秋叶丶冬寒
鸡蛋打发分两种，蛋白打发和全蛋打发。
一、蛋白打发即将蛋清与蛋黄分离，只物理打发蛋清蛋白的过程。通过加入糖并适当搅打使得空气充入蛋白，其打发程度最完全时，体积在原蛋白体积的8倍左右。
蛋白打发的效果总结而言受以下几个因素影响：1.蛋白新鲜程度及纯度 2.糖加入的量与时机 3.搅打手法与时间
1.蛋清中含有９种以上的蛋白质，但其中具有起泡性能的主要是球蛋白与粘液蛋白，球蛋白能够减少蛋白的表面张力，便于空气进入后蛋白膨胀；粘液蛋白则使形成的泡沫发生热变性凝固，形成保护膜包裹空气不外漏。而蛋清中起到发泡效果的球蛋白与粘液蛋白含量，又与鸡蛋的新鲜程度相关，因此想使得打发蛋白的体积最大，一定要选用新鲜的鸡蛋，这样才能形成较多的蛋泡。此外，水会致使蛋白液无法更好的附着在搅拌头上旋转，导致搅打无力，且油脂成分不单会影响蛋白液的附着效果，更会会破坏蛋白的泡的组织平衡，导致消泡，故蛋白打发的前提是注意一定不要混入蛋黄、油脂、水等杂质。
2.因糖份遇到水形成的糖液的粘稠性质使得球蛋白表面张力变大，故糖的加入对打发蛋白的效果及稳定性有重要意义。虽然表面张力越小蛋白越容易打发，但气泡粗大而且不稳定，加入糖反复搅打的蛋白泡的细腻、稳定程度才是打发蛋白所需要的效果。
3.搅打手法在蛋白的打发过程中也十分关键。打蛋器一定绕着搅拌盆四周均匀搅拌，不可集中某个固定点不动，不然导致部分打过头出现棉絮状，而其他位置还没有打发，出现搅打不均匀的情况。
二、全蛋打发，多用于制作全蛋蛋糕，即不需分开蛋白和蛋黄，将整个鸡蛋进行打发。 此种方法打发鸡蛋，最大的打发程度是至原来的体积3倍左右。全蛋打发较蛋白打发困难，因蛋黄中的脂类成分会破坏蛋白打发中的起泡结构，故打发全蛋的时间相对打发蛋白更长，且稳定性较差。
全蛋完全打发到最大状态，从原理上分析有以下几方面条件：1.蛋液温度 2.糖含量 3.搅拌速度及程度
1. 全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻，所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋直接打发，蛋液的温度在35℃左右适合打发，升温有助于降低蛋液表面张力使得打发起泡相对容易。在搅打时可以隔一盆85℃左右的温水，注意隔水加热且不停搅拌，不然容易导致蛋液受热不均部分蛋白热变性影响打发效果。
2. 打发全蛋时，蛋液中糖含量越高越容易打发，打发好的蛋液气泡也更稳定，因砂糖接触蛋液后形成的糖液粘稠性，有助于起泡的稳定性，同时，糖能够增加蛋糊的滋润度，对后期制作蛋糕类产品的性状结构及口感具有关键性作用。一般糖在全蛋液中的添加量在0.3-0.5范围内较为适宜。
3. 当全蛋液的温度达到适宜（接近人体温度）时可停止水浴，用电动打蛋器中速搅打，发现气泡丰富，体积要比原来略大呈黄色；继续搅打至膨胀到原体积的2倍左右，气泡也变成中等大小，颜色依然偏黄；提高搅打速度至高速，全蛋液体积继续膨发且相对呈稳定状态，气泡开始变得细小均匀，颜色也开始慢慢由黄转白；转至中高速搅打，搅拌器周围全蛋液表面可看到细微的纹路，气泡组织更加细腻，颜色转变成乳白色。提起打蛋器，蛋液呈连续的缎带形由上向下流淌，落入全蛋液中的痕迹在5秒钟内才会慢慢地沙失，此时全蛋液的打发全部完成。
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鹤家烘焙小雨辰
不好意思不明白您的意思，是体积还是状态还是什么
浅墨Erin
要打只能打鸡蛋清，要使人工打得话有耐心和力气，打个十分钟，十五分钟就差不多了，我打过的，不过手确实满酸的，但也还好，最好有打蛋机，打蛋机一会就好了！
爱哭鬼1261
蓝冰心语01
大概三个鸡蛋那么大^_^
美妆cosmetics
看看煎蛋饼就知道了
艺海拾贝a
打到鸡尾状，也就是蛋糕糊花纹清晰不塌，
南宫轩武1
最好用浅盘打发,打时要有节奏,由慢到快打到蛋清都成泡状,将筷子立在上面不倒,就好了
美汇美客
你是要做蛋糕吗？通常做蛋糕，鸡蛋都要打发到蛋白，蛋黄完全的均匀，起泡沫就差不多了。
大陆良民qiang
这还要看鸡蛋的大小和新鲜度，如果全蛋打发应该可以做两个纸杯蛋糕。
