婚恋育儿经验谈
同是动物肉类，有的生的时候是红肉，有的生的时候就是白肉；有的煮熟是白肉，有的煮熟是红肉。这是因为肉里有一种成分的含量不一样。
这种东西就是血红素。
日常吃的瘦肉，就是动物的肌肉。肌肉可以收缩和舒张，这是肌纤维的特性。肌纤维里面有肌红蛋白，而肌红蛋白里面有一个血红素。这个血红素，其中含有一个二价铁离子。
血红素中的二价铁能和氧气形成配位键，它的作用是携带氧气，供应给肌肉，让肌肉通过生物氧化产生能量，肌肉才能够收缩或者舒张。其实，血液里面的血红蛋白能够携带氧气，靠的也是这个血红素。只不过，一个血红蛋白里面有4个血红素，一个肌红蛋白里面有1个血红素。
既然叫做血红素，它就很高调，因为它的颜色就是红色的。
一种肉类中，如果血红素含量高，它的颜色就很红。比如说，牛肉比瘦猪肉红，瘦猪肉比鸡胸肉红，因为血红素的含量是牛肉>瘦猪肉>鸡胸肉。
生的时候是红色，这样的肉就叫做红肉，包括牛、羊、驴、马、猪的肉。颜色浅的叫做白肉，比如鸡鸭的肉。
同样是鸡肉，我们会发现鸡腿肉比鸡胸肉红，因为鸡腿经常运动，运动需要能量，需要耗费更多的氧，它含血红素就高一些。相比而言，鸡挺着胸，胸部肌肉动得少一些，肉颜色就浅。
笼养的肉鸡不需要飞起来，而散养鸡就能飞一段，鸽子是会飞很久的。飞起来需要很大的肌肉力量，对血红素的需求更大，所以鸽子的肉比鸡肉颜色要深一些，散养鸡比笼养鸡的鸡腿肉颜色深点。
煮熟之后，血红素中的铁被氧化，颜色会从红色变成褐色。颜色越深的红肉，煮出来的颜色越接近于褐色，比如酱牛肉（你看到的粉红色酱牛肉、粉红色的各种肉肠火腿培根之类，是加了亚硝酸钠发色的结果，已经不是自然颜色了）。颜色粉红的猪肉，煮出来就是淡黄褐色，比如炒猪肉片。本来就很浅，颜色是肉粉色的鸡胸肉，煮出来就几乎是白色的了。
红肉吃得太多了，会增加心血管疾病和肠癌的风险，特别是烧烤牛肉、烤牛排、烤羊肉串之类。研究发现白肉没有这种危险。
但如果你有贫血问题，身体需要增加血红素（人类的血液中也是血红素当家啊...），或者因为营养不良肌肉薄弱而血压偏低，那么，红肉对你有好处，多吃点吧。
范志红注册营养师
你好！我是福爸，职业临床营养师，分享有用有趣的营养知识。
白肉和红肉是从营养角度对肉类食物的称呼。白肉是指肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类，包括禽类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼类、贝类等。红肉刚好相反，指的是肌肉纤维比较粗，脂肪含量较高，脂肪中饱和脂肪酸含量较高的肉类，例如各种畜类（猪、牛、羊等）。大部分白肉颜色偏淡红或者白色，红肉大多颜色深红。但是也有例外，比如三文鱼属于白肉，但是颜色比较红。
从营养角度看，不管是白肉还是红肉蛋白质含量相差不大，在20%上下，而且都是优质蛋白。差别主要在脂肪含量和种类上。那典型的白肉鸡胸肉举例说明。鸡胸肉含脂肪一般只有6%左右，而且不饱和脂肪酸比例较高，亚油酸含量可达20%。
红肉的脂肪含量较多，瘦猪肉一般含有30%的脂肪，牛肉的脂肪含量也有20%，都比鸡肉高得多。另外，猪肉和牛肉中的脂肪大多为饱和脂肪酸。
现在大家都知道，吃过多的饱和脂肪是很多慢性病的原因之一。因此白肉正受到越来越多的欢迎。不管是为了减肥健身的爱美女士，还是为了身体健康的大叔大妈，都开始用白肉替代红肉。
当然，每种不同的肉都有自己独特的风味，每个人也有自己的喜好，不需要一概拒绝红肉。只需要适当的控制住量，再加上适度运动就可以了。
我是福爸，专注临床营养十余年，主修疾病康复营养支持和母婴营养。喜欢福爸的文章请点赞、关注、分享！您有什么观点想法，欢迎留言和大家一起讨论。
