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焦糖酱是甜点里常用的食材，搭配布丁，冰激凌或者做成焦糖奶油，焦糖黄油都好吃，焦糖还可以像巧克力一样，做出造型后冷却成蛋糕插件装饰。
熬焦糖的配方有很多，主要分为加水和不加水两种。使用的糖主要是细砂糖，如果用粗砂糖，冰糖或者赤砂糖也可以熬糖，但是颗粒越大越粗的，熬制时间越久，所有可以先用破壁机等打碎再熬。
按照我的操作经验，不加水直接熬要比加水更容易操作，避免结晶等现象。取120g的细砂糖放入煮锅里，平铺均匀，放置于煤气炉或者电陶炉上开中小火。注意这里不要使用电磁炉。电磁炉的加热会有间断不持续，熬糖需要持续，均匀，稳定的小火。
开火以后，糖受热会析出水份，此时不要翻炒或者晃动煮锅。翻动会造成糖的范砂现象，也就是糖的表面出现一层结晶，这是温度不均匀的表现。出现结晶的糖难以熬成功。糖中本来就含有水份，不用担心会烧糊。当然如果火力太大，水份蒸发过快也会糊哦~
当水份析出的可以淹没至少1/2以上的糖时，可以翻动一下糖，让没有融化的部分混合均匀。一直熬到所有糖都融化，糖出现微黄的颜色，关火静置冷却。
此时的焦糖不是焦糖奶油酱，直接装瓶会很快凝固成硬糖块，可以趁热和淡奶油混合搅匀再使用，就是美味的焦糖奶油酱啦~
感谢Duck老师（@花甜食物恋 创始人，韩国国际裱花协会高级认证裱花讲师，美国Wilton认证蛋糕师，kaoker签约讲师）对本回答的整理。
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“焦糖怎么熬制？”很高兴与友一起探讨这个问题！
焦糖的主要原料就是糖，以细砂糖为佳，颗粒越小，糖越容易融化，在高温下产生褐变反应，成为焦糖。
在烘焙中，焦糖元素也是非常受欢迎，比如说焦糖奶茶、焦糖布丁、焦糖饼干、焦糖核桃挞等等。其中焦糖的熬制看似神秘，其实并不复杂。
熬制焦糖有两种方式，一种是干熬不加水；另一种是加水熬制，为了让它不是硬糖，有流动性，最后还会加上一份热水来调和，比如说焦糖布丁的焦糖。（如果是上图布丁上方装饰用的焦糖，那最后一份热水就不要加，等糖冷了就是硬的。）
如果熬制完成前，加入热的淡奶油，就是奶油焦糖酱。下面两种我都为大家分享一下。
以焦糖布丁的焦糖为例，分享一下焦糖的做法。
焦糖液（用于焦糖布丁）
配料：
细砂糖：100g 饮用水（冷）：30g 饮用水（热）：25g
制作步骤：
1、细砂糖、冷饮用水倒入厚底奶锅，不要搅拌。
2、等细砂糖煮到微微泛黄，要不断摇晃奶锅使受热均匀。等焦糖颜色熬到差不多，离火，马上倒入热水，晃动锅子，使之均匀，放在炉上加热至沸腾，焦糖就完成了。
3、焦糖刚煮完会有很多小泡泡，冷却一会就会消失，倒入制作焦糖布丁的容器中，薄薄一层即可。
再分享一下海盐焦糖奶油酱的做法。
配料：
白砂糖：180g 淡奶油：300g 水：25g 海盐：1g
制作步骤：
1、白砂糖+水 小火煮至微微泛黄，不断摇晃奶锅使受热均匀。
2、另一个奶锅，把淡奶油+海盐煮沸腾，小火保温。
3、等焦糖颜色熬到差不多，离火，立马加入热的淡奶油，搅拌均匀即可。
4、静置一会至表面泡泡消失，就可以装入玻璃瓶中，平时抹蛋糕、抹面包、做焦糖奶茶、做蛋糕都可以用到。
Tips：干货看这里！
1、焦糖色大概就是深琥珀色/褐色，第一次熬没有经验，可以熬的颜色浅点，颜色越深，焦糖口味越浓郁，但是如果熬的时间太久，焦糖就会发苦，就不能吃了。
2、糖、水放入锅内，切记不要搅拌，以免反砂。
3、焦糖熬制的温度大概会达到160度，最后倒入热水、热淡奶油时速度要快，倒入时会出现糖水飞溅的情况是正常的，但要小心烫伤。
4、厚底奶锅熬焦糖受热均匀，更容易成功！
以上就是我根据“焦糖怎么熬制？”这个问题分享的焦糖和焦糖奶油酱的做法，希望对大家有帮助，如有任何问题，欢迎在评论区随时沟通！
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吃货小筑Vivi
要做好一份焦糖还是有些小学问的，焦糖的类型和状态等等，下面就简单介绍一下，希望您能接受，喜欢就请多多关注我吧
焦糖的类型：1.干性焦糖，这种焦糖制作起来简单一点，先准备锅，把锅烧热，等糖全部化了之后，再继续加糖，等糖又全部化了，再加糖，最后焦糖的量够了，变成焦糖色就好了，这是一种方法
2.湿性焦糖，也可以叫焦糖酱，是把水，糖和玉米糖浆一起倒在锅中加热，搅拌搅拌，加热到糖浆到变色之后，糖浆会有一种沙沙的口感，在最后再加入黄油或奶油，加热搅拌均匀就变成焦糖酱了
3.一般做焦糖我们要选用大口的不粘锅是首选，做好焦糖最重要的是温度，所以买一个优质的温度计是必要的，有制作焦糖的配方一定要按照配方来做，不能自己乱操作
4.还有一个重点就是搅拌这一动作，做糖一开始搅拌是很重要的，能让糖快速化开，但是到了后面，糖全部化开了就不需要太多的搅拌了，轻轻搅拌几次不要粘到锅就可以了，重中之重，做好的焦不能放冰箱，会影响焦糖的质量，以上就是我的回答，谢谢阅读！
厨房小蔡
食材：冷水30克、白砂糖 、100克热水
制作方法：
30克冷水和100克砂糖倒入锅里，先将糖在水里搅拌一下，让糖均匀铺在锅底。如果糖和水没有搅拌均匀，在熬制的时候有可能会因为受热不均匀而晶化。
先大火。大火时边熬边搅动砂糖，以加速融化。
冒泡的期间不用动小锅，静待砂糖焦化变色。这个时间大概持续10分钟左右。根据自己锅的锅底厚度和炉子火力判断时间。这期间绝对不要搅拌，一旦搅拌就会晶化；
当糖焦化成淡淡的黄色，用手晃动小锅，让糖流动以让颜色均匀。这个时候要密切注意糖的颜色，当颜色变成淡琥珀色，就立刻关火，并继续晃动小锅，直到完成变成焦糖色。从淡琥珀色到焦糖完成色大概几十秒时间，如果不及时关火，焦糖容易糊。
从开始晃动小锅到焦糖完成，大概是2~3分钟左右。加入30克热水，将焦糖和水搅拌均匀。可以继续座在还有余温的炉子上让热水和糖浆更快融合。焦糖就完成啦！
美食小贴士
1、做成糖浆的话，热水可以加50克~150克，也可以换成等量的淡奶油（温热的）。一定要用热水。因为加水之后迸射得很厉害；
2、要注意小锅的清洗：加水烧开，粘在锅上的凝固糖块就会融化，冲洗就好了。如果加了凉白开，烧开后加入咖啡里。焦糖水和咖啡一般都是大家比较爱喝的，选择是很搭配的！
