右惜
怎樣做好吃的烙菜餅？烙菜餅按照我習慣的理解就是烙各種蔬菜餡餅，所以做烙菜餅，按照一般的烙餡餅步驟就可以了，即和麵，調餡，包餡，烙餅四個步驟，不過想好吃最重要的一步就是在調餡上，蔬菜餡一般有兩種東西不可或缺，分別是雞蛋和粉條，然後混搭一種時令菜或者野菜（時令菜或者野菜放進餡裡，才能吃出新鮮味道），撒上各種調味料拌勻就可以了。
現在馬齒莧生長的比較茂盛，就以馬齒莧野菜餡的烙餅為例，分享我家做烙菜餅的一般步驟。
馬齒莧烙菜餅
餅皮食材：中筋麵粉500克，酵母粉4克，溫水350克；
餡料食材：新鮮馬齒莧300克，土雞蛋5個，紅薯粉條200克，香蔥5根；
餡料調料：雞精，蠔油，胡椒粉，豬油，花生油，鹽；
酵母粉倒進溫水裡攪動化開，然後一邊用筷子攪拌一邊倒水和麵，直到麵粉成為棉絮狀後上手揉成麵糰，蓋上紗布醒發1個小時；
馬齒莧去掉死葉老梗洗乾淨，並瀝乾水分，雞蛋全部磕入碗中，紅薯粉條用溫水泡軟，香蔥切蔥花，食材準備工作全部完成；
冷水入鍋燒開，放入一勺鹽和一勺花生油，將瀝乾水分的馬齒莧放進去焯水1分鐘，再撈起放入冷水中過涼一下，最後擠幹水分切成碎沫放入大碗裡備用；
紅薯粉絲撈出來剁成顆粒備用，鍋再次加熱，放入豬油塊加熱至融化，待有噼裡啪啦聲響時，把拌勻的雞蛋液倒進去，並且用筷子攪拌至雞蛋成為小顆粒狀；
雞蛋顆粒成型放入粉條，雞精，蠔油，胡椒粉，鹽，翻炒均勻，熄火後將食材盛入裝馬齒莧的大碗裡，撒上蔥花，翻拌均勻就做好了餡料；
案板上撒一些乾麵粉，將醒發好的麵糰拿出來，順著中間撕開做成長條狀，然後切成大小几乎等同的面劑子，每個面劑子揉光滑後擀成厚度較厚的餅皮，裹餡，封口，壓平，讓每個餅胚子靜置10分鐘，進行二次發酵；
鍋洗乾淨後開小火加熱將殘留的水分燒乾，然後放入餅胚子小火慢慢烙，期間要不停地翻面，直到兩面都出現微微發黃的硬殼即可撈出放入盤中放涼。（如果用電餅鐺可以控制火力，基本上6分鐘就能烙熟）
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--烙菜餅小備註--
新鮮的馬齒莧無論是野生的還是市場上買的，都建議焯水，因為天然野生的現在也不能保證一絲農藥都不沾，現在種莊稼基本上都是打藥除草；
馬齒莧焯水可以省去翻炒這個步驟，避免有可能炒的黑糊糊的，而且焯過水的馬齒莧可以去掉自身帶的一種“酸味”，讓吃起來口感更好；
熱水裡加油加鹽，都是為了延緩馬齒莧氧化的速度，保留一絲絲脆嫩的口感和碧綠的新鮮顏色；
放豬油的目的是提香，食材都是素，放點豬油增加醇厚的口感，畢竟“葷油搭素，素油炒葷”還是可借鑑的；
灶上烙餅一定不要離開時間太久，因為要勤於翻面，避免糊殼，還有就是要小火慢烙，因為小火出香。
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冷雨下簷
溫水和麵，是家常餅、蔥油餅、餡餅等烙餅的主要製作方法，溫水和麵是指麵粉和40～50度的溫水摻和在一起製成柔軟的面製品。
用溫水和麵能使面的性質有所變化，因麵粉中的澱粉、麥膠蛋白質與40～50度的溫水相遇，會使澱粉開始糊化，從而使麵粉中的麵筋質受到破壞，減弱彈性。
所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質，烙起餅來擀制方便，沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦裡嫩。
沸水和麵，又稱為燙麵。主要用於薄餅和筋餅類的製作，沸水和麵即把麵粉和沸水摻和在一起攪拌，然後再加入50至100克涼水，揉成燙麵，可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。
燙麵製品柔軟，有吃口，不粘牙，是由於沸水調和麵使麵粉中的澱粉受熱而變成糊狀，蛋白質受熱凝固，達到半熟。
油調和麵，適合酥餅的製作，油調和麵是指用麵粉和油摻和在一起，通過搓擦成細膩油麵團。油麵團稱為油酥面，它一般不能單獨使用，而是用做“水油皮”。
油酥面最好使豬板油熬煉的油脂，選擇老闆油煉出的油脂效果更好，因為板油的粘性較大、油性好，以此制的成品外表美觀，酥而層次鮮明。
烙餅麵食的製作，做好烙餅麵食的關鍵，先要掌握好原料（麵糰）的配製，下面介紹幾種麵糰配置的方法：
用戶737301596684
小白菜200g、蝦米50g、玉米麵100g
調料食鹽適量、雞精適量、調和油適量、蔥適量
將小白菜、海米、加入蔥花和各種調味料調成餡備用
將玉米麵和豆渣加入適量水混合均勻，不能太稀
電餅鐺加熱抹上適量的花生油
將菜餅子包好放在電餅鐺上烙，烙好一面後翻過來烙另一面，待兩面金黃色時即可出鍋
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食材
主料
南瓜
500g
麵粉
100g
輔料
油
10g
鹽
10g
十三香
10g
雞精
5g
步驟
1.準備三個雞蛋 打散攪拌均勻
2.準備適量麵粉備用
3.南瓜切絲
在和好的菜條裡撒上鹽油和少許的小麥粉
4.攪拌均勻調成糊狀
5.電餅鐺放油加熱，把弄好的菜均勻的平鋪在電餅鐺上
6.大概3-4分鐘，兩邊煎至金黃色就熟了
