婚戀育兒經驗談
同是動物肉類，有的生的時候是紅肉，有的生的時候就是白肉；有的煮熟是白肉，有的煮熟是紅肉。這是因為肉裡有一種成分的含量不一樣。
這種東西就是血紅素。
日常吃的瘦肉，就是動物的肌肉。肌肉可以收縮和舒張，這是肌纖維的特性。肌纖維裡面有肌紅蛋白，而肌紅蛋白裡面有一個血紅素。這個血紅素，其中含有一個二價鐵離子。
血紅素中的二價鐵能和氧氣形成配位鍵，它的作用是攜帶氧氣，供應給肌肉，讓肌肉通過生物氧化產生能量，肌肉才能夠收縮或者舒張。其實，血液裡面的血紅蛋白能夠攜帶氧氣，靠的也是這個血紅素。只不過，一個血紅蛋白裡面有4個血紅素，一個肌紅蛋白裡面有1個血紅素。
既然叫做血紅素，它就很高調，因為它的顏色就是紅色的。
一種肉類中，如果血紅素含量高，它的顏色就很紅。比如說，牛肉比瘦豬肉紅，瘦豬肉比雞胸肉紅，因為血紅素的含量是牛肉>瘦豬肉>雞胸肉。
生的時候是紅色，這樣的肉就叫做紅肉，包括牛、羊、驢、馬、豬的肉。顏色淺的叫做白肉，比如雞鴨的肉。
同樣是雞肉，我們會發現雞腿肉比雞胸肉紅，因為雞腿經常運動，運動需要能量，需要耗費更多的氧，它含血紅素就高一些。相比而言，雞挺著胸，胸部肌肉動得少一些，肉顏色就淺。
籠養的肉雞不需要飛起來，而散養雞就能飛一段，鴿子是會飛很久的。飛起來需要很大的肌肉力量，對血紅素的需求更大，所以鴿子的肉比雞肉顏色要深一些，散養雞比籠養雞的雞腿肉顏色深點。
煮熟之後，血紅素中的鐵被氧化，顏色會從紅色變成褐色。顏色越深的紅肉，煮出來的顏色越接近於褐色，比如醬牛肉（你看到的粉紅色醬牛肉、粉紅色的各種肉腸火腿培根之類，是加了亞硝酸鈉髮色的結果，已經不是自然顏色了）。顏色粉紅的豬肉，煮出來就是淡黃褐色，比如炒豬肉片。本來就很淺，顏色是肉粉色的雞胸肉，煮出來就幾乎是白色的了。
紅肉吃得太多了，會增加心血管疾病和腸癌的風險，特別是燒烤牛肉、烤牛排、烤羊肉串之類。研究發現白肉沒有這種危險。
但如果你有貧血問題，身體需要增加血紅素（人類的血液中也是血紅素當家啊...），或者因為營養不良肌肉薄弱而血壓偏低，那麼，紅肉對你有好處，多吃點吧。
範志紅註冊營養師
你好！我是福爸，職業臨床營養師，分享有用有趣的營養知識。
白肉和紅肉是從營養角度對肉類食物的稱呼。白肉是指肌肉纖維細膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類，包括禽類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚類、貝類等。紅肉剛好相反，指的是肌肉纖維比較粗，脂肪含量較高，脂肪中飽和脂肪酸含量較高的肉類，例如各種畜類（豬、牛、羊等）。大部分白肉顏色偏淡紅或者白色，紅肉大多顏色深紅。但是也有例外，比如三文魚屬於白肉，但是顏色比較紅。
從營養角度看，不管是白肉還是紅肉蛋白質含量相差不大，在20%上下，而且都是優質蛋白。差別主要在脂肪含量和種類上。那典型的白肉雞胸肉舉例說明。雞胸肉含脂肪一般只有6%左右，而且不飽和脂肪酸比例較高，亞油酸含量可達20%。
紅肉的脂肪含量較多，瘦豬肉一般含有30%的脂肪，牛肉的脂肪含量也有20%，都比雞肉高得多。另外，豬肉和牛肉中的脂肪大多為飽和脂肪酸。
現在大家都知道，吃過多的飽和脂肪是很多慢性病的原因之一。因此白肉正受到越來越多的歡迎。不管是為了減肥健身的愛美女士，還是為了身體健康的大叔大媽，都開始用白肉替代紅肉。
當然，每種不同的肉都有自己獨特的風味，每個人也有自己的喜好，不需要一概拒絕紅肉。只需要適當的控制住量，再加上適度運動就可以了。
我是福爸，專注臨床營養十餘年，主修疾病康復營養支持和母嬰營養。喜歡福爸的文章請點贊、關注、分享！您有什麼觀點想法，歡迎留言和大家一起討論。
