

丁香 (8克)

茴香 (15克)

良姜 (20克)

甘草 (15克)

香叶 (20克)

干红辣椒 (100克)

草果 (5个)

香葱 (150克)

生姜 (150克)

黄酒 (1000克)

片糖 (250克)

优质酱油 (500克)

糖色 (50克)

精盐 (200克)

热花生油 (250克)

味精 (100克)

骨汤 (12千克)

方法/步骤

1

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

2

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

3

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

方法/步骤2

1

卤汁配制三秘诀 ：香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。 卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

2

卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

注意事项

另外，有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。 原料卤制前的准备 清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。 初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

lyh夕颜

卤菜香气逼人，味道鲜美，非常适合下酒，也非常的下饭，做卤菜，最主要的是卤汁，卤汁里，最重要的就是香料，因为调味品比如蚝油老抽生抽盐鸡精酒这些都是我们日常能用的能猜到的，但是香料就不一样了，还有很多的香料是保密的，而且不一样的香料搭配起来味道不同，香料的多少也直接影响口味。外面店里做的卤菜，它的卤汁一般都是老卤，越卤越香，配方都是保密的，想要从他们口中知道配方，显然不是那么容易的。

常见的卤菜香料有：桂皮、八角、香叶、草果、辣椒、麻椒、豆蔻、小茴香、白寇、沙姜、甘草、胡椒、罗汉果、白芷、千里香、当归、孜然、白果、三奈等等。

常见的可以做卤菜的荤菜有：猪蹄、鸭脖、鸭架、鸡爪、鸡翅、鸡腿、鸭腿、牛肉、牛百叶、猪肚、猪肠、猪头肉、猪耳朵、猪尾巴、猪心、鸭爪、猪舌头、牛筋

常见的可以做卤菜的素菜有：豆腐干、腐竹、海带、土豆、莲藕、香菇、花生、笋、香干、鸡蛋、鹌鹑蛋等

凡是要卤制的动物食材，都要先进行焯水处理，所谓焯水，就是将食材冷水下锅，加葱姜料酒煮至断生，捞出，流水下冲洗干净，去除血末和杂质。不然，动物食材的血水，腥味混到卤水之中，表面会有血末，外观不雅，味道也大大折扣，不利于卤汁的保存。

那么阿南今天就和大家分享一个适合一个人在家做的卤菜做法，非常的简单，要想卤菜做得好，色泽红亮，香味比人，卤汁非常的重要，个人感觉卤菜里一定要放一些富有胶原蛋白的食材，比如猪蹄，五花肉，鸡爪什的么，它们会使卤汁变得更加的浓稠，吃起来更加的香。

【准备食材】电饭锅，猪脚、鸡翅、鸡爪、鸭胗、鸡腿、香干，海带，白煮蛋等自己喜欢的食材，葱段，姜片，冰糖，香叶，八角，花椒，辣椒，啤酒，老抽，生抽，蚝油，黄豆酱，郫县豆瓣酱，盐

1.所有肉类食材冷水下锅，加葱姜料酒煮开，煮出血末后捞出，洗净沥干水分。

2.电饭锅中放入葱段姜片香叶八角辣椒把肉类食材放上去，再放素菜类食材。

3.接着倒入1勺老抽，3勺生抽，1勺蚝油，1勺黄豆酱，1勺郫县豆瓣酱，1把冰糖，1茶匙盐，倒入1罐啤酒，放入水与食材齐平，按下煮饭键煮熟即可。

做卤菜，原料的处理非常的重要，比如鸡爪鸭爪，指甲一定要剪掉，再比如猪蹄，鸡翅什的么，上面的猪毛鸡毛也要拔干净，鸭头喉咙有粘液滑滑的要清洗干净，鼻子里面也有粘液不去掉会很腥，猪肠里面的粪便不用多少也知道要怎么处理吧，诸如此类的食材不处理干净，都会影响最终的口感。

香料和调料的比例要适当，不能太多也不能太少，香料放多了，卤菜都是药材味，调料多了，颜色偏黑，口味过咸，看着就不好吃。

做卤菜我们一般都用炒糖色来上色，但是炒糖色一定要控制好火候，小火慢炒，一旦炒过了，味道就会发苦，如果是新手，推荐用水来炒糖色，后期再慢慢过渡到用油来炒，又或者干脆直接用老抽来上色。

此外，香料的用法也有讲究，有先香料要炒过才香，有些香料要提前用水或者白酒等泡开，有些香料用之前要先拍扁去籽。

很多问题光看没有用，只有自己做多了，后期才能慢慢了解到各种问题的所在以及解决办法。

以上就是我对这个看法，不足之处还请大家多多指教！！！

吴阿南

首先我来回答你这个问题！

一个人当然能做，但是能不能做的过来是另外一回事！因为卤菜是一个系列，菜品有很多种！甚至不夸张的说，50种都说少了！

你一个人从进货，到收拾，再到一道道卤菜都做好，那我看没有6-8个小时你都做不完！

一般卤菜店下班都很晚，你不能天天不睡觉半夜12点钟就起来做吧，一天两天可以，时间长了呢？

一个人太不现实了！除非你的店很冷清，没多少人买，那样你可以忙得开，但是这又矛盾了，总这么冷清也没有干的必要了！

一个人怎么说都不太现实！

李記壹品烤鹅总店

自制周黑鸭[给力]

[心]备料:辣椒🌶️（喜欢吃辣越多越好，四川小辣椒更正宗）香叶，花椒，青麻椒，桂皮，大料，一罐啤酒，一品鲜，红烧酱油。

①先用热水放点料酒，焯熟鸡爪，把沫倒掉。

②接一盆冷水，把焯熟的鸡爪放进去，冰水更好，鸡爪会比较有嚼劲。（因为没有买到鸭货，只能买鸡爪)[kiss][kiss]

③锅里起适量油，不要太多油，七八成热的时候，把鸡爪倒进去（记得手里拿着锅盖，倒进去的时候赶快盖上，不然水分太大崩的到处都是，尤其肉体受不了）[大哭][大哭]

④ 然后把鸡爪都用油翻过面之后，先放一把四川干辣椒（放在锅里捏碎几个辣椒），放一把花椒，一把青椒，五六片香叶，一两根桂皮，五六个大料。翻炒两遍。一罐啤酒🍺🍺🍺。放一品鲜5-6小勺，放5-6小勺红烧酱油。（咱们喝汤的小汤勺就可以，如果吃饭味儿重的可以再加一点盐）

⑤盖着锅盖小火闷15分钟左右，看着锅里的汤汁，差不多的时候用大火，用铲子往上淋汤汁，（保证每个鸡爪上都有汤汁，越浓越好)收汤出锅！！

味道真的好极了！干净卫生！！！[求抱抱][求抱抱]真的喝买的味道一样！！！快去试！！还可以放藕片，海带，腐竹，豆腐皮，冻豆腐，西蓝花🥦菜花……一切兼可卤！[周冬雨的凝视][周冬雨的凝视]

關鍵字: 卤菜 人能 卤制