以前在宁海，夏天一到，路边夜排档就会有很多卖凉面的，卫生暂且不提，有的味道真的灰常好。一碗面，几口就吃完了，像开胃小零食一样。
其实，从最开始面条的加工到最后的调味，这碗面里有不少独特的讲究，因此也形成了老宁海独特风味。面是宁海的碱水面，和宁波的面长相、口感很不一样。每年桑拿天的宁海，凉面是老宁海人拯救的苦夏最好选择之一。
这碗面还有点小故事，在2016年的夏天，我们推送过鄞州钱丰巷的一家宁海面馆，当时老板给我和嘉玲上了这碗面，算是隐藏菜单。
所以，我们找到了洁叔叔的姐姐帮我们复刻这碗面。只要按照步骤，也许味道比外面卖的要好得多。这里记录了她做凉面的全部细节，希望能把这手艺学起来。
//食材
碱水面、肉末（可选）、配菜（“官方标配”是土豆、带豆、豆芽，其他料理随自己喜欢放蛋皮榨菜丁什么都可以。）
//制作
❶姐姐说这里有个秘籍，配料备好以后，土豆放在水里加醋浸泡一会儿，这样土豆就不会在翻炒中变碎。
❷锅里放油后，下蒜末煎一会儿，有香味以后，放入土豆条翻炒，炒成金黄色以后，放入带豆翻炒，调味，装盘备用。
❸热锅下豆芽，炒软后放味精、盐，姐姐说此处不能炒的太软，装盘备用。
❺煮水，水沸后下碱水面，焯碱水面。
❻将面捞出，倒入超好的食材，加酱油、醋、细盐搅拌，凉拌碱水面出炉。因为是凉面，所以醋可以多加点增加清爽的感觉。
凉面入口真的好吃，干湿的比例掌握恰到好处，咸脆适口刚刚好，吃碗面闲聊的空档，把碗里剩下的带豆、土豆条、豆芽嚼掉，越嚼越有味。
当吃完最后一根面，这颗心才算是熨帖了下来！
掸面技巧烧开一大锅水，下凉面，煮到面条九分熟立刻捞起沥干，对着电扇吹凉。如果面条煮得完全熟透了就失去了筋道，用面条本身的余温把9成熟的面条继续加热熟，口感就刚刚好，弹牙又劲道。掸好的面可以装塑料袋密封放冰箱，放两天没问题。随吃随用。
抽空DIY一下，犒劳一下自己吧！
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