頭號痞子壹
回鍋肉怎麼做才正宗又好吃？
再說做法之前扯點閒話，雖然我個人也認為“正宗”和“好吃”是不衝突的，但是考慮到不同人的喜好，“正宗”的對於每個人來說還真不一定是最好吃的。
就拿回鍋肉要用的肉來說，正宗做法要用“二刀肉”，這個“二刀肉”就是屠夫旋著切掉豬尾巴之後，靠近豬腿的那塊肉，切下這塊肉基本就是第二刀進行，所以叫“二刀肉”。但是這塊肉在超市還真不好找，而且這塊肉我個人覺得也沒有上好的五花好吃，而且有點肥，所以有時候我是覺得“不正宗”的用五花肉做的回鍋肉更好吃。
閒話說完了，言歸正傳說說正宗的回鍋肉怎麼做，當然只是我瞭解到的正宗做法啊，有不對的地方歡迎指正。
【回鍋肉】
備料：二刀肉、青蒜、郫縣豆瓣醬、豆豉、甜麵醬、菜籽油、姜、料酒、花椒。
- 二刀肉洗淨下鍋，國內加水、薑片、料酒、幾顆花椒，大火燒開後轉小火煮10分鐘左右，看你的肉塊多大了，煮到8分熟。
- 肉塊撈出來冷卻的時間把青蒜洗乾淨，斜切成段備用。等肉涼下來了，切成薄片備用。
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- 國內加一點點菜籽油，油8成熱的時候下肉片炒到捲起，就是“高逼格”的說法是“燈盞窩”的形態。
- 把肉片往邊上扒拉扒拉，然後下郫縣豆瓣醬炒出紅油，然後與肉片炒均勻，再下幾顆豆豉炒勻。
- 加入適量甜麵醬炒勻，因為用了很多醬料，所以一般不用再加鹽了。然後把青蒜下進去，炒到斷生就可以出鍋了。
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注意這個菜基本是全程中火炒，火力不要太猛，不然醬料焦糊了就會發苦。
以上就是我瞭解的正宗的回鍋肉的做法了，歡迎指正交流啊。覺得還不錯的話，就幫我點個關注和贊哦！
啞巴美食家
正宗的回鍋肉，用的是豬臀部的二刀肉，半肥半瘦，甚至如果是以前的農家散養豬，肥肉還更多些。炒出來肉成卷，非常香。現在用五花肉的多，肥瘦相間，就不會很膩，當然也可以的。
回鍋肉之所以叫回鍋肉，是因為肉要先煮熟，然後切成片，重新放入鍋中炒制，所以叫回鍋肉。
我買到了二刀肉，放入清水鍋中，加料酒、生薑、大蔥、花椒，中火煮15分鐘左右。這些調料都是用於去腥增香的，不必特別講究，用些邊角料就行，這樣煮出來以後，肉幾乎沒有任何腥味了。
煮好的豬肉放涼，切成薄片。
厚度儘量在2毫米左右，而且要儘量均勻，不要有的厚有的薄，否則容易造成有些肉炒焦了，有些肉片還很肥膩。
回鍋肉最傳統的配菜蒜苗，當然，不必拘泥，用青椒、蓮白，乃至土豆、鹽菜等配料，都是很好的。
肉片放入鍋中，用小火慢慢炒。
回鍋肉又叫熬鍋肉，意思就是要慢慢小火來炒，讓裡面的油脂都炒出來，這樣肉才不會膩，香味也更足。
要炒到肉片翻成卷，呈現燈盞窩狀，就可以了。
然後加入豆瓣醬。
豆瓣醬是回鍋肉最重要的調料，用小火慢慢炒，就能炒出整鍋的紅豔色澤和香味。
整鍋都紅豔了以後，加入一點點甜麵醬。
回鍋肉傳統的做法是要放甜麵醬的，增加醬香味，現在也有很多做法裡，使用豆豉代替的。
加入醬油
加一點白糖，可以和味提鮮，讓整道菜餚味道更柔和，但吃不出很甜的味道。
然後放入蒜苗杆炒斷生，炒的時候會聞到一陣蒜苗的生澀味，隨後生澀味消失，就說明斷生了。
最後加入蒜苗葉子炒兩下，基本就可以了。
