06.13 祕方滷水全製作

秘方滷水製作

原料：A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，乾貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚乾）1.5千克，清水50千克。B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當歸各15克，沙薑片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，幹蛤蚧1對，紅曲米100克。D．蔥油500克。

製作：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加乾貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊後加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內）、清水小火煲10小時後把湯過濾到一桶內，加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘後撈出，放入湯內大火燒開即可，最後加入蔥油封湯。

特點：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。

應用：雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉製品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）。

手滷全鴨

原料：淨北京填鴨1只（重約1000克），生菜葉30克，雕好的蘿蔔花1朵。
調料：滷水5000克，上海白醋、糖各50克，蒜米、青紅椒粒各20克。

製作：1、淨鴨洗淨控水，入滷水中小火浸煮2小時，取出放入墊有生菜葉的盤中，用蘿蔔花點綴；白醋、糖、蒜米、青紅椒粒調勻成味汁，跟滷好的鴨子一起上桌。2、食前將鴨肉斬成重約20克的塊蘸味汁食用

滷翅中

原料：淨雞翅中500克。調料：滷水1000克。製作：翅中洗淨入沸水中大火汆2分鐘，取出控水，放入滷水中小火滷35分鐘取出裝盤。特點：色澤紅潤，口感鮮嫩。